Разные методы начала закваски — Altri sistemi per iniziare la preparazione del lievito madre



Классический метод приготовления закваски в Италии состоит из приготовления густой смеси из 2 частей муки и 1части воды, которую оставляют созревать. Период созревания закваски можно ускорить добавкой мёда, йогурта, изюма или зрелых протёртых фруктов, которые активизируют процесс брожения.
Рецепт закваски Франческо Фаворито:
Пропорции для начала закваски 50% влажности:
200гр муки
50гр пюре из спелых фруктов
50гр воды
Можно использовать газированную минеральную воду, она содержит CO2- ангидрид угольной кислоты, который облегчает активизацию кислотности. Выращивать закваску можно в закрытом контейнере, выстеленном тканью или в воде.
Процесс роста в воде:
1-Приготовить смесь из муки, фруктового пюре и воды, тщательно смешать и слепив тугой шар, поместить его в контейнер наполненный водой, вмещающий не менее чем четырёхкратный объём жидкости по отношению к весу теста, с температурой воды около 20°C. Например, на вес закваски в 300грх4= взять 1200 гр воды.
Объём контейнера должен быть достаточно большим, для того, что бы позволить тесту полностью погрузится на дно и всплыть в процессе брожения. Оставить закрытый контейнер при температуре 26-28 C градусов приблизительно на 48 часов.
За этот период тесто должно всплыть на поверхность, а если за 48 час этого не произойдёт, то придётся повторить операцию, потому что, это значит, что бактериологическая среда в тесте не развилась и процесс брожения не начался.
Тесто, всплывшее в поверхность, можно считать начальной закваской, которую нужно начать освежать ежедневно, замешивая с мукой и водой.
Мука для освежения закваски берётся сильная, хлебная,в количестве равном весу закваски и вода 48-50 % от веса закваски. Продолжать эти освежения-подкормки нужно ежедневно, до тех пор, пока закваска не достигнет созревания (это требует 20/25 дней). Как проверить что закваска уже созрела?
Созревшая сильная закваска увеличивается в объёме вдвое за 3-3.5 часа при температуре 22-24 С
Рецепт закваски Сестёр Симили из книги «Пане и роба дольче»
200гр муки
90 гр воды
1 Ст. л. мёда
1 ч. л. оливкового масла для смазки посуды

Смешать тщательно все ингредиенты, скатать шарик, надрезать крестом и положить в стеклянную или керамическую посуду смазанную маслом.
Накрыть льняным полотенцем и сверху блюдечком, и оставить на кухне на 48 часов.
Если процесс пошел и закваска ожила, то она увеличится в объёме, тогда начинаем её подкармливать:
Берём 100 гр закваски и добавляем
+100 гр муки
+ 45 гр воды
Повторяем процесс подкормки каждый день, в течении 4-5 дней.
Каждый раз будет оставаться 150 гр закваски, которую можно использовать в выпечке с добавкой дрожжей. Когда закваска наберёт силу и стабилизируется, из остатков после подкормки можно будет печь хлеб уже не используя дрожжи.
У сестёр Симили есть рецепты адаптированные именно для использования остатков закваски, как например, Пане Тоскано.
А через 5 дней, для того что бы убедится в работоспособности закваски, освежите её и оставьте при температуре 24-26С, если её обьем увеличился вдвое за три часа, значит закваска готова к выпечке и можно печь любой хлеб.
Дальше можно подкармливать закваску через день и переставить в более прохладное место (12-16С).

Закваска должна иметь приятный фруктовый аромат, нежный цвет нормального теста, не белёсый и не сероватый. Такая закваска может быть использована для выпечки, с двумя предварительными освежениями каждые 3 часа.
Ricetta Lievito Madre di Sorelle Simili dall libro «Pane e roba dolce»

Ingredienti:

* 200 gr di farina forte
* 90 gr di acqua
* 1 cucchiaio di miele
* 1 cucchiaio di olio di oliva

Preparazione:

Si impastano tutti gli ingredienti, si forma un panetto e lo si mette in un contenitore coperto.
Si lascia riposare l’impasto per 2 giorni ad una temperatura di 24-25°.
Trascorso questo tempo, l’impasto raddoppia di volume.

Si procede quindi al rinfresco dell’impasto aggiungendo all’impasto 100 gr di farina e 45 gr d’acqua.
Si lavora l’impasto e si forma nuovamente un panetto, che verrà conservato in frigorifero per 5 giorni.
Trascorso questo tempo di procede nuovamente al rinfresco dell’impasto (come fatto    precedentemente) e lo si conserva altri 5 giorni.
Dopo il terzo rinfresco del lievito madre è possibile utilizzarlo per le preparazioni desiderate.

