Содержание — Sommario


IMGP8509

 

Pane  con LM — Хлеб на закваске

.

Фризелле – Le Friselle

Мантоване – Mantovane

Pane Comune con Lievito Madre di AdrianoКоммунальный хлеб на закваске

Крутой хлеб на закваске – Pane di pasta dura con Lievito Madre

Хлеб «Гармошка» – Pane «Fisarmonica»

Сиракузский хлеб – Pane di Siracusa

Пшеничный хлеб из обойной муки – Pane integrale in cassetta mariana-aga

Хлеб из муки дурум – Pane di grano duro  Piergiorgio Giorilli

Деревенский хлеб сестёр Симили – Pane Rustico di sorelle Simili

Хлеб на закваске Франческо Фаворито – Pane con Lievito Madre di Francesco Favorito
 
 Хлеб на двух заквасках Хэмельмена– Pane con le due LM diversi  di J. Hamelman
 
 Хлеб на виноградном сусле Габриэля Бончи – Pane al Mosto di Gabriele Bonci
 
 Miche di Pointe-à-Callièree J. Hamelman Maruzzella
 
 Хлеб из Матэры..почти – Pane di Matera..quasi

La Coppia Ferrarese — Парочка из Феррары

Focaccia soffice -Фокачча соффиче Adriano

Тосканский хлеб — Pane toscano delle sorelle Simili

Римская Чириола — Ciriola romana

Античная Пицца Лукана- Antica Pizza Lucana

Хлеб цельнозерновой — Pane Integrale di Maruzzella

Хлеб цельнозерновой 1 — Pane Integrale 1 di Maruzzella

Хлеб Рустико алла франчезе-Pane Rustico alla francese di Maruzzella

Хлеб Кафонэ неаполитанский — Pane Cafone Napolitano  di Adriano

Яблочный хлеб Хемельмана — Pane con mele di  Jeffrey Hamelman

Хлеб на закваске Питера Рейнхарда-Pain au Levain di Peter Reinhart

Пане ди Матэра — Pane di Matera

Хлеб из Абруццо-Pane di Abruzzo

Хлеб из семолины – Pane di grano duro

Хлеб  из cемолины Хамельмена — Pane di grano duro Jeffrey Hamelman Миша-crucide

Хлеб  цельнозерновой «Мельничный жернов»- Pain à la meulе

Багеты на закваске Baguette con LM by N. Silverton Миша Crucide

Пане Казареччио сестёр Симили-Pane Casareccio di sorelle Simili

Хлеб с картофелем Джорилли -Pane allа Patate Giorilli

Хлеб с узелком сестёр Симили-Pane con il Nodo di sorelle Simili

.

Хлеб ржаной — Pane di segale

 
Заварной хлеб с кориандром – Pane di segale con coriandolo

 Любительский хлеб pжаной, заварной  di Crucide

Черный ржаной хлеб – Pane nero di segale    mariana-aga Люды

Moсковский ржаной хлеб – Pane di segale Moskovski

Силезский хлеб Даниэля Лидера-Pane della Slesia Daniel Leader

Минский заварной хлеб-Pane di segale Minski  di Crucide

Дарницкий хлеб-Pane di segale Darnitski di Crucide

Российский ржаной- Pane di segale della Russia di Crucide

Хлеб Житный di Crucide

Черный ржаной хлеб – Pane nero di segale

Разновидности ржаного хлеба -Tipologie del pane di segale

Русский ржаной хлеб — Pane russo di segale Глава из книги Галины Гостевой

.

Выпечка со старым тестом-pâte fermentée —

Lievitati con pasta di riporto

Булочки с инжиром от Джорилли – Panini con i fichi di Piergiorgio Giorilli

Кукурузный хлеб- Pan de maiz Francisco Tejero

Багеты  П-Д. Джорилли — Baguette ricetta  PG Giorilli

Filone-Батон

.

.

Выпечка дрожжевая -Lievitati  con ldb

.

