Качество муки — Qualita di Farina


INFORMAZIONI GENERALI  DELLA FARINA

Il sacco della farina serve ad identificare:

  •   Il produttore
  •   La data di macinazione
  •   L’umidità
  •   Il grado di raffinazione
  •   Il peso

I dati sopra riportati sono obbligatori per legge, mentre manca uno dei dati più importanti, ed è la qualità.

Strumenti e metodiche attualmente diffusi per stabilire le qualità reologiche della farina e relativi indici di lettura

Stabilire le qualità reologiche di un impasto, definendo in sostanza la qualità della farina, è fondamentale per poter prevedere il comportamento stesso della farina stessa durante la produzione e scegliere di conseguenza il tipo di farina che meglio si adatta alla produzione desiderata.
Per le farine di grano tenero le metodiche attualmente più diffuse nei paesi europei sono:

  • — l’alveografo di Chopin;
  • — il farinografo di Brabender;
  • — il “Falling-Number” o indice di caduta;
  • — l’indice di sedimentazione.

ALVEOGRAFO DI CHOPIN
L’alveografo di Chopin è un apparecchio che serve sostanzialmente a misurare l’estensibilità di un impasto e la resistenza esercitata durante il periodo di riposo.
Tecnicamente si opera formando un impasto che viene successivamente diviso in piccoli dischi rotondi che, posati su di un cilindro, vengono sottoposti ad una pressione e gonfiati fino a raggiungere il punto di rottura. Tutto questo viene riportato su di un grafico dal quale vengono estrapolati gli indici.
Gli indici che si rilevano da un’analisi di Chopin sono:

  •   W = area compresa nella linea, cioè area dell’alvegramma;
  •   P = altezza della curva –misura la resistenza dello stiramento;
  •   L = lunghezza della curva –corrisponde alla estensibilità.

L’alveogramma è sicuramente in correlazione con il contenuto proteico della farina: maggiore è il contenuto proteico, più alta è l’altezza della curva. Di fondamentale importanza è il rapporto tra l’indice P e l’indice L. Una farina che abbia un opportuno rapporto tra la resistenza alla deformazione (P) e l’estensibilità (L), produrrà un impasto con il massimo di volume ed una struttura interna ben proporzionata.
Un indice equilibrato P/L è compreso tra 0,5 e 0,7 (anche se in tempi più recenti si è potuto verificare che in molte produzioni, i cui tempi sono stati accelerati, è gradito un rapporto anche leggermente più alto: es 0,8).
Lettura dell’indice W.
W superiore a 280: farina di forza impiegata per impasti a lunga lievitazione o come rinforzanti di farine più deboli.
W compreso tra 230 e 280: farina equilibrata adatta alla produzione di buona pasta per pizza.
W inferiore a 170: farina con scarse attitudini alla produzione di pizza destinata soprattutto a produzione di prodotti che non necessitano di lievitazioni (biscotti, cialde ecc.).
FARINOGRAFO DI BRABENDER
E’ un apparecchio che misura la consistenza dell’impasto mediante la forza necessaria a mescolarlo a velocità costante e l’assorbimento di acqua che consente di raggiungere la consistenza specifica.
Il principio di misura è basato sulla registrazone della resistenza che la pasta oppone ad una sollecitazione meccanica costante: tale resistenza viene riportata su un diagramma sforzo/tempo.
E’ sicuramente l’apparecchio che dà l’indice più attendibile, ma l’alto costo e la scarsa diffusione fanno si che a tutt’oggi l’impiego sia limitato sostanzialmente all’industria dei prodotti da forno.
Gli indici più significativi che vengono riportati sono:
a) assorbimento dell’acqua in % ;
b) stabilità in minuti:
— stabilità superiore a 15° = qualità ottima
— stabilità superiore a 10° = qualità buona
— stabilità superiore a 5° = qualità discreta
— stabilità inferiore a 5° = qualità mediocre

FALLING NUMBER o INDICE DI CADUTA
Misura l’attività amilasica della farina.
Nella farina vi sono degli enzimi chiamati “amilasi”; queste amilasi (distinte in alpha e beta) convertono l’amido della farina in maltosio e glucosio.
La quantità di zucchero che si forma tra 25° e 40° C influenza la fermentazione, mentre la qualità della mollica dipende dall’attività che gli enzimi svolgono tra 55° e 80° C.

Il metodo si basa sulla rapida gelatinizzazione di una sospensione di farina in acqua e sulla misura della degradazione dell’amido da parte dell’alpha-amilasi, in condizioni simili a quelle della cottura dell’impasto.
Impiegato inizialmente quasi esclusivamente nella selezioni dei grani per stabilire se gli stessi avevano stabilito fenomeni di germinazione, recentemente ha trovato una certa diffusione anche nella determinazione della qualità delle farine in quanto aiuta a stabilire la composizione della mollica nel pane:
— indice di caduta inferiore a 150 = attività amilasica elevata e mollica collosa;
— indice di caduta tra 200 e 250 = attività amilasica normale;
— indice di caduta superiore a 300 = attività amilasica debole con mollica troppo secca e impasti troppo voluminosi.