Si sottrae quindi all’impasto una metà e si procede col rinfresco.
In questo modo il lievito madre può durare per sempre!!
       ALTRI SISTEMI PER INIZIARE LA PREPARAZIONE DEL LIEVITO MADRE

CON FRUTTA
Immergere della frutta matura (va benissimo l’uva) in acqua zuccherata al 10%, in modo da coprirla appena (usare un recipiente di terracotta o porcellana), lasciarla in infusione sino quando sviluppa una fermentazione alcolica. Prendere una parte di questa massa fermentata ed impastarla con la farina nella seguente dose:
massa fermentata g 300-350
farina per pasta lievitata g 500
Dopo questa fase si avrà il cosiddetto inizio di pasta acida; si richiedono diversi giorni e diversi rinfreschi prima di arrivare ad ottenere il lievito pronto per gli impasti.

CON VINO BIANCO

farina per pasta lievitata g 500
vino bianco naturale che non abbia subito processi o trattamenti antifermentativi
g 300

CON ACETO

farina per pasta lievitata g 500
aceto puro g 130
acqua g 170
lievito di birra g 7

CON GRAPPA, ACETO, SEME DI ANICE TRITATO
farina per pasta lievitata g 500
acqua g 250
grappa g 50
aceto g 33
semi di anice tritato g 15

CON LUPPOLO E VINO BIANCO
farina g 500
vino bianco g 300
infiorescenze di luppolo g 30
In tutti questi sistemi si procede per i tempi come quello con la frutta.
Rinfresco giornaliero del lievito madre per il mantenimento
Questo tipo di rinfresco è necessario per chi ha bisogno di avere sempre pronto un buon lievito madre. Naturalmente, per i vari impasti bisognerà poi seguire i rinfreschi ravvicinati nel tempo, per averlo pronto nella giusta forza. Diamo un esempio tipico del modo di lavorarlo e della quantità:
farina di forza g 1.000
lievito naturale o madre g 500
acqua (a 25°C in estate, 28°C in inverno) g 425
Prendere il lievito madre, usando solo la parte centrale e scartando completamente la pelle. Fare un bagnetto, cioè passarlo sotto l’acqua fredda per ricevere una veloce spruzzata, poi strizzarlo e metterlo in macchina con la farina e l’acqua. Impastare per 10 minuti finché risulti ben asciutto e ben lavorato. Sul tavolo pulitissimo lavorarlo formando una palla, schiacciandolo con il braccio; quindi avvolgerlo in un panno pulito, legarlo bene, lasciarlo in ambiente di lavoro per un’ora, quindi passarlo al fresco. Riporlo in frigorifero solo nei mesi estivi. Una volta alla settimana va messo in stufa.

 

Altro sistema di mantenimento del lievito madre
Dopo aver fatto il rinfresco, il lievito, ben arrotolato a palla, va posto in un recipiente di porcellana o terracotta, coperto di acqua fresca e lasciato così a bagno. Va tenuto d’inverno in laboratorio e d’estate in luogo fresco o in frigorifero.

Preparazione del lievito madre per gli impasti
Con il sistema di inizio di preparazione del lievito madre, o anche con i rinfreschi giornalieri, il lievito necessita di ulteriori rinfreschi da farsi in tempi ben precisi, per risultare della giusta forza ed acidità.
Anche in questo caso vi sono modi e tempi diversi, a seconda del tipo di lavoro, di organizzazione o anche del metodo usato dall’operatore in base alle varie necessità.

1° GIORNO — 1ª GIRATA

farina per panettone 00 g 1.000
lievito madre g 500
acqua (a 26°C d’inverno, 24°C d’estate) g 425
Impastare il tutto in macchina per 10 minuti, formare una palla ben arrotolata con le chiusure sotto, praticare due tagli incrociati, sistemare in un cestino, coperto con un panno, passare in stufa per 3 ore a 28°C; quindi toglierlo e tenerlo in ambiente di lavoro per un’ora.

1° GIORNO — 2ª GIRATA

farina per panettoni g 1.000
lievito precedente g 1.000
acqua (a 24°-26°C) g 425
Impastare bene per 10 minuti, formare una palla con la chiusura sotto, avvolgerla in un panno pulito di bucato, legarla stretta e lasciarla a temperatura ambiente per 12 ore.

2° GIORNO — 1ª GIRATA (ore 8)

Considerando che l’impasto del panettone si farà nello stesso giorno (verso le ore 16,30) questo lievito va rinnovato verso le 8,30 del mattino.
farina per panettoni g 1.000
lievito precedente g 500
acqua (a 24°-26°C) g 425
Impastare per 10 minuti, formare una palla ben stretta con la chiusura sotto, praticare due tagli incrociati sopra, sistemare in un cesto avvolta, ma non stretta; porla in stufa a 28°C per 3 ore e lasciarla un’ora a temperatura ambiente.

