Хлеб из семолины на закваске — Pane di grano duro con Lievito naturale


Рецепт  “Bread” by Jeffrey Hamelman  от crucide

Закваска
18 г. зрелой закваски
71 г. хлебной муки
91 г. воды
Тесто
114 г. хлебной муки
272 г. семолины
218 г. воды
9 г соли
23 г. кунжута
153 г. закваски
Процесс:

1. Смешайте закваску за 12-16 часов до замеса теста и оставьте в закрытом контейнере при температуре 20 С.

2. Добавьте все ингредиенты в чашу миксера, перемешайте их до полного увлажнения муки и вымесите крюком 5 минут. Следите за тем чтобы не перемесить – если тесто начнет блестеть и отдавать воду немедленно остановитесь.

3. Ферментация – 2 часа. Сложите тесто один раз после часа ферментации.

4. Сформуйте буханку круглой или продолговатой формы.

5. Расстойка – 1.5-2 часа при 25 С.

6. Выпечка – на камне, 40-45 минут при 235-240 С (460 F) с паром. Первые 25 минут на 240 С, потом снизить температуру до 210 С и печь еще 20 минут.

Выход – буханка весом 645 г.

Повторение пройденного, там же можно посмотреть мякиш в разрезе.

Спасибо Мише ещё раз!

Реклама

Хлеб из семолины на закваске — Pane di grano duro con Lievito naturale: 28 комментариев

  1. Ника, привет! Очень красивый хлебный венок! Очень хороший рецепт, я им много раз пользовалась! А вот из чистой семолины, при влажности теста 80% пока получается не очень. Т.е. если хлеб формовой, то он получается отлично, а вот если подовый, то тесто под своим весом расползается и хлеб получается хотя и пористым, но слегка резиновым.
    А ты пробовала делать хлеб из чистой семолины? Хлеб типа Альтамура?

    • Чао Ирина! Спасибо за комплименты, мне очень приятно. Всё зависит от качества семолины, сто раз убеждалась. Если семолина ремачината, то из неё очень влажное тесто расплывается. Иногда, редко, но попадается хорошая семолина, гранулы острые и цвет беж, стеклянная на вид, то вот из такой можно печь хлеб большой влажности. Вот именно из такой семолины у меня хорошо получился пане ди Матэра, но там меньше влажность, не 80%.
      Из вот этой семолины только Мафалда и Сиракузский, и подобные сицилийские хлеба хороши.

      • Я брала и двойного помола и обычную. Вроде и белка не мало — 13,2% , но все равно не держится(видать дело не только в белке). Если уменьшаю влажность, то никаких проблем, но поры меньше…А вот при 80% влажности заготовка оседает.
        Ты у Оли хлеб видела : http://eliabel.livejournal.com/54719.html ?
        Вот у нее обычная семолина 12% белка и влажность 80% и кажется,она где то в коментариях упоминала, что использовала именно DE CECCO GRANO DURO SEMOLINA. Мне не удалось повторить с тем же результатом, что у нее.

      • Ирина, ну что сказать? Соглашусь с тобой, видать, что бы удалось повторить, мастерство нужно, а не только белок. 🙂
        Я пока не доросла до хлеба типа Альта Мура, если попадётся мука хорошая, попробую.
        Характеристики муки, рецепт в % и процесс приготовления всё есть здесь DOC. Ты точно заметила про 60% влажности!
        Почитала тусовку в комментах- ты Ирина задаёшь очень правильные вопросы.
        Хохотала, читая прикол:» Оль, а почему закваска, завернутая в полотенце лежит в воде?»
        Это жесть! 🙂

    • Спасибо Татьяна, мне очень приятно. Хлеб вкусный, легкий, летний.
      Кунжут не только украшает, но и даёт ореховый аромат.

      • Я поставила закваску,решилась всё таки.Сделала по Симили,с мёдом и маслом.Прошло 24 часа,пока ничего не произошло.У меня есть школьные конспекты,там закваска от Marco Nebbiai.Правда она скорее для сладкой выпечки.Сомневаюсь в успехе,но дедушка давно просит настояшую альтамуру.Он старого рода,из тех самых высоких Murge,от которых и произошло это название.Если не получится по Симили,возьму другой рецепт.

