Что испечь из семолины?


https://verifica.files.wordpress.com/2011/08/img_4714.jpg?w=300

Если вы не знаете что испечь из семолины, отбросьте  всякие сомнения и пеките  Сицилийскую Мафалду .

https://verifica.files.wordpress.com/2011/08/img_4713.jpg?w=300

Мафалда  очень популярна на Сицилии, это небольшая  200-300 грамм булочка с хрустящей тонкой коркой усыпанной кунжутом и мягким пористым мякишем.

Выпекают её традиционно из семолины, но иногда из смеси семолины и  муки из мягких сортов пшеницы. Причем смешивать муку с семолиной стали  в трудные времена, из экономии, потому что мука из мягких сортов пшеницы стоит дешевле.

Особенности приготовления Мафалды, как и Сиракузского хлеба, состоят в том, что тесто  после замеса не выбраживают, а натирают-вальцуют и сразу формуют.

Этот же метод обработки теста используют в  Эмилии-Романье,  в частности в Ферраре для приготовления знаменитой  Коппии Феррарезе –   La Coppia Ferrarese —  «Натирка теста заключается в его механической обработке (вальцовке), которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению составляющих  в массе теста, облегчает формование заготовок. Тесто после замеса режут на куски, которые пропускают поочередно через вальцы натирочной машины. После каждой  прокатки пласт теста складывают вдвое.»

Широко  распространенный в Италии метод натирки теста , многократного раскатывания и складывания, традиционно выполняют с помощью специального приспособления — грамадоры.

Gramola per il pane «Gramadora»:

gramadora
 
   
   

Hатирка  оптимально подходит для обработки теста из семолины, которая при обычном замесе может повести себя странно и начать отдавать воду.  К тому же, натирка облегчает процесс  работы с тестом крутой консистенции и позволяет развить хорошую клейковину и придать тесту нужную эластичность. Стоит заметить, что при натирке теста, в процессе  интенсивной механической обработки, температура теста повышается и активирует процесс ферментации.

https://verifica.files.wordpress.com/2011/08/25d0259c25d0259025d025a425d0259025d0259b25d0259425d02590.jpg?w=300

За основу взят рецепт  П.Джорилли  с некоторыми изменениями и пересчётом  на 3 Мафалды весом около 330гр каждая.  Оригинал рецепта приведен ниже.

Рецепт:

Бига:

• 150 г сильной муки (Манитоба W 300 )
• Вода 100 г
• Дрожжи  прессованные  1,5 г

Растворить дрожжи в воде и добавив муку замесить тесто до однородности.  Уложить тесто в ёмкость смазанную оливковым маслом, накрыть плёнкой.
Время брожения 16-20 часов при температуре 17 – 20 ° C или 8-10 часов при 26-28 ° C
  Тесто:
• Бига вся
• Семола перемолотая из твердых сортов пшеницы  450 г
• Вода  280 г
• Дрожжи  7  г
• соль 11 г
• Сироп мальто  3 г

s

https://verifica.files.wordpress.com/2011/08/img_4716.jpg?w=300

Процесс:
1-Смешайте бигу с водой в чаше миксера, и начните замес постепенно добавляя муку. Время замеса около 6 минут  на низкой скорости. Добавьте увлажненную заранее соль и месите ещё 4 минуты  до однородности.
2-Передожите тесто в смазанную оливковым маслом миску и оставьте на 20 минут. 3- Делим тесто на три равные части, подкатываем в шарики. Начинаем натирку теста.  Для этого отлично подойдёт машинка для изготовления домашней лапши- пасты или, в её отсутствие, просто скалка. Каждый шарик теста раскатываем  в длинную полоску  толщиной около 1см. Затем складываем полоску в 3 слоя,  как при приготовлении слоеного теста, и раскатываем ещё раз. Повторяем складывание и раскатку  несколько раз, пока не почувствуем что консистенция теста изменилась, и оно стало заметно эластичнее и мягче.   Плотно сворачиваем полоску теста по  длинной стороне и формируем жгут. Раскатываем и одновременно растягиваем  жгут до нужной длинны- около 60-70 см.

