Подготовка закваски к выпечке-шаг1


Самое время заняться подготовкой к Пасхальной выпечке.

С чего начать?

1-купить сильную муку хорошего качества -w350или w300.

В достаточном количестве, а это 5 кг-минимум!

Если вы планируете печь рецепт на закваске, то и начинать нужно с неё родимой.

Так что пункт

2- закваску  перевести в инкубаторские условия. Это значит  кормить её одной и той же мукой и водой. Хранить в одном и том же месте с постоянной температурой 10-12 С градусов.

Как подкармливать закваску и подготовить её  к работе? Кормить по расписанию:

а)1 раз в день,

б)в одно и тоже время,

в) в одних и тех же пропорциях.

Оставлять  после каждой подкормки 100 гр закваски

А если закваска жидкая?  Не страшно. Можно перевести её постепенно в  нужное состояние гидратации.

По какой бы схеме вы не вырастили свою закваску,  за 20 дней можно сделать  из неё 65%-67% традиционную итальянскую Левито Мадре-ЛМ.

Допустим, у вас закваска 100% гидрации, то есть смесь 100гр муки+100гр воды, и освежаете вы её в этой же пропорции. Что делать для того, что бы было 65%?

Взять 20гр своей закваски+50 гр воды-взбить в пену. Смешать со 100гр муки и запомнить эту консистенцию теста.  Эти 170 грамм закваски и есть 65% гидрации.

Следующую подкормку делать  в такой пропорции: 100 гр закваски+50 гр воды+100гр муки. Или уменьшив дозы: 50 гр закваски+25гр воды+50 грмуки. Но учитывайте, что вес должен быть точным, а не наглазок. Смешивать нужно тщательно и терпеливо. Поэтому, предпочтительнее работать  с весом в 100гр, проще взвешивать и вымешивать.

Хорошо бы  заготовить  2 ёмкости для закваски с плотными крышками.  Плотно закрытый контейнер защитит закваску от нежелательных бактерий извне. Контейнеры эти, тщательно мыть только проточной водой и не использовать для других продуктов. После овежения закваску укладывать в чистый контейнер.

Куда девать оставшиеся 70 гр закваски?

Есть несколько вариантов.

1-добавить в любую дрожжевую выпечку, учитывая разницу, то есть, вычитая из ингредиентов указанных в рецепте: 45гр муки +25гр воды=70гр

2-оставить в закрытом контейнере и использовать в рецепте где требуется старое тесто или  pasta di riporto/pate’  fermente’ . Так как вы будете освежать свою закваску каждый день, то таких кусочков соберётся ещё немало за несколько дней.

Реклама

Подготовка закваски к выпечке-шаг1: 11 комментариев

  1. Уведомление: Шаг-2 « Verifica’s Blog

  2. Ника!
    А ты не хочешь в жж вести дневник подготовки к Пасхальной выпечке?
    думаю, что нашлось бы немало желающих; ведь у многих есть закваски.
    А ты еще так подробно все пишешь — это ведь кладезь информации…жаль, что ты ушла из жж….

    • Оксана, мне комфортно в формате WordPress. Спасибо за «кладязь» информации, но ты преувеличиваешь, конечно. Подробно пишу, потому что, важно вовремя и точно кормить закваску, такое вот главное дисциплинарное условие. И одной и той же мукой!
      П.С.А если у меня появится желание прославиться-попиариться, сделать свой скромный опыт достоянием широкой публики, то я опубликую его в kitcen_naxe и на кулинарных форумах растиражирую. Чтоб однажды проснуться, ах!, как настоящая знаменитость, с большим выбором тапок и годовым запасом помидоров.

      • Ника,идея,давай в Китчен! Тебя там Крабиха в оборот возьмет,бубликами и фармальдегидами закидает 🙂 А если серьезно,то это специальная закваска,для Пасхальной выпечки,или закваска вообще? Интересно. Я больная заквасками,только дай повыращивать.

  3. Розик, это правильная, ароматная, сильная и без намёка на кислоту закваска. Мы её выращиваем с определёнными бойцовскими качествами для сдобной выпечки, да. Но рецепт хорош для любой закваски.
    Такая закваска горы свернёт! поднимет коломбу и панеттон одной левой.
    Кранц и бриошь, слоёное дрожжевое тесто для такой закваски пара пустякоа, а хлеб какой фантастический на ней получается!

  4. Расхожесть мысли о сайтах изменяются с небывалой быстротой.
    Вот например кино портал недавно был в диковинку. Сей час их много.
    Но не ваегда на них ресурсах есть бесплатно кино , а сайты с програмами?
    Развелось еще значительнее, но и там не совсем можно подглядеть и скачать качественный архив с прогой.
    Я уже не говорю о сакс видео его стало уйма и платного и бесплатного. И тоже найти не всегда качественное видео большая вероятность.
    Это приходится всегда смотреть по разным сайтом. А есть один такой мега-портал где все на одмом ресурсе?
    Скинте ссылку у кого есть сюда или на емаил info2nt@ya.ru. Желательно больше на темку
    уже мамочкам

  5. Уведомление: Пасхальная выпечка. Шаг 3. Коломба маэстро Ахилла Зойи « Verifica’s Blog

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s