Круассаны: первый рецепт — Croissants: prima ricetta


Этот рецепт круассанов  с   комбинированным  методом  брожения:
на закваске и  с добавкой дрожжей.
Ингредиенты:
Мука       W310 P\L 55 «00»                  -2000г
Закваска       50%   влажн.                    -500г
Сахар                                                             -500г
Масло                                                           -400г
Соль                                                               -30г
Яйца                                                              -1300г
Дрожжи свежие                                     -100г
Ароматы по вкусу-цедра лимона, апельсина, ваниль.
Вес теста: 4850г
Масло для слоения   на  килограмм теста   -330г
.

Подготовка закваски:

1-Первая фаза
75гр закваски50%вл.

180гр муки W 330 P\L 55

20гр желток

75гр вода

Смешайте воду с яичным желтком и замесите постепенно добавляя муку.

Оставьте на 12 часов при комнатной температуре.
2-Вторая фаза.

Oсвежите закваску одинаковым по весу количеством муки и воды-т.е. приготовьте пулиш poolish:

50 г закваски,

50 г мукиW 330 P\L 55,

50 г подслащённой воды(2 кристаллика сахара)

Ферментация  3-4 часа при Т28 ° C, пока не увеличится в три раза от первоначального объема.

3- Третья фаза.

96 г закваски,

95 г мукиW 330 P\L 55,

85 г воды.

Дайте закваске  3-3.5 часа ,  до увеличения в три раза при Т28С и приступайте к замесу.

Замес:
1-Мука(1\3 веса) +дрожжи+закваска+яйца вводить по одному. Вымешать до эластичности и добавить соль, дать тесту сойтись и приступить к следующему этапу.
2-В два или три приёма добавить сахар и масло, продолжать замес до полной однородности -добавлять муку понемногу после каждой порции масла и сахара, замес да момента когда тесто сойдётся и очистит чашу.
Длительность замеса около 20 минут на низкой скорости.
3-Уложить тесто в контейнер и поставить в холодильник на 12-15 часов Т 5-10С
4- Приготовить масло для слоения, раскатать между двумя листами бумаги для выпечки. Раскатать тесто в пласт 1 см и на  2\3  уложить масло-сложить в конверт и раскатать.Сложить ещё раз в трое и отправить в холодильник .
5- Раскатать тесто в  тонкий пласт- 2мм, разрезать на треугольники, свернуть круассаны свободно, не растягивая тесто.
6- Дать расстойку при комнатной температуре до увеличения вдвое, смазать взбитым яйцом.
7-Выпекать с паром Т220С-14 минут.

Реклама

Круассаны: первый рецепт — Croissants: prima ricetta: 16 комментариев

    • Чао и спасибо за хороший вопрос!
      Теперь точно напишу, не забуду, а то есть рецепт, но нет времени написать. Пост с фото и твой вопрос не дадут мне отвертеться:)).
      Рецепт на странице 147 в книге Массари и Зойи «Cresci». Это рецепт с применением закваски, один из 12 рецептов круассанов, которые приведены в книге.

      P.S. Ты же в курсе событий и понимаешь, что я сейчас изучаю и практикую выпечку исключительно на закваске, причём на новой, неапольской.

  1. Привет Вероника 🙂
    Красивые круассоны. Мечта 🙂
    Твоя фотография у моря понравилась. Такая ты там задорная 🙂
    Я тоже зарегистрировалась здесь. Сначала, чтобы тебе написать, а потом подумала, почему бы и самой блог не завести.

    • Ciao!
      Спасибо за комплименты,дорогая. С новосельем на WordPress тебя!:)
      Будешь печь круассаны по этому рецепту?
      Кстати, можно печь только на дрожжах без закваски, на 500гр муки 25 гр дрожжей-более чем достаточно. Я пекла и только на закваске на 500гр муки 125 гр закваски,тесто прекрасно подошло за ночь в холодильнике.
      П.С. Света, зайди пожалуйста в пост Наполи, и проконсультируй меня-на фото где дольчи, есть 3(три!) вида сфольятеллы? Или я ошибаюсь?

