Хлеб с узелком сестёр Симили-Pane con il Nodo


Pane con il Nodo

(Повторение пройденного)

Ricetta di Sorelle Simili  —  Рецепт сестёр Симили

Poolish:

100 gr мука

100 gr вода

2 gr дрожжи прессованые свежие
Оставить на 2 часа при Т 26-28С

***Poolish — Как вариант, можно приготовить из 120гр закваски 50% , освежив её 20гр муки+60g воды.

Тестo:

50 g ржаная мука

350 gr хлебная мука

220 gr вода

8 gr  дрожжи прессованные свежие ( *я не использовала дрожжи)

12 gr соль

1-Смешать  два вида муки-просеять. Растворить дрожжи в воде и смешать с poolish. Соеденить с мукой и начать замес на 1 скорости. Когда тесто сойдётся добавить соль, повысить скорость до 2-3.  Замес 8-10минут.

2- Выложить тесто в миску смазанную маслом. Ферментация 90 минут,  при Т26-28, если температура ниже-увеличить время и дождаться  увеличения теста  вдвое.

3-Осторожно* выложить тесто на стол присыпанный мукой и разделить на две части. * Как говорят сёстры Симили- Riparando la caduta-избегая падения, очень деликатно дать тесту соскользнуть из миски на стол.

4- Одну из частей теста скатать в  шар, вторую часть разделить пополам и  выкатать два жгута.  Жгуты сложить крестом, переплести и уложить  сверх, в центр шар теста.

Соединить концы жгутов поверх шара, защипнуть места соединения. Перевернуть хлеб узелком вверх и оставить на расстойку на 45-55 минут в выключенной духовке Т26-28С. Если хотите, можете жгуты перед сборкой посыпать маком.

5-Выпечка при Т 220°- 200°С , с паром вначале,   45-50минут.

Реклама

Хлеб с узелком сестёр Симили-Pane con il Nodo: 23 комментария

    • Это рецепт с курсов, которые сестры Симили проводили в «Тамериджи», недалеко от Мантовы. Обычная практика, многие рецепты не опубликованные в книгах, дают только на курсах. Причём, даже программа одного и того же курса по хлебопечению, может отличатся в разные дни.
      Вот вам пример
      IL PANE DELLE SORELLE SIMILI
      Streghe, pane pugliese, panini semidolci, torta fiamminga, pane ferrarese, pane siciliano, grissini torinesi, bastoncini al rosmarino, crescente al gorgonzola, angelica, sono le preparazioni che verranno eseguite da Margherita e Valeria Simili in questo nuovo appuntamento.
      Venerdì 6 ottobre dalle ore 18,30 Sabato 7 ottobre dalle ore 9,30

      IL PANE DELLE SORELLE SIMILI
      Pane al rosmarino, pane abruzzese, pane con nodo, pane allo yogurt, gallette coi fiocchi, pane pita, pane 8 di merano, pane al mais e farro, crostata di mele al caramello. Ecco le nuove preparazioni pensate e preparate per noi da Margherita e Valeria Simili.
      Venerdì 17 novembre dalle ore 18,30
      Sabato 18 novembre dalle ore 9,30
      Но иногда, такие не известные широкой публике рецепты, можно найти на форумах или в блогах.

    • Форма просто прелесть!
      И вкусно, если печь на закваске. На дрожжах я пробовала этот хлеб только на курсах. Дома использовала закваску.
      Хвасталась потом и сёстрам Симили показывала фото своего хлеба на закваске- они были в восторге 🙂 Я тоже!

  1. Вероника, привет 🙂
    Давно не виделись.
    У меня вопрос по этому рецепту:
    Скажи, ты тесто делишь на 2 одинаковые по весу части?
    Я почему спрашиваю: меня интересует масса жгутов. И какой длины раскатывать нужно жгуты?

    спасибо.

