Коломба маэстро Ахилла Зойи. Подготовка закваски — шаг 3.

Шаг 1

Шаг2

Шаг 3- Начало замеса!                                                                                                          COLOMBA

Preparazione del lievito per impasti

Il giorno precedente l’impasto, verso le ore 19, togliere il lievito dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente. Impastare il lievito occorrente con il doppio di farina, un tuorlo ed il 48% di acqua; lasciare lievitare ad una temperatura di 15°C per tutta la notte.
Il mattino seguente impastare bene il lievito con pari peso di farina ed acqua (ad esempio 300 g di lievito, 300 g di farina, 300 g di acqua). Mettere a lievitare a 28°-30°C fino a che non avrà raggiunto il triplo del volume iniziale. Rifare lo stesso procedimento, triplicando il volume iniziale, fino a raggiungere il peso desiderato. Procedere poi all’impasto.

COLOMBA

lievito naturale	g          1250
zucchero	g          1500
tuorli	g          1000
acqua	g          1600
farina	g          4000
burro	g          1500
lievito di birra	g          25

Impastare acqua, zucchero, tuorli, farina e lievito. Aggiungere il burro e lavorare fino ad ottenere un impasto asciutto ma non troppo snervato. Mettere a lievitare per 12 ore circa, e comunque fino a triplicare il volume iniziale.
Reimpastare poi con:

burro cacao	g          100
farina	g          1000
zucchero	g          750
miele	g          500
tuorli	g          1000
bacche di vaniglia	n.         5
burro	g          1500
sale	g          40
cubetti di arancia candita	g          2000
aroma	g          200
cubetti pasta mandorla	g          500

Mettere in macchina la pasta, la farina e lavorare 5-6 minuti, poi aggiungere lo zucchero, lasciare riposare, quindi unire il sale, il burro ed un paio di volte le uova, il burro di cacao, gli aromi. Quando la pasta è pronta, incorporare la frutta. Lasciare riposare la pasta per 15-20 minti e poi fare le pezzature; lasciare riposare altri 10-15 minuti e poi formare le colombe.
Mettere a lievitare e ghiacciare con questa ricetta:

mandorle amare o armelline	g          125
mandorle dolci spezzettate	g          380
nocciole tostate	g          250
zucchero	g          2000
cacao	g          50
farina di mais	g          50
fecola	g          50
albume	g          750

Disporre la glassa e cuocere per 45 minuti circa a 180°C, a valvola chiusa. Togliere dal forno, capovolgere e lasciare raffreddare 12 ore.

Achille Zoia

Коломба  маэстро Ахилла Зойи

C o l o m b a  fatta  a   modo  mio — Коломба  в моем  исполнении

Все ингредиенты указанные в оригинальном рецепте я уменьшила в 10 раз. Выход теста 1800- 1700гр, в расчёте на 2 коломбы — бумажные стандартные формы  на 1000кг(900гр теста) и  750гр(670гр).

Рецепт  на закваске с добавлением дрожжей в I-ом замесе, т.е. комбинированным способом. Если вы уверены в закваске, то можно обойтись без дрожжей.

Мука  марки  «Манитоба» отбеленная, мелкого помола «ОО», сильная W-350, P14,  просеянная.  Итак, приступим.

Подготовка закваски:

50гр закваски

100гр муки

20гр желток

28гр вода

Смешайте воду с яичным желтком (смесь должна составлять 48% ), замешайте закваску добавляя муку. Оставьте при температуре 15 ° C на ночь.
2-Вторая фаза. На следующее утром  освежите закваску одинаковым по весу количеством муки и воды-т.е. приготовьте пулиш poolish:

50 г закваски,

50 г муки,

50 г воды.

Ферментация при Т28 ° -30 ° C, пока не увеличится в три раза от первоначального объема.

3- Третья фаза. Через 3-4 часа повторить ту же процедуру :

50 г закваски,

50 г муки,

50 г воды.

Дайте закваске  3-3.5 часа , до увеличения в три раза при Т24-25С и приступайте к замесу.

