Фризелле — Le Friselle


Фризелле, традиционный и типичный  для южных  провинций  Италии вид хлеба. Особенность его  состоит в том, что его выпекают в два приёма,  дважды, т.е. bis-cotto.  Первая выпечка ведётся  почти до готовности,  до потемнения  корки. Ещё горячим хлеб разрезается горизонтально на две половины и отправляется снова в печь. Во время второй выпечки, свежий срез хлеба  зажаривается до золотистого цвета и далее высушивается на спадающем жару. Такой метод выпечки даёт неповторимый вкус и структуру. Двойная выпечка Фризелл имеет  одно важное условие, последовательность и непрерывность приготовления.
Если испечь Фризелле и дать им остыть, и только после этого разрезать и отправить выпекаться повторно, то вы получите жесткие сухари, которые ничего общего не имеют с настоящими Фризеллами.

Правильно приготовленные, высушенные и зарумянившиеся Фризелле приобретают способность  долго хранится не теряя вкуса и аромата. Сухие и хрупкие  Фризелле  приятно погрызть —  это  легко  ломающиеся сухарики с тонкой  коркой и воздушным  рассыпчатым  мякишем.   Но, традиционно, Фризелле  перед  употреблением смачивают в воде.  Способность мгновенно впитывать влагу и при этом не размокать, а держать форму, делает Фризелле уникальными и неповторимыми.

Мука  для Фризелл используется самая разнообразная, в зависимости от региональных традиций.
В античных рецептах упоминается ячменная и цельнозерновая мука, а в современных рецептах зачастую используют семолу из твердых сортов пшеницы.
Подробнее узнать о Фризеллах вы можете на сайте «Spigolature Salentine» Fondazione Terra d’Otranto

История  Фризелл уходит корнями в глубину веков,  есть свидетельства, что  ещё  крестоносцы  и римские легионеры запасались перед походами  сухими  Фризеллами.  Популярность  сухого  хлеба, равнялась его практичности,  им питались пастухи,  уходя на лето в поисках тучных пастбищ, и  моряки  в дальних плаваниях.  Хранить Фризелле  можно сколько угодно долго, нужно  только держать их герметично закрытыми, что бы они сохраняли свою структуру. В Италии, в античные времена,  для этого использовали глиняные кувшины с широким горлом и крышкой,  так называемые  капаса — capasa.

Сейчас используют полиэтилен и вакуумную упаковку.
Учитывая географическую распространённость и  древнюю историю Фризелл ,  можно наблюдать многочисленные трансформации  не только их формы, названия, но и  состава приправ при  подаче к столу.
Одно остаётся неизменным, везде Фризелле  перед употреблением смачивают в воде,  погружая один или несколько раз,  в зависимости от  индивидуального вкуса и текстуры которую  хотят получить. Повсеместно  приправляют Фризелле  кусочками помидор и оливковым маслом, это базовые составляющие.  Все  остальные  дополнительные ингредиенты,  разнятся в  зависимости от традиций региона, это может быть — лук или чеснок, базилик или оригано, каперсы или оливки, моццарелла   или  анчоусы, сладкий или пикантный перец.
Традиционно тесто для Фризелл готовят на  закваске Левито Мадре, при замесе используя  муку, воду и соль, без добавления жиров.  В регионе Базиликата существует  Регламент по приготовлению Фризелл, описывающий все стадии процесса .

Рецепт 

от  Tinuccia «Mollica di Pane»

Ингредиенты:
500 г муки » 00″
170 г закваски
300 г воды
10 г соли
Приготовление:
1-Накануне  освежить закваску 50% влажности (100 закваски+ 100 муки «00»+50 воды), и оставить на ночь вне холодильника, в прохладном месте.
2-На следующий день, растворить закваску в воде,  добавить муку и начать замес на низких оборотах.
3- Когда тесто сойдется, добавить соль и продолжать замес, пока тесто не станет гладким и шелковистым.
4- Сформовать тесто в  шар, уложить в контейнер и накрыть тканью смоченной в воде и  хорошо отжатой .  Ферментация  в течение часа при температуре 26-28°С .
5- Разделить тесто на 6 равных частей по 155-165 гр,  подкатать каждый кусок теста  в жгут и свернуть в кольцо, соеденив края.
6- Уложить заготовки на  противень,  выстеленный бумагой для выпечки и  накрыть влажной тканью.   Дать полную расстойку,  при температуре 28-30°С. Время окончательной расстойки  от 3 до 5 часов,   длительность расстойки может варьироваться в зависимости от силы вашей закваски. Проверить готовность к выпечке нажимом пальца.
7-Выпекать  с паром первые 10 минут при 200 ° С, вторые 10 минут при 180 ° C с конвекцией
Достать Фризелле из духовки, когда они начнут слегка румяниться. Духовку оставить включенной.
8- Как только температура позволит,  разрезать каждую Фризеллу горизонтально и уложить на решётку срезом вверх.
9- Включите
в духовке нагрев только сверху или гриль, и  выпекайте Фризелле до  яркого золотистого цвета.
Выключите духовку и приоткройте дверцу, оставьте Фризелле подсохнуть на спадающем жару.

Один из множества вариантов подачи — Фризелле по -неополитански,  натёртые чесноком и приправленные помидорами с базиликом,  каперсами, анчоусами и цедрой  соррентийского лимона.

 

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s