Мука различных злаков — Tipi di farine


Tipi di farine

Farina di frumento


Proteina
5-8% farina della torta
8-10% farina della pasticceria
10-11.5% farina non specifica
11-13% farina da pane
14% ed aumentano farina del alto-glutine

Molto più frumento la farina è prodotta che qualunque altra farina. Le varietà del frumento sono chiamate “puliscono,„ “il bianco,„ o “colore marrone„ se hanno soddisfare elevato del glutine e sono chiamate “morbidezza„ o farina “debole„ se glutine il soddisfare è basso. Farina dura, o farina da pane, è alto in glutine, con certa durezza che giudica la relativa figura cotta bene una volta. La farina molle è comparativamente bassa in glutine e così provoca una struttura più fine. La farina molle è divisa solitamente in farina della torta, che è il più basso in glutine e farina della pasticceria, che ha un po’più glutine che la farina della torta.

In termini di parti del grano (l’erba frutta) usato in endosperma della farina- o parte amidacea, la parte della proteina o del germe e la crusca o la parte di fibra, ci sono tre tipi generali di farine. Farina bianca è fatto dall’endosperma soltanto. Intero o farina integrale è fatto dall’intero grano, compreso crusca, l’endosperma ed il germe. A farina del germe è fatto dall’endosperma e dal germe, a parte la crusca.

Farina per tutti gli usi o pura è una farina di frumento mescolata con un livello intermedio del glutine, che è introdotto mentre un compromesso accettabile per la maggior parte della cottura della famiglia ha bisogno di.

Farina candeggiata è trattato con agenti di imbianchimento della farina per imbiancarlo (la farina di recente macinata è giallastra) e darlo di più glutine— produrre potenziale. Gli agenti ossidanti sono impiegati solitamente il più comunemente, perossidi organici come perossido dell’acetone o perossido di benzolo, diossido dell’azoto, o cloro. Un effetto simile può essere realizzato lasciando la farina lentamente si ossida con ossigeno nell’aria (“invecchiamento naturale„) per circa 10 giorni; tuttavia, questo processo è più costoso dovuto il tempo richiesto. [1]

Farina di Bromated è una farina con la a fare maturare agente aggiunto. Il ruolo dell’agente è di aiutare con lo sviluppo glutine, un ruolo simile al agenti di imbianchimento della farina. Bromato è usato solitamente. Altre scelte sono fosfati, acido ascorbicoe malted orzo. La farina di Bromated si è vietata in gran parte del mondo, As bromato è ritenuto sospetto agente cancerogeno, ma remains disponibile negli Stati Uniti.

Farina della torta è una farina con precisione macinata fatta da grano tenero. Ha soddisfare molto basso del glutine, rendente lo adatto amorbido-strutturato a torte e biscotti. Il contenuto più elevato del glutine di altre farine renderebbe le torte dure.

Farina del Graham è un tipo speciale di farina del grano intero. L’endosperma è macinato finemente, come in farina bianca, mentre la crusca ed il germe sono macinati rudemente. La farina del Graham è parte esterna rara del Gli S.U.A. e Europa.[citazione stata necessaria] È la base di allineare cracker del graham. Molti cracker del graham sul mercato sono realmente grahams d’imitazione perché non contengono la farina del graham o persino la farina del grano intero.

Farina della pasticceria o la farina del biscotto o la farina del cracker ha soddisfare un po’più elevato del glutine che la farina della torta ma inferiore a farina non specifica. È adatto ad indennità, luce-strutturato pasticcerie.

Auto-aumento o farina contenente lievito è la farina di frumento “bianca„ o la farina della farina integrale che è premixed venduto con il prodotto chimico che fa lievitare gli agenti. È stato inventato vicino Henry Jones. Può anche sostituirsi vicino Maida nel cucinare Cuisine indiano. I rapporti tipici sono i seguenti:

  • un pizzico al sale del cucchiaino da tè del ½
Metrico: 

  • farina di 100 g
  • lievito di 3 g
  • 1 g o meno sale

Grano duro o semolino farina è fatto del grano duro. Ha il contenuto proteico più elevato ed è un componente importante di quasi tutti tagliatelle e paste. È inoltre comunemente usato fare Indiano flatbreads.

