Классификация муки из твёрдых сортов пшеницы-Classificazione delle farine di grano duro


Мука из пшеницы твердых сортов —

Sfarinati di grano duro

Семола ди грано дуро -Semola di grano duro производится из  зерна пшеницы твердых сортов  — дурум — grano duro.

Мука из твёрдого зерна  бывает двух видов:

цельнозерновая-semola integrale и из очищенного\отшелушенного зерна-semola.

Тип исходной муки зависит от степени помола- первый помол даёт семолу-semola calibrata-калиброванные гранулы. Или, в случае помола цельного зерна- цельнозерновую семолу- semola calibrata integrale.

Вторичный помол  семолы калиброванной даёт на выходе семолу римачината-semola rimacinata, или, соответственно  —  цельнозерновую семолу двойного помола-semola rimacinata integrale.

Существуют подвиды каждого типа семолы, побочныe продукты переработки-derivati, которые отличаются от основных типов тонкостью помола и получаются в результате пересева.  Различие муки после помола   в результате  пересева -гранулометрия, определяется индексом аббураттаменто- abburattamento, который  зависит  от  количества муки , полученного от просеивания  100 кг молотого зерна. Чем больше этот индекс, тем крупнее помол муки. Обычно,  мука более тонкого помола называется  аббуратата-abburattata.

После первого крупного помола грано дуро получаются острые  кристаллообразные и полупрозрачные  гранулы  с характерным пшеничным бежевым цветом. Он зависит от присутствия carotenoidi luteina и бета каротина.  Это и есть семола, которая идёт на производство пасты.

После просеивания семолы остаются высевки, побочный продукт,  которые называется семолато-semolato .

После римачинационе -rimacinazione -вторичного помола семолы получается семола римачината-semola rimacinata, или, в зависимости от  индекса абуратаменто — farina di grano duro-мука  из зерна твёрдых сортов пшеницы. Цвет семолы римачината светло-желтый, гранулы округленные,  используется,  для выпечки хлеба  Pane di grano duro- пане  ди грано дуро.

Пане ди грано дуро- это хлеб из  зерна пшеницы твёрдых сортов, типичный и традиционный хлеб  Апулии, Молизе и Базиликаты.

Существуют также  семолы редких характеристик:

*Semola rimacinata di grano duro speciale.

È  un prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione di grani duri nazionali ed esteri ad elevato contenuto proteico e un superiore indice di giallo, liberati dalle sostanze estranee e dalle impurità.

Conforme alla legge n. 580 del 04/07/1967.

UTILIZZO: la sua granulometria la rende particolarmente adatta alla panificazione artigianale, alla preparazione di pani particolari ed elaborati e a particolari tipi di pasta fresca fatta in casa.
Semola rimacinata di grano duro rustichella.
È un prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione di grani duri nazionali ad elevato contenuto proteico, liberati dalle sostanze estranee e dalle impurità. Conforme alla legge n. 580 del 04/07/1967.
UTILIZZO: la sua granulometria la rende particolarmente adatta alla panificazione ed alla preparazione di pasta fatta in casa.
·  * Semolino  di grano duro comune. È un prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione di grani duri nazionali ad elevato contenuto proteico, liberati dalle sostanze estranee e dalle impurità. Conforme alla legge n. 580 del 04/07/1967.
UTILIZZO: la sua granulometria la rende particolarmente adatta alla panificazione ed alla preparazione di pasta fatta in casa.
·         Prodotti: Granotto, Farinaccio o Fritello, Cruschello, Crusca.
  • Основные виды и характеристики  муки из зерна пшеницы твёрдых сортов в Италии-
  • La tabella seguente riassume le principali caratteristiche delle farine di grano duro in commercio in Italia:
Denominazione del prodotto Umidità max Ceneri min Ceneri max Proteine min
Semola * 14,50% 0,90% 10,50%
Semolato 14,50% 0,90% 1,35% 11,50%
Semola integrale di grano duro 14,50% 1,40% 1,80% 11,50%
Farina di grano duro 14,50% 1,36% 1,70% 11,50%

Мучные продукты полученные из твердых сортов пшеницы -семолины, характеризуются высоким содержанием белка и клейковины,  который в  среднем выше, чем у обычной пшеничной муки. Образцы семолины  имеют более высокую зольность и содержат каротиноиды. Подтверждением этих данных был анализ, проведенный на образцах  интегральной семолины,  используемой  для производства хлеба. Высокий уровень белка и наличие крахмала обеспечивает большую способность  семолины к поглощению воды.   Из центнера семолины  при выпечке получается в среднем 130-140 кг хлеба. Это специфическое свойство семолины — поглощать большое количество воды  влияет также на длительность хранения  готовых продуктов  и замедленный  процесс черствения.

Химический состав  семолины характеризуется высоким содержанием клетчатки, минералов калия, железа и фосфора, витаминов тиамина и ниацина. Важно также присутствие каротиноидов лютеина и бета-каротина, играющих превентивную роль в процессе клеточного старения и в отношении некоторых видов рака. В частности, следует отметить, что хлеб из  семолины  является антиоксидантном, в большей степени, чем красный виноград,  и считается эталонным продуктом  по антиоксидантной активности.

Одной из особенностей  химического состава семолины  является содержание   феруловой кислоты, которой  в два раза выше, чем в муке пшеничной  мягких сортов.  Семолина обладает высокой   способностью к набуханию и удерживанию газов- проба на all’alveografo ,  показатели  семолины  P / L соотношение прочность/эластичность,  значительно выше, чем у обычной пшеничной муки , в частности, P / L  семолины цельнозерновой оказалась большей в 1,5 раза при W 190 ÷ 200.

L’ANTIM, Associazione Nazionale Tecnici Industria Molitoria

 

La farina di grano duro: come distinguerlaby Aldo Bongiovanni

 

Реклама

Классификация муки из твёрдых сортов пшеницы-Classificazione delle farine di grano duro: 3 комментария

  1. Я в шооооке! Столько видов, подвидов муки! Я живу на Украине, сдесь есть мука высшего сорта и первого. В крупных супермаркетах можно встретить муку итальянского про-ва 0 и 00. Очень хочеться попробовать испечь все с вашего блога. Подскажите пожайлуста, что мне удастся испечь имея такой выбор муки или чего не удастся? И еще сынуля обожает пиццу, подскажите рецепт теста. Заранее спасибо!

    • Чао Марина! Про итальянскую муку могу подсказать, что маркировка 0 или 00 — это только показатель формата тонкости помола.
      Мука 0 -более крупный помол, 00 — более мелкий. Сила муки этими 0 и 00 никак не определяется, тут лучше смотреть содержание протеина.
      Например, мука 00 может быть с содержанием протеина 9%, тогда это слабая мука и из неё хорошо печь песочное тесто, а может содержать протеина 14%,
      тогда это сильная мука, которая подойдёт для дрожжевой сдобной выпечки. Для пиццы используется мука с особыми характеристиками глютена. Такая мука должна быть
      сбалансирована по эластичности и растяжимости, на упаковках итальянской муки, обычно указано назначение, для хлеба, для пиццы,для тортов.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s