Витой ситный хлеб


https://verifica.files.wordpress.com/2011/06/img_3727.jpg?w=300
Ситный витой из муки 1-го сорта
Рецепт
Мука 1-го сорта 100 кг
Дрожжи 1,0
Соль 1,25
Сахар 5,0
Растительное масло 0,15
Маргарин 2,0
Вода (по влагоемкости) 50—52 я
Вес одного хлеба 0,8, 1,5 и 2 кг.
Тесто приготовляется опарным способом.
Опара
Мука 60 кг
Вода 40 л
Дрожжи 1,0 кг
Температура начальная . 29—30° Ц
Кислотность конечная . . 2,5—3,0° Н
Продолжительность
брожения 2—2,5 часа
  Тесто
Мука 40 кг
Вода 10—12 л
Соль 1,25 кг
Сахар 5,0 .
Маргарин 2,0
Температура начальная. 29—30° Ц
Кислотность конечная . 2,5—3,0° Н
Продолжительность
брожения 1,25—1,5 часа
Тесту дается одна сколотка. Консистенция теста средняя.
Разделка теста производится таким же методом, как и
предыдущий сорт витого ситного из муки 2-го сорта, с той лишь
разницей, что при роспуске жгутов куски теста немного
растягиваются от себя влево и вправо для облегчения роспуска
жгута.
Жгуты распускаются длиной 32—34 см.
На законченном разделкой куске теста должно быть не 4, а 5 витков.
Выход готовых изделий 135—137 кг.
https://verifica.files.wordpress.com/2011/06/img_3753.jpg?w=300
Мои пропорции для одного батона Витого ситного:
Мука «Spadoni 00»
Опара
Мука 300 гр
Вода 200 мл
Дрожжи 5 гр свежих прессованных
Температура на солнечной террасе 29—30° С
Продолжительность брожения 2,5 часа. Опара увеличилась больше чем  вдвое.
В готовую опару добавила соль и  сахар растворенные в воде, , тщательно
размешала, а затем, при постепенном добавлении муки добавила масло сливочное мягкое.
Тесто  эластичное, гладкое,  средней консистенции.
Тесто
Мука 200 гр
Вода 100 мл (! а по рецепту всего 50-60 мл)
Соль 6 гр
Сахар 25 гр
Масло сливочное  10 гр
Продолжительность  брожения 1,5 часа при температуре 30° С. Тесто выросло втрое!
Разделка теста:
  При разделке куски теста отвешиваются отдельно для
каждого жгута. После отлежки в 2—3 мин. кусок теста легким
ударом расплющивается о стол, и ближний край теста
загибается на середину. Не приостанавливая движения, валиками
ладоней рук производится легкий удар-нажим на середину куска
теста. Затем, дальний край загибается к себе на середину и снова
повторяется легкий удар-нажим на середину, вдоль куска теста.
После этого, кусок теста вторично загибается швом к себе
в форму батона и в два приема (к себе и от себя, считая за
один прием) распускается в конусообразную форму жгута,
с слегка заостренными концами. Длина жгута 300—320 мм.
Распущенный жгут укладывается на стол шлюсом вниз, наискось
от себя. Затем распускается второй жгут и кладется на первый
также шлюсом вниз — накрест. Жгуты от середины к себе
сплетаются в 2 витка, справа налево и концы закрепляются.
Затем поворачиваются свободными концами к себе и также
сплетаются в 2 витка и концы закрепляются.
При плетении жгуты должны все время лежать шлюсом книзу.
В таком же порядке законченные разделкой куски теста
укладываются на французскую доску, накрытую платкой или на
листы, смазанные маслом, в зависимости от условий выпечки.
Изделия для предохранения от заветривания и засыхания
закрываются французскими платками.
Расстойка дается выше  средней.
Окончательная расстойка 40-50 минут.
  Выпечка производится с паром при температуре печи от 230
до 250° Ц,  около 25-30 минут.
Внешний вид
Витой ситный в большинстве делается сверху мучным, для
чего его посыпают мукой при укладке на доску.
Витой ситный должен иметь хороший объем, быть  подбористым(?) и не иметь разрывов.:)
Цвет корки от светложелтого до желтого, с белым тонким слоем муки на поверхности
верхней корки.

https://verifica.files.wordpress.com/2011/06/img_3762.jpg?w=300

https://verifica.files.wordpress.com/2011/06/img_37341.jpg?w=136

Реклама

Витой ситный хлеб: 11 комментариев

    • Чао, Светлана, приятно читать комплименты 🙂 Спасибо, дорогая!
      Надеюсь, ты скачала эту замечательную книгу «350 рецептов»?