  INDICE DI SEDIMENTAZIONE
Attraverso la determinazione dell’indice di sedimentazione (metodica Zeleny) vengono valutate la qualità del glutine.
E’ una metodica che in Italia non ha praticamente diffusione, mentre trova diffusione in altri Paesi europei, quali la Francia e la Germania. Trova altrsì una discreta applicazione nel commercio internazionale dei cereali.
Il metodo è basato sulla capacità che ha il glutine di rigonfiarsi a contatto con l’acido lattico, per cui influenza la velocità di sedimentazione di una sospensione di farina in una soluzione di acido lattico.
Maggiore è il contenuto in glutine e migliore è la qualità, più lenta è la sedimentazione e più elevato è l’indice di sedimentazione.

Indice maggiore di 35 = qualità buona;
Indice tra 16 e 34 = qualità discreta;
Indice inferiore a 15 = qualità mediocre.

La farina. Sono tante le cose da dire su questa materia prima preziosissima per la buona riuscita di un lievitato come il panettone. Le farine ideali per la produzione di grandi lievitati sono quelle forti con un W che va da 350 ai 380. Queste farine sono dette “forti”, per la capacità del glutine di trattenere gas all’interno dell’impasto, esse sono quindi indicate per le lunghe fermentazioni, per ottenere prodotti voluminosi con un’alveolatura ben sviluppata. Sono farine ricavate da grani con contenuto proteico del 15-16%, essendo usate quasi esclusivamente per la produzione di lievitati.

Da sapere: “0” e “00” c’è ancora chi fa confusione. La farina doppio zero è più raffinata e ha un contenuto di ceneri molto basso, ma anche con meno proteine di una farina tipo zero. La farina doppio zero, quindi, non è più forte della zero, come spesso erroneamente si pensa, ma più “rigida”. Sono, infatti, le proteine a fornire estensibilità ed elasticità a questa materia. Dopo la macinazione, nelle farine rimane soprattutto la parte centrale e quindi la composizione chimica sarà essenzialmente di amido e poche proteine, presenti in scarse quantità anche zuccheri, grassi, sali minerali e cellulose. La farina in generale è composta da circa il 73% di carboidrati, 14/15% acqua, 10/11% proteine, 1% lipidi, 0,7% sali minerali e poche vitamine.

Le caratteristiche tecnologiche della farina rivestono un’importanza fondamentale cui nessun operatore dovrebbe prescindere, perché determinano il comportamento della materia prima in vari processi di lavorazione. Da esse dipende, infatti, la qualità dell’impasto e del prodotto finito. Tra queste sono importanti le caratteristiche reologiche (elasticità ed estensibilità) e del glutine, nonché le proprietà fermentative. Con la lettera P si indica la tenacità dell’impasto, con la L, invece, la sua estensibilità. Dal rapporto P/L è possibile valutare l’equilibrio tra tenacità ed estensibilità della farina. Quando P/L è inferiore a 0,40 le farine sono molto estensibili, collose durante la lavorazione e danno un prodotto poco sviluppato perchè la maglia glutinica non trattiene l’anidride carbonica prodotta dai lieviti. Quando P/L è superiore a 0,70, invece, le farine sono molto tenaci e difficili da impastare, anche in questo caso il prodotto sarà poco sviluppato. Il valore ottimale è compreso tra 0,40 e 0,70. Dal valore di W è possibile quantificare la forza dell’impasto e la qualità tecnologica della farina. Per W inferiori a 150 le farine sono deboli, gli impasti collosi e difficili da lavorare. Se il valore è compreso tra 150 e 170 la forza è mediocre. Tra 170 e 250 la forza è media, tra 250 e 310 parliamo di farine forti. Quando i valori di W superano i 310 siamo in presenza di farine molto forti che richiedono lunghe lievitazioni. La forza della farina dipende soprattutto dalla quantità e qualità del glutine: più è alto il contenuto di glutine nella farina più elevato sarà il suo valore di forza. Quest’ultima è, inoltre, influenzata dall’amido, dalla sua “attaccabilità” e dagli enzimi amilasi. Una farina forte ha una grossa capacità di trattenere anidride carbonica e, avendo una maglia glutinica molto resistente, dà origine a un impasto asciutto ed elastico.