    • Чао Маша! Рада что ты появилась, кстати, у меня есть для тебя интересный сюрприз. Завтра увидишь;)
      Про формовку:
      1-тесто разделить на две равные части по 420 гр — скатать два шара А и Б
      2-измерить сантиметром длину окружности шара Б и накрыть его миской как куполом.
      3- шар А разделить пополам, на две части по 210гр и сделать 2 жгута равных по длине длинне окружности шара Б. Можно и чуть длиннее, но тесто эластичное и вытянется по размеру в процессе формовки.
      4-на переплетённые крестом жгуты, в центр уложить шар Б,
      5- соединить и защипнуть концы жгутов сверху части Б.
      6- перевернуть хлеб узелком вверх и слегка присыпать мукой
      7- накрыть куполом, так и расстаивать. 🙂

      • Вероника, я еще уточнить на счет длины жгутов 🙂
        Ты пишешь: «сделать 2 жгута равных по длине диаметру шара Б»
        Всетаки диаметр или окружность? Я интуитивно понимаю, что речь об окружности, но хотелось бы уточнить. Уж очень хочется такой же красивый хлеб получить, как у тебя.

      • Ха-ха! 🙂 ну и я дала маху! Это просто радиус какой-то! 🙂
        Маша, ну конечно же! нужно измерить длину окружности. Скажу больше, можешь ничего не мерить,
        достаточно точно взвесить обе половинки. Вес тебя не подведёт.
        Раскатаешь жгуты и сделаешь примерку, — возьмёшь жгут и обовьешь вокруг шара. Если короткий-раскатай чуть тоньше.
        Не забудь дать 5-10 минут отдыха заготовкам после каждого шага формовки. Сложно описать, сделать проще простого.
        Не переживай, всё получится- твой хлеб всегда очень красивый.

    • Маша, если я не ошибаюсь, то это была закваска Адриано.
      Вот тебе рабочие снимки-качество конечно аховское, но зато видна
      консистенция закваски до пулиша/готовое тесто/сформованный хлеб на расстойке.
      А в первый раз у меня была закваска выращенная по системе сестёр Симили — мука, вода, мёд. Сейчас поищу и дам тебе ссылку на формулу.

  2. Вероника, фото отличные, консистенция понятна. Сформованный хлеб чем-то обсыпан?
    Вероника, ещё хочу тебя предупредить — я другой человек, не та девушка Мария, с которой ты общалась несколькими сообщениями ранее и, видимо, знакома тебе.

    • Чао Мария! Добро пожаловать и приятно познакомится. 🙂
      Хлеб посыпан мукой из твёрдых сортов пшеницы-семолиной.
      Спасибо за предупреждение, но мне кажется, в таких случаях, во избежание путаницы,
      проще в профиле комментария указать ссылку на свой журнал или блог.
      И было бы интересно и приятно посмотреть на вашу выпечку.

      • Вероника, привет. Я журнал не завела, а выпечку мою можно посмотреть здесь: http://forum.say7.info/album_personal.php?user_id=54981. Ещё раз про закваску: ты на ржаной или пшеничной пекла? Мне не понятно, какая мука идёт в опару. И очень интересно узнать про закваску по системе сестёр Симили, буду рада, если ссылка отыщется.

      • Мария, чао!
        Заводи журнал, как пишут в рекламе-это ничего не стоит 😉
        Спасибо за ссылку, посмотрю твою выпечку обязательно!
        Закваска у меня пшеничная густая, 50% влажности:
        на 100 гр муки-50 гр воды.
        И освежается эта закваска всё время в такой пропорции — 2 части муки+1 часть воды. Практически вся итальянская выпечка на такой закваске-пшеничная 50%-это традиционная для Италии консистенция.
        Пулиш-poolish-это предварительный замес, где вода и мука берутся в равных количествах, например 100+100. Мука используется хлебная с 11,5-12 протеинов.
        Если у тебя закваска жидкая 100% влажности, то возьми её столько, что бы за 2 часа при температуре 26-28С, пулиш забродил и вспенился. То есть, смешай 100муки+100воды и ложку своей закваски, поставь в тёплое место и понаблюдай за процессом, попробуй на вкус-пулиш не должен быть кислым. Как только активируется брожение, и всё будет в пузырьках- начинай замес.

