Джандуйа — Gianduja


Chocolat Coeur de Guanaja

Mission pas possible: des pâtissiers se transforment en agents secret pour mieux comprendre les avantages d’un chocolat révolutionnaire

А  знаете как  правильно произносится название ?

Это первые шоколадные конфеты, которые были упакованы и продавались порционно, в форме перевёрнутой  лодочки, на один укус. Придумал  упаковку и оригинальную  форму шоколатьер  Каффарел-Caffarel  из Турина в 1865 году.  Wiki

Знаменитый итальянский шоколад с орехами  Gianduja

Транскрипция приблизительно такая — Джандуйа или Джандуйотто  🙂

Cioccolato, l’Italia sfida la Francia

Torte, praline, mingno: il cioccolato è da sempre un componente essensiale dell’alta pasticceria e i migliori maestri artigiani, anche italiani, utilizzano prevalentemente la «copertura» — cioè il cioccolato professionale in gocce da sciogliere e utilizzare nelle preparazioni dolci — di un’azienda francese, la Valrhona (quartier generale a Tain l’Hermitage e ottima qualità) o di una multinazionale svizzero-inglese-belda la Barry Callebaut (con alcuni prodotti che puntano sul prezzo concorrenziale). Ora il Gruppo Illy, con un investimento di due milioni di euro in una nuova linea produttiva dedicata al cioccolato di qualità per uso «labo» (per i laboratori professionisti) sfida i colossi francesi e belgi: l’Italia va così all’attacco per conquistare un mercato in grande espansione. Ieri a None, sulla strada che da Torino porta a Pinerolo, è stato presentata la linea della Tecno 3 — altra azienda del «made in Italy», con sede in Corneliano d’Alba -, tutta automatizzata, che produce 400 kg/ora di gocce di cioccolato.

Per capire l’importanza di questo evento nella secolare rivalità tra Francia e Italia sul cioccolato bisogna spiegare alcune caratteristiche di questa complessa lavorazione e del settore. Il piccolo artigiano infatti non ha le attrezzature per trasformare le fave di cacao in pasta di cacao e poi in tavolette, salvo rarissime eccezioni che si contano sulle dita di una mano (come Guido Castagna, di Giaveno, vicino a Torino, del quale ho già parlato in altri post e in un video). In Italia chi ha introdotto la cultura del fondente di qualità è Gianluca Franzoni: un grandissimo esperto di «Cibo degli Dei» — che è uscito in questi giorni con un nuovo libro, curato da Camilla Baresani, Alla ricerca del cacao perduto, edito da Gribuado — che è ora presidente della azienda Domori, da lui fondata nel 1997. La sede della società si trova a None (alle porte dei Torino), e dal 2006 (vedi mio post del 2007) fa parte del Gruppo Illy, presieduto da Riccardo Illy, l’ex sindaco di Trieste e governatore del Friuli Venezia Giulia: la lavorazione parte dalla tostatura della fava di cacao, che Gianluca ricerca tra le migliori qualità in tutto il mondo e arriva alle tavolette, con 18 diverse origini indicate in etichetta, dal Vanenuela all’Ecuador al Madagascar al Perù. Finora le «napolitaine» (i piccoli cioccolatini di 8-10 grammi per degustazione) di Domori sono state prodotto per il mercato «retail», dei consumatori, destinate ai negozi gourmet e nelle enoteca: hanno ricevuto diversi premi — l’ultima volta dalla «Tavoletta d’oro» della Compagnia del cioccolato — in quanto utilizzano fave di cacao provenienti da piantagioni di proprietà nell’Hacienda San Josè, in Venezuela, dove Franzoni ha recuperato le qualità del rarissimo cacao «criollo» (meno dell’1% della produzione mondiale) . In questo modo una tavoletta di fondente nasce da un «cru» come il vino è debitore delle sue caratteristiche dal vitigno e della zona del mondo in cui è prodotto: le colline del Barolo o di Montalcino o della Borgogna.