      • кажется, да 🙂
        я если что вижу в сети по хлебу — сразу качаю 🙂

    • Чао, Людмила и спасибо за комплименты!
      Это рецепты золотые, а не ручки. Из удивительной книги, которая открыла целый пласт в истории советского хлебопечения, невероятно интересный и незнакомый раньше. Другой хлеб, качество другое, виды и формы необычные. Названия удивительные-сахарный товар, розовый товар. Техники работы с тестом необычные: переделка теста-каскадные замесы, наколки. А какое обилие и разнообразие булок, бубликов, сушек и сухарей, пряников, пирожков.

      Спасибо вот этому доброму человеку!

      Людмила, книгу скачай непременно! Читается как роман.:)
      Это просто чудо, найти такую раритетную книгу и дать ей вторую жизнь. Уникальная, напечатанная в 3000 тыс экземплярах, в 40 году прошлого века, в предвоенном Ленинграде на Фонтанке.
      Как ей удалось выжить, этой книге? Интересно бы узнать её судьбу.
      А сколько ещё экземпляров из этого тиража уцелело, а не сгорело в пожарах войны, в буржуйках блокадного Ленинграда?
      Извини за лирику, это дата навеяла, 22 июня.

  1. Вероника! Если не трудно еще раз напишите, что это за книга. Видимо я где-то что-то пропустила и совсем не в курсе.

  2. Прости, пожалуйста. Поспешила с вопросом. Уже скачала. Начинаю читать. Очень интересно. Обожаю такие книги.

  3. Привет, Вероника! Давно не виделись 🙂
    Какой он у тебя красивый! Просто слов нету! Похож на раковину морскую..
    А мякиш какой.. просто ах!

    • О! 🙂
      Чао Маша! Где ты пропадаешь?
      Ты скачала эту книгу? Читала «350»? Пекла уже что-нибудь?
      Извини за шквал вопросов, но эта книга так меня впечатлила
      и стала просто открытием, что хочется оповестить всех-всех.
      И что бы все скорее пекли и пробовали, восхищались и наслаждались 🙂
      Давай. Маша, пеки, представляю себе какой красоты у тебя будет хлеб!
      По этим рецептам такая выпечка получается!!!, это нужно пробовать непременно!
      А я ещё пекла Русские булочки и Морской хлеб. Вот там действительно похоже на жемчужины и морские ракушки. Это потрясающе! Помчалась обрабатывать фото. Нужно срочно похвастаться
      и написать своё исполнение по этим рецептам, пока помню детали.
      Спасибо за комплимент, Маша!

      • Ох, пропадаю у Мартена 🙂 Пеку какими-то стахановскими темпами хлеба. Сейчас активно осваиваю заварные хлеба ржаные. Повезло, нашла канал, где продают настоящие литые формы хлебопекарные. Теперь у меня дома такая коллекция металла 🙂
        Спасибо, Вероника, 350 сортов скачала. Такое событие пропустить было невозможно 🙂 в хлебопекарных кругах все только и говорили/обсуждали эту тему. Но пока ничего не пекла из неё, только изучаю, а вот из Ершова пекла. Еще подкупила книг Хэмелмана и Рейнхарта, перевожу потихоньку. Очень большой поток информации, пока все не перечитала. Я как ребенок, все кидаюсь от одной книги к другой, всё хочется объять необъятное 🙂
        Я сейчас уеду, а вот по приезду спеку Витой, прям как твой хлеб увидела, ни о чем и думать не могу, вот как зацепил! Про Морской хлеб и булочки ты меня заинтриговала! Буду ждать фотографии.

        Вероника еще тут хочу поблагодарить тебя за Чириолы 🙂 я их вчера напекла с собой в дорогу. Когда нужно было сделать выбор порционного хлеба на закваске, то мне стало очевидно, что это только Чириолы! Не устану повторять — шикарные булочки!!
        Спасибо!

  4. Ага Маша, всё поняла про твоё жаркое лето, сплошной запёк 🙂
    Мне тоже нравится печь в жару, выставишь тесто на террасу — там тебе все условия для брожения-30-32С температура.
    Ржаные у меня тоже слабое место и в процессе освоения.
    Здорово, что тебе понравились Чириолы, так приятно.
    Но… 🙂 *рекламная пауза:
    (я бы тебе в дорогу, как порционный\бутербродный на закваске, посоветую очень практичный и вкусный. и красивый- «Гармошку».)
    А я их не пекла уже сто лет, да и закваска у меня только ржаная сейчас. Пшеничная вся частично заморожена и часть засушена на лето.
    А весь мой пекарский азарт на «350» уходит. Сказочная книга!
    Пробуй поскорее, хочу посмотреть на твой восторг от этих рецептов, иначе и быть не может. А Русские булочки, после этого хлеба печь легко и просто!
    Потому как рецепты почти один к одному совпадают с Ситным. Разница в дозах соли и масла, ну и время брожения и расстойки отличается.
    Чао!

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s