Pane con LM — Хлеб на закваске
.
Фризелле – Le FrisellePane Comune con Lievito Madre di Adriano — Коммунальный хлеб на закваске
Крутой хлеб на закваске – Pane di pasta dura con Lievito MadreХлеб «Гармошка» – Pane «Fisarmonica»
Сиракузский хлеб – Pane di Siracusa
Пшеничный хлеб из обойной муки – Pane integrale in cassetta mariana-aga
Хлеб из муки дурум – Pane di grano duro Piergiorgio Giorilli
Деревенский хлеб сестёр Симили – Pane Rustico di sorelle Simili
Хлеб на закваске Франческо Фаворито – Pane con Lievito Madre di Francesco Favorito Хлеб на двух заквасках Хэмельмена– Pane con le due LM diversi di J. Hamelman Хлеб на виноградном сусле Габриэля Бончи – Pane al Mosto di Gabriele Bonci Miche di Pointe-à-Callièree J. Hamelman Maruzzella Хлеб из Матэры..почти – Pane di Matera..quasiLa Coppia Ferrarese — Парочка из Феррары
Focaccia soffice -Фокачча соффиче Adriano
Тосканский хлеб — Pane toscano delle sorelle Simili
Римская Чириола — Ciriola romana
Античная Пицца Лукана- Antica Pizza Lucana
Хлеб цельнозерновой — Pane Integrale di Maruzzella
Хлеб цельнозерновой 1 — Pane Integrale 1 di Maruzzella
Хлеб Рустико алла франчезе-Pane Rustico alla francese di Maruzzella
Хлеб Кафонэ неаполитанский — Pane Cafone Napolitano di Adriano
Яблочный хлеб Хемельмана — Pane con mele di Jeffrey Hamelman
Хлеб на закваске Питера Рейнхарда-Pain au Levain di Peter Reinhart
Пане ди Матэра — Pane di Matera
Хлеб из Абруццо-Pane di Abruzzo
Хлеб из семолины – Pane di grano duro
Хлеб из cемолины Хамельмена — Pane di grano duro Jeffrey Hamelman Миша-crucide
Хлеб цельнозерновой «Мельничный жернов»- Pain à la meulе
Багеты на закваске —Baguette con LM by N. Silverton Миша Crucide
Пане Казареччио сестёр Симили-Pane Casareccio di sorelle Simili
Хлеб с картофелем Джорилли -Pane allа Patate Giorilli
Хлеб с узелком сестёр Симили-Pane con il Nodo di sorelle Simili
.
Хлеб ржаной — Pane di segale
Заварной хлеб с кориандром – Pane di segale con coriandoloЛюбительский хлеб pжаной, заварной di Crucide
Черный ржаной хлеб – Pane nero di segale mariana-aga Люды
Moсковский ржаной хлеб – Pane di segale Moskovski
Силезский хлеб Даниэля Лидера-Pane della Slesia Daniel Leader
Минский заварной хлеб-Pane di segale Minski di Crucide
Дарницкий хлеб-Pane di segale Darnitski di Crucide
Российский ржаной- Pane di segale della Russia di Crucide
Черный ржаной хлеб – Pane nero di segale
Разновидности ржаного хлеба -Tipologie del pane di segale
Русский ржаной хлеб — Pane russo di segale Глава из книги Галины Гостевой
.
Выпечка со старым тестом-pâte fermentée —
Lievitati con pasta di riporto
Булочки с инжиром от Джорилли – Panini con i fichi di Piergiorgio Giorilli
Кукурузный хлеб- Pan de maiz Francisco Tejero
Багеты П-Д. Джорилли — Baguette ricetta PG Giorilli
.
.
Выпечка дрожжевая -Lievitati con ldb
.
