Кто идёт на мельницу… — Chi va al mulino s’infarina


«Chi va al mulino s’infarina» -гласит итальянская пословица,

что означает — кто пойдёт на мельницу, тот испачкается в муке.

Употребляется она обычно с ироничным оттенком,   подобно русской пословице

«С кем поведёшься от того и наберёшься».

Итак, мой друг, если ты здесь и решил печь хлеб,  знай что тебя ожидает.


Когда я поняла, что в этот раз я конкретно влипла, было уже поздно дёргаться…

🙂 Вам смешно? А тут всё серьёзно, и я теперь учусь печь хлеб. Такое вот хобби — выпечка.
Как и в любом хобби, в увлечении хлебом, есть разные этапы погружения, но если уж увяз…то это надолго.
В самом начале, ты  с легкостью и азартом печешь хлеб без замеса  в котелке и срываешь аплодисменты. Дальше — круче, первый  кирпич серого.  А ржаной слабо? Тут  движешься осторожно и на ощупь. Изучаешь теорию, точно следуешь рецепту, ну по крайней мере, пытаешься следовать, стараешься  понять процесс.
Потом переходишь к практике и начинаешь отдавать себе отчёт в том, что это дорогое хобби. Дешевых хобби, как мне кажется, вообще не бывает. И если в начале для счастья хватило тяжёлого котелка с крышкой, то теперь, что бы реализовать свой пекарский потенциал, тебе придётся раскошелиться.
Однажды утром ты проснёшься с мыслью о том, что  без точных весов дальше жить нельзя, а камень в духовку нужен срочно, как и термометр, а ещё и силиконовая лопатка с ковриком не помешают. Запросы пекаря-неофита растут как на дрожжах, и теперь в розыск объявлены формы, скребки, мальто, солод, ржаная мука и семолина, тмин и кунжут.
Но это лишь малая  толика того, что ещё понадобится приобрести. Ты просто пока об этом не знаешь, если неофит.
Главное правильная мука, решаешь ты, и начинаешь поиски. И это правильное решение! Изучив список мельниц с хорошей репутацией и каменными жерновами, ты едешь на закупку муки за тридевять земель. И покупаешь..мешок муки, а чего мелочиться?

Ещё полгода назад, расскажи мне кто-нибудь, о такой моей покупке, здесь, в благополучной и щедрой Италии не знающей дефицитов, я бы приняла это за  бред или страшный сон. Но всё изменилось.

Теперь  твои вечера и выходные проходят  у духовки,  окошко которой заменило тебе все экраны- компьютера, кинотеатра, телефона и телевизора.  Ты сам себе Хичкок и  это твой самый  крутой сюжет.  Камень,  максимальный накал  духовки и страстей, пар и  кульминация -надрезы раскрылись!
Дальше — больше, ты уже вооружен и можно даже сказать опасен, и не только  для семейного бюджета, но и для здоровья друзей и близких.  Они вынуждены всё это пробовать и делать вид, что эта выпечка съедобна.  Их вымученные комплименты застряют в горле вместе с  твоим хлебом.
После очередной выпечки, в результате которой  получился отличный метательный снаряд — плоский  каменный диск, ты в  отчаянии  готов использовать его по назначению.  Можно метнуть.  А ещё лучше, совсем забросить это хобби, пока не поздно.

Ага, как бы не так.

Стыдливо оглядываясь на дверь и вооружившись ножовкой по металлу, ты старательно отпиливаешь кусочек своего хлеба на пробу.
Что ж..  В случае, если тебя застукают за этим занятием, попробуй выдать это за оригинальный рецепт  хлеба  древних этрусков.
Итак, не раз обжегшийся на своих хлебах, в прямом и переносном смысле, ты понимаешь, что вручную, без техники, хорошо замесить тесто нельзя. А все признания в любви к  замесу теста,  сказки о медитации  и рэлаксе от ручного замеса, написанные интернетовскими пекарями, это ложь и провокация!  Они, воспевающие хлебную терапию, наслаждаются тестом, которое вымесил их мощный комбайн. Только не пробуй, в отчаянии задействовать свой миксер, прекрасно взбивающий белки.  Почему? Рассказываю, я попробовала и поняла что миксер нагревается гораздо быстрее и лучше моей духовки. Он даже задымился на прощание. Теперь ещё и миксер придётся покупать, эх.
Вот так, неожиданно, увеличивается список необходимого домашнему пекарю, растут бреши в семейном бюджете и счета за свет, газ и книги .

