Духи для круассанов — Аroma naturale per croissants


https://verifica.files.wordpress.com/2011/02/opera.jpg?w=300

 

Натуральная ароматическая смесь для круассанов

Рецепт Франческо Фаворито

из книги « La pasta lievitata. Secondo dell’Etoile»


Ингредиенты

100 г воды

100 г сахарной пудры

5 г соли

100 г сахар инвертный*

100 г сиропа глюкозы

300 г  апельсиновых цукатов (размер 9×9мм)

20 г цедры апельсина

20 г цедры лимона

60 г лимон целиком, без косточек

9 г ваниль  в стручках

*Инвертный сахар (Saccharide Isomerate)- это смесь глюкозы и фруктозы, получаемая из меда, виноградного сока или других продуктов, богатых этими моносахаридами. Инвертный сироп получают нагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит расщепление сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для инверсии используются кислоты: соляная, лимонная, молочная, уксусная.

Процесс приготовления:

В кастрюле нагреть воду с солью и сахаром, постоянно помешивая,  до получения сиропа и растворения  сахара.

Добавить инвертный сахар и  сироп глюкозы.

Горячую смесь залить в чашу  блендера  с ножами и смешать со всеми остальными ингредиентами.

С помощью блендера/куттера  измельчить все в однородное пюре. Охладить и перелить в контейнер.

Хранить ароматную смесь в холодильнике в герметичном контейнере в течение 10-15 дней.

Preparazione dell’aroma naturale per croissants :


Tratto dаl libro «La pasta lievitata. Secondo dell’Etoile«.  Francesco Favorito

Ingredienti:
100gr acqua
100gr zucchero semolato
5gr sale
100gr zucchero invertito
100gr sciroppo di glucosio
300gr di arancia candita in cubetti (9x9mm)
20gr scorza di arancia grattugiata
20gr scorza di limone grattugiata
60gr limone intero (privato dei semi)
9gr  bacello di vaniglia

Procedimento:
In una casseruola scaldare l’acqua con il sale e lo zucchero ottenendo uno sciroppo; sciolto tutto lo zucchero unire lo zucchero invertito, lo sciroppo di glucosio e quando ancora caldo versarlo in un contenitore con tutti gli ingredienti. Con l’utilizzo di un cutter ridurre il tutto in purea molto fine. In mancanza del cutter utilizzare la raffinatrice. Conservare la pasta ottenuta in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico per 10/15 giorni.

 

 

Реклама

Духи для круассанов — Аroma naturale per croissants: 6 комментариев

  1. Добрый день, Вероника!
    Заинтриговали названием.)) Какой ароматный рецепт!!! А использовать эту смесь потом как? В качестве начинки? Я уже давно хочу испечь круассаны, очень понравился Ваш рецепт. И вообще, Ваши рецепты все замечательные! Спасибо, что знакомите с итальянской выпечкой!))

    • Чао Наталия! Спасибо за комплименты 🙂
      Буду рада если мои замечательные рецепты станут вашими.
      Это ароматическая смесь, не начинка, и добавляется в тесто в конце замеса.
      В рецептах обычно указано количество смеси, которое нужно использовать.

  2. Вероника! Спасибо! Я уже закваску изюмную поставила. Хочу испечь ваши круассаны. А тут еще и духи! Отлично! Спасибо Вам еще раз (уже в который раз?!)

    • Татьяна чао! 🙂 Про духи для выпечки.
      Цедра и ваниль это базовые ароматы в сдобной выпечке, как же без них.
      Но, я сторонник более деликатных и тонких нот, косвенных и едва уловимых.
      На мой вкус, аромат в выпечке должен быть лёгким намёком на райские удовольствия, щекотать ноздри, аккомпанировать, но не главенствовать.
      Как в хорошей кондитерской, аромат вокруг неуловимый и шлейфовый, но не отвлекающий от густативной пробы на укус.
      Нос уже исполнил свою партию, получив порцию соблазнов, авансов и обещаний, вызвав ассоциации, желания, слюноотделение. Следующая партия за вкусом, и тут уже выпечка даёт другие удовольствия нёбу и языку – сладость, хрупкость, мягкость, воздушность.
      Поэтому я не ввожу ароматы без предварительной подготовки. Делаю ароматическое масло, ликёры, ароматизированный сахар. А духи, это ещё более высокий уровень – букет и композиция, гармония и ансамбль ароматов.
      Татьяна, рада очень твоим «спасибам», уже в который раз приятно. Ответное спасибо!

    • Чао Олеся!
      Посмотри, вот как он выглядит фото
      Als Invertzucker (Invertose) bezeichnet man ein Gemisch aus stoffmengengleichen Teilen Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose), das auch in Honig vorkommt. Eine vergleichbare Zusammensetzung hat die aus Stärke – bevorzugt Maisstärke – hergestellte Isoglucose.
      Invertzucker wird zu Flüssigzucker oder zu Invertzuckercreme (früher Kunsthonig genannt) weiterverarbeitet oder als Invertzuckersirup ähnlich wie Glukosesirup in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. In der Zutatenliste auf Lebensmittelverpackungen wird statt Invertzuckersirup immer öfter Glukose-Fructose-Sirup angeführt, da dieser inzwischen häufiger aus Stärke statt aus Saccharose hergestellt ist. Auch handelsüblicher Zuckersirup für Cocktails besteht hauptsächlich aus Wasser und Invertzucker. Invertzucker schmeckt etwas milder und fruchtähnlicher als nichtinvertierte Saccharose. Außerdem kristallisiert er nicht so leicht wie Saccharose, so dass die Creme oder der Sirup länger flüssig bleibt als eine genauso stark konzentrierte Saccharoselösung. Invertzuckersirup wird zudem für die Winterfütterung in der Imkerei verwendet.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s