      • Чао Татьяна! Лиха беда начало, так что поздравляю. 🙂 И не сомневайся в успехе.
        Существует много методов начала закваски, можно попробовать на фрукте, благо сейчас лето.
        Интересно посмотреть рецепт Марко, начало наверное на винограде, как у Бончи?
        У меня есть статья Джорилли о закваске, переходи туда, обсудим подробности.
        Там в комментариях, твоя тёзка Татьяна, дала французский рецепт начала закваски на изюме,
        от знаменитого Лалоша, у которого она училась.

  2. Но этот рецепт закваски в воде не Оля придумала(но в полотенце в воде выглядит страновато;))))).Ты посмотри у Розик и Оли про итальянскую закваску — там есть переводы нескольких статей, кажется с сайта Дженарино. Я не особо читала и разбиралась, потому как «сильная» мука мне «не горозит», а когда мне нужно я успешно использую местную , ну или когда очень повезет я из отпуска привезу муку типа «манитоба» из итальянского супермаркета! 🙂

    А с семолиной разного качества я подружилась настолько, что получаю замечательный хлеб(только из семолины) из теста с 80% влажностью . Правда только формовой. Но он от этого не становится хуже. Просто другой. Но! Со звонкой и хрупкой коркой, с пористым и воздушным мякишем!
    Если попадется хорошая сильная семолина, попробую и подовый вариант, но пока это только мечты.

    • Чао Ирина!
      Давай делись своим рецептом формового из семолины, очень люблю такой хлеб -«со звонкой и хрупкой коркой, с пористым и воздушным мякишем!» И да! Все мы мечтаем о хорошей муке, факт.
      Статью про закваску на форуме Дженарино я читала, но так и не поняла, зачем связывать закваску в ткани, для чего и как её хранить в воде. Нет в статье ответа на вопрос — как, почему и что это меняет в закваске? А мне интересно понять причины и смысл процесса, так что, читаю дальше.
      Про Олин рецепт, мягко сказано, странновато, это из серии «нарочно не придумаешь».
      Тебе дали ответ на твой вопрос, Ирина? Объяснили почему закваска, завернутая в пленку и в полотенце лежит в воде?
      Интрига есть- «утопился? удавился? повесился?», а смысл в чём?
      Что-то перевод статьи не помог, остались тайны и интриги итальянских пекарей.
      🙂
      Есть классный рассказ у Чехова о горчичнике, блииин, не могу вспомнить название.
      Там о том, как уездный доктор, дал простуженному мужику горчичник и велел наклеить на спину.
      Так мужик и сделал, ждёт-пождёт улучшения, но ему всё хуже.
      Идёт он опять к доктору, еле ноги тащит.
      А вы горчичник клеили?- спрашивает доктор.
      А то как же, наклеил, как вы и велели, и до сих пор ношу, говорит мужик и поворачивается к доктору спиной.
      Немая сцена…
      На потрёпанном мужицком зипуне красуется приклеенный горчичник.

  3. Опять не приходят сообщения на «мыло». Это так раздражает! Может глянешь свои настройки? Ведь сообщения о новых записях в твоем журнале я получаю всегда, а потом, чтобы посмотреть, что ты мне ответила, я , если вспомню, конечно, начинаю перерывать «уничтоженные объекты» в эл. почте, чтобы найти тот пост, который ты написала. Геморрой! )))))

    Знаешь, Ника, ты абсолютно права! Мне было уже дальше неинтересно читать и обсуждать закваску, которую я для себя посчитала неперспективной и странной, потому и не вдавалась дальше в подробности, для себя решив, что «лучшее враг хорошего».
    Ника, а никакого такого особого рецепта «формового из семолины» и нет. Я просто воспользовалась обычным рецептом хлеба семолины на закваске и увеличила колличество воды до 80% . Ну и расстаивала и пекла в форме.

    • Чао Ирина! Извини, но я не могу ничего изменить в настройках. 😦
      Всем кто ставит галочку «Уведомлять меня о комментариях по почте»
      сообщения приходят. Просто нужно ставить её каждый раз, что не удобно, конечно.
      Ира, мне очень жаль, что тебе стало не интересно про Левито Мадре. А я-то подумала, что ты в курсе и видишь горчичник на зипуне. Мрак,конечно, что демонстрируется такое невежество и народ вводят в заблуждение.
      Давай рецепт свой пиши, с подробностями, не жадничай! 🙂

