Тарте Татин от Филиппа Контичини — Tarte Tatin di Philippe Conticini


Всех профессионалов и любителей хлебопёков поздравляю с праздником 

Ура и да здравствует  WORLD BREAD DAY !

У меня в этом году к празднику не хлеб, и даже не сдоба, а знаменитый  французский яблочный пирог

Tarte Tatin

Рецепт Филиппа Контичини из книги «Sensations»  Philippe Conticini

  опубликованный и опробованный Пинеллой  Grazie 1000 Pinella!

Авторский  Тарте Татин — модерная интерпретация на тему от  Филиппа Контичини, знаменитого французского кондитера и гурмэ. Его Тарте Татин отличается от классического тем, что готовится в два приёма. Отдельно пекутся яблоки с карамелью и специальным сиропом,  а затем  охлаждаются. Слоеное тесто и яблоки соединяются  только в последней стадии приготовления,  что  позволяет тесту при выпечке сохранить  деликатную и хрупкую слоистость.   И ещё ! Очень необычна консистенция запеченных яблок. Тончайшие пластинки  яблок, превращаются в нектар богов, и благоухают так, что нет слов описать, а  ароматный штрейзель из лесных орехов завершает эту осеннюю яблочную симфонию.

Видео-рецепт

Это стоит попробовать!

Ингредиенты :

500 г  яблок
200 г слоеного теста
100 г орехового штрейзеля
170 г карамели
60 г сиропа

 Сироп Татин :

40 г  30 % сахарного сиропа*
20 г сливочного масла
1 чайная ложка лимонного сока
1 чайная ложка ванильной эссенции
1 щепотка Флёр де Сель

Готовим сахарный сироп 30 %  концентрации.  Для 100гр сиропа берём  43 г воды + 57 г сахара и доводим до кипения.

Отмерить 40 гр сиропа нужные по рецепту и добавить лимонный сок, соль, ванильную эссенцию или  1/2 стручка ванили.  Сироп охладить до комнатной температуры и смешать с мягким сливочным маслом  с помощью блендера.

Карамель:

30 г воды
120 г сахара
35 г сиропа глюкозы (или мёда)

Смешайте сахар с водой и варите до насыщенного золотистого цвета — стадии карамели.  Сразу снимите с огня. Горячую карамель  залейте в форму для выпечки, круглую (24 см) или квадратную для хлеба, кекса, на ваш выбор. Постарайтесь быстро распределить карамель по всей поверхности донышка равномерно. Если не получилось быстро и равномерно, а карамель уже застыла, не расстраивайтесь, просто подогрейте форму, пока карамель не расплавиться и не растечётся ровным слоем.

Яблоки:
Нарежьте яблоки тонкими спиральками толщиной   около 2 мм с помощью овощерезки, так называемой «мандолины». Уложите ломтики в приготовленную форму слоями, равномерно покрывая сиропом  Tатин.  Выпекать при Т 170 ° С не менее 50 минут.  Дайте яблокам полностью остыть в форме.  Запеченные яблоки можно хранить в холодильнике несколько дней.

Тесто:

Раскатайте слоеное тесто до толщины в несколько миллиметров. Размер теста должен быть чуть больше формы, в которой запечены яблоки. Накрыть тестом яблоки и поставить выпекать  при 170 ° С в течение 25 минут, до золотистого цвета верхнего слоя.

  Штрейзель:

50 г сливочного масла, размягченного
50 г коричневого сахара
65 г  орехи ( крупная крошка)
50 г муки 00
2 щепотки Флёр де Сель

Смешайте  все ингредиенты в миксере на средней скорости, до получения большой крошки. Выпекать при температуре около 160 ° C в течение 20 минут, перемешать несколько раз во время выпечки. Хранить в герметично закрывающейся жестяной коробке.

Подача:

Аккуратно  накрыть форму с Тарте Татин блюдом и  перевернуть (выложить на блюдо).  Покрыть боковые поверхности Татина  ореховым штрейзелем.

Как вариант, можно оставить  остывать Тарте Татин в форме, а перед подачей слегка  подогреть низ формы на медленном огне, пока  не растает карамель, и яблоки  смогут  свободно «перемещаться». Перевернуть на блюдо и украсить штрейзелем.

Реклама

Тарте Татин от Филиппа Контичини — Tarte Tatin di Philippe Conticini: 18 комментариев

  1. Милая Вероника, поздравлявляю с Днем Рождения! Желаю всего самого хорошего!
    Давно не пресекались, как ты?

