Архив метки: Salse-Соусы
Утка с яблоками и черносливом под соусом из шоколада с Марсалой и имбирем
Утку
- Вымыть,обсушить и натереть мукой.
- Осмолить над пламенем горелки.
- Надрезать вдоль спины и вынять остов и потроха с жиром.
- Поставить варить бульон из остова.
- Приготовить начинку: 3 яблока дольками, чернослив, изюм крупный, зёрна 1 граната.
- Натереть утку специями-соль, перец, паприка дольче, имбирь. Добавить ягоды можжевельника, гвоздику.
- Зашить или заколоть зубочистками тушку. Уложить на брюшко, швом вверх в гусятнице, залить на дно 100-150 гр Марсалы.
- Поставить в гусятнице в духовку 160 С на 15-20 минут.
- Снизить температуру до 90 С и полить утку вытопившимся жиром. Добавить 200 гр бульона.
- Тушить 2,5-3 часа, периодически поливая образовавшимся в гусятнице соусом.
- Соус в котором тушилась утка слить, процедить, добавить бульона и приготовить желе-поставить в холодильник на 2-3 часа. Порезать ромбиками и подать к утке.
- Перед подачей растопить 100 гр шоколада с 50 гр Марсалы, добавить порошок имбиря и смешать в густой крем. Полить соусом как тонкими нитями кусочки утки и каплями вокруг.
Ragù bolognese-модернизированный рецепт
Ragù bolognese
ricetta rivisitata модернизированный рецепт
Ingredienti per 12 porzioni-порций
— macinato magro di bovino 500 g-фарш -нежирная мякоть говядины
— macinato di coppa di suino 500 g-фарш-шейная часть свинины
— carota gialla 100 g- морковь желтая
— costa di sedano 100 g- стебель сельдерея
— cipolla 100 g-лук
— polpa di pomodoro o pelati 400 g-мякоть помидоров
— vino bianco/rosso 1/2 bicchiere-1\2 стакана вино белое\красное
— 25 g di olio extravergine di oliva-масло оливковое
Preparazione:
1-tritare le verdure e stufarle a fuoco basso nell’olio in una casseruola* antiaderente di 24-26 cm per qualche minuto,
Разогреть масло на сковороде и подрумянить мелко посеченные овощи в течении нескольких минут
2- aggiungere la carne e cuocerla a fuoco vivace per 5-10 minuti mescolando continuamente,
Добавить мясную смесь и жарить на сильном огне 5-10 минут, непрерывно помешивая.
3- quando è completamente rosolata aggiungere la polpa di pomodoro e 1\2 bicchieri di vino e cuocere a fuoco bassissimo, coperto, per 1 ora e mezza,
Когда мясо достигнет золотистого цвета, добавить вино, 
Смешать все с мякотью помидоров, накрыть крышкой и уменьшив огонь оставить на час-полтора.
4-poi scoprire, far asciugare quanto basta e spegnere.
Перед концом готовки, снять крышку и дать выпариться лишней жидкости.
Рагу готово!
Не удивляйтесь, когда встретите в итальянских рецептах точные рекомендации
каким ножом резать и на какой сковороде жарить! 
*Это описание сковороды: una casseruola* antiaderente -антипригарная
диаметром di 24-26 cm.
Помешивать Рагу нужно только деревянной ложкой! 
Вино на ваш выбор — белое или красное. В данном случае, это Сан Джовезе.
Но, выбор огромный. Иногда используют молодое игристое красное вино Ламбрусско и
даже Марсалу!
П.С.
Как правильно приготовить блюдо по- итальянскому рецепту?
Античный правильный рецепт!
И аутентичный рецепт тоже есть!
Современный вариант — это где-то так!
Рагу Болоньезе-Ragù bolognese
Ragù bolognese-Рагу Болоньезе
А почему так важно знать, как готовить это самое Рагу Болоньезе?
Чем оно так прославилось?
Почему знаменито на весь мир?
Потому что:
Рагу Болоньезе, является базовым и незаменимым соусом для многих
известных итальянских блюд —
Лазанья, Равиоли, Каннелони, Ригатони, Тортеллини, Тальятелле, Полента и так далее..
Спагетти с Рагу Болоньезе -это уже современное веяние, так как, спагетти-паста южного происхождения.
