La qualità molitoria del frumento- Качество помола муки


Rivista dedicata al mulini Italiani

La qualità molitoria del frumento comprende tutte le caratteristiche favorevoli per ottenere una buona resa di macinazione intesa come rapporto tra quantità di farina o semola con determinate caratteristiche e quantità di materia prima di partenza. La resa diminuisce in funzione del grado di raffinazione della farina (grado di abburattamento) passando dalle farine integrali a quelle di tipo 2, 1, 0, 00. Queste categorie sono disciplinate dal punto di vista legislativo in base al contenuto di ceneri, proteine e cellulosa. In media per le farine 0 e 00 di frumento tenero la resa si aggira sul 73%. Tra le caratteristiche favorevoli ad aumentare la resa si ha: elevato peso elettrolitico, cioè il peso di un ettolitro di granella (mediamente tra 76 e 83 chilogrammi); elevato peso medio delle cariossidi, perché maggiore è il peso unitario minore è la parte di involucro; basso residuo in ceneri dopo incenerimento a 550 °C; assenza di zone farinose nell’endosperma del frumento duro normalmente corneo (bianconatura); assenza di imbrunimento della cariosside nella zona embrionale (volpatura), conseguenza di attacchi fungini. Il tasso in ceneri è l’indice che maggiormente condiziona il valore molitorio del frumento duro in quanto la legge consente nella semola un tenore massimo dello 0,90% sul secco, per cui sono valutati meno i grani con elevato contenuto di sostanze minerali che a sua volta dipende dal tipo di terreno, di concimazione e dall’andamento stagionale.

La qualità tecnologica rappresenta l’attitudine di farina o semola ad essere trasformata in un prodotto alimentare secondo un processo di lavorazione che prevede inumidimento e impasto, lavorazione, cottura o essiccazione. Durante l’assunzione di acqua il glutine si idrata formando un reticolo che ingloba le particelle di amido e l’anidride carbonica prodotta nel processo di lievitazione, determinando la formazione di alveoli più o meno grandi all’interno dell’impasto. Le caratteristiche delle proteine determinano quindi, in gran parte, l’idoneità di una farina o semola ai diversi tipi di lavorazione.

Per la farina di grano tenero i fattori di qualità tecnologica sono: la capacità di assorbimento di acqua, la velocità di fermentazione ad opera dei lieviti, la capacità dell’impasto di gonfiarsi senza rompersi, la stabilità della lavorazione. A parte il secondo, gli altri tre fattori sono collegati alla quantità e qualità di proteine, che viene determinata con apposite tecniche. Nei contratti di compravendita il frumento è classificato in quattro categorie fondamentali sulla base di peso elettrolitico, contenuto proteico, un indice di resistenza dell’impasto alla rottura (W) e un indice di equilibrio tra tenacità ed estensibilità (P/L).

Si parla di grano “di forza” come capacità della sua farina di produrre pani di grande volume, con mollica elastica e uniformemente alveolata. La qualità delle glutenine governa l’elasticità del glutine, il tempo di sviluppo dell’impasto, la stabilità dell’impasto e l’assorbimento idrico della farina, mentre la qualità delle gliadine governa l’estensibilità del glutine e il volume del pane. Questi fattori dipendono principalmente dal patrimonio genetico delle varietà ma anche dalle tecniche di coltivazione (in particolare dalla concimazione azotata), dalle condizioni ambientali di sviluppo, dalle avversità patologiche (dunque dalla difesa fitosanitaria) e anche dai processi molitori; si tende altresì ad individuare zone sufficientemente ampie e con condizioni pedoclimatiche ottimali che consentano grosse produzioni globali con caratteristiche qualitative costanti.

Per la semola di grano duro i fattori di qualità tecnologica, necessaria per una pasta resistente alla cottura e che non produca collosità in superficie, sono pure principalmente collegati alla quantità e alla forza del glutine. E’ valutata anche la presenza di pigmenti carotenoidi che danno una colorazione gialla alla pasta. Il problema della qualità del grano duro è più complicato e non ancora chiarito rispetto al grano tenero. Non esistono metodologie standardizzate per eseguire prove di pastificazione in laboratorio per cui ci si basa su valutazioni del prodotto finito proveniente da pastifici industriali. Neppure sono stabilite categorie contrattuali come nel frumento tenero.

Per quanto riguarda le farine e semole integrali bisogna distinguere quelle ottenute dalla macinazione del chicco completo (eventualmente decorticato come nel caso del farro), da quelle  ottenute dalla miscela di farine raffinate e di crusca, cruschello, tritello e altri sottoprodotti ottenuti dalla macinazione. Oltre al fatto che non viene aggiunto il germe, queste ultime neppure conservano la ricchezza vitaminica delle prime. A tal fine è inoltre preferibile una macinazione a pietra la quale, essendo più lenta, riscalda meno la farina rispetto la macinazione a cilindri e rispetta l’integrità del contenuto di vitamine e dei grassi insaturi del germe. Questi elementi sono danneggiati, oltre che dal calore, anche dalla luce e dall’aria cosicché le farine integrali necessitano di una buona conservazione e di un impiego rapido (meglio se entro poche ore dalla macinazione e comunque non oltre pochi mesi).

Pane

Nel pane è importante la lievitazione e la dimensione della pagnotta.

I lieviti chimici non operano alcuna trasformazione dell’impasto ma semplicemente lo fanno gonfiare sviluppando anidride carbonica. Il lievito di birra è sicuramente migliore per le farine raffinate ma non è la soluzione migliore per quelle integrali: il processo di lievitazione resta infatti troppo rapido e non consente l’inattivazione dell’acido fitico; al contrario la lievitazione naturale (cioè quella serie di trasformazioni subite dall’impasto di farina ed acqua ad opera dei microscopici funghi saccaromiceti presenti nella farina macinata di fresco) è lenta — dura un giorno intero – e attiva un enzima contenuto nel chicco (e nella farina) che inattiva l’acido fitico presente nella crusca.