Хлеба бы наши так росли!
Да, но  мука-то закуплена в промышленных масштабах.  Не пропадать же добру.
Принимаемся за поиск правильных рецептов и не забываем сказать спасибо  Джиму Лэйхи  за наше счастливое неофитство !.  Без теории тут не обойтись — аутолиз, пулиш, бига, холодная расстойка, складывания — фолдинг.
Погрязнув в муке и тесте,  суетясь у духовки с  прыскалкой и тазиком,   потеряв сон и аппетит, ты упорно продолжаешь печь…производя новые партии сухарей.

Корми птиц и не падай духом!
Однажды, и  у тебя  получится  пышный и вкусный хлеб,  совсем как настоящий, пахучий и блестящий.
Поверив в себя и вдохновившись, ты выходишь на новый виток  хлебной авантюры и заводишь закваску.  Как же без неё  обойтись такому продвинутому хлебопёку?
Перешерстив весь интернет в поиске единственного правильного метода приготовления закваски, ты найдёшь своего гуру  и начнёшь ловить дикие дрожжи в атмосфере своего дома. И без того достаточно накалённой атмосфере, надо признать. А теперь ещё и закваска…
Поймав  дикие дрожжи и кайф, вырастив наконец-то  свою закваску,  ты продолжаешь, как юный натуралист в зоопарке, вести наблюдение за своими  дикими и пытаешься их приручить постоянно подкармливая.  Расписание кормлений строгое и обязательное,  это вам похлеще чем грудное вскармливание. И опять возникает  ряд риторических вопросов: а в коня ли корм?  что важнее победить или главное участвовать? результат или сам процесс?   Хватит философствовать, самое время  опробовать рецепты  хлеба  с родимой закваской.
Все не так просто с рецептами.  Выясняется, что у всех закваска разная и не такая как твоя! Мамма мия,  пришло время вспомнить математику и засесть за расчёты процентов.  Толи ещё будет…Панеттоне, Пандоро, Коломбы.
В последний раз предупреждаю!  Закваска и  весь этот процесс  спонтанного брожения, он инфекционный, требующий массу терпения и времени.   Захватывающий и колонизирующий тебя целиком, и происходит он уже не только в твоей закваске, но и в твоей голове,.
Да, я уже целиком в процессе, а ты? Тоже влип?

Поздравляю и жму руку! Да ладно, не старайся отряхнуть муку. 🙂

Реклама

Кто идёт на мельницу… — Chi va al mulino s’infarina: 43 комментария

  1. Я тоже влипла по полной, но зато с таким восторгом :). Хлеботерапия великая сила. Мой миксер задымился на прошлой неделе и приказал долго жить :). Сначала грелся, думала от того что старый и мощность слабая, а оказывается не я первая 🙂
    Спасибо за пост — очень позитивный 🙂

    • Чао Оксана!
      Приятно познакомится и узнать что ты не одинок. 🙂
      Прошло два года с тех пор, как я написала этот пост. *как время летит…
      И знаешь, колонизация закваской меня ни чуть не разочаровала.
      Восторг и энтузиазм только растут.
      Выпечка, это самое лучшее на свете хобби.
      🙂 И сегодня я уже пеку даже круассаны на закваске!
      P.S. Ой! а что это сайт у тебя такой указан? Это твой блог или ошибка?
      «Око возрождения Секреты омоложения Древняя практика Тибетских Лам»

      • Добрый день Вероника! Я сам уже три года выпекаю хлеб на ржаной и хмелевой закваске. Пробовал делать круассаны не получается, тесто не поднимается и тяжёлое. Поделитесь опытом.

