Maritozzi — Маритоцци


 

Это знаменитые римские булочки Маритоцци. Маленькие и нарядные, украшенные взбитыми сливками,  ароматные, сдобные  их  пекут в период поста.  Неужели  Маритоцци  покорили не только Рим, но и Ватикан, и имеют индульгенцию самого Папы?  Вполне возможно, потому что с античных времён, это единственная сдоба которую пекут перед Пасхой. Скажу ещё, что это особенные булочки-угощение, обещание и символический соблазн.  По традиции их пекут  в первое воскресенье марта, для невест. Будущие мужья-марити, преподносят эти булочки своим будущим женам.Отсюда и название, нежное и слегка ироничное-Маритоцци. На русском языке это звучало бы, приблизительно, как  муж-муженёк. По традиции эти булочки пекут на закваске, с изюмом и орешками пиноли.

Но я решила повторить рецепт Адриано, не совсем традиционный, ароматизированный только апельсиновой цедрой. И как всегда, когда печешь по рецептам Адриано, осталась очень довольна. Аромат и вкус, нежнейший мякиш и глянцевая сладкая корочка — эти Маритоцци просто восхитительны. Завершающий штрих — гофре из взбитых сливок превращают эти булочки в изысканное лакомство. Итак, рецепт Адриано:

Маритоцци апельсиновые

Ингредиенты:
450gr муки w 300 (Манитоба)
50г рисовой муки
200г воды
90gr сахара
1 столовая ложка меда (желательно апельсиновый)
1 + 1 яичный желток
8gr свежих дрожжей
8gr соли
1 чайную ложку солода (или мед)
60gr масло
40г кукурузного масла ( арахисового, рисового)
цедра 1 апельсина
для смазки-немного яичного белка и сахарного сиропаПроцесс:

1-Приготовить ароматический сироп-довести почти до кипения воду с половиной цедры и прогреть масло с другой половиной цедры.2-Пулиш:-Растворите дрожжи и солод в тёплой воде  200гр + 200г муки и оставить около 1 часа.

3-Смешать оставшуюся муку с рисовой мукой и просеять.4- Замешиваем на 1скорости  пулиш+половину муки и сахара , добавляем яйцо, когда тесто сойдётся соединить с оставшимся сахаром и мукой. Подсыпать  сахар и муку чередуя и постепенно,  а затем ввести желток с медом и солью,  увеличить скорость до 2 и продолжать замес пока тесто не соберётся на крюк  и очистит стенки чаши.

5-Добавить сливочное масло в два приёма, завершая  ввод масла щепоткой муки, останавливаясь иногда, чтобы снять тесто с крюка и перевернуть в чаше .
Укладываем готовое тесто в миску и  накрываем плёнкой.

6-Ферментация при  Т 26 °С, до  увеличения в два раза (около 2 часов)7-Фолдинг: Перевернуть тесто на посыпанную мукой доску  и   сложить собирая края к центру , округлить  и подкатать в шар и накрыть сверху перевергутой миской, как куполом.
(На данный момент, если вы хотите, мы можем перенести тесто в холодильник Т 4 ° С до следующего дня)
8-После 30 минут отлежки, ‘ формуем  булочки по 80гр и  подкатываем в  тугие шарики. Накрываем миской и даем  отдых 15 минут. Второй этап формовки-шарики теста слегка расплющиваем и скатываем в  батончики,  плотно.
9-Окончательная расстойка: Накрыть полиэтиленовой пленкой и дайте подняться при Т 28 °С  примерно 1 час.
10-Смазываем  яичным белком и выпекаем при температуре 180 градусов 12 минут или до готовности.
11- Сразу после выпечки, горячие булочки покрываем  сахарным сиропом Т30 °С .

Сироп:  135г сахара  вскипятить с 100 г воды .
После остывания украсить полоской взбитых сливок.
P.S. Рисовая мука придаёт булочкам мягкий, тающий  вкус и некоторую влажность мякишу,  если вы не любите такое тесто,  то можно  рисовую  муку не использовать и заменить на пшеничную.