Крендели – Krendeli

Швейцарские блейкухен – Blechkuchen Svizzeri

Французские булки – Panini francesi

“Tarte Tropézienne”Pierre Hermé

Tropézienne all’arancia di Adriano

 Калачи-Kalaci

Булочки с кунжутом и пармезаном – Panini al sesamo e parmigiano Giorilli

Розеттэ – Rosette

Круассаны Испахан Пьера Эрме – Croissant Ispahan Pierre Hermé

Сицилийская Мафалда — Mafalda di Piergiorgio Giorilli

Бриош Нантерре от Пьера Эрме – La brioche Nanterre di Pierre Hermé

Круассаны Кристофа Фелдера – Сroissant di Christophe Felder

Русские булочки – Panini russe

Витой ситный хлеб-Pane  intrecciato

Панфокачча – Panfocaccia di Adriano

Римская Чириола  Джорилли- Ciriola Roman а  di P.G. Giorilli

Круассаны   Луки Монтерсино – Croissant di Luca Montersino

Булочки «Маленький угольщик» Джорилли – Il Piccolo Carbonaio di P.G. Giorilli

Маленькие апельсиновые тропезьенн  -Piccole tropézienne all’arancia  di Adriano

Маритоцци   — Maritozzi  Adriano

Бриошь по рецепту Адриано — La brioche di Adriano

Круассаны: первый рецепт Массари и Зойя — Croissants: prima ricetta  Massari-Zoia «Cresci»

Хлеб без замеса

Кранц  от Луки Монтерсино — Kranz di Luca Montersino

Крапфен-Krapfen  di Adriano

Пирог «Веер»сестёр Симили — Torta salata «Ventaglio» sorelle Simili

Багеты без замеса Хамельмана — Baguette sensa impasto di Jeffrey Hamelmanа

Хлеб картофельный Джорилли-Pane alla patate  PG.Giorilli

Сдоба c заварным кремом – Brioche con la crema pasticcera — mariana-aga

Хлеб с узелком сестёр Симили — Pane con il Nodo di Sorelle Simili

Пирог «Анжелика» сестёр Симили — Torta «Angelica» di sorelle Simili

Традиционный хлеб  Болоньи — Pane Casereccio Bolognese

Булочки для гамбургеров Джорилли-Pane da hamburger di Giorilli

Тирольские булочки -Panini Laugenbrot di Richard Ploner

.

Lievitati dolci con Lievito Madre

Сдобная выпечка на закваске

.

Бриошь “Эстафета”

Пасхальная Коломба от Роландо Морандин – La Colomba di Rolando Morandin

Корнетти на закваске Ижинио Массари – Cornetti revisitati con lievito naturale Iginio Massari

Итальянские булочки “Персики” – “Pesche” dolci di pasta brioche

Маритоцци от Франческо Фаворито -Maritozzi di Francesco Favorito

Швейцарская бриошь от Франческо Фаворито

Венециана – Veneziana

Круассаны на закваске от Паолетты – I croissant col Lievito Madre

Корнетти на закваске Джованни Пина – Cornetti con LM di Giovanni Pina

Рождественский Надалин – Nadalin dolce Natalizio di Achille Zoia e Iginio Massari

Бриошь на закваске Д.Пина – Brioche in lievito naturale G.Pina

Круассаны: первый рецепт – Croissants: prima ricetta

Ла Губана Адриано-La Gubana Adriano

Панеттоне по рецепту Ижинио Массари-Panettone di Iginio Massari

Панеттон Ахилла Зойя-Panettone Achille Zoia

Пандоро слоёный Адриано -Pandoro sfogliato Adriano

Коломба Ахилла Зойя-Colomba  di Achille Zoia

Карнавальный серпантин – Li Frisgiori Longhi di Carnevale

Джирелле на закваске — Сестры Симили —— Girelle a fermentazione naturale-Sorelle Simili

Пирог «Розы»-Torta della Rose

Бриошь на закваске cестёр Симили — Sorelle Simili  Brioche con Lievito Madrе

.

Сладкая выпечка-Dolci

.

Шоколадное гато от Пьера Эрме – Gâteau au chocolat de Pierre Hermé

Тарте Татин от Филиппа Контичини – Tarte Tatin di Philippe Conticini

Карамельные фроллини – Frollini al caramello

Шоколадное парфе семифреддо – Parfait au chocolat semifreddo
 
 
“Ле Конкорд” от Гастона Ленотр – “Le Concorde” de Gaston Lenôtre

Бокконотти – Bocconotti

Тирольская кростата – Superfrolla Sudtirolese

Кростата от Луки Монтерсино

Миндальное печенье – Dolceti alle Mandorle

Macarons di Christophe Felder

Гречневое печенье с изюминкой

Дольчи «Вздохи ди Бишелье» – Dolci «Sospiri di Bisceglie»di Luca Montersino

Фисташковый тарт с вишней  и шоколадом от Пьера Эрме — Il morbido al  cioccolato di Pierre Hermé

Испанский хлеб по-итальянски – Pan di Spagna in Italia Iginio Massari

Абрикосовый торт «Каррара» – Torta di albicocche «Carrara»

Сицилийский торт Буччеллато – I Buсcellato Siciliano

Штрудель из песочного теста – Strudel a pasta frolla

Crostata alla frutta di Giovanni Pina — Кростата с фруктами  от Д. Пина

Апельсиновая кростатa-Crostata all’aranciа

Тарталетки с фруктами — Le tartelettes con la frutta

Десерт Малга Прада

Калиссон – Calissons

Пряники

Les macarons

Le Macaron Jultchik

.