2° GIORNO — 2ª GIRATA (ore 12,30)
farina di forza o per panettone g 1.000
lievito precedente g 1.000
acqua (a 24°-26°C) g 425
Procedere come per il precedente rinfresco. Il panno che avvolge il lievito deve sempre essere ben pulito.
Verso le ore 16-16,30 il lievito è pronto per l’impasto del panettone, delle colombe e delle veneziane.

Fulvio Scolari — Teresio Busnelli
da “Manuale della pasticceria italiana”, Chiriotti Editori


1 e 2 — Rinfresco appena fatto e rinfresco dopo tre ore (Dolciaria Loison).
3 — La «madre» avvolta in un panno e legata con un cordone per il riposo notturno
(Pasticceria Perbellini).
Реклама

Разные методы начала закваски — Altri sistemi per iniziare la preparazione del lievito madre: 7 комментариев

  1. Уведомление: Закваска по-итальянски Левито Мадре – Lievito Madre « Verifica's Blog

  2. Hola! (привет по испански) Спраздником!!!!
    У меня растёт закваска по «Сестёр Симили» 2-й день кормлю, запах прелесть, Держу в банке при комнатной температуре, пока очень довольна.
    Ты Ника где хранила? я где-то читала, что лучше в темноте?.? (чтобы нас не испугалась..)

  3. Чао Юля! Тоже искренне поздравляю и желаю успехов 🙂
    Большое спасибо за поздравления. Про закваску. Первую неделю
    храни закваску при комнатной температуре 18-20 С и в темноте, да.
    Каждое утро начинай с ванночки в подслащённой воде. Потом освежай — корми , достаточно 2 раза — утром и вечером.
    Держи всё время 100 гр закваски, для роста и освежения, это удобный вес. Излишки можно добавлять в выпечку, как патэ ферментэ, 10-20%, в зависимости от вкуса-попробуй на сколько слышна кислота. Если закваска очень кислая, пеки цельнозерновой хлеб, или ржаной. Ещё можно смолоть излишки с мукой (сколько возьмёт) в мелкую крошку и хранить в таком виде в морозилке. Потом можно добавлять эту муку-крошку в выпечку как натуральный улучшитель и подкислитель.

  4. Уведомление: Швейцарская бриошь от Франческо Фаворито « Verifica's Blog

  5. Уведомление: Закваска в воде – Lievito Madre in acqua « Verifica's Blog

  6. Вероника, здравствуйте. Я выращиваю закваску по рецепту сестер Симили. Но у меня не получается крутого теста, пропорции 100:100:45. Спокойно вымешивается руками, если полежит немного на столе, прилипает, но обратила, внимание, что с каждой подкормкой становится менее влажным. Я не очень поняла, как обращаться с закваской после 5 дня (тем более прочитала, что закваску нужно выращивать 20 дней), поэтому кормлю дальше 1 раз в сутки, уже 8 день. После 6 подкормки закваска стала заметно активнее, а сегодня, на 8 день, я даже не дождалась положенного времени, подкормила на 7 часов раньше, т.к. закваска поднялась до максимума и даже начала чуть оседать. Сейчас прошло 8 часов, закваска выросла почти до максимума, боюсь оставлять на ночь, опадет. Или можно поставить в холодильник (или на окошко)? Или нужно освежить еще раз?
    Вероника, я прочитала все ваши статьи про L.M., и в голове пока каша :). Правильно ли я поняла: перед хранением освежить, выдержать 4 часа (или до увеличения в 2 раза?), обмять, скатать в шар и убрать в холодильник на 5-7 дней.
    Могу ли я уже убирать ее в холодильник или продолжать кормить при комнатной температуре?
    И еще не понятно, как определить увеличение в 2 раза, если это шар :)? Только не смейтесь :). Или нужно просто положить закваску в банку и примять?
    Извините за длинное послание. С наступающей Пасхой вас!

    • Чао Елена! Спасибо за поздравления, очень приятно.
      Елена, читайте срочно пост Адриано о закваске, там всё с подробностями и иллюстрациями. Там описан полностью процесс ведения Левито Мадре, условия хранения, рационального использования и так далее.
      Читайте через Гугл переводчик, а если будут вопросы, я вам постараюсь помочь.
      П.С. Извините, я перенесу ваш комментарий по ссылке
      И если вы не возражаете, там продолжим обсуждение.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s