Молочная и уксусная кислоты закваски — L’acido lattico e acetico del Lievito Madre


Вы заметили, что  наши требования к закваске  изначально противоречивы?

Заводим мы её, что бы подкислять тесто, тем самым улучшая вкус, аромат и качество выпечки, увеличивая срок свежести, исключая появление плесени, и т.д. и т.п.

Но, как только закваска начинает работать, все  наши  усилия сводятся к  борьбе с её перекисанием и удалению излишней кислоты.  

И это естественно, потому  что  чрезмерное  повышение кислотности  закваски снижает бродильную активность дрожжей и угнетает рост  молочнокислых бактерий,  оказывает  негативное влияние  на активность энзимов- ферментов  муки и на  реологические свойства теста- упругость, способность  удерживать углекислый газ и поглощать воду,  развитие клейковины.

Кислотность закваски  является одним из основных аспектов, которые необходимо учитывать при оценке её качества.  Кислота измеряется  уровнем  ph  от 0 до 14.  Уровень ph определяет степень кислотности или щелочности среды. Нейтральным принято считать уровень ph воды, равный 7. При значении ph ниже 7 раствор является кислым, при значении ph выше 7 – щелочным. Следовательно, чем меньше будет значение ph, тем  кислее среда. Для закваски  оптимальный  уровень ph находится  между 4.5 и 4.8. Однако, кислотность  может быть и  ниже,  но не менее 3.0,  это  зависит от муки и характеристик  конечного продукта, вкуса , который мы хотим  получить.

Общая кислотность  закваски  зависит от многих факторов: качества муки, консистенции,  температуры и срока  брожения, частоты освежений и  штаммов молочнокислых бактерий которые её населяют и синтезируют кислоты.

При использовании  ph метра,   мы получаем  значение  общей  кислотности,  что является недостаточной характеристикой в случае с закваской, так как  не даёт представления о балансе кислот  в её  составе.  Чтобы получить более полную картину  необходимо провести  титрование,  которое определяет количество молочной  и уксусной кислоты. Это очень сложный процесс, который может быть осуществлен только в лаборатории  с помощью химического анализа. Тем не менее, важно понимать,  хотя бы теоритически, что кислотность закваски далеко не однозначная величина.

Молочная и уксусная  кислоты  являются  наиболее важными  производными метаболизма молочнокислых бактерий  в  закваске.  Они выполняют несколько важных  функций, например,  создают вкусовой и ароматический букет  выпечки и влияют на  реологические свойства теста. При брожении, в процессе созревания теста и при выпечке, молочная и уксусная кислоты в сочетании  с этиловым  спиртом продуцируемым  дрожжами, образуют  многочисленные летучие вещества –ароматизаторы, например, альдегиды и кетоны.

Молочная кислота    придаёт приятный  слегка кислый вкус выпечке,  со сливочным  кисло-сладким оттенком ;
Летучие и уксусная кислоты дают выраженный кислый вкус, с яркими и свежими фруктовыми оттенками.

Наличие молочной и уксусной кислот в закваске, играет  важную роль в процессе замеса и созревания теста, а также оказывают значительное влияние на клейковину теста:

Молочная кислота делает ее более гибкой и  упругой,

Уксусная кислота  ужесточает и укрепляет каркас клейковины.

Молочная  и уксусная кислоты  в закваске  должны находиться в сбалансированном  равновесии , которое называется коэффициентом брожения.  Оптимальной пропорцией считается  3:1 — три части молочной кислоты,  на одну часть уксусной.

В Италии  установлены  Технологические  регламенты, в соответствии с которыми   коэффициент брожения, то есть соотношение молочной и уксусной кислот в закваске,  для разных видов выпечки должен  быть:
3/1 для стандартного использования при выпечке хлеба и булочек;
4/1 для сдобной выпечки типа- Панеттоне, Пандоро, Коломбы,
0/4 для хлеба  из крутого теста с низкой влажностью, типа Коппия Феррарезе.

