La brioche di Adriano — Бриошь Адриано


 

BRIOCHE
Ingredienti:
700gr farina W300
175gr latte intero
210gr uova intere fredde
110gr zucchero
165gr burro + 30gr strutto (opp. 210gr burro)
12.5gr lievito fresco
12gr sale
Zeste grattugiata di 1 limone non trattato (fatta maturare in un po’ di burro sciolto,
sottratto dalla ricetta o frullata insieme allo zucchero)
1 cucchiaio + 1 cucchiaino miele
1 cucchiaino estratto di vaniglia
2 — 3 cucchiai di limoncello ghiacciato.
Impasto a macchina
Grattugiamo la zeste in 15gr di burro e facciamo fondere a fuoco basso. Spegniamo il
fuoco ai primi sfrigolii (questa operazione è preferibile farla il giorno precedente).
Sciogliamo il lievito ed un cucchiaino di miele nel latte intiepidito.
Dopo una mezz’ora (dovrà essere ben gonfio) uniamo gli albumi leggermente montati
con la frusta a mano, avviamo la macchina e versiamo tanta farina quanta ne serve ad
incordare. Uniamo due tuorli alla volta, con i primi mettiamo il sale, con gli altri, in tre
volte, lo zucchero ed in ultimo il miele rimanente, seguiti da spolveri di farina e
reincordando di volta in volta.
Con l’impasto bene in corda aggiungiamo i grassi non troppo morbidi insieme alla
vaniglia, e lasciamo incorporare a vel. moderata, dopodiché aumentiamo la velocità e
lasciamo incordare.
In ultimo uniamo il liquore poco alla volta, facendo attenzione a non smollare l’impasto,
facendo seguire il burro aromatizzato. Impastiamo fino ad ottenere il velo.
A questo punto, l’impasto, dopo 20’ andrebbe in frigo a 5 – 6° per 12 – 16 ore (le pieghe
vanno fatte dopo un’oretta a temperatura ambiente).
Se andiamo di fretta, al raddoppio, diamo le pieghe di forza e lasciamo riposare 20’.
Formiamo, spostiamo nelle teglie, pennelliamo di albume ed attendiamo il raddoppio.
Inforniamo a 180° le piccole pezzature; per le grandi, riduciamo a 170° fino a cottura.

Бриошь

Рецепт Адриано Континисио Adriano Continisio
Ингредиенты:
700gr мука W300
175gr цельное молоко
210gr целые холодные яйца
110gr сахар
165gr масло + 30gr смалец (из них 15гр ароматического масла*.)
12.5gr свежие дрожжи
12gr соль
цедра 1 лимона,  растёртая вместе с  1 ложкой сахара
1 столовая+1чайная ложечка меда
1  чайная ложечка  экстракта ванили*
2 – 3 ложки ликёра Лимончелло ( limoncello) замороженный.

Lievetino-Леветино:
1-Распускаем дрожжи и чайную ложечку меда в нагретом молоке и добавляем муку до консистенции крема. Накрываем и ставим смесь в тёплое место на 30 минут.
2-После получаса смесь должна  быть очень пенистой, добавляем к ней белки слегка взбитые   венчиком.
Замес  в миксере:
3-Начинаем  замес вылив дрожжевую смесь в чашу миксера и всыпая постепенно  столько муки, сколько  нужно для того, что бы тесто собралось в эластичный комок. Месить пока тесто не сойдётся.
4- Добавляем два желтка, по одному за раз , с первыми мы вводим соль, со вторым сахар и в последним  мёд,  каждый раз подсыпая мелкими порциями муку и останавливая замес на пару секунд, что бы повернуть тесто вручную в чаше миксера .
5-Когда тесто станет однородным и эластичным, с хорошо развитой клейковиной, можно  начать добавлять мягкое масло  сопровождая  каждую порцию  щепоткой муки.
6- Увеличиваем скорость, даём тесту сойтись и вводим экстракт  ванили.
В конце замеса (25-30 мин), когда температура теста  повышена, что бы избежать перегрева, добавляем холодный ликёр мелкими порциями за раз, обращая внимание на тесто. Дозировать осторожно, стараясь не нарушить структуру теста.
7-Последним вводим ароматическое масло. Укладываем тесто в миску смазанную маслом и накрываем плёнкой.
8- Даём отдых 20 минут при комнатной температуре и складываем тесто для усиления клейковины. Подворачиваем в шар и отправляем на ферментацию.
9-Расстойка в холодильнике, температура 5-6С, 12-16 часов.
10-Если мы  спешим,  и решили печь сразу, даём тесту расстойку до удвоения в обьёме,  делаем складки  и  вновь поставим отдыхать на  20минут.
11- Формируем бриошь, укладываем на противень, смазываем белком и ждем удвоения в обьёме.
12-Выпечка при 180С  18-20 минут.
*Экстрат ванили
300гр водки + 6\8 открытых стручков ванили
Хранить в тёмном стекле, в темном прохладном месте.
Первые 30 дней взбалтывать ежедневно, несколько раз в день.
Со временем аромат ванили открывается сильнее и полностью нейтрализует запах алкоголя. 

*Ароматизированное масло
250 гр сливочного масла + свеженатёртая цедра 6 средних лимонов/апельсинов
Нагреть до 90С, до закипания. Снять с огня, процедить, охладить.
Использовать в сдобной выпечке.

Реклама

La brioche di Adriano — Бриошь Адриано: 6 комментариев

    • Не получились, к сожалению, эх…
      Это бриошь кон тюппо, а у меня расплылись сверху и вместо тюрбана получилась кепка.
      На вкус (описать который не возьмусь, у меня просто нет слов), это не повлияло, но глаза требуют своей гурманской порции.

  1. Crazie Maestro!
    Sono felicissima a vederti nel mio blog, anche di piu — mi sento onorata!
    Stata una bella sorpresa — ricevere la brochure! Grazie-Siete mitici!
    La brioche con il tuppo non mi viene proprio, mah…lo riprovero ancora a venerdì.
    Dio buono, mi ricordo quella magia vedere come nelle tue mani tutto prende la forma e diventa …perfetto.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s