Все пекут куличи, а я калачи!


Поздравляю с наступающей Пасхой!

Желаю всем удачной выпечки, радостных и весёлых празников !

Все пекут куличи, а я калачи 🙂

Калачи пекла по рецепту из «350 сортов»,  позже напишу подробности.

Свою Пасхальную выпечку тоже покажу, но уже после праздников, когда можно будет куличи разрезать и сфотографировать мякиш.

Калачи московские

Рецепт № 55 из книги Плотникова М.П. и Колесникова М.Ф.

« 350 сортов хлебобулочных изделий»

Рецептура

Мука высшего сорта 100 кг
Соль 1,5  кг
Дрожжи 1,0 кг
Вода по влагоемкости 60—63 л

Вес изделий 100 и 200 г.

Тесто делается безопарное для того, чтобы получить калачи с нежной, тонкой корочкой.

Начальная температура теста   27—28° Ц. Консистенция очень мягкая.

Брожение длительное,   5—6 час. Первые 3—4 часа брожение происходит при нормальной температуре помещения, а последние 2—3 часа при низкой температуре, примерно, от 15 до 5°Ц.

В течение этого времени  тесто несколько раз обминается путем многократного вытягивания.

В холодном состоянии тесто пускается в разделку.Калачам придают форму большого замка (рис. 25).

Калачи укладываются на подпыленные мукой французские доски и ставятся на расстойку.

Расстойка дается средняя, затем  „брюшко» калачей подрезается очень острым и тонким ножом.
На месте разреза делается подсыпка мукой. Мука разравнивается  и полуотрезанная часть теста снова закрывается.

Затем калач  вытягивается обеими руками и через 15—20 мин. сажается в печь, при температуре 260—270° Ц.

Калач должен быть светложелтого  цвета, с мучнистой поверхностью.

Вкус калача — слегка соленый.

55. Калачи московские
  Рецепт в пересчёте:

250гр\ 500- Мука высшего сорта 100
3.7гр\ 7.5- Соль 1,5
2.5гр\ 5  — Дрожжи 1,0
157гр\ 315- Вода 60—63 л

417гр=2 шт по 208 гр

827гр=4 шт по 207 гр

мука Манитоба.

***

         «Калач долгое время представлялся загадкой на фоне всего остального русского хлебного репертуара, основывавшегося на ржаном сырье и крутом заквашивании. Само происхождение его названия считается спорным. Одни лингвисты склонны видеть основу в слове «коло», «колесо», то есть искаженное «колач» — круглый, кругообразный хлеб. Другие, более правильно, производят это наименование от татарского «калач», то есть буквально — «будь голоден!», выражение, отражающее высокую степень аппетита. Следовательно, «калач» означает «аппетитный», что кажется более верно и по смыслу, и по историческому происхождению. Калачи известны именно с XIV в. как заимствование татарского пресного белого хлеба (лепешек), преобразованного в русской обработке, — пшеничному тесту придавалась  закваска. Отсюда непохожесть, отличие калачного теста и его приготовления от всех других известных русских видов хлеба.

Чисто русской выдумкой является и форма, и названия отдельных частей калача. Он имеет главную среднюю часть — животок с губой, затем ручку, или, правильнее, дужку (в древности называлось еще перевясло), причем каждая часть отличается нюансами вкуса, так как при разной форме и объеме они выдерживаются в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекаются и «поджариваются».    Одно из отличий калачного теста — его способность не черстветь длительное время. В XIX в. калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные даже по прошествии одного-двух месяцев.
Калачу были посвящены многие русские пословицы, что говорит об огромной популярности и престиже этого хлебного изделия. Калач всегда был символом зажиточности и служил эмблемой богатства, достатка. «Кяхтинский чай, московский калач — так полдничает богач». «С калачика — бело личико». «Не рука крестьянскому сыну — калачи есть». «Куда ты лезешь со свиным рылом да в калачный ряд».
Возникновение калача в Муроме (первоначально) как раз и объясняется контактами с татарскими хлебопеками муромчан, а закрепление производства калачей в Муроме — торговым значением этого города в средние века. Однако экономический и политический упадок Владимиро-Суздальской Руси сказался и на том, что калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву и именно здесь получил свое полное развитие, стал известен во всей стране. «В Москве калачи, как огонь, горячи», — говорит пословица. Здесь калач нашел и многочисленного потребителя и отсюда стало возможным вывозить, экспортировать его не только по стране, но и за границу.
Калач до сих пор остается съедобным сувениром столицы. Его сохранение обеспечивается не только традицией, но главное — сохранением в неприкосновенности технологии его производства. Суть калача во вкусе, а не в его форме.