На юге, традиционно, пасту делают из муки и воды.
А в Болонье и на севере Италии готовят пасту северную, с добавлением яиц.
Ricetta dell’Accademia Italiana della Cucina,
depositata presso la Camera di Commercio di Bologna
На этот рецепт, ссылка была приведена здесь.
ricetta tradizionale-традициональный рецепт
Ingredientiper 4 porzioni: 4 порции
— cartella di manzo 300 g — мякоть телятины
— pancetta (di tipo dolce) 150 g -свинина с прослойками жира (брюшная часть)
— carota gialla 50 g- морковь желтая
— costa di sedano 50 g -сельдерей стебель
— cipolla 50 g -лук
— salsa di pomodoro 5 cucchiai ovvero estratto TRIPLO 20 g -соус из помидоров 5 ложек и томат 20гр
— vino bianco/rosso 1/2 bicchiere вино красное/белое
— 200 g di latte intero- молоко цельное
Preparazione:
1-si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna.
распустить на сковороде панчетту порезанную кубиками с помощью ножа полумесяца.
2-Si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si fanno appassire dolcemente.
Добавить овощи мелко нарезанные тем же ножом и дать им подрумянится.
3-Si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che "sfrigola";
Добавить мясной фарш и помешивать пока он шипит и потрескивает.
4- si mette il 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con un poco di brodo,
Добавить 1\2 стакана вина и можно при необходимости добавить бульона, а затем помидоры и томат.
5- si lascia sobbollire per circa 2 ore, aggiungendo volta a volta il latte, e aggiustando di sale e pepe nero. Оставить кипеть на медленном огне на 2 часа,
добавляя раз за разом понемногу молоко и посолить-поперчить.
6-Facoltativa ma consigliabile l’aggiunta a cottura ultimata della panna di cottura di 1 litro di latte intero. Факультативно но рекомендуется к концу приготовления ввести сливки или 1 литр цельного молока.
Вот здесь Ragù classico bolognese можно посмотреть пошаговый процесс приготовления.
А вот так выглядит нож медзалуна-полумесяц, о котором упоминается в рецепте.
Базовый рецепт находится на сайте Академии http://www.accademiaitalianacucina.it/
Ещё рецепт Рагу из разных источников, чтобы было с чем сравнить и из чего выбрать.
1-http://www.gennarino.org/ragu.htm
2-http://www.cibo360.it/cucina/mondo/rag%F9_bolognese.htm
3-http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=12047
Итак, познакомимся с современной интерпретацией
Рагу Болоньезе.
Viitel tonè
Vitello Tonnato — Vitel tonè
Телятина под соусом из тунца
Впервые этот рецепт записал Pellegrino Artusi в 800 году, в своей книге
«La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene» — «Наука готовить и искусство вкусно кушать»
.Перевод названия, у меня получился вольный, но точно передаёт смысл.
И именно по этому рецепту, до сих пор готовят Vitel tonè в Пьемонте.
Сейчас многие делают соус с майонезом, но…вкус получается другой.
Поэтому, готовим по наиболее аутентичному рецепту, тем более, что нет большой разницы в сложности приготовления.
«Вителло тоннато» подаётся холодным, как антипаста-закуска.
Это тушенная телячья вырезка, порезанная тонкими пластинами под соусом из тунца, анчоусов и каперсов.
Ingredienti
На 500 гр вырезки *телятина
Для бульона:
Морковь 1
Сельдерей 1 стебель
Лук 1
Розмарин 1 веточка
Гвоздика 3-4
Перец горошком по вкусу
Лавровый лист 3-4
Вино белое 0.5 литра
Для соуса:
Анчоусы 6 филейчиков
3 яйца
Тунец 100гр консервированный в оливковом масле
Оливковое масло Верджине 8 ст.ложек
Уксус бальзамический
Prepapazione
Первым делом готовим телятину. В кастрюлю помещаем мясо, чистим овощи и добавляем специи. Чтобы вырезка стала мягкой и нежной, понадобится 2-3 часа на медленном огне. Когда кол-во бульона уменьшится вдвое, доливать вино небольшими порциями(!) и посолить. Оставить остывать вырезку в бульоне.
Охлаждённую порезать на тонкие пластины.Острый нож просто необходим!