Швейцарские блейкухен – Blechkuchen Svizzeri
Французские булки – Panini francesi“Tarte Tropézienne”Pierre Hermé
Tropézienne all’arancia di Adriano
Булочки с кунжутом и пармезаном – Panini al sesamo e parmigiano Giorilli
Круассаны Испахан Пьера Эрме – Croissant Ispahan Pierre Hermé
Сицилийская Мафалда — Mafalda di Piergiorgio Giorilli
Бриош Нантерре от Пьера Эрме – La brioche Nanterre di Pierre Hermé
Круассаны Кристофа Фелдера – Сroissant di Christophe Felder
Русские булочки – Panini russe
Витой ситный хлеб-Pane intrecciato
Панфокачча – Panfocaccia di Adriano
Римская Чириола Джорилли- Ciriola Roman а di P.G. Giorilli
Круассаны Луки Монтерсино – Croissant di Luca Montersino
Булочки «Маленький угольщик» Джорилли – Il Piccolo Carbonaio di P.G. Giorilli
Маленькие апельсиновые тропезьенн -Piccole tropézienne all’arancia di Adriano
Бриошь по рецепту Адриано — La brioche di Adriano
Круассаны: первый рецепт Массари и Зойя — Croissants: prima ricetta Massari-Zoia «Cresci»
Кранц от Луки Монтерсино — Kranz di Luca Montersino
Пирог «Веер»сестёр Симили — Torta salata «Ventaglio» sorelle Simili
Багеты без замеса Хамельмана — Baguette sensa impasto di Jeffrey Hamelmanа
Хлеб картофельный Джорилли-Pane alla patate PG.Giorilli
Сдоба c заварным кремом – Brioche con la crema pasticcera — mariana-aga
Хлеб с узелком сестёр Симили — Pane con il Nodo di Sorelle Simili
Пирог «Анжелика» сестёр Симили — Torta «Angelica» di sorelle Simili
Традиционный хлеб Болоньи — Pane Casereccio Bolognese
Булочки для гамбургеров Джорилли-Pane da hamburger di Giorilli
Тирольские булочки -Panini Laugenbrot di Richard Ploner
.
Lievitati dolci con Lievito Madre —
Сдобная выпечка на закваске
.
Пасхальная Коломба от Роландо Морандин – La Colomba di Rolando Morandin
Корнетти на закваске Ижинио Массари – Cornetti revisitati con lievito naturale Iginio Massari
Итальянские булочки “Персики” – “Pesche” dolci di pasta brioche
Маритоцци от Франческо Фаворито -Maritozzi di Francesco Favorito
Швейцарская бриошь от Франческо Фаворито
Круассаны на закваске от Паолетты – I croissant col Lievito Madre
Корнетти на закваске Джованни Пина – Cornetti con LM di Giovanni Pina
Рождественский Надалин – Nadalin dolce Natalizio di Achille Zoia e Iginio Massari
Бриошь на закваске Д.Пина – Brioche in lievito naturale G.Pina
Панеттоне по рецепту Ижинио Массари-Panettone di Iginio Massari
Панеттон Ахилла Зойя-Panettone Achille Zoia
Пандоро слоёный Адриано -Pandoro sfogliato Adriano
Коломба Ахилла Зойя-Colomba di Achille Zoia
Карнавальный серпантин – Li Frisgiori Longhi di Carnevale
Джирелле на закваске — Сестры Симили —— Girelle a fermentazione naturale-Sorelle Simili
Бриошь на закваске cестёр Симили — Sorelle Simili Brioche con Lievito Madrе
.
Сладкая выпечка-Dolci
.
Шоколадное гато от Пьера Эрме – Gâteau au chocolat de Pierre Hermé
Тарте Татин от Филиппа Контичини – Tarte Tatin di Philippe Conticini
Карамельные фроллини – Frollini al caramello
Шоколадное парфе семифреддо – Parfait au chocolat semifreddo “Ле Конкорд” от Гастона Ленотр – “Le Concorde” de Gaston LenôtreТирольская кростата – Superfrolla Sudtirolese
Миндальное печенье – Dolceti alle Mandorle
Дольчи «Вздохи ди Бишелье» – Dolci «Sospiri di Bisceglie»di Luca Montersino
Фисташковый тарт с вишней и шоколадом от Пьера Эрме — Il morbido al cioccolato di Pierre Hermé
Испанский хлеб по-итальянски – Pan di Spagna in Italia Iginio Massari
Абрикосовый торт «Каррара» – Torta di albicocche «Carrara»
Сицилийский торт Буччеллато – I Buсcellato Siciliano
Штрудель из песочного теста – Strudel a pasta frolla
Crostata alla frutta di Giovanni Pina — Кростата с фруктами от Д. Пина
Апельсиновая кростатa-Crostata all’aranciа
Тарталетки с фруктами — Le tartelettes con la frutta
.
