Круассаны Испахан Пьера Эрме — Croissant Ispahan Pierre Hermé


К дню Святого Валентина

  اصفهان

Кто знает, не сказки ли «Тысяча и одной ночи» вдохновили Пьера Эрме создать серию десертов Испахан?

Игра вкусовых  нюансов уникальных по  тонкости композиции,  в которых роза сочетается с миндалем и малиной,  изысканные и утонченные  цвета, ароматы и текстуры.

Десерты Ispahan – это возможность сделать сказку реальностью и окунуться в волшебный мир Шахерезады.

 

Рецепт Пьера Эрме из журнала » Il PASTICCERE »  №1\ 2012\ стр. 32

На 24 круассана потребуются
Ингредиенты:

500 г муки( T 45)

12г свежих дрожжей

100г молока

75г сахарной пудры

15 г сухого молока

12 г соли

35г сливочного масла  комнатной температуры

145 г  минеральной воды

для слоения теста:

325 г сливочного масла (162+163)

для смазки:  1 яйцо + 1\2 желтка+  щепотка соли

для глазури: 125 сахарной пудры+25г воды

для топпинга:  60г засахаренных розовых лепестков

для миндальной начинки: 200г марципана (50% миндаль)+12г  розового ликёра  — «Алхермес»

для малинового желе:

200г малины

40г личи (можно обойтись без)

30г сахарной пудры

40г воды

4г  Gellan (агар-агар)

 

Для приготовления круассанов по этому рецепту потребуется около 8-10 часов.

  Но, необходимо не только время, но и пунктуальность, точность в весе и температуре. 

Итак, весы и градусник, плюс рулон бумаги для выпечки, силиконовая кисточка.

Заготовьте заранее лекала  треугольников  из бумаги , нужные размеры — 20х12 и 12х7.

Температурный и временной  режим расстойки теста нужно педантично соблюдать!

Марципановую массу и желе можно приготовить заранее. 

И наконец, самое главное, это выбрать «правильную» муку.

Мука не должна быть сильной и влагоёмкой. Здесь важнее не сила глютена-клетчатки в муке, а хорошая эластичность и пластичность.

 Каким должно быть тесто?  Упругое, однородное, средней консистенции, легко собирающееся в шар. Тесто не должно быть плотным и тугим, поэтому лучше не замешивать всю муку сразу, всыпайте постепенно, контролируя консистенцию теста.

Оставьте 70-50 грамм муки на присыпку при раскатке-слоении.

 

Процесс:

1-Просеять  муку, отвесить 50 г на раскатку и 450г для замеса.   Смешать в чаше миксера муку и воду( температура около 20С) добавить сухое молоко, сахарную пудру, соль.

2- Растворить в молоке (20С)  дрожжи, влить в чашу миксера и начать замес на низкой скорости.

3-Продолжая замес начать добавлять размягченное масло  небольшими порциями. Вымешать  до  гладкости,  пока тесто не начнёт легко отделяются от стенок чаши миксера.

4-Собрать тесто в шар и оставить для ферментации при температуре 22С  на минимум  60, максимум 90 минут, до увеличения вдвое.

5-  Достать тесто, распластать на доске придав ему  прямоугольную форму и  обернуть полиэтиленовой пленкой.

Охладить в холодильнике Т 4С  в течении 1 часа.

6- Раскатать тесто ещё раз и сложить в прямоугольник.  Обернуть полиэтиленовой пленкой и отправить в морозильную камеру на 30 минут.
7- Приготовить масло для слоения, разделить на две части и каждую  раскатать скалкой между двумя листами пергаментной бумаги в прямоугольники. Отправить пласты масла в холодильник Т-4С.

8-Достать тесто из холодильника, раскатать  в прямоугольник -длинна которого должна быть в три раза больше высоты (например 60х20). Уложить сверху первый  пласт масла  на 2\3 поверхности теста(40х20). Сложить тесто, накрыв свободной частью  масло и сложив полученный прямоугольник  пополам, начать слоение в три слоя- 1 простой тур.

9-Повторить раскатку  и сложение в три слоя уже без масла — 2 простой тур.  Работать быстро, следить что бы тесто не перегрелось и масло не таяло.* Если тесто все же стало слишком мягким, отправьте его в морозилку на 30 минут, и только после этого проведите 2 тур.  В этом случае, что бы не нарушить временной режим,  после 2 тура охладите тесто в морозилке 30 мин и 30 мин в холодильнике.

10- Уложить тесто в пакет и охладить в морозильнике на 30 минут, а затем переместить холодильник на *60 минут.

11-Достать тесто из холодильника и приступить к слоению  со второй порцией масла — 3 простой тур.

12-Повторить раскатку  и сложение в три слоя уже без масла — 4 простой тур.
13-Положить  тесто в морозильник на 30 минут, а затем переместить холодильник на 60 минут.

14-По истечении этого времени,  достать и раскатывать тесто в прямоугольник около 3-4 мм толщиной, а затем разрезать на треугольники 20см высоты и 12см в основании.