Maritozzi all’arancia

Ingredienti:
450gr farina w 300 (in alternativa Manitoba per impiego non professionale)
50gr farina di riso
200gr acqua
90gr zucchero
1 cucchiaio miele (possibilmente d’arancio)
1 uovo + 1 tuorlo
8gr lievito fresco
8gr sale
1 cucchiaino malto (o miele)
60gr burro
40gr olio di mais (o arachide o riso)
zeste di 1 arancia grattugiate
albume e sciroppo di zucchero per pennellarePortiamo quasi a bollore l’acqua con metà delle zeste e riscaldiamo l’olio con l’altra metà.

Sciogliamo il lievito ed il malto nell’acqua intiepidita (che avremo riportato a 200gr), uniamo 200gr di farina e lasciamo gonfiare a temp. ambiente (ca 1 ora). Misceliamo il resto della farina con quella di riso.

Uniamo metà della farina e dello zucchero ed avviamo la macchina a vel. 1, all’assorbimento uniamo l’uovo con il resto dello zucchero e della farina, facciamo andare per qualche giro, poi inseriamo il tuorlo con il miele ed il sale, aumentiamo la vel. a 1,5 ed incordiamo.

Aggiungiamo il burro morbido in due volte e, quando avremo ottenuto una buona incordatura, uniamo l’olio a filo, fermandoci di tanto in tanto per evitare che l’impasto si smolli.

Copriamo e poniamo a 26° fino al raddoppio (ca. 2 ore)Per l’impasto a mano rifarsi al procedimento del pandolce alle pere, lasciando l’olio per ultimo, ad impasto già incordato.

Rovesciamo sulla spianatoia infarinata e diamo le pieghe del tipo 2, arrotondiamo e copriamo a campana.

(a questo punto, volendo, possiamo trasferire l’impasto in frigo a 4° fino al giorno successivo)Dopo 30’ porzioniamo in pezzi da 80gr ed avvolgiamo a palla stretto.

Dopo 15’ capovolgiamo le sfere e riavvolgiamo a filoncino, stringendo bene.

Copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare a 28° (ca 1 ora)
Pennelliamo con albume ed inforniamo a 180° per 12’ o fino a cottura.
Appena fuori dal forno lucidiamo con sciroppo di zucchero a 30° be (135gr di zucchero portati a bollore con 100gr di acqua e raffreddati)
Possono essere farciti con un velo di crema pasticciera e panna montata.

Реклама

Maritozzi — Маритоцци: 9 комментариев

  1. Ой,я их видела,классные! Хочу стать пасхальной невестой 🙂 А сливки сама взбивала естественно? Небось,40%-е? А я вот на этот рецепт запала:
    http://profumodilievito.blogspot.com/2009/04/brioche-allo-yogurt.html

    Попробую сама перевести,интересно,как получится. Не буду гуглем,по словно попробую,все-таки французский еще помню,есть похожие слова 🙂

      • За неделю соскучилась.Хочу сдобыыыыыыыы! Кстати,перевела бриоши,вроде понятно.Были вопросы,но ты исчезла и променяла меня на пылесос :(Испеку,будешь править мои ошибки.

      • Это что за шантаж и инсинуации? Розик, ты до того как печь, пришли мне рецепт на корректировку. Ок? До выпечки проще править, чем после.

  2. Ciao, Вероника!!!
    Ты снова печешь, да ещё такую красоту-булочки знатные! и представляю, какие они вкусные:)
    Давай, приезжай к нам в гости, про двери ты уже знаешь, заодно и булочки прихватишь, вместе их съедим:)))
    Ждём в гости ( с булочками или без ) :)))

  3. Если бы-мечтательно:)
    Я бы с удовольствием, спасибо, Вероника:)))
    Но отпуск уже запланирован, а маленький отпуск был на той неделе.
    Я в котелке написала: может получится на следующий год, на пару дней приехать, это было бы чудесно:) очень хочется с тобой увидеться:)

  4. Уведомление: Маритоцци от Франческо Фаворито « Verifica's Blog

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s