Два рецепта «Tarte Tropézienne»

Рецепт «Tarte Tropézienne»  от Фредерика Бо
Ингредиенты:

250 г муки сильной
25 г  молока
6 г свежих дрожжей
3 целых яйца
25 г сахара
5 г соли
150 г сливочного масла

1 яйцо (для смазки)

Процесс:

1. Подогреть молоко и развести в нём дрожжи.
2. Смешать в чаше миксера муку, сахар, соль, молочно- дрожжевую смесь и 3 яйца .
3. Месить около 15 минут, чтобы тесто  сошлось и собралось на крюк и  очистило стенки чаши.
4. Начните вводить  мягкое масло небольшими порциями. Продолжайте замес  до получения однородной массы .
5. Переложите тесто в миску смазанную маслом и накройте влажной салфеткой. Время брожения около 2,5 -3 часов.
6. Когда тесто увеличится  до  двойного объема, сделайте обминку  и  отправьте на 1 час в холодильник.
7. Сформуйте булочки или  один большой круглый диск теста диаметром 22 см .  Уложите на протвинь и  снова накройте тканью. Расстойка в теплом месте до  увеличения  объема вдвое.
8. Смазать  поверхность яйцом  используя мягкую кисть.
9. Выпекать при температуре 180 ° C в течение 15 -20 минут

Ганаш из белого шоколада в духе Сен-Тропе

Ингредиенты:

160 г белого шоколада 35%
380 г (110 + 270 г) жидких  сливок
Несколько капель ароматической эссенции апельсиновый цвет
Сироп
30 г (3 мл) воды
30 г сахара
Несколько капель ароматической эссенции апельсиновый цвет
За три часа  до выпечки, а в идеале за день до этого, нужно приготовить ганаш.

• Порезать шоколад и растопить его аккуратно в микроволновке или  на паровой бане.
• В микроволновой печи режим размораживание  или мощность 500 Вт, помешивая время от времени.
• В кастрюле нагреть 110 г жидких сливок почти до кипения. Влить одну треть сливок в расплавленный  шоколад. С помощью резинового шпателя  перемешать энергично массу по кругу, чтобы создать «ядро» упругое и блестящее. Затем добавьте еще одну треть сливок, и перемешать используя тот же процесс, а затем добавить оставшуюся треть  и размешать смесь до гладкости.
• Добавить 270 г холодных сливок  и немного ароматической эссенции апельсиновый цвет. Накрыть ганаш  пищевой пленкой в контакт и  отправить в холодильник минимум 3 часа.

Подготовка торта Тропезьен к подаче.

Когда торт выпечен, дайте ему остыть и разрежьте горизонтально на две части.
Подготовьте сироп для пропитки.
Вскипятить в кастрюле воду, добавить сахар и  ароматическую эссенцию апельсиновый цвет.
Используя щетку щедро пропитайте  диски торта сиропом.
Взбейте  ганаш до получения однородной  кремообразной массы  . Нанесите ганаш на основание торта с помощью кондитерского мешка или шпателем. Накрыть вторым диском из теста и посыпать сверху
сахарной пудрой.

🙂

*Пора браться за дело и писать рецепты, а я всё откладываю на  «после дождика, в четверг» .

Загрузила фото и фсё — тормоз, поэтому, для затравки, напишу себе  22 оправдания 🙂

1-Крема для начинки получилось гораздо больше чем нужно, поэтому на фото вы видите  не только Тропезьен, но и заварные пирожные.  Ягоды в качестве украшения и  летнего дополнения -это  моя отсебятина.

2-Стоит хорошая погода, наконец-то спала жара  и разъезжаются туристы.  Сегодня  по прогнозу после обеда будет дождь,  вот тогда я и напишу два рецепта, а пока светит солнце и я ухожу гулять с собакой.

3-Хочу   поблагодарить всех написавших  комментарии и извиниться, что не ответила сразу,  обещаю со временем всем ответить.

 

tirer du livre de Pierre Hermé
«Mes désserts Préférés»

TARTE TROPÉZIENNE

LA BRIOCHE
Entre 10 et 12 parts:
500 g  de farine panifiable.
65  g  de sucre.
20  g  de levure fraîche émiettée.
100 g  de lait entier — à température ambiante.
5 oeufs.
1 cuillerée à café de sel.
175  g  de beurre doux — ramolli
La brisure
50  g  de beurre doux — ramolli.
50  g  de sucre glace.
50  g  de farine ordinaire
La cuisson
Une dorure à l’oeuf
La garniture
335 g  de crème liquide.
450 g  de crème au beurre à la vanille (page 253) .
450 grammes  (environ la moitié des quantités indiquées dans la recette) de crème pâtissière à la vanille
1  cuillerée à soupe et demie d’eau de fleurd’oranger.
1,5 cuillerée à soupe de kirsch pur d’Alsace (Wolfberger)