Слоёное тесто-Pasta sfoglia

.

Слоеное тесто – технологические секреты

Сhaussons Napolitains di Pierre Hermé

Гриссини с Пармезаном – Grissini con Parmigiano

Штрудель с радиккьё и панчеттой-Strudel con radicchio e pancetta

Яблочный штрудель – Lo Strudel di mele – Apfelstrudel

Ложное слоёное тесто -La  finta  sfoglia  Adriano

Сфольятэлле финтэ-Sfogliatelle finte

Соблазнительные слойки – La sfoglia è irresistibile!

.

.

Заварное тестоIl bignè

.

Заварное тесто шу--choux

Il bignè-Профитроли

Гужеры-Gougères

Эклеры с тартюфами – Éclair con tartuffo
 
Сhaussons Napolitains di Pierre Hermé

.

.

Закваска-Lievito Madre

.

Микрофлора закваски: биоразнообразие и метаболическое взаимодействие

Молочная и уксусная кислоты закваски – L’acido lattico e acetico del Lievito Madre

Ведение закваски – версия Адриано Континисио

 Закваска и фазы роста микроорганизмов

Закваска в воде – Lievito Madre in acqua

Левито Мадре на практике

Закваска по-итальянски Левито Мадре – Lievito Madre

Всё о закваске лекция Рачинелли и Джорилли – Lievito Madre lezione di F. Racinelli e P.G. Giorilli

Как улучшить качество закваски?-Come migliorare la qualità Lievito Madre?

Разные методы начала закваски -Altri  sistemi per iniziare la preparazione del lievito madre

Разное о закваске -Lievito Madre riassunto

Способы хранения закваски

Закваска на йогурте по схеме  от Папума

Закваска по методике Джорилли-Lievito Madre di Piergiorgio Giorilli

Закваска Габриэля Бончи – Lievito madre di Gabriele Bonci

Подготовка закваски к выпечке-шаг 1

Подготовка закваски к выпечке-шаг 2

Подготовка закваски -шаг 3

.

.

Materie prime

.

Качество муки – Qualita di Farina

Классификация  муки-Classificazione delle farine

Cемола-Классификация муки из твёрдых сортов пшеницы-Semola-Classificazione delle farine di grano duro

Крупчатка твёрдых сортов, семола и семолина перемолотая — Grano duro, semola e semolina rimacinata

 Качество помола муки — La qualità molitoria del frumento

Мука различных злаков – Tipi di farine

Соль и её роль в тесте  — Ruolo di sale  nell’impasto

Вода и соль в тесте – L’acqua e il sale nell’impasto
.

.

Теория — Teoria

.

Предварительный замес Пулиш – Metodi indiretti di panificazione: poolish

Виды предварительных замесов – Vari tipi di preimpasti

В чём отличие между пиццей и фокаччей? – Differenza tra pizza e focaccia?

.

Ароматы и специи

.

Ваниль или ванилин? Вот в чём вопрос…

Подготовка изюма для сдобной выпечки

Духи для круассанов

Ароматическое масло

Настойка ванильная

.

и другое…

“Куль хлеба и его похождения”

Словарь пекаря – Dizionario per panettiere

Предостережение для начинающих пекарей !

Кулинарный справочник

Реклама

Содержание — Sommario: 11 комментариев

    • Есть такое! Пробовала в Неаполе и фотографировала. Очень удивилась увидев половинки хлеба. Не разрезанный на две половины хлеб, а испеченные половинки! Ну надо же, практичные неаполитанцы. Есть Кафонэ в виде больших батонов, мне даже сказали их название в панеттэрие, но тут же забыла. Вы не помните, случайно, как в Неаполе называют эти филоны хлеба?
      Хлеб пробовала и сравнивала со своим, выпеченным по рецепту Адриано, очень похоже,(стесняюсь написать, что мой лучше:) Кафоне — фантастический хлеб, однозначно!

