Испорченный телефон и маленький холодильник




Телефон и холодильник оставим пока в сторонке, мы до них ещё доберёмся.
Начнём с булочек, вернее вернёмся к булочкам. 🙂
История с рецептом Тирольских булочек, оказалась крутой и извилистой , как горные тропы в Доломитах. Решив не сдаваться и встав на  тернистый путь экспериментов и поисков, я  пекла их несколько раз подряд. С переменным успехом.
Эти очаровательные  булочки Laugenbrot, не рискуя озвучивать их название в русской транскрипции,  я позволила себе переименовать  в Тирольские. Конечно, незнание языка не освобождает от ответственности, но название  оказалось для меня несколько труднопроизносимым.
Ричард Плонер Richard Ploner,  в своей книге «Il pane delle Dolomiti« , посвященной традиционному хлебу Доломинов, даёт  рецепт этих булочек, как очень распространённых в  итальянской провинции Тироль (нем. Tirol; итал. Tirolo; лат. Tirolis — историческая область в Центральной Европе в восточной части Альпийских гор, включающая федеральную землю Тироль в составе Австрии и автономные провинции Южный Тироль и Тренто в Италии.)
Особый вид  выпечки, объединённый приставкой  «Laugen» относится к немецкой традиционной, как и Брецель.   Неповторимый вкус ей  придаёт ароматная коричневая корка,  появлению которой способствует  не только  реакция Майяра, но и то, что изделия перед выпечкой обрабатывают щелочью —гидроксидом натрия или концентрированным содовым раствором.
Итак, после этой коротенькой презентации, перейдём к протагонистам этой истории-булочкам.
Начнём всё по-порядку.
Первый раз я попробовала испечь эти булочки по рецепту  пересказанному  Стефано Спилли со ссылкой на книгу Ричарда Плонера «Хлеб Доломитов»  на форуме  Gennarino .
В рецепте,  на мой взгляд,  было слишком много дрожжей, не состыковок и  неточностей в описании процесса. А раз так, то пробовать вариант  рецепта  просто с уменьшенным количеством дрожжей, мне показалось не интересным, и  я  решила добавить закваску.
Попытка первая, по принципу- где наша не пропадала! 🙂 Булочки получились вот такие, пёстрые и весёлые
Quantcast 

https://verifica.files.wordpress.com/2010/06/d091d183d0bbd0bed187d0bad0b8d09bd0b0d185d0b5d0bdd0b1d180d0bed182.jpg?w=506&h=285

