Французские булки — Panini francesi


рецепт 35  стр.89
Французские булки 
из муки 1 сорта
Опара
Мука 300 гр
Вода 200 мл
Дрожжи 5 гр свежие прессованные
*
Температура 29—30° С
Продолжительность брожения 2,5 часа. Опара увеличилась больше чем  вдвое.
Тесто
Мука 200 гр
Вода 100 гр
Соль 7,5-8 гр
Сахар 25 гр
Масло сливочное  12 гр
Растительное масло  10-15гр (для смазки посуды с опарой и тестом)
**
Замес около 10-12 мин. До гладкой консистенции.

Продолжительность  брожения 1,5 часа  при температуре 28° С. Без обминок, тесто сложила перед разделкой с отдыхом в 5 минут.

Разделка и развес теста на порции 210 грх4 штуки, подкатка и предварительная расстойка 10мин, окончательная формовка — итого,  всё заняло около 30 минут.

Окончательная расстойка в ткани  со складками, шлюсом вверх  40 минут, при  температуре 28-30° С.
Переворот и надрезы — полукруглые, скользящие по поверхности заготовки, средней глубины 4- 5 мм, лезвием.
Выпечка с паром 7-8 минут  Т240-250С ,  + 10минут с понижением температуры до 200С и вентиляцией.
Ну что сказать?  🙂
Булки удались на славу и я довольна — разрезами, цветом, мякишем, вкусом и ароматом. Муку выбрала удачно, количество воды увеличила, во всём остальном следовала рецепту.
В  процессе работы, в отличии от  книжного рецепта,  я не делала обминок и брожение теста у меня  получилось немного короче, и заняло всего 1.5 часа, вместо 2-2,5 часов.  Почему без обминок? Мне кажется, что эта мука слабовата для них, я предпочла сложить тесто 3х3  после брожения и дать ему отдых, таким приёмом удалив лишний газ и укрепив клейковину.
Формовку делала по описаниям в книге и + прекрасным пошаговым фото иллюстрациям Миши.
Реклама

Французские булки — Panini francesi: 6 комментариев

    • Спасибо! 🙂 Мне повезло, угадала расстойку.
      Была у вас вчера в ЖЖ, любовалась Омаровским кейком, написала длинный коммент, который исчез в никуда. Жуткий ЖЖ сервиз!
      Но, благодаря вам, соблазнилась и достала с полки книгу, открыла на странице 109 и упала в обморок. ! 150 грамм желтков- это же 9 яиц? А белки куда девать?

  1. Какие же они у тебя красивые вышли, разрезы раскрылись как замечательно! Давненько не пекла я их, надо сделать, их формовка и надрезы у меня далеко не всегда удачно получались.

    • Спасибо, Таня! Да, согласна с тобой, формовка, надрезы, цвета корки -это всё очень не просто и взаимосвязано, и у меня тоже не всегда получается.

  2. «Переворот и надрезы – полукруглые, скользящие по поверхности заготовки, средней глубины 0,4-0,5мм, лезвием.»

    привет, вероника! надрез в пол-миллиметра? или же в пол-сантиметра? 😉
    замечательные булки!

    • Чао Светлана! Спасибо и ты конечно же права, дорогая 🙂 Глубина надреза 4-5 миллиметров, то есть пол-сантиметра. Сейчас исправлю, хорошо что ты заметила.
      Света, большое отдельное спасибо за мейл и книгу!

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s