Ингредиенты для Замеса-I:

125 г -закваска
150 г -сахар
100 г -желтки
160 г- вода
400 г- мука
150 г- сливочное масло
2,5 г — дрожжи прессованные свежие
*Отвесить нужное количество ингредиентов заранее в отдельные контейнеры, что бы  использовать в замесе постепенно, порционно.
**Все продукты должны быть комнатной температуры. Масло высшего качества размягченное, желтки оранжевого цвета, свежайшие.

Процесс Замеса-I

1- Смешайте воду, сахар, 1 яичный желток,  часть муки (200-250) и дрожжи. Включите тестомесилку на 1 скорость  с насадкой К-лист и начните замес.  Замешивать пока  ингредиенты  не соединятся в общую массу — в комок.

2-Добавляйте закваску небольшими кусочками.  Когда масса сойдётся,  начните добавлять  желтки по одному и следом щепотку муки, и так до введения всех желтков. Каждый раз ожидайте пока желток вмешается в тесто и добавляйте в конце муку для очистки стенок чаши.

3- Поменять насадку -крюк. Добавлять сливочное масло маленькими порциями и замешивать, пока тесто не впитает очередную порцию, чередуя  подсыпкой  ложки муки. Если тесто начинает подниматься по крюку вверх, остановить тестомесилку, снять тесто с крюка и перевернуть в чаше. Продолжать замес до получения однородной и эластичной массы. Общее время замеса 25-30 минут на низкой скорости.  Важно не перемесить, консистенция теста не должна быть тугой и напряженной.

4. Тесто уложить в  миску смазанную маслом и накрыть плёнкой.  Ферментация в течение 12-13 часов,  до увеличения в трое от первоначального объема.  Удобно расстаивать тесто в закрытой духовке  с термометром, поддерживая  Т 24-25С.

Ингредиенты для Замеса II:

100 г-мука
75 г -сахар
50 г-мёд акациевый светлый
100 г-желтки

150 г-сливочное масло

*10 г -масло какао

4 г-соль

1стручёк ванили

200 г-кубиками апельсиновых цукатов

**50 г- кубиками миндальной пасты

Жакет для покрытия — Giacca

приготовить за 12 часов до использования

Горький миндаль   12г
Миндаль      38г
Лесной орех    25г
Сахар      200г
Какао     5г
Кукурузная мука    5г
Крахмал     5г
Белок     75г

*масло какао можно заменить белым шоколадом, в этом случае нужно приготовить эмульсию.

** Миндальную пасту я заменила изюмом.

Процесс замеса-II

1- Насадка крюк, минимальная скорость. Положите тесто в чашу,  добавьте муки и вымешивать 5-6 минут,

2-Затем добавить  желток и следом сахар, закончить тур щепоткой муки. Дать тесту постоять 2-3 минуты, и повторить операцию несколько раз, пока не введёте все желтки  и сахар, подсыпая муку и давая тесту сойтись.

3-Добавить соль,  вмешать  и начинать вводить порционно масло, завершая каждый тур замеса щепоткой муки.

4- Добавляем масло какао и ваниль. Когда тесто сойдется,  добавляем цукаты и изюм или миндальную пасту кубиками.

5-Пусть тесто отдохнет 15-20 минут в накрытой чаше тестомесилки.

6-Выкладываем  тесто на доску смазанную маслом и делим тесто на 2 части -910гр и 680 гр. Каждый кусок делим на две равные части, одна из них  -будущее туловище. Вторую часть куска делим  ещё на 2 части- будущие крылья.  Каждый кусок складываем без нажима и подкатываем в  шарики, накрываем миской и даём отдохнуть 10-15 минут.

7 -Формовка  коломбы:  Выкатываем туловище в виде батона и укладываем в форму, в центральную часть, рядом укладываем крылья. Ставим в духовку Т28-30С, без увлажнения, для окончательной расстойки на  8-10 часов. Когда тесто достигнет бортика формы-расстойка закончена.

8-Нанести на Коломбу жакет и посыпать гранулированным сахаром, целым миндалем и миндальными пластинками.

8.  Выпечка в течение 45 минут при температуре 180 ° C.  Выньте из духовки и охладите 12 часов.