Вкусные, но  не узнаваемые, потому что мне так и не удалось сделать характерные надрезы.
Тесто после обработки  в содовом растворе тянулось за ножом и не надрезалось. Пришлось  поставить   выпекать булочки без надрезов. Мне бы радоваться  прекрасному вкусу и воздушному мякишу, ан нет!   Провал с надрезами только подстегнул желание испечь «правильные» булочки.
Перед второй попыткой, я провела  поиск дополнительной информации и курс теоретической подготовки.
Перечитала внимательно рецепт,  посмотрела блоги с пошаговыми рецептами и видео на Ютубе.
И принялась за дело. Но, попытка номер два, тоже не принесла особого удовлетворения.  Разрезы получились, но  какие-то не контрастные. Вот такие:
https://verifica.files.wordpress.com/2010/06/paninitirolese2bsalamoia2.jpg?w=506&h=285
В чём проблема? Я пыталась разобраться, читала и сравнивала рецепты, штудировала  книги о Тирольской кухне и все другие доступные источники, но интернет нам в помощь!  Вираж поиска,  оказался неожиданным и забросил меня  на The Fresh Loaf
Там тоже пекли Laugenbrot,  и тоже по рецепту Ричарда Плонера.Недостающее звено-вот оно!
Цитирую:
«According to my favorite German bread baking book, Richard Ploner’s: «Brot aus Suedtirol», the reason for putting cold pretzels into the water bath is that they don’t absorb too much lye or baking soda. He recommends to put the proofed breads for 30 min into the freezer before they go into the water bath. I made pretzels and pretzel rolls from that recipe several times, though I  retarded the dough overnight, using baking soda, not lye, in the water bath.»
Эх-хе: Доверяй, но проверяй!
Вспомнилась игра в испорченный телефон, копировался и тиражировался неполный, искалеченный  рецепт.  И каждый менял его на свой лад, в поисках оптимального результата.
Так почему и куда  пропала окончательная расстойка булочек из пересказа  рецепта синьором Стефано Спилли? И как этого не заметили  на  столь уважаемом итальянском кулинарном форуме?
И я пошла читать  до конца  все комментарии  на  форум, где на 4 странице, наконец-то, появился человек ,  обладатель книги » Хлеб Доломитов», который  сверил рецепт и задал вопрос — куда пропала вторая часть рецепта и окончательная расстойка? Спасибо Paolina!
Не прошло и полгода, как разобрались с пересказчиком- дезинформатором.
Проблема оказалась  банальной — у  этого  синьора,  маленький холодильник!
Да-да,  вот такая проза жизни. Ну нет у человека возможности делать расстойку булочек в холодильнике, противень не помешается. Вот он и  не расстаивал и просто выбросил эту часть рецепта из своего пересказа, чтоб  и другим не повадно было.
Вот такая история про испорченный телефон, маленький холодильник и укороченный  рецепт.
Книга источник знаний,  и друг человека. Пользуйтесь первоисточниками!
Итак, как вы уже поняли, что в оригинальном рецепте Ричарда Плонера предусмотрена окончательная расстойка булочек в холоде, и автор объясняет что, она  имеет двойной  эффект.
Во-первых, холодная расстойка  не даёт тесту перекиснуть замедляя процесс брожения, но позволяет значительно улучшить вкус и  качество  изделий, способствует отчетливо улучшенному развитию ароматических веществ внутри теста и ароматических и вкусовых процессов во время выпечки.
Во-вторых, обрабатывая холодную  поверхность булочки раствором щёлочи или соды,  мы избегаем чрезмерного впитывания, т.к.  разница температур не даёт раствору проникнуть глубже, в мякиш.
После выпечки  булочек, обработанных холодными, не останется даже намёка на посторонние привкусы щёлочи или соды. К тому же, контраст температуры при посадке булочек  в печь, способствует интенсивному раскрытию разрезов.
И хочу добавить, что на охлаждённых булочках, оказалось очень просто сделать надрезы 🙂
Выводы: Чтобы добраться до источника, нужно плыть против течения.
Если вас однажды очаруют Тирольские булочки, не спешите поддаваться эмоциям.
Прежде чем взяться за выпечку, убедитесь в том, что у вас есть  правильный  и полный рецепт  Ричарда Плонера из книги «Хлеб Доломитов».

Для теста:

*250 гр  муки хлебной «0″

* 250г мука 00

* 270г вода

*25гр свежих дрожжей

* 1 ч.л. сахара

* 30г масло сливочное

* 10г соль

* крупная морская соль и тмин/анис для посыпки сверху

Для содового раствора:

*0,5 литра воды

*4 ч.л. соды

*1 ч.л. соли

Процесс:

*Просеять и смешать муку двух видов.

* Растворить в чуть тёплой воде сахар, щепотку муки  и дрожжи,  смешать до образования однородной эмульсии и дать постоять 10-15 минут.

* Смешать  оставшуюся муку с водой  и дать постоять 10-15 минут.

* Соединить в чаше тестомесилки обе смеси  и начать замес на низкой скорости .

* Когда тесто сойдётся и очистит стенки чаши, добавить порционно, кусочки размягчённого масла, и последней- соль.  Увеличить скорость  и вымешать  тесто до гладкости. Длительность замеса 15-20 минут. Тесто должно быть эластичным и мягким.

* Скатать тесто в шар, уложить в миску и накрыть плёнкой .  Ферментация  теста, пока не увеличится  в два раза. При Т28С это займёт около 10 -15 минут

* Разделить тесто на порции весом около 40 гр. Подпылить доску мукой и скатать шарики. Должно получится 20-22 булочки.

* Уложить булочки на противень и накрыть  плёнкой.  Отправить на расстойку в холодильник. Минимум на 30 минут. И максимум, до удобного для вас времени выпечки.

* Приготовить  содовый раствор

-вскипятить  0,5 литра воды, добавить соду и соль, остудить.   Окунуть булочки в раствор  на 30 секунд  и уложить на противень выстеленный пекарской бумагой. Присыпать сверху крупной солью и тмином или семенами на выбор анисом\маком\кунжутом. Сделать поперечные или продольные надрезы.

*Выпекать  при Т200С 15-20 минут. Остудить на решётке.

Готово! Показываю свои Тирольские булочки, которые мне наконец-то удались.

именно этот метод придает изделиям из теста ни с чем несравнимый
Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s