La forza della farina definisce:

—       la quantità di acqua necessaria nell’impasto e il tempo di impasto;

—       le caratteristiche dell’impasto stesso;

—       la variazione dell’impasto durante la fermentazione, la formatura, la lievitazione e la cottura;

—       lo sviluppo del prodotto durante la lievitazione;

—       i tempi e i parametri della lievitazione stessa;

—       il volume del prodotto finito, la sua forma e le caratteristiche della mollica.

Il potere diastasico è la capacità delle amilasi di rompere i legami di carbonio e di convertire gli zuccheri presenti nella farina in anidride carbonica e  acqua. Il lievito presente nell’impasto determina la fermentazione utilizzando inizialmente gli zuccheri della farina e, successivamente, il glucosio formato dall’idrolisi dell’amido sotto l’azione delle alfa e beta amilasi. 

La capacità fermentativa della farina permette di prevedere l’attività della fermentazione dell’impasto e, in base alla quantità e qualità di glutine, si può conoscere il volume e la porosità del prodotto finito. Quando la capacità fermentativa è più alta, nell’impasto si formano più zuccheri, il processo di fermentazione è più rapido e la crosta del prodotto finito avrà un colore più intenso. Se la capacità fermentativa di una farina è troppo alta significa che le alfa e beta amilasi sono troppo attive (può succedere quando il grano o la farina sono stati conservati in ambiente umido), si consiglia, quindi, di evitare l’uso di questa farina perché darebbe origine a un impasto colloso, appiccicoso e il prodotto finito risulterebbe scadente.

Anna Celenta — PDF

 

 

FARINE ITALIANE
(Dati ufficiali dai siti delle rispettive case produttrici)

Loconte

Loconte…. farina manitoba favola……………W 380-420
Loconte…. farina per pane………………….. W 250-280
Loconte…. pane ai cereali…………………… W 180-220
Loconte…. farina per pizza fiore……………. W 220-240
Loconte…. pizza sfiziosa (autolievitante) . ..W 170-200
Loconte…. farina integrale……………………W 130-160
Loconte…. farina biologica …………………..W 140-160

Spadoni

Spadoni…. 0 d’america manitoba……………. W 330-360
Spadoni…. 00 gran mugnaio per pizza………..W 200-240
Spadoni…. 00 gran mugnaio per dolci……….. W 80-140
Spadoni…. 00 gran mugnaio x pasta antigrumi… glutine 10,0%
Spadoni…. gran mugnaio integrale…………… W 200-240
Spadoni…. farina biologica…………………… W 180-240
Spadoni…. Miscela per PANE BIANCO………. Proteine 13,9 g
Spadoni…. Miscela per PANE NERO………… Proteine 14,3 g

Specifiche SPADONI

Farina “0” D’America Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in
confezioni da kg 1 è una farina rinforzata con miscele di grani
esteri di forza ( grano tenero americano tipo “ Manitoba” e “
Northerm Spring” ) creata per la grande distribuzione organizzata e
indicata per impasti a lunga lievitazione quali pane ,dolci lievitati
e pizza. I valori alveografici sono W = 330-360 (+/- 5%) PL =
0.50-0.65 (+/- 8%).

Farina “00” Per Pizza con aggiunta di Glutine Gran Mugnaio prodotta
da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 e 5 è una farina creata per la
grande distribuzione organizzata e rivolta ad una clientela esperta e
sensibile orientata per ottenere i migliori risultati nella
preparazione di pizza con lievito di birra. I valori alveografici
sono W = 200-240 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%).

Farina “00” Per Dolci Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in
confezioni da kg 1 è una farina creata per la grande distribuzione
organizzata e rivolta ad una clientela esperta e sensibile orientata
per ottenere i migliori risultati nella preparazione di dolci con
lievito chimico. I valori alveografici sono W = 80-140 (+/- 5%)
PL = 0.40-0.65 (+/- 8%)

Farina “00” Per Pasta Antigrumi Gran Mugnaio prodotta da
Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 e 5. Questa farina è stata studiata
per ottenere i migliori risultati nella preparazione di pasta fresca
all’uovo e bianca. Il suo basso tenore di ceneri garantisce un
prodotto perfetto, che non scurisce e rimane chiaro per diversi
giorni. Ha un rapporto equilibrato proteine-carboidrati per garantire
un prodotto in cottura di volume elevato, elastico, traslucido e
ruvido per prendere meglio il sugo. I valori Analitici più
interessanti sono : Ceneri < 0,42 % s.s. Glutine < 10,00% s.s.
Falling Number > 300 secondi.

Farina “Integrale” Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in
confezioni da kg 1 è una farina creata per la grande distribuzione
organizzata e rivolta ad una clientela esperta e sensibile orientata
per ottenere i migliori risultati nella preparazione di prodotti
integrali quali pane rustico, biscotti integrali all’olio e crostata
con mele e frutti di bosco, pizza in teglia e grissini. I valori
alveografici eseguiti sulla miscela di grani avviati alla macinazione
sono: W = 200-240 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%).