In Gran-Bretagna, molte farine vanno dai nomi differenti che quelli dall’America. Alcuni farine americane ed equivalenti britannici includono:

  • Farina della pasticceria e della torta = delicatamente farina
  • Farina non specifica = farina pura
  • Farina da pane = farina forte, farina dura
  • farina Auto-aumentante = farina contenente lievito
  • Farina del grano intero = farina integrale

Altre farine

  • Cereale farina (del mais) è popolare in Del sud e Del sud-ovest Gli Stati Uniti e dentro Il Messico. La farina intera di massima del cereale è denominata solitamente farina di granoturco. La farina di granoturco che è stata candeggiata con liscivia è denominata harina di masa (veda masa) ed è usato fare le tortiglii e i tamales nella cottura messicana. La farina del cereale dovrebbe non essere confusa mai con amido di granturco, che è conosciuto come “farina di granturco„ nell’inglese britannico.
  • Segale farina è usato cuocere il tradizionale lievito naturale pani di La Germania e La Scandinavia. La maggior parte dei pani della segale usano una miscela delle farine di frumento e della segale perché la segale ha un soddisfare basso del glutine. Pumpernickel impani solitamente è fatto esclusivamente di segale e contiene una miscela della farina di segala e del pasto della segale.
  • Tapioca farina è prodotto dalla radice del manioca pianti ed usato fare il dolce tapioca il pudding e un genere di porridge saporito hanno denominato fufu in Africa.
    • Riso Glutinous farina o farina appiccicosa del riso, usata nell’est e in cuisines asiatici sudorientali per fare tangyuan ecc.
    • Riso sbramato farina è di importanza grande in cuisine asiatico sudorientale. Inoltre commestibile carta dal riso può essere fatto da esso. La maggior parte della farina del riso è fatta da riso bianco, così è essenzialmente un amido puro, ma la farina intera del riso sbramato è disponibile nel commercio.
  • Tagliatella farina è la miscela speciale di farina usata per fare delle tagliatelle asiatiche di stile.
  • Grano saraceno farina è usato come ingrediente in molti pancake negli Stati Uniti. In Il Giappone, è usato per fare una tagliatella popolare denominata Soba. In La Russia, la farina del grano saraceno è aggiunta alla pastella per i pancake denominati blinis quale sono mangiati frequentemente con caviale. La farina del grano saraceno inoltre è usata per fare Bretone crêpes denominato galettes.
  • Teff farina è fatto dal teff del grano ed è di importanza considerevole in Africa orientale (specialmente intorno al corno dell’Africa). Considerevolmente, è l’ingrediente principale nel pane injera, un componente importante del cuisine etiopico.
  • Farina di linguetta (non essere confuso con in polvere bevanda Linguetta) o amido di grano è un tipo di farina di frumento usato soprattutto dentro Cinese cucinando per fare lo strato esterno di polpette e panini. Inoltre è usato in cuisine vietnamita, dove è denominato trong del lọc del bột.
  • Peasemeal o farina dei piselli è una farina prodotta dai piselli gialli arrostiti e polverizzati.
  • Farina di fave è una farina prodotta dal polverizzato da fagioli secchi o maturi.
  • Farina della fecola di patate è ottenuto macinando i tuberi ad una polpa e rimuovendo la fibra dai acqua-lavaggi. Il prodotto secco è fatto di principalmente amido, ma inoltre contiene una certa proteina. La fecola di patate è usata come agente d’ispessimento. Una volta riscaldato all’ebollizione, l’alimento aggiunto con una sospensione della fecola di patate in acqua si ispessisce rapidamente. Poiché la farina è fatta nè da grano nè dal legume, è usata come sostituto per la farina di frumento nella cottura vicino Ebrei durante Passover, quando i grani non sono mangiati.
  • Chuño farina fatto dalle patate secche in diversi paesi del Sudamerica
  • Farina dell’amaranto è una farina prodotta da terra Amaranto grano. Era comunemente usato in cuisine meso-Americano pre-Colombiano. Sta diventando sempre più disponibile nei negozi dell’alimento di specialità.
  • Farine del dado sono grattati dai dadi oleosi—il più comunemente mandorle e nocciole—e sono usati anziché o oltre che la farina di frumento produrre le pasticcerie e le torte più asciutte e più saporite. Le torte fatte con le farine del dado sono denominate solitamente tortes e più provenuto da Europa centrale, in paesi come L’Ungheria e L’Austria.