  4. Ника! Я все время ставлю галочки, но почему то приходят уведомления о новых записях, а ответы на сообщения — нет, хоть тресни! А именно этого хлеба у тебя в каталоге не нашла, с трудом разыскала и то благодаря сегодняшней твоей записи. Куда ты его сунула? 🙂
    Мне интересно про Левито Мадре, но не таким способом. Кроме того, сколько я заквасок не выводила, ничего нового, в конечном итоге, не обнаружила, кроме того, что закваска существо капризное, зависит от множества факторов: мука, температура, погода, влажность и т.д. Но совершенно не имеет значения, как и из чего ее вывели.;)

    • Чао Ирина!
      Извини, мне давно пора разобраться и обновить каталог, но…всё руки не доходят 🙂
      А ты заходи на Главную страницу, так надеюсь будет удобнее.
      Не соглашусь с тобой, по поводу закваски.
      Имеет значение из чего её вывели и на какой муке начинали. Если делать закваску из ржаной муки, то там, скорее всего, будут главенствовать дикие дрожжи других штаммов, кислотоустойчивые, как например:
      «Saccharomyces minor — специфичны для ржаного теста. Клетки мелкие 1.5 — 3 мкм, круглой формы, характерны фигуры почкования по 3 — 7 клеток. На сусло — агаре образуют мелкие круглые колонии диаметром 4 — 6 мм выпуклые с гладкой блестящей поверхностью сероватого — белого цвета. Оптимальная температура развития 25 — 28С. Повышение температуры до 32 — 35С угнетает их. Отличаются кислотоустойчивостью, менее требовательны к источникам витаминного и азотного питания, более спиртоустойчивы.»
      Обрати внимание на температуры, исходя из этого, S. minor образуют симбиозы с совершенно другими молочнокислыми бактериями.

      Пшеничная закваска, не зависимо от того, каким методом её начинали,
      всегда менее кислая. Потому что и дикие дрожжи, и молочнокислые бактерии там другие.

  5. Не соглашусь из собственного опыта. В начале, когда закваска только выращена, она будет зависить от исходного продукта. Потом будет менять свои свойства и состав в зависимости от условий содержания. Проверено. Какие я только закваски не выращивала, результат впоследствии одинаков. Точно также, я спокойно меняю свойства ржаной закваски, которую держу постоянно, в любую сторону.
    ЗЫ. Усердно ставлю галочку, но никаких сообщений…

    • Чао Ирина!
      Конечно, закваска меняется и от «еды»-воды-муки, и от температуры, и от % влажности. Масса факторов, которые влияют на её микрофлору.
      Так зачем добавлять к этой чувствительной биосистеме доморощенные стрессы и перекармливать её мукой совершенно другого вида?
      Но вот ты пишешь — проверено, как проверено, не в лаборатории же? 🙂 Всё на зуб и на нюх, на ощущениях. Итальянскую закваску, все источники единодушно!, рекомендуют кормить одной и той же мукой,
      И объясняют, что с новой мукой привносится новая микрофлора, которая зачастую вступает в антагонизм и борьбу с уже существующей. Из-за таких революций, закваска дестабилизируется и требует длительного инкубационного периода для восстановления.
      Всё это теория, и в быту это мало помогает в ведении закваски, но даёт хоть какое-то представление о происходящих процессах.
      Так вот, мне хочется найти своим субъективным ощущениям по поводу закваски, теоретические объяснения, пусть без лабораторных подтверждений, но иметь понимание, что там в закваске за внутренняя жизнь, от чего она зависит, как меняется.
      Я не уверена, что тебе интересна теория, потому что, обычно, ты позиционируешь себя как рациональный практик. К тому же, мне не совсем понятно, что ты имела ввиду- «Мне интересно про Левито Мадре, но не таким способом». А какой способ ты предлагаешь?
      Могу написать о том, что интересно мне 🙂
      Например, зависимость закваски от местности-терруара, отличие микрофлоры в заквасках начатых на разной муке- семолина, кукурузная мука, ржаная, пшеничная. И т. д., и т. п., образец

  6. Ника, привет!
    Скажи, сколько ты заквасок держишь дома?

