Итальянский хлеб: секрет в закваске — Pane italiano: il segreto è il lievito naturale


Pane italiano, il segreto è il lievito naturale
Il segreto dei pani tipici italiani, da quello di Altamura alla coppia ferrarese, sta nella biodiversità dei lieviti naturali utilizzati per la produzione. Lo afferma uno studio coordinato da Marco Gobbetti dell’Università di Bari, pubblicato da Applied and Environmental Microbiology, che prelude anche alla formazione della prima biblioteca dei lieviti italiani.’Il pane può essere prodotto con lievito chimico, con lievito di birra o con lievito naturale — spiega Gobbetti — noi abbiamo analizzato 19 pani tipici italiani, andando a verificare quali e quanti tipi di microrganismi contenevano i loro lieviti’.Lo studio ha svelato che ogni tipo di pane ha la sua flora di batteri lattici e lieviti, di cui varia sia il rapporto (ad esempio il pane di Matera ha 1000 batteri per ogni cellula di lievito, mentre quello di Genzano ha un rapporto uno a uno) sia i ceppi, che per i batteri possono essere fino a 17 diversi: è proprio questa biodiversità a dare al pane le caratteristiche principali, dal gusto alla consistenza alla conservabilità — spiega l’esperto — mentre i pani fatti con lievito chimico o con quello di birra non possono raggiungere questi livelli di complessità.Nessun pane tipico può essere fatto senza lievito naturale’. Lo studio servirà anche a costruire la prima banca dati dei lieviti: ‘In accordo con i consorzi che hanno fornito i pani che abbiamo studiato, e con un’azienda belga che ha finanziato lo studio, stiamo preparando questa biblioteca che comprenderà sia i lieviti sia le altre materie prime utilizzate — conferma Gobbetti — in modo che queste informazioni restino a disposizione e non vengano perdute’. fonte: Blitz.it

Microbiotas characterized for 19 traditional Italian sourdough breads

Italy is well-known for aesthetics that play to every sense of the human sensory system: automotive style, espresso, ancient architecture, music, and Fettuccini Alfredo, among much else. Now a team of Italian investigators has analyzed the microbiota of 19 sourdoughs used in traditional Italian breads. They report their findings in the February issue of the journal Applied and Environmental Microbiology. «We found a large diversity of mainly lactic acid bacteria among the sourdoughs,» says principal investigator Marco Gobbetti. «We related such differences to the environmental parameters and the type of flour used; and such microbial diversity should be considered a sort of fingerprint for the uniqueness of each sourdough.» The research began with the notion of building an Italian sourdough library, wherein all things relating to sourdough—characterizing strains, typical protocols, photos of the bread, etc.—would be available, says Gobbetti. The working hypothesis: «behind the different and non-reproduceable features of each bread, there is a microbial consortium that promotes that uniqueness,» says Gobbetti. New techniques in biotechnology made possible this analysis, he says. Some notable findings: the ratio of individual lactic acid bacteria to yeast cells varied from 100:1 to 10:1, «which is common for sourdoughs,» says Gobbetti. Two outliers were Pane di Matera, and Pane Casareccio di Genzano, with ratios of 1000:1 and 1:1, respectively. The number of strains of lactic acid bacteria varied from 5-17. The number of species of lactic acid bacteria also varied widely among the sourdoughs. Greater diversity of both strains and species probably correlates with a more typical sourdough taste, says Gobbetti. The investigators note that free amino acids and gamma amino butyric acid (GABA), products of lactic acid bacteria, may increase a sourdough’s nutritional value. In particular, «the amount of GABA in 150 g. of Pane di Matera PGI represents the minimum effective daily dose to achieve a lowering of blood pressure in mild hypertensives,» says Gobbetti. Interestingly, specific lactic acid bacteria are often characteristic of sourdoughs from a specific region, according to the report. But these are subject to change. Several years ago, when Pane di Altamura PDO sourdough was characterized, Lactobacillus plantarum was found to be the dominant species. This time, Wickerhamomyces cibaria and W. confusa predominated. Several factors may influence such change, «especially… instability of the sourdough microbiotas during daily back slopping as affected by the type of flour and related autochthonous [lactic acid bacteria],» according to the report. «Indeed, a stable microbiota over a long period of time has been described only in a few sourdoughs that are used as the sole leavening agent.» (Back slopping refers to the procedure for renewing or refreshing the sourdough by taking part of the fermented dough to inoculate new flour and water.) «The results of this study could be helpful to choose specific starter cultures,» the researchers conclude. «This should guarantee a high reproducibility of the quality characterizing the traditional and/or typical breads.» More information: F. Minervini, R. Di Cagno, A. Lattanzi, M. De Angelis, L. Antonielli, G. Cardinali, S. Cappelle, and M. Gobbetti, 2012. Lactic acid bacterium and yeast microbiotas of 19 sourdoughs used for traditional/typical Italian breads: interactions between ingredients and microbial species diversity. Appl. Environ. Microbiol. 78:1251-1264. Provided by American Society for MicrobiologyRead more
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  1. Strade-del-pane-in-Sardegna
    Pani tradizionali del Lazio

    Pane bianco o nero

    Due erano i fattori che determinavano la dieta dell’uomo fino a pochi decenni fa: il ceto sociale e il giorno della settimana.
    Anche il pane cambiava in base a questi due elementi. Il povero mangiava pane nero, un misto di crusca e altri cereali, mentre il ricco preferiva il pane bianco di puro frumento e farina fine.
    Dal primo forno fino all’era moderna la tecnica della panificazione non subì sostanziali mutamenti. Solo nel XVIII sec. i costumi iniziarono a modificarsi in seguito alla sostituzione dei vecchi mulini a palmenti o macine con quelli a cilindri d’acciaio.
    Grazie ai nuovi mulini si potevano così ottenere farine più raffinate, bianche, composte quasi esclusivamente dalla parte centrale amidacea del chicco e prive di crusca. C’è da precisare che l’uso esclusivo di farine bianche non fu immediato: secondo un’inchiesta parlamentare del 1909-1911, il pane di grano rimaneva ancora un alimento eccezionale, riservato a poche persone e i contadini ricorrevano all’uso di cereali come orzo, segale, avena, miglio e farro o mais. A volte all’impasto del pane si potevano mischiare legumi quali fave o ceci, e stagionalmente quello che la natura metteva a disposizione, come castagne o erbe.
    Ancora alla metà del ‘900 nelle regioni del mezzogiorno la diversità di consumi fra pane bianco e pane nero spesso denotava differenze sociali e mentali simili a quelle dei secoli precedenti. Il pane di grano restava un privilegio, un simbolo d’agiatezza, un desiderio che la massa vedeva esaudito solo in occasione delle feste.
    Una profonda trasformazione culturale si ebbe nei decenni finali del ‘900, quando la concezione di un benessere salutistico privilegiò il pane nero a quello bianco.

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