Существуют разные алгоритмы ведения закваски и методы её содержания,  которые имеют целью  добиться нужного коэффициента брожения для определённого вида выпечки.  Важно помнить, что :

— жидкая среда и повышенная температура благоприятствует  быстрому синтезу молочной кислоты

— густая среда и пониженные температуры замедляют процессы метаболизма и способствуют синтезу уксусной кислоты.
Вид и соотношение  кислот закваски —  коэффициент брожения, скорость  окисления и финальная рН закваски,  зависит от видов молочнокислых бактерий, присутствующих в ней.

Итак, молочнокислые бактерии  сбраживают углеводы с образованием  кислот и различаются по метаболизму, характеру результатов  сбраживания углеводов.

Гомоферментативные бактерии, которые при брожении  образуют в основном молочную кислоту  и ароматические вещества,  некоторые летучие кислоты, этиловый спирт и диоксид углерода. Так, например мбк- Lactobacillus casei и Lactobacillus Plantarum,  демонстрируют быстрое производство молочной кислоты, которое  значительно влияет на финальную  кислотность теста.

Гетероферментативные бактерии, которые  наряду с молочной кислотой образуют значительное количество летучих кислот, в том числе уксусной кислоты, этилового спирта, углекислого газа и других соединений, обуславливающих образование ароматического комплекса.  Так, например мкб – Lactobacillus Brevis, Lactobacillus fructivorans и Lactobacillus fermentum характеризуются низким уровнем окисления.  В диапазоне температур от 25 до 35 ° C они образуют главным образом молочною кислоту, а  при понижении  температур от 25 до 20 ° C – уксусную кислоту.

*Досье на некоторые МКБ:

Вид Lactobacillus plantarum относится к гомоферментативным видам из подгруппы стрептобактерий. Клетки имеют вид толстых палочек размеров (3-8) х (0,7-1,0) мкм, при этом длина их может меняться в зависимости от условий среды. При неблагоприятных условиях наблюдаются более вытянутые формы клеток. Клетки расположены поодиночке или короткими цепочками. Зерен волютина в основном не образуют. Колонии средней величины, куполообразные, белые. На средах с мелом вокруг колоний образуется зона растворения мела. В хлебопекарном производстве, описаны разновидности данного вида, имеющие вид снежинок (R-форма).

Lactobacillus plantarum сбраживает много различных сахаров, в том числе мальтозу и сахарозу. Он требует для своего развития богатые среды, содержащие различные углеводы, витамины, аминокислоты. Оптимальная температура для его развития 30°С. Отличается спиртоустойчивостью, выдерживая концентрацию спирта до 20%.

Lactobacillus plantarum играет основную роль в процессе кислотонакопления при производстве пшеничных и ржаных заквасок.

Вид Lactobacillus casei относится к подгруппе стрептобактерий и является гомоферментативным по характеру брожения. По морфологическим, культуральным и физиологическим признакам он очень близок к Lactobacillus plantarum.

В пределах вида Lactobacillus casei различают три подвида: Lactobacillus casei var. casei, Lactobacillus casei var. rhamnosus и Lactobacillus casei var. alactosus.

Первые два из них отличаются тем, что могут развиваться при более высокой температуре до 45°С. Бактерии вида Lactobacillus casei  часто встречаются в заквасках и активно участвуют в кислотонакоплении.

Вид Lactobacillus brevis по характеру брожения является гетероферментативным и относится к подгруппе бактерий сбраживающих глюкозу с образованием диоксида углерода. Клетки преимущественно короткие — (2-4) (0,7-1) мкм — без включений зерен волютина,  расположенные поодиночке или цепочками разной длины. Колонии мелкие, выпуклые, белые, блестящие. Сбраживает мальтозу, сахарозу, галактозу, арабинозу, требует тиамина и фолиевой кислоты. Оптимальная температура роста 30°С, но может расти и при более низких температурах (15°С). Отдельные штаммы данного вида хорошо развиваются при 34-37°С.