Слоёное тесто-Pasta sfoglia
.
Слоеное тесто – технологические секретыСhaussons Napolitains di Pierre Hermé
Гриссини с Пармезаном – Grissini con Parmigiano
Штрудель с радиккьё и панчеттой-Strudel con radicchio e pancetta
Яблочный штрудель – Lo Strudel di mele – Apfelstrudel
Ложное слоёное тесто -La finta sfoglia Adriano
Сфольятэлле финтэ-Sfogliatelle finte
Соблазнительные слойки – La sfoglia è irresistibile!
.
.
Заварное тесто— Il bignè
.
Эклеры с тартюфами – Éclair con tartuffo Сhaussons Napolitains di Pierre Hermé.
.
Закваска-Lievito Madre
.
Микрофлора закваски: биоразнообразие и метаболическое взаимодействие
Молочная и уксусная кислоты закваски – L’acido lattico e acetico del Lievito Madre
Ведение закваски – версия Адриано Континисио
Закваска и фазы роста микроорганизмовЗакваска в воде – Lievito Madre in acqua
Закваска по-итальянски Левито Мадре – Lievito Madre
Всё о закваске лекция Рачинелли и Джорилли – Lievito Madre lezione di F. Racinelli e P.G. Giorilli
Как улучшить качество закваски?-Come migliorare la qualità Lievito Madre?
Разные методы начала закваски -Altri sistemi per iniziare la preparazione del lievito madre
Разное о закваске -Lievito Madre riassunto
Закваска на йогурте по схеме от Папума
Закваска по методике Джорилли-Lievito Madre di Piergiorgio Giorilli
Закваска Габриэля Бончи – Lievito madre di Gabriele Bonci
Подготовка закваски к выпечке-шаг 1
Подготовка закваски к выпечке-шаг 2
.
.
Materie prime
.
Качество муки – Qualita di Farina
Классификация муки-Classificazione delle farine
Крупчатка твёрдых сортов, семола и семолина перемолотая — Grano duro, semola e semolina rimacinata
Качество помола муки — La qualità molitoria del frumento
Мука различных злаков – Tipi di farine
Соль и её роль в тесте — Ruolo di sale nell’impasto
Вода и соль в тесте – L’acqua e il sale nell’impasto
.
.
Теория — Teoria
.
Предварительный замес Пулиш – Metodi indiretti di panificazione: poolish
Виды предварительных замесов – Vari tipi di preimpasti
В чём отличие между пиццей и фокаччей? – Differenza tra pizza e focaccia?
.
Ароматы и специи
.
Ваниль или ванилин? Вот в чём вопрос…
Подготовка изюма для сдобной выпечки
.
и другое…
Словарь пекаря – Dizionario per panettiere
– Pane Cafone Napolitano di Adriano
(pane “cafone” napoletano con lievito naturale)
вкусный, особенно с печки:)
НравитсяНравится
Есть такое! Пробовала в Неаполе и фотографировала. Очень удивилась увидев половинки хлеба. Не разрезанный на две половины хлеб, а испеченные половинки! Ну надо же, практичные неаполитанцы. Есть Кафонэ в виде больших батонов, мне даже сказали их название в панеттэрие, но тут же забыла. Вы не помните, случайно, как в Неаполе называют эти филоны хлеба?
Хлеб пробовала и сравнивала со своим, выпеченным по рецепту Адриано, очень похоже,(стесняюсь написать, что мой лучше:) Кафоне — фантастический хлеб, однозначно!
НравитсяНравится
Пицца Лукана не открывается почему-то..
Я её делала, хотела рецепты сравнить и результат 🙂
НравитсяНравится
Чао, Маша! Дай мне ссылку, пожалуйста, на свою пиццу очень-очень интересно!
Сейчас у себя проверю-поправлю.
НравитсяНравится
Вероника, вот моя Лукана, http://lunetta-mama.livejournal.com/11052.html только фокачча — так гласил источник «Карина форум», но что-то мне подсказывает, что речь об одном и том же 🙂
НравитсяНравится
Маша, спасибо за ссылку, ты совершенно права, речь идёт об одном и том же.
По крайней мере видеоролик один и тот же.
