Коммунальный хлеб на закваске — Pane Comune con Lievito Madre


Надеюсь, у вас вызвал улыбку мой вольный перевод названия этого хлеба — «Коммунальный».  Впрочем,  это вполне соответствует по смыслу итальянскому Pane Comune, что значит: общий для многих, простой, обычный и хорошо всем знакомый.

Рецепт от Адриано и Паолетты из программы их  курса по выпечке на закваске.  В прошлом году мне посчастливилось  не только попробовать этот хлеб, но и участвовать в его приготовлении  с авторами рецепта.

Рецепт:
600 г муки хлебной, как минимум 10% протеинов
370 г воды
14г соли
150 г закваски
6 г дрожжей  прессованных (опционально)
5г сироп мальто

20 г поджаренных пшеничных зародышей (опционально, если  используете,  добавьте 20гр воды )

Процесс:

Подготовка закваски:

Вечером освежаем 100гр закваски 50% влажности+100гр муки+50гр воды.

Оставляем на 8-10 часов при температуре  18 °С.

Повторяем освежение ещё раз утром:  100гр закваски+100гр муки+50гр воды.

Через 3-4 часа  при Т 22-24С , после созревания закваски, берем 150 гр  и начинаем замес.

Замес:

1- Растворить 150 г закваски в  300 г теплой воды и добавить 450 г муки.

Перемешать смесь до однородности с помощью миксера или вилкой.

Накройте плёнкой и оставьте для аутолиза на  30 минут.

Если вы используете зародыши пшеницы, смешайте их сейчас с тестом.
2-Растворите соль  в 40 гр воды,  а в оставшихся 30гр воды размешайте  сироп мальто (если вы используете прессованные  дрожжи,  растворите их вместе с мальто).
3-Когда время автолиза истекло, добавьте к тесту  большую часть из оставшихся 150г муки и начните замес на низкой скорости.

4- Когда тесто сойдется, влейте воду с солодом ( и дрожжами),  добавьте муки и  продолжайте замес .
5-  Добавьте воду с солью и оставшуюся муку, месите  пока тесто не станет эластичным и начнёт собираться вокруг крюка
6- Переложите тесто в смазанный маслом контейнер, накройте и дайте 1 час на брожение, ( 30 минут если с дрожжами  )

7- На присыпанной мукой доске складываем тесто втрое, округляем,  накрываем и даём отдых 1 час, ( 30мин. если с использованием дрожжей).
8-Повторить складывание и округление теста и оставить ещё на 1 час, (30 мин если с добавкой дрожжей)

9-  Распластать тесто на доске, выдавить большие пузыри газа и  свернуть, начиная от себя  в рулон,  создавая натяжение и фиксируя каждый виток. Уложить  батон швом вверх в хорошо посыпанную мукой ткань и накрыть той же тканью. Поверх ткани,  накрыть  полиэтиленовой пленкой .
10- Окончательная расстойка до увеличения обьема вдвое.  Проверьте готовность легким  надавливанием  пальца, тесто готово, когда выравнивается обратно медленно.
11-Перекатите батон на доску или протвинь, с помощью той же ткани, стряхните лишнюю муку и надрежте.
12-Выпекать при температуре 235 °С первые 10минут , а затем  снизьте температуру до 185 °С и пеките в течение 30 минут. Последние 10 минут  приоткройте духовку или включите вентиляцию.


*Если вы использовали  дополнительно к закваске дрожжи, то стоит увеличить температуру выпечки на 15 °С.

**Коммунальный хлеб можно выпекать  круглым, и в виде чамбеллы или булочек, а не только в форме батона.

Другие формы  Pane Comune con Lievito Madre

 

Advertisements

Коммунальный хлеб на закваске — Pane Comune con Lievito Madre: 27 комментариев

    • 🙂 Так у меня тоже через раз. Но!
      Самое обидужасное, это когда хлеб красавец и разрезы раскрылись, и цветовой контраст просто заглядение, а фото не получились.

  1. Pane splendido!
    Non capisco se il LM deve essere a metà maturazione o pienamente matura. Mi sembra poco tempo (3-4 ore) o bassa temperatura (22-24).

