Бриошь «Эстафета»



Название этой бриоши не случайно.

«Эстафета», потому что, ко мне эта бриошь попала из Германии, от  моей френдессы итальянки Антонеллы. Она, в свою очередь, нашла этот рецепт на французском форуме Supertoinette  и перевела на итальянский. Оригинал рецепта  Brioche au levain от Serise  с пошаговыми фото.

Продолжая эстафету, даю рецепт на русском языке, и надеюсь, что вы получите удовольствие от выпечки этой феноменальной бриоши, как назвала её Антонелла.   Бриошь растёт и увеличивается в духовке не менее чем в три раза, нежная и воздушная, долго остается свежей и ароматной. Спасибо за рецепт Тonis Pastries !
Рецепт на закваске, очень простой и быстрый в приготовлении. Удобно вписывается в любое расписание длительная расстойка, которую можно сделать в холодильнике или при комнатной температуре. Замечательно то, что в этом рецепте предоставляется полная свобода выбора и приветствуется полёт фантазии в оформлении, начинке, форме и ароматах для бриоши. Замес рассчитан на 700 гр теста, которые можно ароматизировать цедрой цитрусовых или ванилью, кардамоном или корицей, на свой вкус. В тесто можно добавить изюм или шоколадные капли. Вам решать как выпекать бриошь в форме или порционной, смазать яйцом или посыпать орехами, нанести глазурь или штрейзель.

Рецепт:
125 г закваски 50% влажности
250 г муки *
150 г яйца
30 г сахара
5 г соли
125 г сливочного масла

*Мука  у меня Манитоба, W 320, для Германии  смесь из сортов  муки — 200гр№450 + 50 гр №550

Замес:
1-Смешать закваску с яйцами + сахар +мука + соль в середине замеса.Замешиваем до однородности и эластичности.
2-Затем начинаем добавлять сливочное масло хлопьями, небольшими порциями, которые можно разминать пальцами.
3-Вымешиваем энергично и быстро, не давая маслу расстаять, и следим при этом за глютеновой решеткой теста. Даем впитаться каждой порции масла, прежде чем ввести следующую. Тесто должно оставаться собранным, гладким и натянутым.
4-Добавить ароматы: экстракт или семена ванили, цедру, изюм или шоколадные капли.
Весь замес займет около 20 минут, пока тесто не соберется и станет блестящим.
5-Переложить тесто в смазанный маслом контейнер и дать расстойку до увеличения объема вдвое. При комнатной температуре 20-22°C это займёт около 12 часов. Если расстойка в холодильнике, то достав тесто, дайте ему согреться до комнатной температуры.
6-Разделите тесто на порции, на доске присыпанной мукой округлите куски и подкатайте в шары, дайте отдых 30-45 минут.
7-Подкатайте тесто повторно-потуже, уложите в форму или на противень и дайте окончательную расстойку при температуре 26-28°C, до увеличения вдвое.Пробуйте готовность к выпечке нажимом пальца.
8-Выпекать при температуре 180°C, время выпечки варьируется в зависимости от размера и формы. Порционные 100гр бриоши будут готовы через 18- 20 минут.

P.S.

Если мука слабая и тесто получилось не достаточно упругое, то стоит усилить его сложениями втрое.

Вариант 1: На расстойку в холодильнике можно отправить уже сформованные бриоши, тогда утром вам останется только достать их из холодильника и включить духовку,  это не займёт у вас много времени.

Вариант2: Если вы расстаивали бриошь при комнатной температуре, то можно выпекать  начиная с холодной духовки.

Включите духовку, установите температуру на 180С, поставьте бриоши  в духовку и следите что бы верх не подгорел.

Реклама

Бриошь «Эстафета»: 19 комментариев

  1. Вероника, спасибо! Очень люблю бриоши и с удовольствием попробую сделать эту.

    • Чао Надя! Очень рада тебя видеть!
      Попробуй, классная бриошь, воздушная и невесомая, раздувается невероятно. На вкус очень французская 🙂 Потому что масла много, а сахара мало.
      Надя, если ты ещё не купила себе тестомес, то можешь запросто замесить тесто руками, я пробовала — очень даже ничего. Только потом сложишь тесто пару раз для развития глютена.
      Кстати, а какая у тебя закваска? густая 50%?

    • Чао! 🙂 Ирина, испечёшь, сразу загадай желание, как в сказке
      «Цветик-Семицветик»:
      Через запад на восток,
      Через север, через юг,
      Возвращайся, сделав круг.
      Лишь коснешься ты земли —
      Быть по-моему вели.