La farina può anche essere fatta da soia fagioli, arachidi, maranta arundinacea, taro, cattails, ghiande ed altre derrate alimentari non-cereal.

Tipo di farina numeri

In alcuni mercati, le varietà disponibili differenti della farina sono identificate secondo quel remains della cenere la massa (“tenore di minerale„) dopo che un campione sia stato incenerito in un forno del laboratorio (tipicamente il °C 550 a °C o 900, vede campioni internazionali Iso 2171 e ICC 104/1). Ciò è un facile da verificare l’indicatore per la frazione dell’intero che si è concluso in su nella farina, perché il tenore di minerale dell’endosperma amidaceo è molto più basso di quello delle parti esterne del grano. Farina fatta da tutte le parti del grano (velocità di estrazione: 100%) lascia la cenere o più di circa 2 g per la farina asciutta di 100 g. Farina bianca pura (velocità di estrazione: 50-60%) fogli soltanto circa 0.4 G.

  • Tedesco tipo di farina numeri (Mehltype) indichi la quantità di cenere (misurata nei milligrammi) ottenuta da 100 g della massa asciutta di questa farina.
  • Farine di frumento standard (definite dentro DIN 10355) variano da
  • tipo 405 per la farina di frumento bianca normale per cottura, ai
  • tipi forti 550, 650, 812 ed i
  • tipi più scuri della farina da pane 1050 e 1600 per i pani interi.
  • Francese tipo di farina numeri (type de farine) è un fattore 10 più piccolo di quelli usati in Germania, perché indicano il tenore in ceneri (nei milligrammi) per la farina di 10 g.
  • Il tipo 55 è il campione, farina bianca del duro-frumento per cottura, compreso le paste sfoglia (“feuilletée della pasta„).
  • Il tipo 45 spesso è denominato farina della pasticceria, ma proviene generalmente da un grano tenero.
  • I tipi 65, 80 e 110 sono farine da pane forti di nerezza aumentante
  • il tipo 150 è una farina integrale.

Riepilogando:

Type 45 : Molto bianca, per pasticceria e brioches
— Type 55 : Per il pane comune bianco e biscotti
— Type 65 : appena piu’ scura, per biscotti e pane casalingo
— Type 80 : per pane rustico e pani speciali
— Type 110 : per pane bigio e integrale
— Type 150 : per pane integrale e di crusca
— fior di farina : farina tipo 45 o 55 molto ricca in glutine, che aumenta la sua capacità di lievitazione
— Farina da dolci: tipo 45 arricchita di glutine e lievito chimico
— Farine fluida o setacciata : di tipo 45, non fa grumi. per legare le salse, fare pastelle per crêpes o cialde

-La farine de gruau tirée du blé, existe en types 45 et 55, est plus riche en gluten (11% contre 8%)

Paragonabile:

t 55 —- farina 0
t 45 —- farina 00
de gruau —— manitoba

*Negli Stati Uniti e nel Regno Unito, nessun tipo di farina standardizzato numerato è definito e la massa della cenere è data soltanto raramente sull’etichetta dai fornitori della farina. Tuttavia, l’etichetta standard legalmente richiesta di nutrizione specifica il contenuto proteico della farina, che è inoltre un senso adatto per confrontare le velocità di estrazione dei tipi di farina disponibili differenti.

È possibile scoprire il tenore in ceneri dai fornitori degli alcuni Stati Uniti. Tuttavia, le misure degli Stati Uniti sono basate su frumento con un tenore d’acqua di 14%. Quindi, una farina degli Stati Uniti con .48 ceneri si approssimerebbe ad un tipo francese 55.