Аккуратно, чтобы вырезка не расслоилась! Если не получается тонко порезать, не спешите, поставьте в холодильник ещё на некоторое время, завернув в плёнку или накрыв. Это чтобы не обветрилась и не приобрела грубую корку.
Начинаем готовить соус. В блендере/миксере/комбайне смешиваем до однородной массы каперсы, яйца, тунец, анчоусы вводя порциями оливковое масло. Добавляем процеженный бульон в котором готовили вырезку.
Доводим смесь до кремообразного состояния, солим и перчим по вкусу, +пару капель бальзамического уксуса!
Смазываем щедро и обильно с двух сторон кусочки телятины, укладывая слоями в контейнер. Оставляем на пару часов в холодильнике, пропитаться соусом.
При подаче к столу, посыпаем сверху каперсами. Подавать можно порционно или на большом блюде в центре стола.
Некоторые не маловажные детали
Цвет соуса кремово-желтовато-оливковый. 
Зависят вариации цвета, от составляющих:
1.Тунец розовый, почти белый или темно-розовый, почти красный.
2. Анчоусы коричневатые или золотистые-песочные (в масле или под солью)
3. Каперсы дают оливковый оттенок в любом случае-и если в маринаде, и если под солью(это скорее меняет вкус, а не цвет.)
4. Масло оливковое имеет массу оттенков, от золотого — до зелёного насыщенного.
5. Жёлток бывает от нежно-жёлтого до апельсиново-оранжевого цвета.
6. Бальзамический уксус -цвета крепкого кофе.
7. Бульон должен быть процежен, — прозрачным, светлым и ароматным.
Если вкус соуса выразительный, но одновременно нежный и обволакивающий, значит все правильно.
Должна чувствоваться кислинка каперсов и рыбная солёная нота анчоусов в едином аккорде.
Многое зависит от Каперсов и Анчоусов. И ещё подробнее.
Каперсы маринованные с плодоножками, как бы на веточке, слегка удлинённой формы — самые вкусные.
Если Каперсы под солью, их лучше промыть и положить в маринад от огурцов, хотя бы на ночь.
Анчоусы здесь продают в маленьких стеклянных баночках по 25-30 грамм. Величина филейчика Анчоуса 2-3 см. Тунец подойдёт натуральный, консервированный в собственном соку, или в оливковом масле.
Я использовала в масле, но думаю разницы большой нет, так как масло есть в рецепте соуса.
Можешь добавить ложку густых сливок или вкусного майонеза, это осветлит и смягчит вкус соуса.
Или пару капель лимонного сока, соли, перца,-что бы сделать острее, выразительнее.
Соус должен быть вкусным сам по себе, даже просто намазанным на хлеб.
Ingredienti (per 6-8 persone)
Carne: 1kg. di girello di vitello, una cipolla, una carota, un gambo di sedano, uno spicchio d’aglio, foglie di prezzemolo, alloro, rosmarino, salvia, timo, due chiodi di garofano, 1-2 bacche di ginepro, pepe in grani, un litro di vino bianco secco, acciuga
Salsa: 4 uova sode, 150 g. tonno sott’olio, mezzo bicchiere olio d’oliva, capperi q.b., 3 filetti d’acciuga, aceto, sale e pepe.
Preparazione
Carne: marinare la carne per dodici ore nel vino con verdure e spezie, smuoverla affinchè assorba gli aromi. Per la cottura: bollire la marinatura con acqua in quantità utile a ricoprire la carne, aromatizzare con l’acciuga, lavata, diliscata e tagliata a pezzetti. Immettere la carne e cuocere, sino ad evaporazione del liquido di cottura. Evitare di aggiungere sale
Salsa: passare nel mixer le uova sode, le acciughe, i capperi e il tonno, poi emulsionare con olio ed aggiungere qualche goccia d’aceto, sale e pepe q.b. La salsa, deve risultare cremosa, se utile diluirla con il brodo di cottura della carne
Servire la carne, affettata sottilmente, con salsa tonnata
Per una variante alla salsa, preparare una maionese (uova, olio d’oliva, succo di limone, sale) aromatizzata con tonno, capperi, acciughe, e gocce d’aceto balsamico o salsa Worcester, emulsionando.
Pane e altri pasticci - Хлеб и другая выпечка 