Вид Lactobacillus brevis, как и Lactobacillus plantarum является специфическим для ржаных и пшеничных заквасок, активно участвует в образовании вкуса и аромата хлеба.

Вид Lactobacillus fermenti является гетероферментативным. Имеет клетки в виде коротких палочек размером (2-3) (0,5-1) мкм, расположенных поодиночке или цепочками. По культуральным и физиологическим свойствам весьма близок к другим видам подгруппы бактерий. Отличительная особенность этого вида заключается в том, что температурный оптимум роста у него значительно выше — в пределах 37-40°С. При 15°С рост не наблюдается. Lactobacillus fermenti часто встречается в заквасках и является специфическим для хлебопекарного производства.

Р.S.  Я долго размышляла, как лучше изложить вам, интересующимся, и весьма самостоятельным в своих суждениях, какие-то полезные сведения о микрофлоре закваски? Как  описать драматическую историю борьбы и  стрессов этих микроорганизмов,  создание симбиозов, разницу метаболизмов  и продуцируемых  кислот? Какие привести аргументы в пользу густой консистенции, если нет личной лаборатории, и что написать в защиту своих взглядов на сей предмет?

Наконец меня осенило, нужно написать список литературы!   Это лучшее, что я могу сделать, дать ссылки на первоисточники и предоставить слово профессионалам,  учёным микробиологам.

Читайте по теме:

Proteolysis by Sourdough Lactic Acid Bacteria

Acid Stress-Mediated Metabolic Shift in Lactobacillus sanfranciscensis

The Biodiversity of Lactic Acid Bacteria in Greek Traditional Wheat Sourdoughs Is Reflected in Both Composition and Metabolite Formation

Influence of Geographical Origin and Flour Type on Diversity of Lactic Acid Bacteria in Traditional Belgian Sourdoughs

Bacterial population in traditional sourdough evaluated by molecular methods

Robustness of Lactobacillus plantarum starters during daily propagation of wheat flour sourdough type I.

Application of a novel polyphasic approach to study the lactobacilli composition of sourdoughs from the Abruzzo region (central Italy)

Influence of Temperature and Backslopping Time on the Microbiota of a Type I Propagated Laboratory Wheat Sourdough Fermentation

Influence of Several Process Parameters on Sourdough Fermentation

Monitoring the Bacterial Population Dynamics in Sourdough Fermentation

Lactobacillus sanfranciscensis and Candida milleri in Response to Process Parameters of Sourdough Fermentation

Микрофлора закваски: биоразнообразие и метаболическое взаимодействие

Роль микроорганизмов в процессе брожения – La lievitazione: il ruolo dei microrganismi

Как улучшить качество закваски?

 

Реклама

Молочная и уксусная кислоты закваски — L’acido lattico e acetico del Lievito Madre: 2 комментария

  1. Когда я хранила свою закваску (100%) в кухне и освежала 2 раза в день, у нее был бесподобный нежно-сливочно-сладкий аромат сдобы. Я приходила с работы и просто нюхала её для хорошего настроения 🙂 Потом стала хранить в холодильнике и запах стал меняться. Сейчас это густой винно-фруктовый дух 🙂
    Вероника, теперь мне стало понятно почему так произошло!

  2. Чао Таня! Да, конечно, микрофлора закваски очень зависит от температуры. При разных температурах работают разные молочнокислые бактерии. При Т25-30°C,например, работает L. fermentum, а ниже 24°C L. sanfranciscensis. Самая высокая концентрация молочной и уксусной кислоты, которые «дают» запах, была обнаружена при температуре 30-37 °C, при этом наибольшая концентрация этанола при 30 ° C.
    Вот в этой работе есть наглядные графики, показывающие влияние температуры и кислоты на закваску-«Influence of Temperature and Backslopping Time on the Microbiota
    of a Type I Propagated Laboratory Wheat Sourdough Fermentation»

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s