    • Юльчик, дорогой, чао-чао! Здорово как тебя видеть, я соскучилась. Спасибо за поздравления и давай пересекаться 🙂
      У меня всё супер, занята-работаю с вдохновением, творчески и продуктивно. Погода балует,собака радует-много гуляем и мне не до компа.

  2. Это невероятно красиво! Рецепт скопирую, большое спасибо за него, но когда решусь такой изыск приготовить, честно скажу, не знаю. На первый взгляд так сложно. Но приготовлю точно.

    • Чао Таня! Спасибо за комплименты. Совсем не сложно, честное слово 🙂 Немножко мороки с резкой яблок на стружки.
      Потом сварить карамель, сверху стружки яблочные уложить в форму для хлеба, залить сиропом и запечь яблоки в духовке.
      А тем более нам, хлебопёкам, на спадаюшем жару, после хлеба, на раз получается. Вернее на два, сначала яблоки, а через день + слоеное тесто.

      • Ага, Юльчик, так у тебя хорошие новости! Спешу поздравить с новой работой и желаю тебе самой большой зарплаты! 🙂 Остальное успеется и приложится.

  3. Наметила на ближайшие выходные, а пока про тесто слоёное читаю. Хочу попробовать сделать его за неимением иных вариантов с творогом, опробую на каких-нибудь слойках попроще, а затем и этот рецепт.

    • Таня! Слушай сюда, это важно 🙂
      Теперь Ложное слоёное тесто я делаю не с Филадельфией или рикоттой, а с Маскарпоне! Вот рецепт.
      Только с Маскарпоне получается изумительная лёгкая слоистость и воздушность.
      Очень надеюсь, что у вас есть в продаже Маскарпоне…скажи «да!»???
      П.С. Таня, извини, я помню про рецепты бриошей, каюсь и краснею. Напишу обязательно, хочу поделиться, так как они удобные в исполнении и отличные по качеству. Мне пришлись ко двору, что называется, и я их пеку раз в неделю на завтраки, то Эрме, то Фредерика Бо.

  4. Дорогая Вероника!
    Простите, не знала, что у Вас День рождения!
    Я искренне хочу поздравить Вас ! Пожелать Вам здоровья, удачи во всех творческих начинаниях! Пусть у Вас все получается с первого раза! Пусть все задуманное сбывается!
    Я очень рада, что вы оживили сайт. В выходные будут гости и испеку Ваш последний шедевр-благо я уже освоила Ваш замечательный рецепт ложного слоенного теста.
    Еще раз поздравляю с Днем рождения!

    • Grazie mille carissima Anna! Спасибо за поздравления, мне очень приятно и я рада видеть Вас снова. 🙂

  5. Спасибо, Вероника. Я, перечитав все твои посты про это тесто, поняла, что с маскарпоне — лучший вариант. У нас нет ни рикотты, ни филадельфии, ни маскарпоне, ни разу в жизни их не пробовала. Но, я вчера пересмотрела много чего в интернете, нашла рецепт для домашнего изготовления маскарпоне, который опробую завтра, т. к. завтра будет нужное молоко. Мне отец на даче в деревне раз в неделю 6 л. хорошего молока берёт у соседей от проверенной коровы. Я сниму с них сливки и сделаю. На 1 л. жирных сливок(где пишут 30%, а где, что 20-22% можно) 75 г. лимонного сока. Сливки до 85С подогреть, снять с огня, в посуду с холодной водой, взбивая венчиком, по каплям вливать лимонный сок. Поставить в холодильник. Через 2 часа снова энергично взбить до однородной массы. Эту массу — в плотную ткань, связать-подвесить в холодильнике на ночь, чтоб стекла сыворотка. Затем достать, дать постоять при комнатной т-ре ок. 20 мин., взбить, он готов. Как думаешь, что-то похожее по такому рецепту получится? Я так понимаю, должен выйти оч. жирный, некислый кремообразный сыр-творог. А сегодня буду печь уже из теста с творогом, правда, я, дурында, не догадалась его протереть, так он крошками в тесте виден. Да ладно, первый блин комом:). Хотела спросить про те дивные слойки, они такие высокие и пышные, ты какой толщины тесто для них раскатываешь? И складываешь ли вырезанные заготовки, например, попарно или это они в один слой такие вырастают?

