Античная Пицца Лукана-Antica Pizza Lucana



Два слова о Тине-авторе рецепта , по которому я пекла Пиццу Лукану.
Она родилась и живёт в провинции Базиликата,  и в своём блоге даёт много традиционных рецептов именно своего региона. Мне нравятся её  блог и выбор рецептов, по ним я пекла уже не раз,  нравится её любовь к местным гастрономическим традициям и бережный подход к реконструкции аутентичных рецептов. У неё в блоге можно найти много интересного, например, ещё одну луканскую знаменитость-фокаччу Рукколо-Ruccolo.
Кстати, Тина предупреждает о том, что у каждой хозяйки свой рецепт, метод и пропорции, но не смотря на отличия, выпечка похожа. Потому что, все готовят в уже сложившейся и знакомой с детства манере, повторяя консистенцию теста, способы замеса, формовки, выпечки. Вот почему никому из местных и  в голову не прийдёт взвешивать масло или соль, они  знают на глаз и чувствуют  сколько и чего нужно взять. Именно поэтому, в таких рецептах как пицца Лукана,  видео очень важно, иногда даже важнее написанного рецепта, где количество масла может быть указано так-quando basta- сколько хватит, а соль- un pizzico- щепотка, мука- una mancina- то есть горсть.
Спасибо Тине, за  рецепт, обьяснения местных особенностей !

Вот такая пицца у меня получилась. Слоёная, немного пикантная и ароматная.

Рецепт традиционной пиццы Луканы в трактовке Тины:

Ingredienti
400gr di farina di semola rimacinata
150gr lievito madre
285gr acqua
7gr sale
Polvere di peperoni cruschi qb
Olio extra vergine di oliva qb

Preparazione
1-Rinfrescare il proprio lievito madre con farina di semola, utilizzando in pari misura farina e lievito madre, e al 50% l’acqua. A maturazione raggiunta, circa dopo tre, quattro ore, spezzettare e fare completamente sciogliere il lievito madre nell’acqua.

2-Sulla spianatoia formare una fontana con la farina setacciata ed al centro fare cadere gradualmente l’acqua con il lievito sciolto. Dopo una rapida impastata aggiungere il sale e continuare ad impastare a mano per circa 10, 15 minuti, così come vi feci vedere per il ruccolo, o utilizzare l’impastatrice fino a quando l’impasto non si sarà staccato completamente dalla ciotola e sarà diventato liscio ed omogeneo.
3-Mettere l’impasto in ciotola e coprirlo fino a che triplichi di volume; col mio lievito madre ci sono volute circa 3 ore e mezza.
4-A questo punto, per la formatura, dividere l’impasto in due parti uguali e poi proseguire per ogni pezzo come ci mostra il suddetto video e cioè: stendere la pasta, fare cadere abbondante polvere di peperoni ed olio extra vergine di oliva, amalgamare olio e polvere ed iniziare a tendere l’impasto fino a renderlo sottilissimo, alzando i lembi della sfoglia e facendo pressione sulla base, per poi ritornare al punto di partenza e ricominciare con un altro lembo aggiungendo sempre polvere di peperoni e olio. Arrotolare la sfoglia, ormai sottilissima, e attorcigliare su stesso a mò di «chiocciola» e mettere in una teglia unta. Stendere l’impasto facendo pressione sulla «chiocciolina», aggiungendo sempre polvere di peperoni e olio;
più riuscirete a stenderlo e più croccante risulterà la focaccia. Fare riposare per un’ora e poi infornare a 250C° in forno statico e preriscaldato, per circa 20 minuti.
N.B. Nel caso in cui la sfoglia dovesse rompersi, non preoccupatevi, è normale, proseguite tranquillamente, mi raccomando non andata a rimpastarla, poiché l’impasto perderebbe la sua elasticità iniziale e inizierebbe a “tirare” e voi avreste difficoltà a stenderla.
A seconda delle zone della Basilicata in cui viene preparata assume nomi diversi, e il condimento muta leggermente, di base sempre polvere di peperoni e olio extra vergine di oliva, in più è possibile aggiungere, durante il procedimento, o uva passa o alici in pezzi. Io la prossima volta, aggiungerò alla polvere dolce, un pizzico di quella piccante, uscirà ancora più buona. Autore di ricetta

Античная Пицца Лукана


Ингредиенты
400 г семолины
150гр закваски 65% вл.
285gr воды
7 гр соли
Cладкой паприки в порошке по вкусу
Оливковое масло q.b. сколько  нужно 🙂

Подготовка
1-Освежите закваску семолиной, используя одинаковые к-ва закваски и муки, и 50% воды. Примерно через три-четыре часа,  когда закваска увеличится вдвое, полностью растворите закваску в воде.
2-Муку просеять и высыпать  на доску  или в чашу миксера, и постепенно  начать смешивать с закваской растворенной в воде. После того как тесто соберётся в комок, добавить соль растворенную в капле воды и продолжать месить вручную примерно от 10 до 15 минут,  или  8-10 минут на низкой скорости при использовани миксера, пока тесто полностью не очистит стенки  чаши миксера и станет гладким и однородным.
3-Положить тесто в миску смазанную масломи накрыть, время ферментации 2.5-3 часа,  пока тесто не утроится в объеме;  Температура 26-28С, при хорошей закваске это занимает около 2 часов.