LA BRIOCHE
1. Mettez la farine, le sucre et la levure dans le bol d’un robot muni d’un couteau à pâte et faites tourner le robot à vitesse lente, juste pour mélanger. Après avoir réglé le robot à la vitesse minimum, ajoutez successivement le lait, les ceufs un à un et le sel, en mélangeant jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Arrêtez le mixeur, puis, à l’aide d’une maryse souple, raclez les parois du bol et incorporez les miettes sèches qui se trouvent très vraisemblablement au fond du bol.
2. Augmentez la vitesse du robot en la réglant sur moyen, et battez jusqu’à ce que la pâte forme un tout homogène et ne laisse pas de traces sur les parois du bol. Comptez entre 5 et 10 minutes. Raclez les parois du saladier si besoin est. Lorsque vous commencerez à battre, la pâte vous semblera sans espoir possible — persévérez et vous verrez qu’elle redeviendra homogène.
3. Coupez le beurre en 6 ou 7 morceaux (si le beurre est très dur, écrasez-le contre votre plan de travail en appuyant dessus avec la paume de vos mains. Le beurre devrait avoir idéalement la même consistance que la pâte). Augmentez la vitesse du mixeur en passant à moyen rapide puis ajoutez le beurre, deux ou trois morceaux à la fois, en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit incorporé. Continuez à mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et du fond du bol, s’enroule autour du couteau, et rende un claquement sourd en cognant contre les parois du bol. Comptez environ 15 minutes pour incorporer le beurre et battre la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache. Une fois la pâte bien battue, elle sera onctueuse et voluptueuse.
4. Transférez la pâte dans un grand saladier et couvrez bien le tout avec du film alimentaire. Laissez reposer la pâte dans un endroit chaud (environ 22°C) jusqu’à ce qu’elle double de volume. Comptez 2 ou 3 heures.
5. Faites dégonfler la pâte en appuyant doucement dessus avec un morceau de film alimentaire. Couvrez bien le saladier de film alimentaire et réservez le tout au congélateur jusqu’à ce que la pâte double presque de volume une fois encore. Comptez 2 heures. Faites dégonfler la pâte, retirez-la du saladier, emballez-la bien dans plusieurs épaisseurs de film alimentaire et réservez la au froid pendant au moins 6 heures (vous pouvez préparer la pâte à l’avance jusqu’à cette étape et la conserver toute une nuit au réfrigérateur).

La brisure
À l’aide d’une Maryse souple, remuez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne onctueux. Ajoutez le sucre, puis la farine. Au moment où vous ajouterez la farine, il vous sera sans doute plus facile de mélanger les ingrédients à l’aide de vos doigts. Remuez les ingrédients jusqu’à ce que la texture ressemble à une semoule grossière. Couvrez le saladier et réservez au froid jusqu’à ce que vous en ayez besoin (vous pouvez préparer la brisure 3 jours à l’avance et la conserver bien emballée au réfrigérateur).

Pour  faire lever
1. Tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et beurrez l’intérieur d’un cercle à dessert de 26 cm.
2 Divisez la pâte refroidie en deux portions et remettez-en une au réfrigérateur. Sur une surface légèrement farinée, façonnez la pâte de manière à former une boule compacte, puis abaissez la boule de manière à obtenir un disque de 26 cm. Placez le disque sur la plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et ajustez le cercle à pâtisserie tout autour de la pâte, en appuyant sur la pâte et en la pinçant si besoin est de façon qu’elle s’ajuste au cercle à dessert. Couvrez le cercle de film alimentaire et laissez la pâte lever dans un endroit chaud (22/28°C environ) jusqu’à ce qu’elle double presque de volume. Comptez entre 2 et 3 heures (vous avez plusieurs possibilités pour la deuxième portion de pâte: vous pouvez préparer une seconde Tarte tropézienne maintenant ou bien vous pouvez abaisser la pâte en un disque de 26 cm et le congeler jusqu’à ce que v.9uS décidiez de faire une autre Tropézienne, dans le mois à venir, ou encore préparer une brioche et la servir quand vous le souhaiterez ou l’utiliser pour le pain perdu (page 19). Pour faire une brioche Nanterre, variante page 171 ).

La cuisson
1. Enfournez une plaque à mi-hauteur et préchauffez le four à environ 220°C.
2 Retirez le film alimentaire, puis badigeonnez délicatement le dessus d’une couche de dorure à l’oeuf en prenant bien soin de ne pas laisser goutter de dorure le long du cercle à dessert (cela fixerait la brioche au cercle et l’empêcherait de lever de manière uniforme une fois au four). Saupoudrez la brisure sur la pâte et servez-vous de vos doigts pour les mettre délicatement en place. Enfournez la plaque et faites cuire la brioche pendant 12 minutes jusqu’à ce qu’elle soit gonflée et dorée (la brioche sera très molle — c’est parfait). Posez la brioche sur une grille pour qu’elle refroidisse à température ambiante. Laissez le cercle en place jusqu’à ce que vous soyez prêt à trancher et à garnir la brioche.

La garniture
1. Fouettez la crème liquide jusqu’à ce que se forment des crêtes moyennement fermes. Réservez au frais.
2. Fouettez la crème au beurre de manière à ce qu’elle devienne légère er souple. Mélangez la crème pâtissière pour la rendre souple, incorporez-la à la crème au beurre. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et le kirsch, puis incorporez délicatement la crème fouettée. La garniture est désormais prête et devrait être utilisée sans plus tarder (si elle doit attendre quelques minutes, recouvrez-la de film alimentaire et réservez au froid).

L’assemblage

Retirez le cercle à tarte en glissant la lame d’un long couteau fin entre le cercle et le gâteau. Lavez et séchez le cercle, puis placez-le sur un rond de carton fort. Coupez horizontalement la brioche en deux et ajustez la partie inférieure de la brioche dans le cercle à dessert, côté coupé vers le haut. À l’aide d’une spatule coudée, étalez la garniture uniformément sur la brioche. Vous obtiendrez une couche épaisse. Placez le dessus de la brioche sur la crème. Tapotez légèrement pour l’ajuster. Puis réservez le gâteau au froid pendant 2 heures et laissez prendre la garniture (à cette étape, vous pouvez le garder au réfrigérateur une journée). Il convient de servir ce gâteau froid.