Miscele per PANE BIANCO e PANE NERO, due prodotti specifici per la
produzione di pane bianco tradizionale e pane ai 7 cereali con semi di
girasole e sesamo ricco in fibre.

PANE BIANCO

Valore energetico 338Kcal (1415 KJ)
Proteine 13,9 g
Carboidrati 68,6 g
Lipidi 0,9 g

PANE NERO

Valore energetico 355Kcal (1486 KJ)
Proteine 14,3 g
Carboidrati 65,4 g
Lipidi 4,0 g

Divella

Nuova Divella tipo 0: P/L 0,55 — 0,65…………………………W 170-190….PROTEINE (Nx5,70) min. 11,00%
Divella standard…. grano tenero 00 (pacco rosso-azzurro)….. W 160-180…..PROTEINE min. 10,00%
Divella…. grano tenero 00 per creme e torte………. W 100-120
Divella…. grano tenero 00 per pizza e p.sfoglia……. W 240-270
Divella…. grano tenero 00 (pacco blu)……………… W 160-180

Vitalnature tipo integrale (bio): P/L 0.9-10 … W 200-210
Vitalnature tipo 0 (bio): P/L 0.50-0.60………W 220-230
Vitalnature tipo 00 (bio): P/L 0.55 min ………W 230-240

Granoro….Farina di grano tenero tipo 0……….P/L 0.40-0.70……W 170-220
Granoro….Semola rimacinata di grano duro…P/L 1.60-3.00……W 190-250

Farine TiBioNa

Manitoba…………………………W330 ….P/L 0,54…. prot 14,4… Ass 57%
Grano tenero «00» – rinforzata … W250… P/L 0,50… prot 9,3……Ass 52%
Grano tenero 0 – biologica….W180 – 200… P/L 0,4 — 0,6… prot 11.5…Ass 54,5%
Grano tenero 2 — biologica macinata a pietra e con germe di grano
W180 – 200…P/L 0,4 — 0,65…prot 12,13…Ass 55%

Rieper

Tipo………………………….proteine…………………………………………….

00 PACCO GIALLO ………… 14,0 g ……Farina per alta pasticceria e impasti speciali
00 PACCO BLU…………………13,6 g……Farina per tutti gli usi in cucina
0 PACCO ROSSO………………13,1 g …..Farina per svariate lavorazioni
0 BIOLOGICA ………………….12,0 g……Farina da coltivazioni biologiche
INTEGRALE …………………….14,0 g …..Farina ricca di fibre per produzione di pane e dolci
FARINA DI SEGALE RI……… 6,9 g….. Farina di vari tipi pregiati di segale indicata per pane e dolci, miscelata con farina di grano tenero viene utilizzata per la pasta di tipiche pietanze tirolesi come Turtlen e Schlutzkrapfen.
FARINA di SEGALE integr…….8,8 g …..Farina per pane integrale
SEMOLA di grano duro…………10,2 g…..Farina per pasta, gnocchi e dolci
SEMOLINO di grano tenero……10,1 g…..Farina per gnocchi, zuppe e dolci

ORZO PERLATO………………..10,1 g…..Farina per vari impieghi
POLENTA ISTANTANEA……..7,0 g…..Farina di mais precotta a vapore senza aggiunta di conservanti e additivi.
BRAMATA GIALLA media/grossa..8,5 g …. Farina per polenta ricca di minerali e altamente digeribile.
FARINA DI MAIS gialla/bianca…. 8,5 g …Farina di mais bianca o gialla molto fine. Ricca di minerali e altamente digeribile.
FARINA DI GRANO SARACENO grosso/fino…12,0 g…..Farina ricca di sostanze minerali, soprattutto magnesio, adatta alla produzione di torte, pizzoccheri e canederli.

GNOCCHI DI SEMOLINO………10,2 g….Farina per gnocchi composta da semola di grano duro e semolino di grano tenero.
00 FARINA PER PIZZA………….13,6 g….Farina per pizza con ottimi valori di glutine garantisce impasti soffici e croccanti per tutti i tipi di pizze.
FARINA DI FARRO……………….13,3 g….Farina altamente digeribile con buone caratteristiche per la panificazione.