  2. Это мой блог 🙂 Мы тут все бурно оздоравливаемся 🙂
    Хлеботерапией (по другому и назвать не могу — так нервы успокаивает 🙂 ), увлеклась пару месяцев назад. Уже обросла заквасками, все экспериментирую. Чувствую себя многодетной матерью 🙂 Ежедневные кормежки и пересаживания в чистые большие баночки 🙂
    Возможно потом заведу кухонный блог, когда весы куплю и фотоаппарат.
    Сегодня случайно наткнулась на рынке на новый отсек с формочками для выпечки, была в таком восторге, как маленький ребенок возле елки со светящимися гирляндами. Впервые увидела в живую (раньше только по интернету) и впервые потрогала силиконовые формы, лопатки, кисточки, коврики — прям силиконовый рай. Накупила всего подряд, думаю там поселиться пока все не скуплю 🙂 Потом пошла в магазин за мылом, тележку для покупок не взяла, подумала зачем для куска мыла брать тележку. Но ведь не смогла пройти мимо редкой для Киева муки ржаной и цельнозерновой. В итоге такая фееричная, с огнем в глазах, вся в кульках с мукой и с куском мыла понеслась к кассе 🙂 Одержимость 🙂

    • Оксана! Да, симптомы одни и те же. 🙂
      Ржаная мука и у меня вызывает восторг, в Италии это большая редкость.

  3. Добрый день! Ваш блог для меня стал воздухом, кислородом, просто необходимостью для жизни… Как все знакомо! Начало хлебопечения — закваски, камень, расстоечные корзинки, термометры и что там еще?… Это хлеб. Зато такого хлеба нигде не купишь! А еще я подсела на заквасочные коуассаны. Держу даже в морозилке дежурное тесто (если вдруг захочется кому-нибудь из членов моей семьи или мне)..Я благодарна Вам за все Ваши начинания и Вашу щедрость, за то, что Вы делитесь секретами выпечки и хлебопечения!
    СПАСИБО, ЧТО ВЫ ЕСТЬ!!!!!!!!!

    • Ой! Татьяна, ну что вы!
      Спасибо, совсем вы меня засмущали-захвалили.
      Здорово что у вас получаются круассаны на закваске!
      Это уже показывает определённый уровень мастерства, так что, жму вашу мужественную руку закалённую раскаткой слоёного теста.
      Я тоже очень люблю делать круассаны, раскатываю и слою тесто с удовольствием. Сколько разных рецептов уже перепробовала, такой азарт.
      Кажется, уже пора мне их в оглавлении отдельно выделить.:)
      Только вот как успеть всё? Почти год как я собираюсь написать второй рецепт круассанов на закваске, «а воз и ныне там»… Это мой любимый рецепт для круассанов на закваске из книги Массари и Зойя «Креши». Именно по этому рецепту я пеку чаще всего, он удивительный и особенный тем, что тесто рассчитано на длительное хранение в холодильнике. Получается такой стратегический запас слоёного теста, точно как вы описали. Ну вот теперь точно соберусь и напишу, обещаю !
      И спасибо вам за комплименты и добрые слова, Татьяна.
      🙂 Мне очень приятно.

  4. Я аж прослезилась от смеха. До такой степени в точку! А влипла я 3 года тому назад. И, видимо, всерьез и надолго.

    • Ага! Не одна я такая…тоже 3 года.
      🙂 Очень приятно познакомится!
      Поздравляю. это великолепное хобби! Очень дисциплинирует и помогает организовать время. Стимулирует изучать, наблюдать, изобретать, анализировать, придумывать, адаптировать. Например, я теперь расстаиваю
      тесто в посудомойке. 🙂 Во-первых туда помещается большой протвинь с булочками,а во-вторых, после мытья посуды там влажно и тепло — идеальные условия!