    Проверено мной на личном опыте на вкус, цвет, подъемную силу и конечный результат. Химический состав проверять нет необходимости: меня интересуют готовые изделия.
    Мне тоже интересна теория , но без отрыва от практики! 🙂
    Левито Мадре я выращивала обычным способом, самым распространенным образом. Но ты пойми, наш климат, отсутствие соответствующих видов муки, а также местная культура хлеба, не предполагает постоянное ведение такой закваски. Потому я и держу исключительно ржаную. Мне так удобно. Когда мне нужна закваска итальянского типа(не Пасху или перед Рождеством), я ее просто вывожу из ржаной(раньше я специально вела два вида заквасок, и поняла, что это слишком геморройно, да и результаты на вкусовом уровне неотличимы друг от друга).
    Пиши , что интересно тебе, какие цели ты преследуешь и чего хочешь добиться!
    ЗЫ. Меня сейчас заинтересовали белковые хлеба. У нас , оказывается, на них бум! 🙂

    • Ирина, у меня одна свежая закваска — Левито Мадре, держу в воде, в холодильнике Т 10-12С. Осваиваю новый метод на практике — без отрыва, как ты пишешь.Освежаю 1 раз в неделю. Иногда через 5 дней,
      видно по закваске, начинает опускаться на дно или разворачиваться спиралью, ясно — время освежать.
      Лишнюю закваску- смалываю с мукой в крошку и высушив храню в холодильнике. Сухих заквасок у меня коллекция.
      Иногда замораживаю кусочки закваски, в морозилке, иногда завариваю.
      Когда пеку ржаные, хлеба, развожу ржаную из сухой, которую храню в холодильнике.
      Понимаю твою позицию, про климат, муку и культуру хлеба, личные вкусы. Также, как и вид закваски, методы её выращивания и хранения — тут каждый решает для себя сам. Практичность и рациональность, тоже немаловажно. Жидкая 100% закваска удобнее и экономнее, без сомнений. А я держу крутую 50%, потому, что у нас тут это традиционно, и вся итальянская выпечка на ней, на Левито Мадре. Так что, если не я, то кто же?
      Рассмешила про цели, их преследование и добивание — что за пафос?! 🙂
      Это просто моё хобби, и пока мне интересно- пеку, разбираюсь, пробую новые методы, читаю, ищу муку.
      ЗЫ. Про белковые хлеба спрашивать, наверное не стоит. Зажмёшь, как и свой хлеб из семолины??

  7. Вот видишь, закваска одна, как и у меня. Но для твоих потребностей. Ты же печешь больше из пшеничной белой муки. А я предпочитаю смешанные хлеба и цельно-зерновые.
    Расскажи поподробней про свою закваску , которую в воде держишь. Я доверяю твоему опыту и честности! И еще. У тебя есть холодильник, поддерживающий т-ру 10-12 С ? У меня такого нет и я не собираюсь его заводить. Значит, такая закваска, как у тебя , наверное, для меня уже не реальна.
    Никакого пафоса нет, я его ваще не люблю. ))))) Но у всех нас есть какие то интересы, желания добиться каких то результатов(для себя, естественно). А значит вечный поиск и эксперименты.
    Белковый хлеб я еще не освоила. У меня даже пока нет достаточного количества глютена для экспериментов: приеду из отпуска , закажу и начну.
    А хлеб из семолины, взяла рецепт Оли за основу, тот который она выставляла под именем Альтамура. Выбраживала тесто в холодильнике и запихнула утром в форму. Так что никаких хитростей и тонкостей нет. Так что не наезжай! )))))

    • Чао Ира! О, спасибо за доверие 🙂
      Про закваску всё давно написала здесь и здесь, про водную здесь, и ещё чуть-чуть допишу -о разных методах хранения, разложу по полочкам для новичков и систематизирую для себя, всё что знаю про Левито Мадре на сегодня. Честно-честно! 🙂
      Холодильник у меня имеет 3 камеры, в одной из них, где овощи фрукты 11-12С.
      Ира, ты знаешь, мне совсем перестал нравится тёмный хлеб, вкусы изменились. Местная мука и еда, климат и образ жизни, всё располагает к чисто итальянскому белому хлебу. Иногда, очень редко, пеку заварные ржаные, но их никто кроме меня не ест. Разве что, друзья москвичи, когда приезжают, едят и удивляются, сравнивая с тем хлебом, что покупают дома. Говорят что мой намного вкуснее, судя по тому что они привозили на пробу, не врут, хахаха, но предпочитают мою сдобу.
      Зачем тебе заводить холодильник, итальянскую закваску, и тратить сильную муку, если тебе хорошо с твоей ржаной?
      «Не мала клопоту?» 🙂 И это — Ниразу не наезд!