Название изменено, но это мелочи. Потому что, дальше-хуже, тот рецепт, по которому ты пекла, ни как не связан с традиционной итальянской выпечкой.
Я не о пропорциях сейчас говорю, а о том, что по сей день такая выпечка идёт с непременным использованием закваски и с длительной расстойкой теста.
Тина, по рецепту которой я пекла пиццу Лукану, родом из Базиликаты, и в своём блоге даёт много традиционных рецептов именно своего региона.
Мне нравятся её рецепты и бережный подход к их реконструкции.
У неё в блоге можно найти ещё одну луканскую знаменитость-фокаччу Рукул. Кстати, Тина предупреждает о том, что у каждой хозяйки свой рецепт, метод и пропорции, но не смотря на отличия, выпечка похожа. Потому что, все готовят по уже сложившейся местной традиции, повторяя консистенцию теста, способы замеса, формовки, выпечки. В таких рецептах видео очень важно, иногда даже важнее написанного рецепта, где количество масла может быть указано так-quando basta- сколько хватит,
а соль- un pizzico- щепотка, мука- una mancina- то есть горсть.
НравитсяНравится
Questo blog è stupendo, ci sono tantissime informazioni preziose per chi ama il mondo della panificazione purtroppo per leggerlo devo usare il traduttore ma capisco tutto lo stesso, complimenti! 😀
НравитсяНравится
Grazie mille Simone!
Sono molto contenta nel sentire che il traduttore meno-male, ma comunque fa capire.
Un piacere di avere nuovi arrivi sul mio blog!
E Buon Natale!
НравитсяНравится
Здравствуйте, Вероника.
Пришла к Вам по совету Люды — mariana_aga вот с каким вопросом:
Наткнулась в интернете на формы для пиццелле, вот такие http://www.ebay.com/itm/VTG-JOTUL-PIZZELLE-COOKIE-MAKER-GORO-IRON-MADE-IN-NORWAY-STOVE-TOP-CAST-IRON-/160975687273?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item257ae60e69
и такие http://www.ebay.com/itm/Jotul-Norway-Cast-Iron-Krumkake-Pizzelle-Iron-Heat-Ring-Base-6-Round-Stovetop-/390737066954?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item5af9be7bca, но соверщенно не представляю себе, на что похожи пиццелле.
В гугле пишут, что это итальянское вафельное печенье. Судя по рецепту, похоже на песочное. На фото в интернете — то ли толстая вафля, то ли тонкое печенье. Получится ли приготовить его в советской вафельнице для тонких вафель, или нужно покупать отдельный агрегат? Подскажите пожалуйста.
Может быть у Вас есть проверенный рецепт?
Спасибо.
Ира.
НравитсяНравится
Чао Ирина!
Вы совершенно правильно предположили, что пиццелле очень похожи на вафли, да, это в принципе, те же обычные вафли. В Италии их ещё называют феррателле ferratellе или канчелле — cancelle.
В зависимости от региона, меняется название вафель, немного разнятся рецепты теста, меняется конфигурация и рисунок формы для выпечки. В регионах Мулизе и Лацио их традиционно пекли для свадебных торжеств, используя разнообразные сладкие начинки. Вот, например, типичный рецепт региона Абруццо, который мало чем отличается от рецепта из региона Молизе.
НравитсяНравится
Здравствуйте,Вероника!Ваш блог-вот находка.второй день изучаю-наверное уже все прочла.руки чешутся взяться за закваску 50%.пеку на ржаной 100%.и последнее время не часто.хочется сдобы-и тут ваша страничка-просто у меня стресс))по хорошему.хотела поинтересоваться-а какая у Вас печь.прошу мужа купить хорошую.а какую даже не представляю….выбор-глаза разбегаются.может посоветуете что нибудь..? все делала вручную-и замес ,и пекла в печке-какая есть.вы открыли мне глаза-каменные плиты,конвекция ,всякие штуки интересный-вообщем «больна выпечкой стала».глаза горят.руки чешутся.надо раздобыть муку приличную в наших краях.и подождать немного тепла-хотя бы клубника-первый урожай-чтобы попробовать вывести эту удивительную Lievito Madre,Вы писали что лучше натуральный домашний сок.(а стерилизованный не подойдет?был большой урожай винограда,яблок и абрикос.или надо свеженькое?)
НравитсяНравится