Деревенский хлеб сестёр Симили — Pane Rustico di sorelle Simili

Удивительный Деревенский хлеб от сестёр Симили никого не оставляет равнодушным.  Он запоминается  и покоряет своей формой и гармонией вкуса, простотой рецепта, и  к тому же многовариантностью. Этот хлеб можно печь используя дрожжи и закваску одновременно, или только дрожжи,  или только закваску.

При желании можно заменить пшеничную муку  на пшеничную  цельнозерновую, целиком или частично. Хлеб можно выпекать на поду или в форме.

Попробуйте и найдите свой любимый вариант.

Ингредиенты:
400г мука пшеничная 0
100г ржаная мука
100г закваска 50% влажности
280г вода
6г дрожжи  свежие
5г сироп мальто
40г масло оливковое
12г соль
15г мёд
3г семена фенхеля/аниса/тмина

Процесс приготовления:

1-Смешать мед и измельченные  в ступке семена тмина за несколько часов до замеса.

2-Просеять и смешать муку двух видов.

3-Соединить все ингредиенты в чаше миксера и начать замес.

В середине замеса ввести соль, а в конце замеса добавить струйкой  масло и дать тесту сойтись. Продолжительность замеса 8-10 минут.

4-Придать тесту форму шара и переложить  в миску смазанную маслом. Накрыть пленкой и дать подняться в течение 30-40 минут при Т 26-28С.

5- Разделите тесто пополам и сформовать два батона, оставить отдохнуть на 10-15 минут.

*На фото руки  сестёр Симили, во время показа формовки  Деревенского хлеба  на курсах по хлебопечению.

6-Скалкой раскатать  в лепёшку каждый батон до середины.

Разрезать  плоскую сторону  на 3 полосы и  переплести в форме косы.

Накрыть косой  вторую половину батона и заправить концы под низ.

7-Присыпать сверху мукой и дать расстойку  приблизительно 50-60 минут при  Т26-28С.

8- Печь с паром первые 8-10 минут при 200С.  Выпекать 1 час, если хлеб формовой  и 50мин , если хлеб подовый. 

Примечание.

1-Можно печь этот хлеб только на дрожжах без закваски. В этом случае активируйте дрожжи перед замесом. Разведите горсть муки  с тёплой водой и смешайте с дрожжами. Оставьте на полчаса в тёплом месте. (Воду и муку используйте из общего  к-ва указанного в рецепте)

2-Расстойка для хлеба на закваске нaмного длительнее чем расстойка для хлеба на дрожжах. Ферментация 2,5-3 часа и окончательная расстойка 3.5 -4 часа.

3-Закваску для этого хлеба можно использовать как ржаную, так и пшеничную, 

важно соблюдать влажность закваски 50% , то есть на 100 гр муки+ 50гр воды.

Подовый деревенский хлеб:

 

Ingredienti:
400 gr farina 00
100 gr farina di segale
100 gr lievito madre
280-300 gr acqua
6 gr lievito di birra
5 gr malto d’orzo
40 gr olio
12 gr sale
15 gr miele
3 gr semi di finocchio o anice 

Procedimento:

1-Mescolare il miele ed i semi di finocchio qualche ora prima.
2-Impastare tutti gli ingredienti inserendo sale e olio alla fine impasto.
Lavorare 8-10 minuti battendo leggermente.

3-Formare una palla e far lievitare per circa 30-40 min in una ciotola unta d’olio e coperta di pellicola.
4-Tagliare l’impasto a metà e formare 2 filoni lasciando la falda sopra.
5-Con il matterello schiacciare metà del filone, mettendo il filone in posizione verticale davanti. Tagliare questa parte piatta  in 3 strisce e formare una treccia. Appoggiare la treccia sulla metà superiore del filone e infilarne l’estremità dentro la pasta aprendo un poco la falda.
6-Spolverare con poca farina e far lievitare per circa 50 minuti.
7- Infornare  a T 200°C per 50-60 min circa.