Pane Rustico — Pain Rustique


На мой взгляд,  Пане Рустико по рецепту Хамельмана, это самая настоящая итальянская Чиабатта. Как по влажности теста, так и по методу расстойки и формовки.  Вернее, по отсутствию формовки, как таковой. Разница только в том, что предварительный замес в этом рецепте  100% влажности-пулиш, а не  традиционная итальянская  густая бига.

копирую оригинал рецепта  Татьяны  musa_tv  Сельский хлеб от Хэмелмена

Рецепт

  на 2 больших по 750 г. или 3 средних по 500 г. хлеба

Опара (пулиш):
500 г. хлебной муки ( я брала алтайскую Алейку)
500 г. воды
1 г. свежих прессованных дрожжей (я брала 0,33 г. САФ Инстант Голд)

Брожение 12-16 часов при комнатной температуре. Моя при 25С в прошлый раз созрела за 9 часов, из которых 2 последних провела на ночном балконе, и пришлось мне ни свет, ни заря хлеб печь, зато к завтраку был готов:).  В этот раз зрела 12 часов ночью на балконе и 3 часа дозревала при 26С на кухне.

Тесто:
500 г. хлебной муки (я брала обычный в. с.)
190 г. воды
вся опара
20 г. соли
14 г. свежих прессованных дрожжей (я брала 4,6 г. САФ Инстант Голд)

Смешать воду, опару и муку до однородности на минимальной скорости (если в миксере). Не добавлять соль и дрожжи. (Я отложила из общего количества пару ст. ложек муки и смешала с ней свои дрожжи, так как по инструкции к этим дрожжам, их нужно смешивать с мукой). Накрыть миску полиэтиленом и оставить для аутолиза на 20-30 мин. Затем высыпать соль и дрожжи на тесто и вымесить его на второй скрости от 1,5-2 мин до стольких, сколько понадобится вашему миксеру, чтобы вышло тесто с достаточно хорошо развитой клейковиной. В моём миксере заняло ок. 4 мин. Тесто должно быть достаточно мягким, некрепким.

Нельзя вымешивать тесто для такого хлеба на максимальной скорости, интенсивно, до полного развития клейковины, не то — не видать вам кремового мякиша и нужного аромата:).
Брожение 70 мин. Сложить тесто дважды. Через 25 мин. от начала брожения и ещё через 25 мин.
Формовка производится просто и нежными руками.

Вывалить тесто на стол, припыленный мукой, аккуратно расправить в прямоугольник и разделить скребком на прямоугольные же куски, на 3 или 2 (я делаю два больших хлеба). Если у вас будут довески, положите их сверху на куски теста. Перенесите куски на натёртый мукой холст для расстойки, той же стороной вниз, которая и была внизу при разделке на столе, с довесками сверху. Я делаю складки льна для боковой поддержки.
Накрыть плёнкой. Расстойка при комнатной т-ре 20-25 мин.
Переверните расстоявшийся хлеб на лопату с пергаментом для выпечки той стороной, на которой довески, той, что на расстойке была сверху,  вниз.
Надрежьте одним быстрым движением вдоль.
Выпекайте с паром в первой половине выпечки при 240С около 35 минут.
П.С.
Спасибо Тане за рецепт и вдохновение!
Какая же  великолепная получается  Чиабатта по этому рецепту 🙂
Advertisements

Pane Rustico — Pain Rustique: 2 комментария

  1. Какой красивый, фотографии такие солнечные. Теперь поняла, почему «итальянский»:), точно, чиабатта.

    • Спасибо Татьяна! Исправила в тексте написание названия «Чиабатта», оказывается на русском правильно писать с буквой «и», просто побуквенная транскрипция Ciabatta. На итальянском «ia» после «с» звучит-произносится скорее как «я» или мягкое «а». Наподобие звучит название танца «ча-ча-ча». 🙂
      Интересно, почему на русском принято писать «иа», а не «я», которое ближе по звучанию.
      Есть ещё знаменитая Ciambella, вот как на русском писать правильно Чамбелла или Чиамбелла?

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s