Farine Caputo

Caputo 0 ag Manitoba………….W 340-380 proteine 14,00 … lievitati
Caputo 0 verde………………..W 200-220 » 10,00 … lav.miste e liev.nat — pane casareccio naturale,cotto a legna
Caputo 00 extra Blu……………W 200-220 » 11,00 … panificazione a metodo diretto
Caputo 00 pasta fresca e gnocchi …W 240-260 » 11,50 … pasta e derivati
Caputo 00 pizzeria…………….W 240-260 » 12,50 … pizza
Caputo 00 rinforzato rosso…… W 280-320 » 12,50 … imp. lunga lievitazione,pane e pizza
Caputo 00 standard……………W 200-220 » 10,00 … metodo diretto,temp. di liev. breve
Caputo 00 super giallo…………W 200-220 » 10,00 … liev. naturale e imp. tradizionale(pane casareccio)

Molino Pasini
Linea panificazione

TIPO……………P/L……………W………

Romagna……..0.40/0.45…..W 200/220 ….impasti diretti
———
Spiga………..0,40/0.45…….W 240/260…impasti diretti lunghi e lieviti corti
Milano……….0.41/0.48…….W 290/310
Vicenza…….0.55/0.62…… ..W 290/310
———
Viola………0.40/0.45………W 300/330…Diretto lungo,biga 7/13ore
———
Novara…….0.42/0.48……..W 360/380…imp.dir.lungo e biga 10/18ore
———
Brianza……0.42/0.52……..W 390/420….Per biga 18/24ore e oltre
Rosetta……0.45/0.48……..W 390/420
Pandoro….0.46/0.54……….W 410/450
Sole………0.46/0.52……….W 430/460
————
Integrale ……con grani pregiati per maggiore lievitazione e fragranza

———————

Dati non ufficiali (dalla rete)

Barilla….. 00…………………………………… W 140-180
Eurospin…. tre mulini ideale per pizza………… W 250 +/- 20
Eurospin…. tre mulini tipo’00’ …………………..W 130 +/-15
Molino di Vigevano (confezione di cartone) pizza croccante: …W 300
Molino di Vigevano (confezione di cartone) pizza soffice: ……W 310
Manitoba Chiavazza:………………………………………… W 330

Specifiche RIEPER

RIEPER SPA I-39030 VANDOIES
00 PACCO GIALLO da 25 kg 5 kg 1 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 332 1390 kj
Proteine 14,0 g
Grassi 1,0 g
Carboidrati 65,5 g
Fibre alimentari 4,0 g
Sostanze minerali 0,55 g
Farina per alta pasticceria e impasti speciali

00 PACCO BLU da 25 kg 5 kg 1 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 332 1390 kj
Proteine 13,6 g
Grassi 1,0 g
Carboidrati 65,9 g
Fibre alimentari 4,0 g
Sostanze minerali 0,55 g
Farina per tutti gli usi in cucina

0 PACCO ROSSO da 25 kg 5 kg 1 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 333 1395 kj
Proteine 13,1 g
Grassi 1,5 g
Carboidrati 65,6 g
Fibre alimentari 4,1 g
Sostanze minerali 0,65 g
Farina per svariate lavorazioni

0 BIOLOGICA pacco da 25 kg 1 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 334 1395 kj
Proteine 12,0 g
Grassi 1,5 g
Carboidrati 65,6 g
Fibre alimentari 4,1 g
Sostanze minerali 0,65 g
Farina da coltivazioni biologiche.

INTEGRALE pacco da 25 kg 1 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 313 1308 kj
Proteine 14,0 g
Grassi 2,0 g
Carboidrati 58,4 g
Fibre alimentari 10,3 g
Sostanze minerali 1,8 g
Farina ricca di fibre per produzione di pane e dolci

FARINE DI SEGALE

FARINA DI SEGALE R I pacco da 25 kg 5 kg 1 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 318 1332 kj
Proteine 6,9 g
Grassi 1,2 g
Carboidrati 68,8 g
Fibre alimentari 8,8 g
Sostanze minerali 1,1 g
Farina di vari tipi pregiati di segale indicata per pane e dolci, miscelata con farina di grano tenero viene utilizzata per la pasta di tipiche pietanze tirolesi come Turtlen e Schlutzkrapfen.

FARINA DI SEGALE INTEGRALE pacco da 25 kg 1 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 285 1190 kj
Proteine 8,8g
Grassi 1,7 g
Carboidrati 60,7 g
Fibre alimentari 13,1 g
Sostanze minerali 1,9 g
Farina per pane integrale

FARINA DI SEMOLA

SEMOLA DI GRANO DURO DISPONIBILE GROSSA O FINE pacco da 5 kg 0,5 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 339 1418 kj
Proteine 10,20 g
Grassi 0,5 g
Carboidrati 77 g
Fibre alimentari 7,0 g
Sostanze minerali 0,9 g
Farina per pasta, gnocchi e dolci

SEMOLINO DI GRANO TENERO DISPONIBILE GROSSO O FINE pacco da 0,5 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 320 1333 kj
Proteine 10,1 g
Grassi 0,8 g
Carboidrati 66,5 g
Fibre alimentari 7,1 g
Sostanze minerali 0,55 g
Farina per gnocchi, zuppe e dolci

ORZO PERLATO pacco da 0,5 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 325 1360 kj
Proteine 10,1 g
Grassi 1,3 g
Carboidrati 67,0 g
Fibre alimentari 9,0 g
Sostanze minerali 0,80 g
Farina per vari impieghi

FARINA DI MAIS E DI GRANO SARACENO

POLENTA ISTANTANEA pacco da 0,5 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 352 1474 kj
Proteine 7,0 g
Grassi 1,0 g
Carboidrati 77 g
Fibre alimentari 2,6 g
Sostanze minerali 0,50 g
Farina di mais precotta a vapore senza aggiunta di conservanti e additivi.