  5. Вероника, здравствуйте. Читала и смеялась. Здорово, всё про нас. Я влипла 10 месяцев назад. Когда муж бухтит, что много времени провожу над тестом, я завожу песню про здоровый хлеб дешевле, чем в магазине, полезное и почти бесплатное хобби (ха, термометры, 2 шт. весов, камень, корзинки, формы, склад муки, скребки-кисти-лопатки, миски, ёмкости с крышками и без, а сейчас ещё мой вожделенный Ассистент Ориджинал уже в Варшаве на пути ко мне из Германии:)) ), снятие стресса, недостаток общения и позитива и, самое главное, что я всё время дома, с детьми и тестом. Ему ничего не остаётся, как с благодарностью поедать мой хлеб!

    • 🙂 Таня, за 10 месяцев увлечения вы добились очень много! Комплименты вашей выпечке! Всё что я посмотрела, просто замечательной красоты! У вас какие-то вундеркиндские темпы и успехи.
      Так что, всё написанное это не про вас. Я пеку уже третий год, теоретических знаний и практического опыта прибавилось, я стала чуточку рациональнее, но энтузиазм и эмоциональность на том же уровне.
      В общем, подтверждаю зависимость 🙂

    • Здравствуйте Татьяна! Как оказывается схож путь начинающего хлебопека:) Все тоже самое, ну может только с некотороми «поправками»… и на страну тоже:) Живу в Чехии. Тут «свои» нюансы и с мукой и с водой и т.д….
      Хорошего дня!
      Лана

      • Чао Лана! Пока Татьяна не ответила, вы можете посмотреть её блог о выпечке, очень интересный, рекомендую -http://musa-tv.livejournal.com/

      • Спасибо Вероника, за ссылку!!! Выпечка ЧУДЕСНАЯ!!! Татьяна просто КУДЕСНИЦА!!!:))
        Нужно наращивать мастерство!:) Для этого нужно печь регулярно, а мы, теперь уж, пытаемся похудеть:)!
        П.с. Я раньше выкидывала закваску («колобок»), а сейчас я из нее «лепешку хрустяшку» делаю, вместо покупных сухариков и их разновидностей к пиву! На противень для пиццы руками «раскладываю» тонким слоем заквасочку, немного посолю и смазываю острым кетчупом перемешанным с аджикой, оливковым маслом.Соль пор вкусу. И вот такой «заправочкой» смазав, отправляю в духовку (холодную) на 25 минут, при температуре 200С. Потом хрустим:) Я хоть рада, что муж перестал эти жуткие, пересоленные Бэкролсы покупать к пиву. Хорошего дня!
        Лана

    • Добро пожаловать, Сергей и спасибо за комплимент.
      Нужно бы написать продолжение о пекарях со стажем 🙂

    • Чао Лара и рада знакомству 🙂
      Приятно видеть, что в нашем «полку» сплоченные и тесные ряды.

  6. Вероника, здравствуйте! Ваш пост — это нечто! Так все описать! Теперь я знаю — это наваждение не у меня одной!
    Пришла к вам сюда по ссылке, «пошла» знакомиться:-)

  7. Здравствуйте, Вероника. Отлично сказано, в самую точку! Идея с посудомойкой классная, не дошла до этого, лишь потому, что у меня ее нет. Но какая температура в разных местах кухни, я уже знаю, и сколько газеток нужно подложить, чтобы не было слишком тепло.

  8. Добрый день! Прочла и посмеялась от Души! Все именно так, как Вы написали! И еще я могла бы добавить, что утки, которые зимуют у нас на Влтаве, знают уже меня в лицо:) Поскольку 3 месяца моих проб и ошибок в хлебопечении, обеспечили им, практически зимовку без забот и хлопот «о хлебе насущном»:)) Хорошего дня Вам!
    П.с. Меня зовут Лана, живу в Чехии, в Чешских Будейовицах.

