Швейцарские блейкухен — Blechkuchen Svizzeri


По рецепту 179 из «350 сортов..»
Швейцарские блейкухен
Опара:
Мука   275 гр Манитоба (сильная)
Молоко 175 гр
Дрожжи свежие 9 гр (или 3 гр сухих)
Желток 20 гр (1 шт)
Сахар 20 гр
Масло сливочное 25 гр
……………..
1-Смешать  сахар с молоком Т40°C, растворить дрожжи, добавить желток и муку.
2-Замесить тесто до однородности, средней консистенции и в конце добавить мягкое масло.
3-Брожение 3,5 — 4 часа  при Т28-30С , до полного выхода и увеличения втрое.
На фото вверху опара, внизу тесто перред разделкой:
Тесто:
Опара вся
Мука 225 гр
Желтки 100 гр (5 шт)
Соль 7,5 гр
Сахар 80 гр
Масло 100 гр
Ваниль- семена одного стручка или настойка ванили 20 гр
……………
1-Опару поместить в чашу миксера, добавить немного муки и начать замес на низких оборотах
2-Добавлять желтки по одному, сопровождая каждый  столовой ложкой сахара и  столовой ложкой муки.
3- К последнему желтку добавить соль и ложку муки. Дать тесту сойтись.
4- Когда тесто сойдется и  начнёт наматываться на крюк, самое время начать добавлять масло. Небольшими хлопьями, сопровождая щепоткой муки.
  К концу замеса, на 15-18  минуте,тесто должно стать гладким и упругим, с хорошо развитой клейковиной.  В самом конце добавить настойку ванили и завершить замес.
5-Переложить тесто в миску смазанную маслом и накрыть плёнкой.Брожение 3 часа с одной обминкой через час, температура 30°C.
6- Разделить тесто на 2 части по 590 гр или  4 части по 290 гр или на 8 частей по 145гр. Подкатать в шары, дать отдых 10 минут.
7-Сформовать блейкухен как ватрушки, раскатав шарики теста в лепёшки и расплющить центр заготовки донышком  кастрюли или стакана, в зависимости от размера, что бы образовался бортик. Смазать поверхность белком разведенным с молоком. Или, как вариант смазки,  подогретым, разведенным апельсиновым джемом.
8-Уложить блейкухен на протвинь, свободно, на расстоянии 5 см, накрыть плёнкой и  дать расстойку 50-60 минут.
9-Перед посадкой в духовку, надрезать бортики ножницами,  и повторно смазать белком.
10-Выпекать при 220-200°C  в зависимости от размера  17-25 минут,  почти до готовности.
Не зарумянивать. Духовку не выключать, но снизить температуру до 160°C.
Достать  блейкухен и наполнить  шмано-итальянской меренгой, сверху посыпать сладкой маслянной крошкой. Отправить в духовку при Т160°C, желательно с вентиляцией, на 15-20минут.
Сладкая маслянная крошка, типа штрейзеля:
Масло сливочное холодное 50 гр
Сахар 50гр
Мука 30 гр
…………….
Смешать на доске муку с сахаром и  сверху порубить сливочное масло, превратить всё в крошку. Работать быстро, ссыпать крошку на тарелку, упаковать в пакет и поставить в морозильную камеру.
Можно приготовить заранее, или как только вы отправили блейкухен на окончательную расстойку. Перед посыпкой, порубите ножом ещё раз замороженную сладкую масляную крошку.
Шмано или итальянская меренга:
Внимание! Итальянскую меренгу готовим во время выпечки блейкухен.
Когда вы поставили блейкухен в духовку,  сразу принимайтесь за меренгу.
Приготовьте  заранее термометр, кастрюльку с ручкой для сиропа и кондитерский мешок с насадкой.
Все продукты взвесьте заранее!
 125 гр белков
25 гр сахара
+
50 гр воды
150 гр сахара
+
ваниль
В чашу миксера выливаем белки и начинаем взбивать на средних оборотах
Когда белки превратятся в пену, добавим постепенно 25 гр сахара, не выключая миксер.
Пока миксер взбивает, готовим сироп- ставим на огонь кастрюльку с сахаром и водой.
Сироп должен нагреться до 115°C, в этот момент снимайте его с огня и медленно вливайте в чашу миксера.
Старайтесь лить по стеночке чаши, что бы сироп не попадал на венчик и не разбрызгивался.
Добавьте ваниль и продолжайте взбивать  до устойчивых пиков,  и остывания до 45-50С.
Готовую меренгу переложите в кондитерский мешок  с насадкой и нанесите на блейкухен.
Финальный аккорд:
Достаньте из духовки блейкухен и покройте верх меренгой, сверху меренгу посыпьте сладкой масляной крошкой и сахарной пудрой.
Отправьте блейкухен в духовку при температуре 160С на 15-20 минут, потом нужно снизить температуру до 100С или просто выключить духовку и приоткрыть дверцу.
Оставьте блейкухен  ещё на 15-20 минут в  приоткрытой духовке.
Разные форматы:
П.С. Мне было интересно сравнить рецепт  Швейцарской сдобы от Франческо Фаворито.
Реклама

Швейцарские блейкухен — Blechkuchen Svizzeri: 10 комментариев

  1. Сижу в аэропорту. Думаю. Что надо заглянуть к Веронике. Не зря’ а может и зря! Как жить и худеть.когда здесь что-то безумное! Воздушное! Умопомрачительное! Да Вероника-это шедевр!

    • Чао Анна! Спасибо, за ваши гиперболические комплименты
      » Воздушное! Умопомрачительное!» Постепенно я начинаю свыкаться с вашим эмоциональным стилем.
      🙂 Вот только не поняла, — шедевр это я? или всё же блейкухен?
      П.С. Куда это вы летите? Желаю вам быстрого взлёта и мягкой посадки.

    • Чао Татьяна! 🙂
      Худеть будете потом, а сейчас закатывайте рукава барышни и замешивайте тесто!
      Уже пишу рецепт.

    • Бона Сера дорогая Вероника! Это не стиль такой-это я такая всю жизнь-если мне нравится-то это вызывает восторг. Но бывают и другие моменты в моей жизни.когдая впадаю в депрессию и выхожу из нее только что-нибудь рисуя. Я прошу на меня не обижаться- видимо итальянцы сильно наследили в моей родословной.
      А что касается шедевра- это блейкухен- а вы- большая УМНИЦА!
      А летала я в Москву к доченьке на День рождения.
      В пятницу буду сдавать итоговый экзамен за 2 курс англ. языка.
      А вот потом напишу Вам рецепт очень вкусного пирога с очень интересной начинкой.

    • А кто знает, если был напечатан рецепт, то наверное пекли и продавали
      Небось, это буржуазное наследие*, непмановская сдоба продавалась в Торгсине по бонам,
      и ею мог лакомится Булгаковский Кот Бегемот 🙂
      *
      «В 1910-1914 гг. основными сортами хлеба были:
      французская булка (65%),
      булочная мелочь (1%),
      весовой ситный (12%),
      московские калачи (10%),
      баранки (8%),
      сдоба и сухари (2,5%),
      мучные кондитерские изделия (0,5%),
      парижские, берлинские и др. (2%).
      Всего — 300 наименований. »
      Источник

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s