Панеттоне по рецепту Ахилла Зойя

Кликнув по имени, можно посмотреть сайт Ахилла Зойя и его знаменитые Панеттоны.

Dosi per 2 panettoni da 750 g (830 g ogni stampo)
Avendo il Lievito Madre in forza:
-1° giorno 8:00-
lavaggio del LM: Tagliarne 50 a fette e metterlo in acqua (4 volte il suo peso) leggermente zuccherata e lasciarlo 15 minuti.
Strizzarlo ed impastarlo con il 150% di farina, il 50% d’acqua a 16° e mezzo tuorlo d’uovo. Lievitare a temperatura ambiente, coperto con u panno finché triplica.
Rinfrescare altre 2 volte con il 100% di farna e il 50% d’acqua.
— verso le 22:00-
1° impasto:
210 g d’ acqua
125 g di zucchero
400 g di farina
110 g di lievito madre
0,5 g di lievito di birra
10 g di malto
125 g di burro
40 g di tuorli
Mettere in macchina acqua e zucchero, unire la farina, poi il LM e il LdB e far incordare (INC). Unire il malto INC, metà tuorli INC, metà burro INC, finire i tuorli INC, finire il burro INC.
——tempo di lavorazione 25 minuti————
12 ore di riposo, coperto con un telo a 20°-50% umidità.-2° giorno 10:00 circa-
2° impasto:
aggiungere al 1° impasto:
100 g di farina
0,5 g di lievito di birra
1 g di vaniglia
100 di zucchero in 3 momenti (INC)
4 g di sale ( a distanza dallo zucchero) INC
125 g di burro in 2 momenti INC
130 g di tuorli in 2 momenti INC
25 g di miele d’acacia
200 g di uvetta ammorbidita leggermente con marsala
100 g di arancia candita
20 g di cedro candito
——tempo di lavorazione 35 minuti————E’ molto importante che l’impasto ad ogni fase si incordi bene.
Lasciar riposare in macchina spenta per 30 minuti.
Spezzare l’impasto in due, farne due palle e lasciarle riposare altri 30 minuti in placca a 28°- 40% umidità.
Ora, riformare le palle e mettere negli stampi e mettere a lievitare finchè triplica ( 32°- 40% umidità), circa 5-6 ore.
Incidere a croce e fare le orecchie.
Le tecniche per fare le orecchie sono 2:
1- Incidere a croce, allargare le orecchie sul bordo e spennellare con burro fuso all’interno; richiudere e cuocere a 175° per 50 minuti.
2- Mettere una noce di burro al centro della croce ed infornare per 5 minuti a 175°. Togliere appena sarà leggermente asciutto ed allargare le orecchie sul bordo. Infornare per altri 45 minuti a 175°.
Sfornare e capovolgere.

В трактовке, пересчете и адаптации для приготовления в домашних условиях Tina

в исполнении с комментариями от Paoletta :

Рецепт

на два Панеттона весом по 750 гр /теста 830 гр.

1 день.Подготовка закваски.

Имея уже активную закваску 50% влажности, освежаемую ежедневно.
7.00 — 8.00 часов (лучше в семь, потом поймете почему)
Промывка закваски: нарезать 50 гр. ломтиками и положить в 200 гр. воды, слегка подслащенной. Оставить закваску так на 15 минут.
Взять закваску, стряхнуть воду и замесить ее с 75 гр. муки и 25 гр воды при 16 градусах, плюс половина яичного желтка. Дать подойти при комнатной температуре, накрыв закваску пищевой пленкой, пока не увеличится в три раза.

Освежить еще два раза 100 % муки и 50% воды, с интервалом в 3-3,5 часа.

Около 22.00
1 замес: (тщательно следите за фазами замеса, аккуратно взвешивайте ингредиенты, используя пластиковые стаканчики)
210 гр. воды
125 гр. сахара
400 гр. муки
110 гр. закваски
0,5 гр. прессованных свежих дрожжей (если у вас нет точных весов, полграмма дрожжей это ровно два зернышка чечевицы)
10 гр. солода
125 гр. сливочного масла
40 гр. желтков

Процесс:
1-Положите в миксер воду и солод, добавьте закваску и дрожжи, растворите их, добавьте 370 гр. муки и замесите тесто.

2-Добавить 20 гр. желтков и месить, добавить 50 гр. сахара , добавить 15 гр. муки , добавить 20 гр. желтков и 75 гр. сахара, 15 гр. муки .

3-Добавьте постепенно масло и замесите тесто до гладкости.
Общее время замеси — 25 минут.
Оставить тесто подниматься на 12 часов под пленкой в выключенной духовке.

2 день: второй замес
в 12.30 приблизительно

Процесс:
Добавить к первому замесу:
100 гр. муки
0,5 гр. прессованных свежих дрожжей (те же самые два зернышка чечевицы)
1 гр. ванили
100 гр. сахара вмешивать в три приёма (20, 30, 50)
4 гр. соли
125 гр. сливочного масла
130 гр. желтков вмешивать в 3 приёма (20, 40, 70)
25 гр. меда акации
200 гр. изюма, замоченного в Марсале
100 гр. цукатов апельсина
20 гр. цукатов цитрона

1 ваниль

Фазы замеса.

Очень важно, чтобы при каждом замесе тесто было хорошо перемешано, взвешивайте тщательно ингредиенты, используя пластиковые стаканчики.

1 фаза:
Возьмите тесто, положите его в миксер, добавьте мед и 0,5 гр. дрожжей
Добавьте первые 20 гр. желтков, Перемешайте
Потом добавьте 70 гр. муки, перемешайте
Добавьте первые 20 гр. сахара, перемешайте.

2 фаза:
Добавьте вторые 40 гр. желтков, перемешайте
вторые 30 гр. сахара, перемешайте
посыпьте 15 гр. муки, добавьте ваниль, перемешайте.

3 фаза:
добавьте третьи 70 гр желтков, перемешайте
третьи 50 гр сахара, перемешайте
посыпьте последними 15 гр муки, перемешайте

4 фаза
Добавьте 6 гр соли, перемешайте

5 фаза

добавьте размягченное масло постепенно в несколько приёмов и перемешайте

6 фаза
на низкой скорости добавьте цукаты, изюм (отжать-просушить) и все перемешайте.

Разделка и формовка:

Оставьте тесто в миксере на 30 минут. Переложите тесто на стол смазанный маслом.
Разделите тесто на две части, сформируйте два шара. Техника ПИРЛАТУРА- video Видео!
Оставьте тесто на 30 минут на столе.
Теперь снова сформируте шары (если они стали плоскими, переделайте ПИРЛАТУРУ), положите в формы и поставьте подходить в теплое место, пока тесто не увеличится в объеме в три раза.

(Да уж, мои поднялись только за 18 часов! И они стояли в выключенной духовке при включенном свете)
Когда тесто подойдет почти к краям формы, надрежьте Панеттоне крестообнразно сверху и сформируте ушки лезвием. (обязательно раздвигайте ушки к краям формы и положите в центр кусочек сливочного масла)
Выпекайте в духовке при температуре 175 градусов около 50 минут , или при 200 градусов 15 минут, потом 35-40 минут при 160 градусов.
После выпечки проткните Панеттон 2 спицами у основания и подвесьте вверх тормашками на 6 часов.