 

15- Марципановую массу разрезать на треугольники 12 см высотой и 7 см в основании. Уложить сверху на треугольники из теста.

16-Малиновае желе разрезать на пластинки 7см высотой и 1.5см в основании. Уложить на марципановые треугольники.

17- Свернуть круассаны  начиная от основания, кончик  должен быть подвернут под низ, так что бы он не открылся во время выпечки.

18- Уложить  круассаны  на противень с бумагой для выпечки на расстоянии 5 см и дать  расстойку приблизительно 90минут  при комнатной температуре.

19-Аккуратно смажьте кистью поверхности  круассанов яичной смесью, избегая смазывать срезы. Срезы свободные от смазки лучше  слоятся при выпечке.

20- Разогрейте духовку до 210С, отправьте круассаны в духовку и сразу снизьте температуру до 180 градусов.

Выпекайте с конвекцией- вентилятором около 20 минут.

Переложить на решётку и покрыть глазурью ещё горячие круассаны, и сразу же  посыпать крошкой из засахаренных лепестков розы.

 

 

Ещё круассаны:

Корнетти на закваске Джованни Пина – Cornetti con LM di Giovanni Pina

Круассаны на закваске от Паолетты – I croissant col Lievito Madre

Круассаны Кристофа Фелдера – Сroissant di Christophe Felder

Круассаны   Луки Монтерсино – Croissant di Luca Montersino

Круассаны: первый рецепт Массари и Зойя – Croissants: prima ricetta  Massari-Zoia “Cresci”

 

Advertisements

Круассаны Испахан Пьера Эрме — Croissant Ispahan Pierre Hermé: 27 комментариев

    • Ой, как здорово, даже заглавными буквами, это как пятёрка с плюсом 🙂
      Спасибо Татьяна!

    • Юльчик, спасибо большое!
      Слоеное тесто — это точно как раз для зимы, оптимальные условия для туража. Проблема у меня возникла только со свежей малиной, не завезли из-за снежных заносов.))

  1. Вероника! Вы Художник! Да с Большой буквы! Это потрясающе! Только поистинне талантливый человек может так видеть прекрасное во всем: в природе и в кулинарии! Ваш ледяной фонтан также прекрасен, как и круассан! Надеюсь такая холодная зима скоро закончится и в Италии вновь будет вечная весна!

    • Аня, спасибо конечно, но.. Художник с большой буквы Пьер Эрме, это он всё придумал, а я просто повторила его идею оформления и подачи.
      К сожалению, я не умею фотографировать, и признаюсь, ленюсь учиться 😦
      Но зато, мне не лень два выходных дня посвятить освоению рецепта и печь круассаны несколько раз подряд. Замешивать тесто и слоить-раскатывать — это я с азартом и энтузиазмом. Мне труднее сфотографировать уже готовые круассаны, чем их сделать.
      Вот теперь осталось только сфотографировать разрез круассана и написать рецепт с подробностями.
      Про ледяной фонтан и зиму — дописала печального.

      • Здравствуйте Вероника! никогда не делала слоеного теста! но так зам анчиво! Моя старшая дочь обажает круассаны и я думаю. что этот ваш подвиг я попробую совершить из любви к ребенку и искусству. Если получится- похвастаюсь и обязательно напишу! Одно меня всегда расстраивает: это то.что твое творение исчезает в мгновение ока и остается в памяти родных а так хотелось бы это фиксировать! Вы большая умница. что создали этот блог! Еще раз спасибо Вам!

      • Чао Анна! А можно вас отговорить от круассанов? Я попытаюсь, ладно. 🙂
        Не стоит начинать с дрожжевого слоеного теста.
        Для первого опыта работы со слоёным тестом я вам предлагаю очень простой и эффективный рецепт. Вот этот. Я очень люблю этот рецепт и сама училась именно на нём слоить тесто. Попробуйте!

  2. Ой какие!!! полный соблазн!! я тут закваку вырастила — в холоде!! теперь хлебом балуюсь, а тут курасаны!! а скоро лето….
    А что такое «личи» в малиновом желе?

  3. Чао Юлиана! Очень вкусные круассаны, да. 🙂
    Поздравляю с закваской и хлебом.
    Личи— это китайская слива, но можно обойтись и без. Так пишет сам Пьер Эрме.

  4. Здравствуйте Вероника! Спасибо Вам за внимание ! Обязательно попробую на выходных испечь этот простой рецепт. нечто похожее я давно пробовала печь, но используя отечественный творог. Результат меня не удовлетворил. Но это было давно и продукты были не ахти. сейчас все проще. Рикотта теперь есть у нас в больших магазинах. Я очень рада встрече с Вами- человеком увлеченным и творческим! М ногие меня не понимают- спрашивают: Как можно 2 дня готовить застолье? У вас это не вызовет недоумения! Ну а круассаны сделаю обязательно! Мы не ищем легких путей!желаю Вам всего доброго! Скорейшего возвращения тепла а солнышка!