Цитата из Кулинарного словаря В.В. Похлебкина, 2002

***

«Калачники использовали специальные многоходовые печи, которые топили тщательно высушенными берёзовыми дровами с удаленной корой (из-за чёрного дыма при сгорании). Такая выпечка давала необыкновенно светлую цветную поливу и глянец. В старину пекли калачи простой круглой формы, а позже — более сложной. Готовили их, как правило, из постного дрожжевого теста*. Когда оно поднималось второй раз, раскатывали в виде толстого жгута, нарезали на равные куски, раскатывали каждый в слегка овальную лепёшку в палец толщиной, отступая на один палец вдоль большой стороны овального края делали ножом прорез, загибали так, чтобы образовалось большое отверстие, сглаживали края «ручки» и давали подняться на посыпанной мукой доске. Смачивали сверху водой, посыпали мукой и выпекали в горячей духовке, подливая воду, 15-20 минут. Из 2 1/2 стакана муки получали 6-8 калачей.»
* тесто — делалась жидкая опара из небольшого количества муки, всех дрожжей и подсоленой воды, когда она подходила, ее осаживали, добавляли остальную муку и вымешивали, отбивая тесто, не менее часа.

Цитата из «Русского застолья» А. Аношина

Реклама

Все пекут куличи, а я калачи!: 13 комментариев

  1. Спасибо за поздравления, и тебя с наступающим праздником! Калачи невероятно красивые, первая мысль:»Ух, ты!!!»:)

    • Чао Татьяна! Взаимное спасибо за поздравление и комплименты, как всегда очень приятно. 🙂
      Калачи получились на славу — не только красивые, но и очень вкусные.
      Все мои итальянцы просто в восторге от Калачей! Навряд ли я смогу их так удивить Куличами. Ты что испекла на Пасху, расскажи?

    • Чао Ирина! Спасибо за комплимент 🙂 Рада видеть, как ты там? Что пекла к Пасхе?
      Про Калачи — весом около 200гр вырастают в духовке до огромного обьёма, на протвине двум штукам становится тесно! Пышные и воздушные, корка тонкая и очень вкусная. Мне понравились.
      Я впервые увидела калачи здесь в Италии, на выставке SIGEP 2011, их пела команда хлебопёков из России.

  2. Veronika: И Вас с наступающим праздником Пасхи. Удачной выпечки и здоровья. Калач великолепный.

  3. Спасибо! И Вас с наступающим Праздником! Удачной выпечки и подготовки к празднованию Светлого Праздника Воскресения Господня!

  4. Какая Прелесть!!! Ну вот как тут похудеть:)?! Все пытаюсь одуматься и перестать есть мучное! Но на такое Чудо посмотришь и съесть хочется ,а это значит, что нужно пойти на кухню и начинать печь «пироги»… С наступающим Праздником Пасхи!

      • Добрый день Вероника! Давно меня не было на сайте, жизненные перипетии…. Вот опять взялась за старое! Вероника у Вас чудесная выпечка! Я хотела спросить, а где можно найти у Вас рецепты сдобы на закваске? Не хочу использовать дрожжи, а круассанов хочется:)

      • Здравствуйте, рада видеть вновь и здорово что «взялись за старое»!
        Если вы решили печь слоеную сдобу на закваске смотрите здесь
        Вот рецепт из новой книги Ижинио Массари Корнетти на закваске .

      • Добрый вечер, или ночь:) Спасибо большое за рецепт, обязательно попробую! Три дня назад пыталась испечь сдобные плюшки, на закваске конечно же, добавила вместо сметаны (ее не было) рикоту, тесто очень плохо поднималось. Закваске не хватило «оборотов» чтобы поднять тесто:( Плюшки не получились… Я побоялась оставлять на ночь, пекла в 23.00. Ждала 8 часов, пока поднимется. Если бы оставила еще на 7 часов, то был бы риск «опадения» теста, а значит плюшки были бы кислыми. Не правильно распределила время. Утки на реке были довольны. У нас зимуют и лебеди, и утки. Я их частенько подкармливаю, когда снег и холод. Хорошего времени суток:) и спасибо !

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s