      • Вероник, это я, Татьяна 🙂
        А круассаны попробую испечь, если можно без закваски. Я до закваски, видимо, не доросла еще, но приближаюсь 🙂

      • Айяйяй, извини Татьяна, не узнала тебя, разбогатеешь, по всем приметам!
        Бенвенута, очень рада тебе, пиши почаще.
        Круассаны у тебя получатся, мука у вас хорошая сильная — а это главное. В этом рецепте важно развить клейковину при замесе, тесто должно тянутся лентой. Потом всё просто..:)
        Про закваску, один раз вырастив, потом не расстанешься, затягивает! А какие разные они бывают-запах, структура, сила — так интересно. Начинай растить закваску, не сомневайся.

  2. Здравствуйте, Вероника.
    Круасаны просто прелесть, есть большое желание испечь… Выпечку с закваской только начала осваивать, здесь полный профан, потому возникло несколько вопросов.
    — можно ли использовать ржаную закваску?
    — и 1300г яиц — это как перевести в штуки?
    С благодарностью заранее, Ирина

    • Чао, Ирина!
      Сразу отвечу на ваши вопросы, а потом задам свои, если вы не возражаете:)
      Так и познакомимся… 🙂
      Это рецепт можно печь и без закваски, замените указанные 500гр закваски на смесь 335гр муки+165 воды. Дрожжей в рецепте вполне достаточно, для подьёма теста.
      -Ржаная закваска для сдобной выпечки не подойдёт. Абсолютно!
      Для круассанов нужна закваска 50% влажности, пшеничная, начатая на фрукте или мёде. Вот такая, как описано здесь http://www.pasticceriainternazionale.it/it/04/04_11.html
      -1300гр яиц-это приблизительно 26 штук.
      Про закваску я недавно писала, скопирую свой ответ:
      Думаю, что ржаная и пшеничная закваски-это два совершенно разных вида диких дрожжей. И производят разные процессы брожения в тесте,
      с разными характеристиками и результатами.
      А у разных заквасок, даже если это две пшеничных, или у двух ржаных, наверняка будет разная кислотность, сила, скорость подьёма и разный рацион питания- меню, и на выходе разная способность газопроизводства, скорость, аромат.
      То, что на вкус и аромат выпечки, разные закваски влияют по разному, это без сомнения. Каждая закваска привносит нечто своё. И вообще, нужно помнить, что каждая закваска, это уникальный и практически неповторимый набор диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Букет закваски можно сравнить с вином, характеристики которого зависят не только от сорта винограда и от процесса производства, но и от почвы, солнечных или дождливых дней в сезоне и т.д. и т.п. Вот от таких же мелочей зависит и композиция закваски. Многие знаменитые пекари имеют несколько заквасок с разными характеристиками. У Габриэля Бончи, например, их три, и он пишет, что закваска закваске рознь. Одна даёт неповторимый аромат, но имеет слабую подъёмную силу, вторая сильная и энергичная, но без яркого букета. Третья закваска для семолины, и выращена-выкормлена только на семолине. И он, как и Хэмельман, тоже делает выпечку используя одновременно разные закваски, зная их характер и учитывая особенности каждой.
      Закваска начатая на ржаной муке, никогда не даст букета ароматов, присущих пшеничной закваске. Более того, Бончи считает, что выращенная из ржаной муки и даже перекормленная в пшеничную закваска, слишком примитивна и годится только для простого хлеба. В Италии бытует мнение, что для Гран Левитати- праздничной традиционной сдобной выпечки, нужна закваска начатая только на пшеничной муке. Профессионалы, в поисках оптимального букета и силы закваски, предлагают разные методы для начала заквасок для такой сдобы. Не редкость, что год кормят, холят и лелеют закваску, только для того что бы на Рождество испечь Панеттоне. Массари пишет, что важно не только на базе чего и как выращена закваска, но и режим питания, хранения, температура и чем её кормят. Закваску приучают заранее к сорту муки из которой будет сделана выпечка. Для Гран Левитати- Панеттона, Пандоро, Венецианы, все профессионалы дают свою особую схему подготовки закваски. У меня в блоге есть пошаговая подготовка закваски к Пасхальной Коломбе в три этапа, посмотри в содержании, если интересно.
      Закваска на йогурте по схеме от Папума