      • Хорошего дня!!! Спасибо:) Сегодня чистый четверг, будем «шуршать по дому». Уже занимаюсь закваской.Опять изобретаю:)) Посмотрим какой получится Кулич. Вот уж скоро год как вывела мои заквасочки и начался «эксперимент»…:) Они у меня умнички, все три:) Кормлю каждый день, можно сказать что «по часам», ну +,- 1 час. Муж купил мне специально «под мою алхимию» как он все это называет, винный холодильник. В нем можно выставить температуру, необходимую и оптимальную для закваски. +12-это то, что доктор прописал!:) Было время, «перелопатила» весь интернет в поиске «моей» закваски. Техники и тонкойсти выпечки хлеба! Все это снилось ночами:) Сейчас уже процесс отработан и хлеб пеку регулярно. Естественно, что покупной хлеб — табу! А все началось с документального фильма про дрожжи… Правда Хлеба мы стали есть на порядок больше! Он такой «пушистый» и ароматный, что съесть один кусочек — это просто не реально! А, это наносит урон фигуре:) Как только «научилась» печь Хлеб, стала экспериментаровать с разнообразной выпечкой и здобной и Хлебной… Но потом решила прыть поубавить, когда на весы встала:) Пойду заниматься тестом!:) Желаю Вам отличных куличей к Светлому Празднику Пасхи!!!

  9. Жму руку! Я влипла 2 года назад, когда купила хлебопечку. Сейчас хлебопечка только месит, а я придумываю новые съедобные рецепты заквасочного хлеба и разыскиваю нужные ингредиенты в закромах интернета))) Неофит Светлана

    • Очень приятно, Светлана! Неофитство штука поправимая, не успеете оглянуться, как смените хлебопечку на Китчен или Кенвуд. Добро пожаловать в клуб 🙂

    • Здравствуйте Светлана! А, я год назад увидела док.фильм о дрожжах, и меня перемкнуло:)) Решила больше не травиться и научиться печь Хлеб самой! Никогда не думала, что буду этим заниматься, но теперь без домашнего Хлебушка просто не мыслю жизни:)! И муж уже не порывается купить в магазине, как это было в начале «моего эксперимента»:))) Хорошего дня и с Чистым Четвергом!
      Лана

    • Чао Денис! Нормальный вопрос, не стоит извиняться, свой хлеб я никогда не продавала и не собираюсь. Пеку я только по вдохновению, получая большое удовольствие не только от конечного результата, но и от самого процесса приготовления. Хобби у меня такое, без scopo di lucro.

  10. Гениальный опус, БРАВО!!!!!!!!!
    Вот и я уже 2 года как по самые локти в муке)))

    • Чао Светлана и добро пожаловать в клуб! 🙂
      Спасибо за комплимент, и пользуясь случаем поздравляю Вас с наступающим Рождеством и Новым годом. Пусть Ваша выпечка всегда будет вкусной и доставляет удовольствие!

  11. Здравствуйте, Вероника. У нас глубокая ночь и давно пора спать, а я «увязла» в Вашем «хлебном царстве» и спать, похоже, так и не лягу..)))
    Давно интересуюсь хлебопечением, были отдельные «поползновения» в виде булочек и плюшек, но по-настоящему заняться выпечкой хлеба всё руки не доходили. Спасибо Вам за отличный сайт и замечательные рецепты от мастеров, надеюсь, я ими воспользуюсь в ближайшее время!

    пы.сы. Увидела, что последний пост датируется январём текущего года и немного расстроилась. Вероника, Вы ещё ведёте блог или уже потеряли к нему интерес? Заранее прошу прощения, если мой вопрос показался Вам бестактным. (((

  12. Здравствуйте, Вероника. Очень интересный блог про хлеб, и пост про пряники. Мне эта тема очень интересна с практической точки зрения. Нравится «печатное дело» в кулинарии. Есть некоторые успехи в изготовлении пряничных силиконовых форм, а вот с тестом, вернее, с его вкуснотой, пока непонятно. Хотела присоединить фото своих форм и пряников, но так и не разобралась как. Моя цель — настоящий вкусный печатный пряник ( не жесткий) из заварного теста, прекрасно сохраняющий рисунок при выпечке.
    В качестве разрыхлителей применяю композицию из аммония и соды. Есть ещё поташ, но его не пробовала. Интересно ваше мнение по поводу необходимости выдерживания заварки пряничного теста.
    Ирина

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s