BRAMATA GIALLA MEDIA O GROSSA pacco da 25 kg 5 kg 1 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 368 1539 kj
Proteine 8,5 g
Grassi 1,8 g
Carboidrati 78 g
Fibre alimentari 2,6 g
Sostanze minerali 0,50 g
Farina per polenta ricca di minerali e altamente digeribile.

FARINA DI MAIS GIALLA O BIANCA pacco da 1 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 368 1539 kj
Proteine 8,5 g
Grassi 1,8 g
Carboidrati 78 g
Fibre alimentari 2,6 g
Sostanze minerali 0,50 g
Farina di mais bianca o gialla molto fine. Ricca di minerali e altamente digeribile.

FARINA DI GRANO SARACENO GROSSA O FINE pacco da 0,5 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 336 1405 kj
Proteine 12,0 g
Grassi 3,0 g
Carboidrati 63,5 g
Fibre alimentari 7,9 g
Sostanze minerali: fine 1,7 g — grossa 1,9 g
Farina ricca di sostanze minerali, soprattutto magnesio, adatta alla produzione di torte, pizzoccheri e canederli.

FARINE SPECIALI

GNOCCHI DI SEMOLINO pacco da 80 gr
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 332 1390 kj
Proteine 10,2 g
Grassi 0,6 g
Carboidrati 67,1 g
Fibre alimentari 7,1 g
Sostanze minerali 0,8 g
Farina per gnocchi composta da semola di grano duro e semolino di grano tenero.

00 FARINA PER PIZZA pacco da 25 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 332 1390 kj
Proteine 13,6 g
Grassi 1,0 g
Carboidrati 65,9 g
Fibre alimentari 4,0 g
Sostanze minerali 0,55 g
Farina per pizza con ottimi valori di glutine garantisce impasti soffici e croccanti per tutti i tipi di pizze.

FARINA DI FARRO pacco da 1 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 332 1389 kj
Proteine 13,3 g
Grassi 1,1 g
Carboidrati 64 g
Fibre alimentari 8,4 g
Sostanze minerali 0,9 g
Farina altamente digeribile con buone caratteristiche per la panificazione.

FARINE STRANIERE

Farine francesi :

T45 meno dello 0,50%…….proteine 10,0 = 00 o farina fiore..pasticc. e viennoiserie (lievitati)
T55 dallo 0,50% allo 0,60%……………….= 0 bianca.pane bianco
T65dallo 0,62% allo 0,75%..proteine 10,0.. = 0 semibianca .pane integrale completo e speciali
T80 dallo 0,75% allo 0,90%………………..= bise ossia completa,macinata a pietra
T110 dall’1,00% all’1,20%………………….= completa …..pani completi e speciali
T150 più dell’1,40%………………………….=la totalita’
T180………………………………………= integrale …..pani integrali completi e speciali

Le farine speciali

— Farina d’Avena Integrale
Ottenuta dalla macinazione dell’avena decorticata, nota per la capacità di abbassare il colesterolo e di aumentare il metabolismo basale, grazie al quale possiamo aumentare il nostro consumo quotidiano di calorie.
Modalità d’uso:
Si impiega dal 20 al 30%, con farina di frumento, per la preparazione di torte, biscotti e pane.

-Farina di Castagne
Ottenuta dalla lavorazione delle castagne bianche secche. La lavorazione può essere effettuata su macine in pietra o con mulini a cilindri. Nel caso della prima, la farina è più profumata e sottoposta ad un minore stress(in ¼ di giro della macina, le castagne vengo trasformate in farina). Nel caso della seconda invece, si ha una sensibile riduzione della qualità, ma un costo della farina tendenzialmente minore.
La qualità della farina di castagne si determina principalmente dal colore, l’avorio tendente al marrone è segno di bassa qualità, l’avorio tendente al giallo/bianco e segno d’elevata qualità.
Modalità d’uso:
Si utilizza per la preparazione di tagliatelle, biscotti e torte. Si consiglia l’impiego con farina di frumento «forte», tipo Manitoba. I migliori risultati si ottengono utilizzando 20% di farina di castagne e 80% di frumento.