Alla fine della lievitazione, prima della cottura, i pane è ricco di saccaromiceti ed enzimi, utili per la salute del nostro intestino ma sensibili alle alte temperature. Se la forma del pane è rotonda e di un certo volume, al centro rimane una zona che, durante la cottura, non raggiunge temperature elevate e in cui rimangono vitali i saccaromiceti che, se il pane è consumato uno o due giorni dopo la cottura, hanno il tempo per ri-colonizzare tutta la pagnotta.

In alcune regioni del Sud (ma anche in Canada) è tradizione produrre il pane con grano duro macinato a farina. Viene utilizzata una semola rimacinata normalmente costituita dal 50% di grano nazionale e dal 50% di grano Amber. Spesso si ricorre a grano tenero di qualità (10-20%) per rendere l’impasto più lavorabile. Il colore giallo, il sapore e la conservabilità rappresentano indici di qualità.  Molto importante è il processo di macinazione: se essa è troppo fine si eleva la percentuale di granuli di amido danneggiati e si ottengono pani di volume inferiore al normale con mollica umida e mal cotta e con colore della crosta eccessivamente scuro. E’ da segnalare che la capacità di assorbimento d’acqua del grano duro, anche se più lenta, è notevolmente più elevata della farina di grano tenero. L’identificazione o la costituzione di varietà di duro con buona attitudine panificatoria potrebbe consentire la sostituzione dei grani di forza tipo Manitoba che importiamo per rendere panificabile la maggior parte delle varietà di tenero.

L’indice glicemico per il pane bianco è pari a 76, per il pane con aggiunta di crusca è 73, per il pane con il 75% di grani interi è 53.

Pasta [seguirà una scheda specifica]

La qualità delle paste dipende dalla qualità del grano duro e dai sistemi di produzione delle paste. Per quest’ultimo il nostro Paese è all’avanguardia ed esporta macchinari e tecnologie in tutto il mondo. Tali tecnologie hanno subito notevoli innovazioni negli anni 70-80: tra di esse merita attenzione l’applicazione delle alte temperature d’essiccamento. Esse influiscono positivamente sulla qualità di cottura delle paste, superando le deficienze intrinseche dei grani, tuttavia riducono ulteriormente il contenuto vitaminico e proteico delle semole, già raffinate. Nel caso invece di impiego di semole integrali macinate di fresco è sicuramente da preferire l’essiccatura a bassa temperatura, al fine di mantenere le proprietà vitaminiche ed enzimatiche delle stesse; in questo caso la minor tenuta di cottura non è indice di cattiva qualità della pasta! Andrebbero tuttavia consumate entro poche settimane dalla produzione.

L’indice glicemico della pasta raffinata è inferiore a quello del pane anche se dipende molto dai trattamenti di preparazione e dalla cottura. Per gli spaghetti tradizionali l’indice è pari a 40. Dunque per chi ha problemi di glicemia elevata la pasta è da preferire al pane.

Altri derivati

Altri prodotti derivati dal grano duro sono il semolino (semola fine), il cous cous (fatto con semola grossolana), il boulghur (fatto con grano germinato, precotto, essiccato e macinato), il muesli (fatto con grano crudo grossolanamente macinato e messo a bagno).

Il germe di grano, che contiene una notevole quantità di vitamine (si veda la tabella 7), lisina e minerali, può integrare l’impoverimento vitaminico (e la carenza proteica di lisina) causato dalla raffinazione e dalla cottura. Per esempio 100 gr. di farina 00 perdono 0,3 mg. di vitamina B1 rispetto ad una farina integrale e tale quantità può essere reintegrata da circa 12,5 gr. di germe di grano, evitando di doverla reperire da fonti alimentari di origine animale.

Il seitan è pure un derivato del grano, ricco di proteine (glutine) non di buon valore biologico.

Фонте

А ещё, пекари говорят, что промышленный помол в мощных цилиндрических мельницах, идеален для хлебной муки. А вот мука смолотая на каменных жерновах «слабее» и хлеб из нее хуже «растёт и не раскрывается». Старые мельницы с каменными жерновами, которые в нашем воображении связаны с красивыми прошлыми временами и “натуральной мукой”, производят муку с меньшей влагопоглащаемостью, и с неравномерным помолом, что ухудшает характеристики хлеба: — “образцы хлеба полученного из муки смолотой в цилиндрических мельницах были охарактеризованы в основном высшей интенсивностью аромата зерна, сладостью и лучшей консистенцией по отношению к хлебу, произведенному из муки, смолотой на каменных жерновах”.
А итальянские ученые, вообще впали в ересь, и пишут, что у био-муки хлебопекарские характеристики гораздо ниже, по сравнению с мукой полученной из зерна, культивируемого с химическими удобрениями. Химический анализ зерна показал, что содержание минералов и содержание протеинов зерна,главным образом gliadine и glutenine протеинов, которые формируют клейковину, прямо зависит от количества азота в почве, также как и содержание энзимов и ’ α-амилаз, важных в хлебопечении.
Источник «ереси» -статья о биологической муке на итальянском: http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/03/09/le-difficolta-del-pane-biologico/
Химик Дарио Брессанини автор книги «Рane e bugie»-«Хлеб и ложь», в которой развенчивает многие кулинарные мифы, в том числе и миф о биологической муке и хлебе.

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