Generalmente, come la velocità di estrazione della farina aumenta, così faccia sia la proteina che il tenore in ceneri. Tuttavia, mentre la velocità di estrazione si avvicina a 100% (pasto intero), il contenuto proteico cade un po’, mentre il tenore in ceneri continua ad aumentare.

La seguente tabella mostra alcuni esempi tipici di come il tenore in ceneri e della proteina si riferisce l’un l’altro in farina di frumento:

Cenere Proteina Tipo della farina di frumento
Gli Stati Uniti Tedesco Francese
~0.4% ~9% farina della pasticceria 405 45
~0.55% ~11% farina non specifica 550 55
~0.8% ~14% alta farina del glutine 812 80
~1% ~15% prima farina pura 1050 110
>1.5% ~13% grano intero bianco 1600 150

Questa tabella è soltanto una guida di riferimento di massima per le ricette convertentesi del pane. Poiché i tipi di farina americani non sono standardizzati, i numeri possono differire da fra i fornitori.

Produzione della farina

Macinazione della farina è compiuto macinando il grano in mezzo pietre o rotelle d’acciaio. Oggi, “la pietra-terra„ significa solitamente che il grano è stato macinato verticalmente o orizzontalmente in un laminatoio in cui una rotella di pietra di giro gira una rotella di pietra stazionaria, con il grano fra. Molti piccoli laminatoi degli apparecchi sono disponibili, sia fatto funzionare a mano che elettrico.

Infiammabilità

La polvere di farina ha sospeso in aria è esplosiva, come è tutta la miscela di una sostanza infiammabile con precisione in polvere con aria,[1] veda Lycopodium. I casi più benigni si presentano in aula bombe della farina. In mulini medioevali, le candele, le lampade, o altre fonti di fuoco sono state proibite a. Alcune esplosioni devastating e mortali si sono presentate ai mulini, compreso un’esplosione in 1878 al Laminatoio di Washburn “A„ in Minneapolis, il più grande mulino da grano negli Stati Uniti allora.[2]

Prodotti della farina

Pane, pasta, cracker, molti tortee molti altri alimenti sono fatti usando la farina. La farina di frumento inoltre è usata per fare la a roux come base per sugo e salse. La farina di frumento bianca è la base tradizionale per carta da parati colla. È inoltre la base per papier-mâché. L’amido di granturco è un ingrediente principale di molti pudding o dessert.

Collegamenti esterni

I terreni comunali di Wikimedia ha mezzi relativi a: 

Riferimenti

  1. ^ Williamson, George (06-02-2002). Introduzione alle esplosioni di polvere. Richiamato sopra 200610-29.
  2. ^ Washburn esplosione del laminatoio del `A’. Soggetti storici di storia della biblioteca della società del Minnesota. Richiamato sopra 200610-29.

CLASSIFICAZIONE LEGALE DELLE FARINE DI GRANO TENERO (D.P.R. 187/2001)

Tipo 00:
farina finissima, o fior di farina. Proviene dalla parte centrale del chicco, è totalmente impalpabile e ha un colore bianco candido. L’abburattamento non è superiore al 75% e le ceneri contenute sono al massimo lo 0.55%. Contenuto in proteine minimo 9% (il che significa circa il 7-8% di glutine sul secco).
Tipo 0:
farina molto fine, è leggermente più grezza della 0. Ceneri massimo 0.65%, proteine minimo 11% (il che significa almeno il 9% di glutine sul secco; ecco perché è generalmente più forte della 0).
Tipo 1:
farina fine. Ceneri massimo 0.80%, proteine minimo 12% (in questo caso però a parità di glutine con le 0 e le 00 la forza è più bassa, in quanto controbilanciata dalla presenza di fibe e minerali).
Tipo 2:
farina grossolana. Ricavata da circa l’80% del chicco, comprende ceneri per un massimo dello 0.95%, proteine per un minimo del 12%.
Integrale: farina ricavata dall’intero chicco. Comprende anche crusca, cruschello e tritello. Come ceneri siamo all’1.3% minimo e all’1.7% massimo, con il 12% minimo di proteine.

