Le Macaron от Jultchik


Le macaron — Макарун — это маленькое печенье из миндальной муки, круглой формы с кружевным воротничком…и невероятно вкусное!
Спасибо  Jultchik , моей  дорогой  френдессе,  благодаря ей  я впервые вдохновилась    испечь макаруны.

С тех пор прошло немало времени, и было перепробовано много рецептов макарун. Но самые лучшие у меня получаются именно по рецептам Юли. Причём в любую погоду. Юльчик, cпасибо!
Копирую подробный  базовый рецепт от Юли:
Macaron di Sébastien Serveau

слова Юльчика
Для макарун:
110 г миндальной пудры
225 г сахарной пудры
25 г порошка какао ( опционально )
120 г яичного белка ( около 4 яиц )
50 г мелкого сахарного песка
30 капель пищевого красителя ( опционально )
Пошаговый видео процесс приготовления макарун :
Разогреть духовку до 150 °C.Смешать миндальную пудру, сахарную пудру и какао в блендере или комбайне, около 2 минут.
Затем высыпать эту смесь на противень, предв. выстел. пергаментной бумагой, поставить в духовку минут на 5, для подсушивания.
Затем просеять через очень мелкое сито.
Взбить белки, постепенно добавляя сахарный песок, до появления блеска.
Добавить миндально-сахарную смесь в белки, хорошо перемешать шпателем, добавить краситель и ещё раз хорошенько перемешать- яичная смесь будет по «тягучей» по консистенции.
Эту смесь выложить в кондитерский мешочек с насадкой/тюллей около 8 мм в диаметре, на противень, выст. пергаментной бумагой выдавливать кружочки около 3 см в диаметре, кружочки должны быть одинаковыми по размеру.
Оставить противень на 1 час на столе для  «le croûtage»— образования корочки! Это очень важная фаза, если корочка не образуется, то поверхность макарун при выпечке образует трещинки. Проверить наличие «le croûtage» можно дотронувшись слегка пальцем до поверхности яичной массы, если не прилипает, то можно ставить в духовку и выпекать.Выпекать в разогретой духовке 12 минут, причем, через 6 минут, противень перевернуть на 180 °, чтобы печенье равномерно пропеклось.Печенье должно слегка «подняться» и на нём по краю образуется «воротничок»- «la collerette»— это в идеальном случае, если «воротничок» не образуется- ничего страшного.Начинку для макарун ( ганаш ) желательно приготовить за день.
Готовится очень быстро, но долго застывает.

Эти маленькие макарун, величиной с 10-ти  центовою монету, без красителей, но сильным натуральным ароматизатором — грибами! 🙂

Ганаш с белыми тартюфами из  Sant’Agata Feltria.

Tartufo bianco

Рецепт Pierre Hermе  на 35 макарун

Ганаш с трюфелями:

400 г жидких сливок — Crème fraîche
80 г Tuber Melanosporum ( черный  трюфель) или белый, который гораздо ароматнее!
500 г белого шоколада или кувертюра

Довести до кипения Crème fraîche, добавить очень мелко нарезаный трюфель и мелко нарубленный шоколад, всё хорошо перемешать, дать шоколаду расствориться, довести снова до кипения, снять с огня и налить ганаш в глубокую тарелку, сразу накрыть пищевой плёнкой, когда полностью остынет, поставить на ночь в холодильник.

На каждую из макарун, выдавить из кондитерского мешочка порцию ганаша
  (размером с лесной орех), половинки макарун соединить, поставить в холодильник.
Апдейт, год спустя 🙂
Per aperitivo!  новые рецепты от Юли, сентябрь 2011.

https://verifica.files.wordpress.com/2010/10/img_4888.jpg?w=173

MACARONS À LA TAPENADE D’OLIVE NOIRE ET PAMPLEMOUSSE

Базисный рецепт для  макарун + черный и фиолетовый красители

Для тапенада:

250 г черных оливок без косточки
3 ч.л. каперсов
6 филе анчоусов в масле
1/2 зубчика чеснока
черный перец
оливковое масло

грейпфрут ( очищ. от кожуры,без плёночек и перегородок, нарез. небольшими кусочками)

1-Оливки, чеснок, каперсы, анчоусы, перец, оливковое масло измельчить в блендере до однородного состояния.

2-Выдавить тапенад с помощью кондитерского мешочка на половинки макарун, в середину положить кусочек грейпфрута, накрыть второй половинкой макарун, поставить на несколько часов в холодильник.

https://verifica.files.wordpress.com/2010/10/img_4879.jpg?w=286

MACARONS AU SAUMON FUMÉ À LA BERGAMOTE

Ганаш:

400 г копченого лосося

5 капель пищевой эссенции бергамота

75 мл сливок

100 г мягкого сливочного масла

молотый белый перец Piment d’Espelette баскский перец/эспелетт для декора

1-Приготовить макаруны по базисному рецепту с добавлением соли и перца. Во время образования «le croûtage» присыпать баскским перцем. Лосось измельчить в блендере, добавить эссенцию бергамота, сливки, перец и взбить ещё раз. В конце добавить сливочное масло и снова взбить. Лососевый мусс выложить в кондитерский мешочек и выдавить порционно ( размером чуть больше лесного ореха) на каждую половинку макарун. Соединить половинки и поставить минимум на 1 час в холодильник.

Инструкции и tipp Юльчика:
Все продукты должны быть точно взвешены!
Готовить макаруны желательно при сухой погоде, они очень чувствительны к влаге, это важно для образования «le croûtage»
Для образования «le croûtage» можно прибегнуть к помощи духовки, приоткрыть, чтобы тёплый воздух смог ускорить образование корочки.
Выпекать по одному листу, на среднем уровне духовки.
Когда доставала печенье из духовки, побрызгала холодной водой под пергаментный лист прямо на противень, так легче будет снимать макаруны и они не будут «приставать» к бумаге.
Для начинки использовать очень хороший шоколад.
Хранить в холодильнике, желательно закрытыми.
И подавать на стол холодными.
Макарун можно заморозить в герметичной упаковке.
***

П.С.

Почитала Википедию и узнала много интересного!

Сравните- итальянский Aperitivo     и француский  Apéritif

Смеялась 🙂

Оказывается, согласно французской WiKi , в Италии есть свои макарун, которые называются Амаретти:

Amaretti, macarons italiens

Advertisements

Le Macaron от Jultchik: 6 комментариев

  1. Чао,Людмила! Спасибо за комплименты.
    Это не просто вкусно-это божественно вкусно и ароматно.
    * По настоящему красивые и «правильные» макарун можно посмотреть у автора этого рецепта- Юльчика. Рекомендую 🙂

  2. Эгей! Вероника, милый, отзывчивый человечек! Как я рада, что тебе понравились, на здоровье! И даже трюфель-мечта в ганаше!
    И все красавцы-один в один.

    Вопрос вообще не по теме, всё никак не успокоюсь:)
    Ты фото мои кликнула?

  3. Уведомление: Мондаино: Фьера тартюфов и сыров – Mondaino:Fiera di Fossa,Tartufo e Cerere « Verifica's Blog

    • огромное спасибо за рецепты! черт, как жаль, что как бы я ни старалась, все равно самой такое чудо приготовить никак не выходит 😦 хотела порадовать мужа, а получилось как всегда… они получились сначала сырыми, а после моего дикого решения их доготовить они вообще все треснули и выглядело это жутковато. 😦 пришлось лазать в инете в поисках умело приготовленных вариантов и желательно с доставкой, единственное, что нашла — Мон Бон. Кстати, ни чуть не пожалела, что заказала там, выдала это чудо за свое и муж поверил)))

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s