— Farina di Ceci
Ottenuta dalla lavorazione dei ceci separati da quelli per minestre. La lavorazione può essere effettuata su macine in pietra o con mulini a cilindri. Nel caso della prima, la farina è più profumata e sottoposta ad un minore stress(in ¼ di giro della macina, i ceci vengo trasformati in farina). Nel caso della seconda invece, si ha una sensibile riduzione della qualità, ma un costo della farina tendenzialmente minore.
Modalità d’uso:
Si impiega per la preparazione di alimenti tipici, come la farinata e la panissa.

— Farina di Kamut® Setacciata / Integrale
Farina ottenuta dalla macinazione sul mulino a macine in pietra naturale dell’originale grano Kamut(r) Egiziano. Si tratta di una farina molto saporita è facilmente digeribile. La versione setacciata è ricavata dalla lavorazione del grano Kamut® su macine in pietra, e successiva parziale separazione della crusca; si tratta di un farina con buone attitudini alla lievitazione. La versione integrale invece, non subisce nessun tipo di separazione, pertanto ha un maggiore valore nutrizionale, a scapito però di una sensibile riduzione della lievitazione.
Modalità d’uso:
Si consiglia di impiegare la versione bianca per la produzione di torte e pagnotte, la versione integrale per biscotti e grissini

— Farina di Farro Integrale / Setacciata
Il farro si suddivide in 3 varietà (Spelta, Monococcum, e Dicoccum). I primi due sono molto simili al frumento tenero, il terzo molto simile al frumento duro.
La farina di farro setacciata è ottenuta dalla lavorazione del farro su macine in pietra e successivo abburattamento, processo che migliora notevolmente le attitudini panificatorie, a scapito però di una sensibile riduzione del valore nutrizionale. La versione integrale invece, non è sottoposta a nessun tipo d’abburattamento, e pertanto mantiene inalterato il nobile valore nutrizionale.
Modalità d’uso:
Si consiglia il Monococcum Spelta per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati, il Dicoccum per pasta secca e fresca. La versione setacciata è da preferire per prodotti in cui si necessario ottenere una abbondante lievitazione(pagnotte, brioche, torte).

— Farina di Grano Saraceno
La farina di grano saraceno è caratterizzata da una qualità nutrizionale molto prestigiosa, contiene infatti, in quantità elevata, vitamine del Gr. B, E, P o Rutina che previene la rottura dei capillari, nonché un elevato contenuto di Sali minerali(Calcio, Fosforo, Magnesio, Rame) e amminoacidi scarsi nei cereali (Lisina e Triptofano).
Modalità d’uso:
Si impiega per la preparazione della polenta saracena, oppure al 15% con farina di frumento, per il pane, le torte, i biscotti e le focacce.

— Semola di Grano Duro/ Rimacinata di Grano Duro/ Calibrata di Grano Duro
Semole ricavata dalla macinazione di pregiate varietà di frumento duro su impianti a cilindri. Il molino per la produzione della semola, rispetto a quello per la produzione della farina di frumento, è composta dalle se molatrici, speciali macchinari in grado di selezionare per peso specifico.
Modalità d’uso:
La versione rimacinata si impiega per la preparazione del pane, la versione classica, per la pasta secca, ed infine la versione calibrata per la preparazione di semolini dolci.

— Farina di Mais Bramata / Bramata Bianca / Fioretto
Sono disponibili diverse tipologie di farina di mais, si parte dalla più grossa, la Bramata(disponibile anche bianca) e si termina con il Fioretto, la più fine.
Modalità d’uso:
La versione Bramata per la Polenta (cottura 1 ora), la versione Fioretto per dolci e per polenta(45 min di cottura).
La proporzione acqua/farina è di 300g di farina e 1,5l acqua.

— Farina di Mais Termotrattata.
Il trattamento termico della farina di mais, non è atro che un processo di lieve tostatura che pregelatinizza gli amidi, permettendo così di ottenere una farina capace di mantenersi legata. In condizioni normali l farina di mais, non contenendo glutine, non riuscirebbe in nessun modo a formare un impasto.
Modalità d’uso:
Si impiega per la produzione della pasta.

— Fumetto di Mais
Farina molto fine ottenuta dalla lavorazione del mais su innovativi impianti a cilindri.
Modalità d’uso:
Si impiega per la produzione di dolci e pane, si consiglia di unirlo al 15% con farina di frumento bianca.

— Farina di Grano Manitoba
Il Manitoba è un grano molto ricco di glutine/proteine, coltivato in Canada. Non fa parte ne della categoria del frumenti teneri, ne quelli duri, è infatti conosciuto come semiduro.
Modalità d’uso:
Si presta con ottimi risultati per la preparazione di dolci o come miglioratrice per farine deboli.