    • Анна, спасибо вам за добрые слова, мне очень приятно! Круассаны, как вы правильно отметили, не лёгкий путь.:)
      И как мне кажется, лучше начать с простого слоёного теста, прежде чем слоить дрожжевое.
      К тому же, с практической точки зрения, вы сможете попробовать понять нужную консистенцию теста и оценить качество вашей муки. Это очень важно для круассанов подобрать нужную муку и приготовить «правильное» тесто. Я смешивала разные сорта муки, и замешивала тесто три раза, что бы подобрать подходящий вариант. Поэтому-то я и хочу вас предостеречь, и обращаю особое внимание на подбор нужной муки и консистенции теста. Вы для начала, протестируйте муку на простом слоёном. Удачи вам!

      • Добрый вечер милейшая Вероника! Мой лозунг: не может тот, кто не хочет! Я это сделала! У меня сегодня было время и я поставила закваску, сделала простое слоеное тесто и положила его в холодильник( как было указано в рецепте) и самое главное: я сделала слоеное дрожжевое тесто! Честно говоря понервничала немного, когда приступила к слоению. Смогла прослоить 2 раза. Но результат! Это стоило того! Про запах я не говорю- боюсь соседи скоро меня возненавидят. Когда муж пришел с работы- сказал что пахнет от лифта. Я не удержалась и попробовала горячее изделие! Снаружи хрустящая корочка и нежная мягкая сердцевинка с ароматной начинкой! СПАСИБО!!! Вы вдохновитель! Вы меня сподвигли и я получила колоссальное удовольствие от процесса! И результата! Надеюсь завтра появится моя старшая дочь и оценит мои старания! Как получится закваска и выпечка из простого слоеного теста- я обязательно Вам напишу. Еще раз огромное Вам спасибо! Всего Вам наилучшего в жизни ! Пусть у Вас сбываются все мечты!

  5. Анна, спасибо большое! Рада что всё у вас получилось и уверена что будет ещё лучше. Успехов и вкусностей вам! 🙂 Пишите!
    А мечты давайте будем реализовывать своими руками. Чао!

  6. Уведомление: Cruasánes de Pierre Herme « Con un toque de Canela…

  7. На сколько я знаю что в круассаны добавляют размягченное масло вплоть что смазывают кисточкой тесто. Но охлажденное масло трудно в расскатке теста.

    • Чао Natalli!
      Пьер Эрме предлагает свою технологию слоения дрожжевого теста с охлаждением. Вам его метод не внушает доверия и кажется трудным?
      Почему? Качественное масло, тонко раскатанное между двумя листами бумаги, останется пластичным и после охлаждения. При комнатной температуре, пока вы снимете с масла слой бумаги, и уложите на доску тесто и масло, всё уже достаточно нагреется для слоения.
      Я попробовала на практике и могу вас заверить, что этот метод даёт отличные результаты. Много зависит от качества муки, и в первую очередь консистенция теста, которая должна быть правильной для слоения. Попробуйте. А кисточкой смажете круассаны сверху, перед выпечкой. 🙂

      • Спасибо за ответ! Сейчас я их делаю и посмотрю результат…

      • Ждём круассаны, не ешьте все сразу, сделайте фото 🙂

      • Фото нет, по причине нет у меня фотоаппарата(все собираюсь купить!!!).Круассаны не могу сказать, что они получились в плане самой структуры мякиша, скорее не та мука, и масло,… но вкус уловила, они прекрасны!!!

      • Очень здорово Natalli! Главное вкус, а не фото.
        Поздравляю, вы упорная, если смогли пройти этот квест 🙂 Совсем не просто соблюдать расписание, интервалы между слоениями, и т.д. День получается посвящен и подчинен только круассанам, которые сьедаются быстрее чем делаются. Но иногда, да, бывает — «охота пуще неволи», я вас понимаю.
        Круассаны очень не простые в исполнении. Они требуют хороших навыков, техники, продуктов высшего качества. Только с опытом понимаешь какой консистенции тесто будет хорошо слоится, какое масло не поплывет и не вытечет. Так что у вас всё впереди, удачи!

      • Да абсолютно правильно! Может когда нибудь и смогу приготовить то что и есть настоящий круассан! Сейчас хочу попробывать каллорийные kouignettes…

  8. Вероника, здравствуйте! Сегодня решила приготовить эти круассаны, но без начинки. Использовала сухие мгновенные дрожжи, уменьшив их количество на треть. Но тесто поднималось очень плохо. За 1,5 часа оно поднялось на 1/3. Решила оставить эту затею до завтра, раз с самого начала не задалось. Планирую увеличить количество дрожжей до 6 граммов. Еще у меня к вам вопрос по поводу замеса. Нужно лиразвивать клейковину в тесте и ли достаточно замеса, пока не начнет отставать от стенок дежи?

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s