4- Разделить тесто на две равные части, а затем каждый кусок сформовать как  показано на видео : Раскатать тесто,  насыпать много паприки  и налить оливковое масло. Смешать масло и паприку, распределить равномерно и начать растягивать тесто. Постепенно, растянивая тесто как можно тоньше,  добавлять  паприку и масло. В  случае, если тесто при формовке рвётся, не волнуйтесь, это нормально.

Свернуть тесто в рулон и завить в улику, осторожно переложить в смазанную маслом сковороду. Распластать пиццу, нажав на «улитку» сверху, и посыпать паприкой и маслом;

5-Окончательная расстойка в течение часа в теплом месте.

6-Выпечка в духовке при Т250 ° градусов с паром, около 20 минут.
***
N.B. Примите во внимание, что в зависимости от района провинции Базиликата, в котором готовят пиццу Лукана, она может приобретать  разные имена и менять компоненты  начинки. Тем не менее, основными в пицце Лукана всегда остаются  паприка и оливковое масло. Иногда  добавляют  в начинку изюм или кусочки анчоусов. Пиццу Лукана легко узнать не только  по форме улитки, яркому цвету и аромату паприки, но и по необыкновенной слоистости  нежного теста.
*Я  в следующий раз, попробую добавить к сладкой паприке, щепотку острого перца,  думаю что выйдет еще лучше.  Тина.
Реклама

Античная Пицца Лукана-Antica Pizza Lucana: 11 комментариев

  1. Ciao, Вероника,

    Под Тарантеллу такое дело замечательно пойдёт!:)

    Интересная методика: «накладывание тестом», это, видимо, чтобы всё хорошенько расспределилось!

  2. Чао, Юльчик дорогой ! Под Тарантеллу, да со стаканчиком вина!
    Техника простая и интересная-это получается слоёное дрожжевое тесто. Есть ещё один вариант-с паприкой и со смальцем и шкварками! Тина, автор этого рецепта готовила со шкварками, сдобренными анисом и острой паприкой.
    Пишет что это потрясающе! Я, пока ничего не скажу и не покажу, но у меня всё в процессе, и продолжение будет.
    П.С. Юль, а как там у вас погода? Хотите пришлю запах весны и солнца кусочек или у вас своих хватает?

  3. со смальцем и шкварками, ах:) так захотелось, скорее бы Пост закончился ( хотя я уже успела скоромной пищи объесться:))) )
    Да у нас погода стала потихоньку налаживаться: солнышко выглядывает, но пока холодно:)

      • Да-да!))
        Про католическую церковь и кулинарию написано много ругательного интересного, например, цитирую: «..Римские ценности, вино, хлеб и масло превратятся в символы христианской церкви. Именно благодаря ей развитие кухни будет приостановлено на несколько веков – обжорство станет одним из семи смертных грехов, вдобавок ко всему, Адам и Ева, хоть и были изгнаны из Рая за гордыню, но гордыня эта выразилась через поедание плода! Этот период – один из самых грустных в истории тосканской кухни —сплошные посты, молитвы и умерщвление плоти. От тех времен уцелела пословица :»Если крестьянин забил петуха, значит, или петух был больной, или крестьянину нездоровится». Сытные, но невкусные блюда и почти полный отказ от мяса отнюдь не способствовали развитию кулинарного искусства, вдобавок ко всему говядина предназначалась исключительно на столы господ, крестьяне же довольствовались чем придется. «

  4. Ура! У меня открылась запись 🙂
    Но доберусь до неё только завтра.
    Спасибо, Вероника!

    П.С. Обязательно что-нибудь для себя выберу и испеку 😉

      • Основа итальянской кухни – оливковое масло, которое весьма полезно и придает блюдам удивительный национальный вкус. Кстати, что касается кулинарных предпочтений итальянцев, то их стол очень разнообразен и питателен, без ущерба фигуре: все только натуральное и свежайшее: дары моря, мясные закуски, экзотические улитки, нежные сыры, обилие овощей и фруктов, медовые сладости, и, конечно же, результат единения яркого солнца, освежающего морского ветерка и плодородных горных почв – множество вин из ароматного винограда.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s