— Farina di Miglio Integrale
Farina ricavata dalla lavorazione del miglio decorticato su macine in pietra naturale. La separazione della parte corticale esterna(lolla), non comporta nessun impoverimento del valore nutrizionale.
Il miglio è il miglior cereale dopo l’amaranto, contiene un’infinità di sostanze nutritive, come ad esempio : ferro, magnesio, silicio e fosforo, contiene un’elevata quantità di proteine e acido salicilico, che ha un effetto benefico sullo smalto dei denti, sui capelli, sulle unghie e sulla pelle.
Modalità d’uso:
Si ottengono straordinari risultati se viene impiegata per pane e dolci(con 70% di farina di frumento)

— Farina Multicereali
Straordinaria farina ottenuta dalla miscelazione di svariate farine, ne esistono infinite miscele, posso contenere parte dei seguenti cereali, o tutti(farina di grano tenero, saraceno, duro, orzo, mais, avena, miglio, kamut(r), farro, soia, segale, maltata. Fiocchi di grano, farro e avena. Semi di sesamo, lino, girasole. Si tratta di una farine ricche di valore nutrizionale e in grado di conferre un sapore davvero eccezionale.
Modalità d’uso:
A seconda della miscela, si impiega dal 20 al 800% con farina di frumento, per la preparazione di pane e biscotti.

— Farina d’Orzo IntegraleFarina ottenuta dalla macinazione sul mulino a macine in pietra naturale dell’orzo decorticato ITALIANO. L’orzo è un cereale ricco di Sali minerali(Calcio, Ferro, Fosforo, Potassio, Silicio) e di vitamine (A1, B1, B2), è fondamentale per chi svolge un’attività intellettuale, per l’elevato apporto di fosforo, ma non solo, ha inoltre proprietà antidiarroiche, emolliente, diuretiche e rinfrescanti.
Modalità d’uso:
Si impiega al 20% con farina di frumento per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati.

— Farina di Riso Impalpabile/ Integrale
La versione integrale è prodotta lavorando su macine i pietra il riso integrale, si tratta di una farina molto gustosa e ricca di nutrimenti. La versione bianca invece, è semplicemente ottenuta macinando il riso su mulini a cilindri.

— Farina di Riso Termotrattata
Il trattamento termico della farina di riso, non è altro che un processo di lieve tostatura che pregelatinizza gli amidi, permettendo così di ottenere una farina capace di mantenersi legata. In condizioni normali l farina di riso, non contenendo glutine, non riuscirebbe in nessun modo a formare un impasto.
Modalità d’uso:
Si impiega per produrre pasta.- Farina di Segale Bianca / Integrale
Farina ottenuta lavorando la segale su macine in pietra naturale. La segale è un cereale largamente coltivato in zone alpine, dove tra l’atro avviene il maggior consumo. Sul piano nutrizionale si può evidenziare un elevato contenuto di sodio, potassio, calcio e iodio.
Le popolazione che consumano in grande quantità la segale, sono difficilmente afflitte da problemi cardiovascolari, infatti sembra che la segale sia in grado di fluidificare il sangue e mantenere l’arterie elastiche.
Modalità d’uso:
Con la farina di segale unita a quella di frumento(40% segale, 60% frumento) si può ottenere pane, torte, focacce e biscotti strepitosi.
La versione bianca si impiega per ottenere maggior lievitazione, oppure per diete particolari.

— Farina di Soia Integrale / Semola di Soia
La farina di soia integrale è ottenuta lavorando la soia in chicchi su macine in pietra naturale. La semola è ottenuta invece dalla macinazione e successiva tostatura della soia privata dell’olio.
Sono entrambe farine molto energetiche e ricche di proteine nobili, tra cui la lecitina, nota per la proprietà di abbassare il colesterolo cattivo o LDL.
Modalità d’uso:
La farina si impiega al 20% con farina di frumento per migliorare la digeribilità dei prodotti da forno, sia dolci che salati. La semola si impiega invece al 30% per la preparazione del pane di soia.

— Farina per Polenta Taragna
La polenta taragna è un piatto tipico della Valtellina, come i pizzoccheri, che nasce anticamente dal’unione di due farine (grano saraceno e frumento) arricchito di formaggio grasso o semigrasso.
Modalità d’uso:
Cotta secondo l’usanza in particolari pentole di rame, meglio se al fuoco lento di un camino.
La tradizione valtellinese consiglia di unire a piacere del formaggio (preferibilmente Casera Dop) e burro.
Il recipiente generalmente usato per la preparazione e’ il classico paiolo di rame. Il significato della parola «taragna» è riconducibile al dialetto «tarare» ovvero rimestare,girare in modo regolare. L’attrezzo impiegato per questa operazione prende il nome di taraj o taradèl o tarèl un bastone di legno lievemente ricurvo usato,appunto, per mescolare gli ingredienti durante la cottura.

Autore Alberto

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