    • Таня! Я никогда не пробовала делать Маскарпоне. Ты удивишься, но я здесь, в Италии, сталкиваюсь с совсем другими «бытовыми» проблемами. Маскарпоне продаётся везде, и стоит дешевле сливок. А вот солёных огурцов или квашенной капусты у нас нигде нет. И засолить-заквасить здесь проблема, потому что здесь обитают совсем другие молочнокислые бактерии, и соль морская, и сорта огурцов-капусты другие-разные. Так что, я тебе не советчик с Маскарпоне. Посмотри ЖЖ Лены » Жить со вкусом-вкусно жить», у неё кажется, был проверенный рецепт приготовления Маскарпоне.
      А творог, конечно же, нужно было протереть и не раз, постараться превратить в гладкую и однородную массу, в крем.
      Про слойки-нет не складывала в несколько слоёв. Толщину раскатки не помню, но помню что фокус был вот в чём- Резала охлажденное тесто, твёрдое и острыми новыми, только купленными формами. Быстро, не давая тесту нагреться, не трогая руками, с помощью скребка перенесла слойки на протвинь и сразу в разогретую духовку. Обрати внимание, они без посыпки, без сахара и кунжута. Потому что, за время «украшательств» тесто успевает нагреться и теряет структуру. Пекла с конвекцией, то есть с включенным вентилятором-обдувом.

      • Спасибо, всё поняла. Я предприняла попытку сделать маскарпоне до того, как нашла рецепт у Лены. Вышло не совсем хорошо, но тесто я сегодня сделала. Выглядит получше, чем с творогом. Но, я соль забыла всыпать. Завтра попробую сделать что-нибудь:) Думала, если выйдет плохо, брошу это тесто. А сейчас рецепт маскарпоне нашла, не брошу, ещё потренируюсь:)

  6. Вероника, это невероятно. У меня получилось! Я глазам не верила, когда смотрела КАК мои печенья-слойки вырастают-расслаиваются в духовке. Тот рецепт, по которому я делала маскарпоне, на выходе дал жирный кремообразный продукт, но, в нём было много лимонного сока, и вкус у этого «маскарпоне» был с явной лимонной кислинкой. В готовых изделиях чуть улавливалась эта лимонность, я посыпала их быстро крупной морской солью и кунжутом, прокатала, порезала, вышло офигенско нежно, слоисто, высоко. Кусок теста использую на днях для этого тарте. Спасибо.

    • Таня, как классно ! 🙂 Но я и не сомневалась, что получится, если честно. Ты на слоении закваски уже приобрела немалый опыт, да плюс машинка для пасты у тебя появилась. Так что, успех вполне ожидаемый.
      Скажи, а какую муку ты использовала, хлебную-сильную или слабую-кондитерскую? А сколько раз слоила тесто, сколько туров сделала?
      Кстати, Таня, я вот что хочу сказать. Меня восхищает твой энтузиазм по приготовлению домашнего Маскарпоне, но… Использовать такой Маскарпоне для теста..ммм, это не рационально. Сделай «Тирамису»- это таки да-праздник и того стоит! А для ложного слоеного теста использовать самодельный Маскарпоне, мне кажется, слишком большая роскошь.
      Тесто это, по идее, должно быть простое и быстрое в приготовлении, экономное по затратам времени и денег. У меня по стоимости 660гр теста получается 3.5-4 евро, при том, что лист\круг готового слоеного теста весом 230гр в магазине стоит около 2 евро.
      Таня, ты посмотри какие-нибудь кремообразные сырки-творожки в магазинах, может найдётся что-то подходящее? Если нет ничего кремообразного, только зернистый творог,
      можно вот что попробовать: взбить в миксере творог с ложкой густой сметаны или сливок, превратить все в густой однородный крем и замешивать тесто.

  7. Привет, Вероника. Муку я использовала в. с., 10,3% белка, Туров делала три втрое, машинку не использовала, вручную. Маскарпоне из снятых сливок недорого мне, дешевле, чем творог купить, молоко домашнее цельное я беру дешевле, чем магазинное, сливки так и так снимаю, снятое топлю. Сын снятое лучше пьёт, а мне всё равно. Снятые сливки или в кулич на сливках (редко, т. к. не будешь же часто такое печь и есть), или мясо, или картошку какую потушить. Т. е. использую, чтоб не пропали:) Только что возня с ним лишняя. Попробую творог домашний протереть в след. раз. А рецепт хороший тирамису я нашла уже, надо ещё рецепт печенья для него найти:)

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s