«La mia famiglia ha incominciato la sua attività imprenditoriale nel 1933 a Triese, con mio nonno Ernesto — spiega Riccardo Illy (nella foto, a destra, con Gianluca Franzoni) — che produceva sia caffè sia cioccolato, con il socio Hausbrandt: sono quindi particolarmente contento che ora la nostra gamma, grazie all’acquisizione di Domori e al tè francese Hamman (al 75%), sia così rivolta a tutte le bevande che fecero la loro comparsa in Europa nel Secolo dei Lumi. Con questo progetto siamo in grado di competere sui mercati e presentare un ‘made in Italy’ più vivo che mai, nonostate le difficoltà della fase economica attuale». Il direttore dello stabilimento di None Angelo Nani e il nuovo amministratore delegato Domori, Stefano Giubertoni (il fatturato oggi è sui 10 milioni di euro) hanno illustrato agli addetti ai lavori le caratteristiche tecniche del nuovo impianto di Tecno 3. Per la prima volta Domori usa la tecnica classica del «concaggio» del liquore ottenuto dalla tostatura e spremitura delle fave di cacao, che si aggiunge al passaggio dei «mulini a sfera» usato ancora per le tavolette «retail»; inoltre viene  inserito nella copertura de burro di cacao — ovviamente nessun altro grasso vegetale — in modo da facilitarne l’uso nei laboratori professionali. Una rivoluzione nel mondo del fondente di qualità Domori, che i maestri artigiani del settore hanno apprezzato. Ora a None è anche aperto uno spaccio aziendale (strada Pinerolo 72)

Naturalmente questo tipo di cioccolato, aromatico e «dolce» nonostante sia un fondente , dalle note complesse di frutta e dai profumi inebrianti, costa di più di una tavoletta «mass-market» e deve essere «compreso» dal consumatore attraverso un codice di degustazione  e non «divorato» ma apprezzato lentamente. Domori è leader di questo settore in Italia e dopo l’acquisizione da parte del Gruppo Illy  ha diversificato la sua offerta con nuovi prodotti, in sinergia con l’Agrimontana, azienda cuneese della famiglia Bardini specializzata in marroni canditi, confetture e semi-lavorati per i professionisti, che è della Illy per il 40%. Sono così nate le scorzette candite, i gelati, le albicocche e tante golosità ricoperte dal cibo degli dei. Ma ora l’agguerita rete vendita di Agrimontana potrà offrire i sacchetti di gocce con l’etichetta del «cru» di cacao, come fanno da tempoValrhona e Barry Callebaut, con un prodotto tutto italiano. All’open day Domori sono passati anche due grandi maestri parigini, Patrick Roger e Oaki (maestro giapponese della pralina nella capitale francese): da un mese è stata inaugurata una «Domori Academy» nello stile della scuola di Tain l’Hermitage di Frédéric Bau. Questa è tutta italiana: ha la consulenza del «Team Massari» di Iginio Massari (il più noto maestro pasticcere italiano, sede a Brescia e fondatore dell’Accademia e della Cast Alimenti)  con docenti come il torinese Fabrizio Galla (San Sebastiano da Po, Torino, star della «Coppa del Mondo di pasticceria» di Lione foto sopra) e il veneto Diego Crosara. 

Massari ha anche ideato una sua «mignon» (le piccole delizie di pasticceria) che vuole sfidare, guarda un po’, il «macaron» francese: l’ha battezzato «morbidone» (nella foto) — ci permettiamo di dire che il nome evoca più un bombolone che un dolcetto da 12 grammi — e la versione al cioccolato, senza farina, ha una tenerezza davvero sorprendente. Si cuoce al forno pochi minuti in stampi semisferici di silicone. La ricetta? Rivolgersi in Domori e a Fabrizio Galla.

Nella foto a fianco, il direttore dello stabilimento Domori di None, Angelo Nani, all’inizio della visita nell'»Open day» del 12 ottobre 2011, con i sacchi di cacao aromatici che arrivano da molti Paesi del mondo


La nuova linea di concaggio per il cioccolato «labo» (sia fondente sia al latte) nello stabilimento di None, realizzato dalla azienda Tecno 3 di Corneliano d’Alba: un investimento da 2 milioni di euro

Le gocce di cioccolato per professionisti della linea Domori


Il nuovo spaccio aziendale sulla statale Torino-Pinerolo

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