  8. Почитаю про закваску, спасибо!
    Мне темный хлеб не перестал нравится и не пeрестанет, у нас же другая культура хлеба. Но я с удовольствием чередую французские, итальянские виды хлеба с немецкими, австрийскими, датскими и русскими. Надоедает все один и тот же вид хлеба. Хочется, то чего то легкого и пушистого, то грубого , сочного и сытного 🙂
    Мне интересно попробовать твой вариант итальянской закваски, но у меня в холодильнике нет такого места, где температура достигает 10-12 С. Скорее наоборот , в районе, где хранятся фрукты и овощи температура близка к нулю.

    • А ты разве не читала у меня про закваску? Это всё старое, двух и трёх-месячной давности. Про методы хранения ещё будет. Пиши вопросы, если возникнут, с удовольствием отвечу и честно, как на духу, поделюсь опытом и расскажу всё что знаю. 🙂
      Ира, температура в холодильнике регулируется, разве нет? Для овощей-фруктов не слишком ли низкая Т 0°С?, я ставлю 4-5С°, но в самой нижней камере, под стеклом, в пластиковых контейнерах Т10-12С.
      Для закваски в воде, температура не должна быть ниже 4°C, но лучше около 10- 12°C. (Это среднее арифметическое, диапазон температуры, выведенный мной, из всех прочитанных рекомендаций:-Массари, Джорилли, Морандин, Бузи, Фаворито)
      Кстати, я уже заморозила рулончик закваски в воде, к Рождеству.

      Есть идея! Попробуй поставить контейнер с водой комнатной температуры в термо-сумку или термопакет для пикников, и потом в холодильник. Через пару часов померяй температуру воды. Увидишь, в термо-сумке температура будет на 5-6° выше, чем в холодильнике.
      Хороших тебе выходных! Чао.

  9. Ника, вопрос. Что ты знаешь об этой муке: http://www.party-feinkost.de/epages/party-shop.sf/de_AT/?ObjectPath=/Shops/party-shop/Products/V-5536&ViewAction=ViewInquiry
    У нас же совсем нет возможности выяснить хлебопекарные качества муки, качество клейковины и колличество белка. Мои вопросы не понимают и максимум что могут написатть, это про колличество белка.

    • Чао Ирина! Посмотрела на сайте эту муку, нет никаких технических характеристик. Написано только, что это Манитоба для сдобной выпечки, должна быть сильной. Погуглила, поискала отзывы, про это мулино Марино, вроде бы, неплохая мука. Но я бы не стала покупать «кота в мешке». Если заказывать, то только с четкими характеристиками- W и обязательно P\L.

  10. Спасибо, Ника!
    Дай , пожалуйста расшифровку, что означают: W и P\L .
    Я попробую написать на несколько мельниц, которые мне доступны.
    ЗЫ. Сообщения вообще не проходят. Раньше хоть через раз, а теперь — глухо.

  11. Ира!
    Есть несколько основных технологических.характеристик муки:
    содержание белка, количество и качество клейковины в муке, которые тестируют на альвеографе:
    Р-это упругость теста,
    L-эластичность, растяжимость
    Р/L отношение упругости к растяжимости ,
    W- сила муки, сопротивляемость, устойчивость.

    Вот как должна выглядеть этикетка с описанием х-к на муке:

    Характеристики муки Манитоба:
    влажность: 15%,
    зольность: 0,65%,
    клейковина: 13,5%
    Белки — 15.2 г.,
    Длительность брожения: от 18-22 часов
    Показатель силы муки (W): 380 мин
    Показатель эластичности и растяжимости (P/L): 0.5-0.6
    Показатель влагоёмкости-способности впитывать воду (А): 59,0 мин
    Показатель стабильности теста (CD): 16.5 мин

    Идеально подходит приготовления сдобных хлебобулочных изделий;

    Срок хранения:8 месяцев
    Режим хранения:+20С, в сухом месте.
    Страна происхождения:Италия
    Регион:Эмилия-Романья
    Производитель:Molino Grassi S.p.A.
    Сайт производителя:http://www.molinograssi.it

    • Ира, а помнишь, мы с тобой обсуждали взаимосвязь содержания белка-протеинов в муке и клейковины-глютена? Я тогда тебе писала о альвеографе и показателях W и P\L. Вот помню что было, но где? так и не нашла 🙂
      Извини за задержку с ответом. Найдёшь муку, покажи мне сайт, прежде чем заказывать, посмотрим-почитаем что за мука,ок?

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s