4-  Формовать Мафалду лучше сразу на противне выстеленном бумагой для выпечки. Сложить жгут в  несколько зигзагов вплотную к друг-другу, и в завершение  классической формы, концом жгута опоясать  сверху.  Спрыснуть  поверхность Мафалды водой и посыпать кунжутом.

5-  Накрыть  хлеб плёнкой  и дать подняться в течение приблизительно 60 минут  при 27 – 28 ° C. (Около двух часов при температуре 20-22°С. Проверить готовность теста нажимом.)

6-Выпекать в духовке с паром при 230 ° С первые 8-10 минут, снизить температуру до 220° С  и печь ещё 10-12 минут,  приоткрыть духовку  в последние 5 минут выпечки.

Общее время выпечки 25-30 минут.

https://verifica.files.wordpress.com/2011/08/img_4705.jpg?w=300


MAFALDA DI GRANO

di Piergiorgio Giorilli

Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Club Italia e Internazionale

Ricetta:


Per la biga di 16/20 ore

• Farina W 300 1.000 g
• Acqua 440 g
• Lievito 10 g

Tempi d’impasto biga
Spirale:
3 minuti in 1ª velocità.
Tuffante: 4 minuti in 1ª velocità.
Forcella: 5 minuti in 1ª velocità.
Temperatura lievitazione biga: 17°/20°C

Per l’impasto
• Biga
• Farina di grano duro rimacinata 3.000 g
• Acqua (55% sul totale della farina) 1.760 g
• Lievito (3% sulla farina aggiunta) 90 g
• Sale (2,2% sul totale della farina) 88 g
• Malto (0,5% sul totale della farina) 20 g

Tempi d’impasto
Spirale: 6 minuti in 1ª velocità – 4 minuti in 2ª velocità.
Tuffante: 8 minuti in 1ª velocità – 4 minuti in 2ª velocità
Temperatura finale impasto:
25°C

Formate tanti piccoli filonciniAllungateli fino alla lunghezza desiderataDate loro la forma classica

Procedimento
Impastate tutti gli ingredienti aggiungendo il sale solo a metà impasto. Fate riposare per 20 minuti. Spezzate del peso desiderato. Formate dei filoncini, allungateli fino alla lunghezza desiderata e date la classica forma. Inumidite con acqua la superifice e cospargete con semi di sesamo. Sistemate sulle teglie e fate lievitare per circa 60 minuti in cella a 27°/28°C. Cuocete in forno con vapore a 220°C e aprite il tiraggio nei 5 minuti finali di cottura.

https://verifica.files.wordpress.com/2011/08/img_4720.jpg?w=265

Реклама

Что испечь из семолины?: 4 комментария

    • Чао Надя! Это не хлеб, а просто песня и форма у него музыкальная,да, мне вот скрипичный ключ напоминает.
      Написала уже как Мафалду делаю, но вот не знаю, публиковать или нет. 😦
      Потому-что, хотела как лучше, а получилось как всегда, т.е. опять нахимичила и пекла не точно по рецепту Джорилли, а импровизация на тему.
      П.С. Какая же гадость эта неуверенность и вечные сомнения, даже если получилось великолепно, всегда есть мысль, что это просто случайность.
      Как с этим бороться? 🙂 Печь ещё раз? Ещё много-много раз?

  1. Чао Вероника! Никогда не сомневайся в себе! Выкладывай свой рецепт. Секрет великих поваров в том, что они никогда не придерживаются точного рецепта, они всегда импровизируют — это творчество. Позволь себе быть великим поваром — твори!
    Хлеб выглядит восхитительно. Парадокс но у нас в Украине семолина стоит в 7-9 раз дороже обычной муки для выпечки.
    Вероника, спасибо тебе за великолепные рецепты и такое прекрасное оформление, как всегда сделано с любовью!

    • Чао! Про уверенность в себе, ты права Оксана.
      Спасибо за кураж и комплименты. Мне очень приятно. Но.
      Но печь для себя, это одно. Химичить и изменять авторский рецепт на свой вкус- не велика заслуга. А вот другим предлагать свои интерпретации без многократной проверки и уверенности что получится хорошо,..я не могу.
      Вот испеку ещё пару раз со своими изменениями, попробую, тогда и напишу.
      Про семолину, у нас тоже дороже, чем пшеничная мука мягких сортов. Обычно в 2 раза, иногда в 3-4 раза, зависит от фирмы.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s