        Про закваску пишу отдельный пост, но пока читай кусок:
        Классический метод приготовления закваски в Италии состоит из приготовления густой смеси из муки и воды, которую оставляют созревать. Период созревания закваски можно ускорить добавкой мёда, йогурта, изюма или зрелых протёртых фруктов, которые активизируют процесс брожения.
        Пропорции для начала закваски:
        50гр пюре из спелых фруктов
        200гр муки
        50гр воды
        Можно использовать газированную минеральную воду, она содержит CO2, ангидрид угольной кислоты, который облегчает активизацию кислотности. Выращивать закваску можно в закрытом контейнере, выстеленном тканью или в воде.
        Процесс роста в воде:
        1-Приготовить смесь из муки, фруктового пюре и воды, тщательно смешать и слепив тугой шар, поместить его в контейнер наполненный водой, вмещающий не менее чем четырёхкратный объём жидкости по отношению к весу теста, с температурой воды около 20°C. Например, на вес закваски в 300грх4= взять 1200 гр воды.
        Объём контейнера должен быть достаточно большим, для того, что бы позволить тесту полностью погрузится на дно и всплыть в процессе брожения. Оставить закрытый контейнер при температуре 26-28 C градусов приблизительно на 48 часов.
        За этот период тесто должно всплыть на поверхность, а если за 48 час этого не произойдёт, то придётся повторить операцию, потому что, это значит, что бактериологическая среда в тесте не развилась и процесс брожения не начался.
        Тесто, всплывшее в поверхность, можно считать начальной закваской, которую нужно начать освежать ежедневно, замешивая с мукой и водой.
        Мука для освежения закваски берётся сильная, хлебная,в количестве равном весу закваски и вода 48-50 % от веса закваски. Продолжать эти освежения-подкормки нужно ежедневно, до тех пор, пока закваска не достигнет созревания (это требует 20/25 дней). Как проверить что закваска уже созрела?
        Созревшая сильная закваска увеличивается в объёме вдвое за 3-3.5 часа при температуре 22-24 С

        Закваска должна иметь приятный фруктовый аромат, нежный цвет нормального теста, не белёсый и не сероватый. Такая закваска может быть использована для выпечки.

  3. Вероника, закваска удивительная. Процесс роста в воде тоже. Всё необычно. А у меня мука в достатке с содержанием белка 10,6. Совет по поводу пулиша поняла. Спасибо тебе за отзывчивость.

    • О, так это очень неплохая мука, Мария!
      Расти пшеничную закваску на меду или на фрукте, они получаются ароматные и деликатные, не кислые.
      Вот тебе ещё рецепт закваски Сестёр Симили, 🙂 даже с картинки по ссылкам.
      Итак, начало:
      200гр муки
      90 гр воды
      1 Ст. л. мёда
      1 ст. л. оливкового масла
      Скатай шарик,надрежь крестом и положи в стеклянную или керамическую посуду.
      Накрой льняным полотенцем и сверху блюдечком, и оставь на кухне на 48 часов.
      Пошаговые фото
      http://www.lacucinadimarble.it/rec.php?id=154
      Если процесс пошел и закваска ожила-ура!
      начинаем подкармливать:
      Берём 100 гр от первого замеса и добавляем
      +100 гр муки
      + 45 гр воды
      Здесь подробные фото:
      Повторяй процесс подкормки каждый день, в течении 4-5 дней.
      Каждый раз у тебя будет оставаться 150 гр закваски, можешь печь на ней дрожжевые блинчики или оладьи. Когда закваска наберёт силу, стабилизируется, из остатков после подкормки можно будет печь хлеб.
      У сестёр Симили есть рецепт,специально для использования остатков закваски — Пане Тоскано.
      А через 5 дней на закваске уже можно печь любой хлеб.
      Дальше можно подкармливать закваску через день и переставить в более прохладное место (12-16С).
      Расскажешь потом что у тебя получится.
      Да, Мария, про пулиш, это был не совет, это теоретический подход 🙂
      Так понятней, консистенция теста, процесс, как, что и почему происходит. Опара всегда густая и медленная, а пулиш жидкий и быстрый.

      • Вероника, доброе утро. Совсем недавно я вывела новую закваску на хмеле, и сейчас осваиваю её, всего вторая выпечка сегодня. Так что эту приготовлю позже, наверное, ближе к лету, попробовать интересно. Тебе, конечно, напишу, что получится. Вообще-то этот хлеб с узелком я собираюсь печь на хмелевой закваске.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s