      Закваска по методике Джорилли-Lievito Madre di Piergiorgio Giorilli

      Подготовка закваски к выпечке-шаг 1

      Подготовка закваски к выпечке-шаг 2

      Подготовка закваски -шаг 3
      А спросить я хотела у вас Ирина, вот что:
      У вас уже есть опыт работы со слоёным тестом?
      Пекли ли вы на закваске сдобное тесто?
      Дрожжевое слоёное?
      Вот если на все вопросы ответ «да», то вам стоит попробовать этот рецепт.
      Тесто это очень «выгодное» 🙂 его можно хранить в холодильнике несколько дней прослоив, или уже сформовав готовые круассаны.

  3. Спасибо большое за быстрый ответ, Вероника. Много интересного открыли.
    Выпечку с закваской для себя только открываю… начала со ржаной, и тут Ваш рецепт! Для меня то пока и понятие о влажности ее вообще непонятная наука, уж простите за невежество…
    Ссылка о фруктовой, медовой закваске не открылась, но попробую найти и сделать…

    • Чао,Ирина! Ссылку поправила, посмотрите, «Интернациональная пастечерия» это очень хороший профессиональный сайт.
      Про ваши отношения с закваской -всё поняла, сама недавно так же начинала.
      Всё у вас получится, дайте только срок!
      А круассаны можно печь и на дрожжах. Так чаще всего их и пекут.
      Вот отличный пошаговый рецепт Французских круассанов
      А это рецепт ещё лучше! Круассаны по-итальянски. 🙂
      Паолетта, хозяйка блога, предупреждает, что лучше начать просто со слоёного теста, освоить тураж, а потом приступать к круассанам. Я с ней согласна 🙂
      Потому что сразу освоить круассаны может только vkorehov 🙂

  4. Спасибо, Вероника!
    Нашла рецепт закваски на изюме… и все ж попробую Ваш рецепт с ней… поэкспериментирую малость… 🙂

    • Ирина, да вы оказывается вот какая заводная и азартная 🙂
      Очень понимаю вас.
      Но, не спешите пробовать этот рецепт. Это сложный рецепт для профессионалов-посмотрите на дозы продуктов-почти 6 кг теста, и главное, для работы с надёжной и проверенной закваской.
      Начните с выращивания пшеничной сладкой закваски, попробуйте выпечь с ней обычную сдобу. А ещё, ваша закваска как раз к Пасхе окрепнет и освоится, испечёте Коломбу или Панеттон, или Надалин. У меня есть подробные рецепты. И будет у вас всем куличам Кулич:) Даккордо?
      А я тем временем напишу рецепт круассанов из новой книги Франческо Фаворито. Тоже на закваске.

  5. Привет, Вероника!
    И я таки сделала! Очень вкусные, старания были не напрасны…
    Делала на 1/4 от нормы, на изюмной закваске… вобщем все получилось, спасибо!

    • Чао Ирина! Да ты что, невероятно, на свежей закваске круассаны? Или она у тебя уже была рабочая и активная ? В любом случае-Прими мои восторги и комплименты- Ну надо же! 🙂
      Я сегодня тебя вспоминала, когда писала про свои последние круассаны. Ты читала? 🙂
      . Серьёзный хлебопёк ни за какие коврижки бы не признался в чём то подобном, но я решила написать. Ведь ясно же, что не всегда всё получается, и особенно такие непростые рецепты как круассаны. Нужно владеть навыками, интуицией, и сноровкой.
      А иногдас тестом важнее всего умением понять что происходит и уметь вовремя поправить. Ложка муки или воды и всё меняется 🙂

  6. Ну я хлебопек начинающий, если что и не так получилось … кто ж подскажет… но результат действительно порадовал.
    Закваска молодая, но очень активная (все пыталась убежать :)) Так что буду и дальше экспериментировать.

    • Результат очень вдохновляющий!
      Написала свои восторги и комплименты и повторю ещё раз с огромным удовольствием. Брава-брависсима, Ирина!
      Про подсказки, это да.
      😦 …кто ж подскажет? Это так 😦
      Приходится набивать шишки и набираясь опыта до всего доходить самому, Ирина.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s