1) Farine deboli — W<170 — non adatte alla panificazione
Uso:
biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria.
Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.

2) Farine medie — 180<W<260
Uso: pane a lievitazione breve, pasta sfoglia, alcuni tipi di pizza.
Assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.

3) Farine forti — 280<W<350
Uso: impasti lievitati che hanno bisogno di molti liquidi (es babà, brioche, panettoni colombe ecc), alcuni tipi di pizza.
Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.

4) Farine speciali — W>350
Uso: vengono utilizzate in miscela per «rinforzare» farine deboli.

Nota: i valori di assorbenza sono valori medi e generici, per maggiori info leggete qui.

Il più grande problema è come conoscere il W, visto che sulle confezioni non c’è scritto?

Alcuni valori si trovano su internet…per gli altri…bho!
____________________________________

Loconte farina manitoba favola 380-420
Loconte farina per pane 250-280
Loconte pane ai cereali 180-220
Loconte farina per pizza fiore 220-240
Loconte pizza sfiziosa (autolievitante) 170-200
Loconte farina integrale 130-160
Loconte farina biologica 140-160

Spadoni d’america 310-340
Spadoni gran mugnaio per pizza 220-250
Spadoni integrale 200-220
Spadoni farina biologica 180-240
Spadoni granmugnaio per dolci 120-140

Barilla 00 140-180
Eurospin tre mulini ideale per pizza 250 +/- 20
Eurospin tre mulini tipo’00’ 130 +/-15

____________________________________
Approfondimenti
Parametri della farina (Frangipane)
Forza della farina e tempo di maturazione (Gipizza)
Test empirico casalingo per verificare la forza della farina (da gennarino)
Alcune farine 00 generiche di fascia di prezzo alta (oltre 90 cent/kg) pur non essendo consigliate in etichetta per preparazioni lievitate hanno un W superiore a 200:

  • De Cecco;
  • ItalNature (biologica);
  • ScelgoBio (linea biologica del gruppo GS/Carrefour).

Inoltre tra le tipo 0 si collocano oltre il 200 la Coop (dai 42 ai 53 cent/kg) e la Conad (ultimamente in offerta a 50 cent).
Queste farine per la ricetta di specie vanno usate tal quali, senza subire tagli o miscelazioni.
Della De Cecco e della ItalNature ho i dati ufficiali comunicatimi dai rispettivi produttori, mentre sulla Coop tipo 0 ho effettuato degli esperimenti riscontrando che regge anche 12 ore di lievitazione con idratazione al 65% (senza frigo) e 24 ore con idratazione al 61% (in estate l’ho provata anche per più tempo con l’ausilio del frigorifero), senza andare in acidità e senza collassare minimamente. In effetti su una costola della confezione c’è scritto «[…] indicata particolarmente per la preparazione di pane, pizze e focacce». Dunque credo che corrisponda alla farina GMI per pizze (lo stabilimento di produzione è il medesimo).

Le altre farine tipo 00 generiche vanno da un W 115-145 a un W 180, con costi variabili dai 35 centesimi (in promozione) agli 80, non sempre proporzionali alla qualità. Le tipo 0 sono quasi sempre più forti, ma non è detto (in alcuni casi hanno forza analoga e in un caso a me noto la 0 è più debole della 00 della stessa marca). Purtroppo non posso fornire pubblicamente i dati di queste farine in quanto sono stato pregato di non farlo.
Le farine di forza o rinforzate vanno dai 300 sino ai 380-420 della Favola Lo Conte (dato pubblicato sul forum web ufficiale dell’azienda).

Статья:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/01/28/la-forza-della-farina/

http://technorati.com/blogs/bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it?posts

enere Proteina Tipo della farina di frumento
Gli Stati Uniti Tedesco Francese
~0.4% ~9% farina della pasticceria 405 45
~0.55% ~11% farina non specifica 550 55
~0.8% ~14% alta farina del glutine 812 80
~1% ~15% prima farina pura 1050 110
>1.5% ~13% grano intero bianco 1600 150
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