    • Чао, Маша! Дай мне ссылку, пожалуйста, на свою пиццу очень-очень интересно!
      Сейчас у себя проверю-поправлю.

    • Маша, спасибо за ссылку, ты совершенно права, речь идёт об одном и том же.
      По крайней мере видеоролик один и тот же.
      Название изменено, но это мелочи. Потому что, дальше-хуже, тот рецепт, по которому ты пекла, ни как не связан с традиционной итальянской выпечкой.
      Я не о пропорциях сейчас говорю, а о том, что по сей день такая выпечка идёт с непременным использованием закваски и с длительной расстойкой теста.
      Тина, по рецепту которой я пекла пиццу Лукану, родом из Базиликаты, и в своём блоге даёт много традиционных рецептов именно своего региона.
      Мне нравятся её рецепты и бережный подход к их реконструкции.
      У неё в блоге можно найти ещё одну луканскую знаменитость-фокаччу Рукул. Кстати, Тина предупреждает о том, что у каждой хозяйки свой рецепт, метод и пропорции, но не смотря на отличия, выпечка похожа. Потому что, все готовят по уже сложившейся местной традиции, повторяя консистенцию теста, способы замеса, формовки, выпечки. В таких рецептах видео очень важно, иногда даже важнее написанного рецепта, где количество масла может быть указано так-quando basta- сколько хватит,
      а соль- un pizzico- щепотка, мука- una mancina- то есть горсть.

    • Grazie mille Simone!
      Sono molto contenta nel sentire che il traduttore meno-male, ma comunque fa capire.
      Un piacere di avere nuovi arrivi sul mio blog!
      E Buon Natale!

  1. Здравствуйте, Вероника.
    Пришла к Вам по совету Люды — mariana_aga вот с каким вопросом:

    Наткнулась в интернете на формы для пиццелле, вот такие http://www.ebay.com/itm/VTG-JOTUL-PIZZELLE-COOKIE-MAKER-GORO-IRON-MADE-IN-NORWAY-STOVE-TOP-CAST-IRON-/160975687273?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item257ae60e69
    и такие http://www.ebay.com/itm/Jotul-Norway-Cast-Iron-Krumkake-Pizzelle-Iron-Heat-Ring-Base-6-Round-Stovetop-/390737066954?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item5af9be7bca, но соверщенно не представляю себе, на что похожи пиццелле.

    В гугле пишут, что это итальянское вафельное печенье. Судя по рецепту, похоже на песочное. На фото в интернете — то ли толстая вафля, то ли тонкое печенье. Получится ли приготовить его в советской вафельнице для тонких вафель, или нужно покупать отдельный агрегат? Подскажите пожалуйста.
    Может быть у Вас есть проверенный рецепт?

    Спасибо.
    Ира.

    • Чао Ирина!
      Вы совершенно правильно предположили, что пиццелле очень похожи на вафли, да, это в принципе, те же обычные вафли. В Италии их ещё называют феррателле ferratellе или канчелле — cancelle.
      В зависимости от региона, меняется название вафель, немного разнятся рецепты теста, меняется конфигурация и рисунок формы для выпечки. В регионах Мулизе и Лацио их традиционно пекли для свадебных торжеств, используя разнообразные сладкие начинки. Вот, например, типичный рецепт региона Абруццо, который мало чем отличается от рецепта из региона Молизе.

  2. Здравствуйте,Вероника!Ваш блог-вот находка.второй день изучаю-наверное уже все прочла.руки чешутся взяться за закваску 50%.пеку на ржаной 100%.и последнее время не часто.хочется сдобы-и тут ваша страничка-просто у меня стресс))по хорошему.хотела поинтересоваться-а какая у Вас печь.прошу мужа купить хорошую.а какую даже не представляю….выбор-глаза разбегаются.может посоветуете что нибудь..? все делала вручную-и замес ,и пекла в печке-какая есть.вы открыли мне глаза-каменные плиты,конвекция ,всякие штуки интересный-вообщем «больна выпечкой стала».глаза горят.руки чешутся.надо раздобыть муку приличную в наших краях.и подождать немного тепла-хотя бы клубника-первый урожай-чтобы попробовать вывести эту удивительную Lievito Madre,Вы писали что лучше натуральный домашний сок.(а стерилизованный не подойдет?был большой урожай винограда,яблок и абрикос.или надо свеженькое?)

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s