  2. Приняла эстафету в Сибирь :))

    Чудо как хороши получились!! Спасибо тебе, Вероника 🙂
    Очень легко делается, мне так показалось. Я ещё только учусь печь хлеб и сдобу, у тебя очень хороший блог. Много полезного и интересного для себя нахожу 🙂

  3. Мука у меня была местная «Алейка» 12%, я много что на ней пеку — сдобу так только на ней. Масло в тесто ушло около 90 грамм, последняя порция кое-как вмешалась и я решила больше не добавлять. Замес делала с утра, выпекала в тот вечер — у нас счас жарко +30, тесто отлично подошло и в духовке выросло ещё!! Это для меня прям было прям подарком :)) Разламывали на следующее утро — волшебный завтрак получился! Благодарю тебя ещё раз от всего сердца 🙂

    • На здоровье! Если будешь печь ещё раз, советую попробовать с расстойкой в холодильнике. Какая структура получается, какой аромат!

      • Да, обязательно попробую и так тоже 🙂 Я вот только думаю — может сахара тогда больше положить, чтобы кислота не так проявлялась из-за холодной расстойки?

  4. Чао Таня! А какая у тебя закваска?
    Сахар можно увеличить, но кислоту никак не замаскируешь количеством сахара.
    С лишней кислотой нужно бороться до замеса теста-при подготовке закваски.
    Холодная расстойка сдобного теста не может значительно повлиять на кислотность. Обрати внимание, именно сдобного теста, т.к. масло и желтки нейтрализуют кислотность.

    • Закваска у меня 100%, храню в холодильнике и перед использованием активирую 4 часа при 30 градусах в пропорции 1:1:1, потом уже использую для опары или закваски под конкретный рецепт. Я сегодня нашла твою статью про хранение закваски в воде. Столько информации — это счастье :)) На выходных сяду за изучение материала!

  5. Закваска 100% для сдобы ?!! Извини, Таня, но я не в теме, и очень скептично отношусь к такой закваске. Ты, наверное, начинала закваску из ржаной муки? Тогда, вопрос о кислотности вполне закономерный. Нет и нет! Сдобная выпечка на такой закваске, это компромис, и далеко не оптимальный…. Начни закваску с пшеничной муки-ты откроешь для себя новый мир вкуса и ароматов.
    Читай, знакомься с Левито Мадре, буду рада способствовать 🙂
    И да, мне знакомо это ощущение счастья, когда находишь ответы на вопросы и действенные, реальные методы для решения проблем.

    • О да, дорогая Вероника, я всё сделаю как скажешь :)) Прочитала твои записи про закваску — о сколько нам открытий чудных готовит просвещения дух 😉
      Сегодня часть закваски переведу в 50% состояние и начну хранить в воде. В августе у нас будут свои сезонные фрукты и тогда попробую вывести новую закваску. Сейчас же все фрукты привозные, мне кажется там столько химии, что закваске это вряд ли понравится… Хотя наверно стоит попробовать 🙂

  6. Чао Таня! Желаю удачных экспериментов 🙂
    Про фрукту, согласна, нужна своя местная, желательно, прямо с ветки, а не с прилавка.
    Надеюсь что ваша мука Алейка, достаточно сильная, для 50% закваски. В любом случае, раскатывай и слои очень крутое тесто, и даже если закваска начнёт оседать на дно, не страшно. Просто аккуратно слей воду, густую закваску вылови и освежи, а в осадке на дне у тебя останется 100% закваска.

    • После двух суток экспериментов вынуждена признать, что наша мука слабовата для хранения закваски в воде 😦 Всё безбожно разваливается в кашу, форму не держит. Тесто закваски становится очень рыхлым особенно в тепле — это уже практически квашня 🙂 В холодильнике кое-как простояло 3 дня и тоже развалилось…

      • Таня! Странно, 12 белка, это должна быть очень неплохая клейковина. А вы хорошо прослоили закваску перед погружением в воду? Сколько раз складывали и раскатывали?

  7. Вероника, спасибо что не оставляешь меня без внимания 🙂
    Раскатывала и слоила как могла, на следующий день запястья даже немного поныли 🙂 Я думаю, что это всё-таки из-за жары… или из-за отсутствия навыков. Буду пробовать ещё раз когда жара спадет! Может к тому времени и машинку для пасты купим 🙂
    Я вот еще что заметила… После слоения закваски, когда кажется что уже всё предел и муки больше втиснуть просто невозможно, тесто после отлёжки всё-таки становится чуть более податливым и такое ощущение, что можно ещё муки подкатать.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s