    • Grazie mille, Damian!
      Certo, temperatura 24°C è molto meglio x LM, e 3-4 ore basteranno di sicuro. Vabbe, ma qui non solo questione di temperatura, ma pui di altro — di stato di maturazione LM. Secondo me, tutto dipende dalla forza e velocità\capacita di LM, sapendo il suo LM poso prendere decisione come usare.
      Infatti, sul stato di maturazione Lievito Madre in descrizione di Paoletta è poco chiara:
      «Alla sera tardi rinfresca, come al solito, il tuo lievito madre e lascialo ad una temperatura di non oltre 18° (stanza più fresca della casa). Al mattino rinfrescalo di nuovo, attendi la maturazione, prendine la quantità che ti serve e procedi come segue: Sciogli (con le mani o un frullino) il lievito madre appena rinfrescato in una ciotola insieme a 300 gr di acqua leggermente tiepida.»
      Ma, al corso di panificazione con Adriano, che ho fatto a San Marcello anno scorso, abbiamo usato LM appena rinfrescato dal mattina. Meno male che ho fatto appunti a scarabocchia 🙂

    • Prego Damian, spero che tutto vada bene. Mi piacerebbe sapere come venuto il tuo Pane Comune.
      Questa è una ricetta, che mi ha dato maggior soddisfazione.

      • Ciao! Farina di bassa qualità e un lievito debole hanno complicato il risultato. Roma non fu costruita in un giorno! 🙂

      • Ciao Damian! Che peccato_ mah 😦
        Ma hai ragione, per fare il pane ci vole tanta pazienza.
        Ti auguro gioia di riuscire sfornare un buon pane.

  2. Вероника, чем можно заменить сироп мальто? У меня есть белый солод и красный, ну, мёд, само собой, патока тёмная мальтозная и ещё карамельная. Да, ещё есть концентрат квасного сусла.

    • Чао Таня! Можно заменить мальтозной или карамельной патокой, там 5гр всего-то.
      Выбор патоки зависит от качества, я почитала, что состав бывает разный, вот здесь.
      Про состав сиропа мальто, дам ссылку на итальянском.
      Сравни составы, и используй ту патоку, что больше подойдёт. Сделай смесь, в конце-концов 🙂 и щедро подбодри микрофлору быстрой едой — мальтозой, фруктозой и декстрозой.

  3. Ясно, спасибо. Закваска размораживается,если всё пройдёт нормально, его испеку в первых рядах. Для панеттоне цукаты ещё не готовы, так что пока морально готовлюсь только.

    • Таня, а почему ты не печёшь на своей свежей и активной Левито Мадре? Или у тебя эксперимент по заморозке ЛМ в действии? Если эксперимент, то стоит испечь два хлеба.
      Один — со свежей закваской, второй — с размороженной и восстановленной.
      Тогда можно будет сравнить объём хлеба, аромат, вкус и будет ясно, насколько страдает микрофлора закваски от заморозки.

  4. Вероника, привет. Закваска разморозилась, за три подкормки в воде через 12 часов восстановилась, сделала сладкую ванночку, ещё 2 подкормки подряд до увеличения вдвое (за 3 часа вырастала) без воды, в смазанном маслом контейнере , испекла этот хлеб с добавкой дрожжей. Вкусный, ароматный, совершенно некислый, не догадалась бы, что на закваске, если бы сама не пекла. Спасибо за рецепт. Он у меня, правда, далеко не такой красивый вышел, как твой.

    • Таня! Я надеюсь, что у тебя осталась и есть Левито Мадре не прошедшая заморозку.
      Потому что…растить 25 дней, пестовать и лелеять, а потом всё заморозить-это террор!
      Судя по скорости роста -3 часа, всё в порядке, но в закваске не скорость главное. Мы же культивируем симбиоз бактерий и дрожжей с букетом ароматов и оригинальным вкусом.
      Про красоту, знаешь Таня, у меня этот хлеб тоже бывает очень разным, особенно если взять другую муку, или сделать смесь из разных видов, сортов муки, Смотри какой он на курсах Адриано, простой и красивый.

  5. Вероника, привет. У меня есть левито мадре, не прошедшая заморозку, конечно: та, что я высушила, перетерев с мукой (храню в баночке в холодильнике) и ещё порция хранится в льняной ткани при т-ре ок. 10С в холодильнике. Как раз 3 дня назад достала её (после месяца хранения), кормлю раз в сутки, держу в воде. Первый раз всплыла за 14 часов, второй — за 9, третий — за час, сегодня — за полтора. Хлеб на фото изумительной красоты.

    • Чао Таня! О, слава труду, что ты не всё заморозила,я переживала.
      А сколько закваски по весу ты хранила в ткани? Запах вкус какой был после месяца хранения? Очень кислый? Изменился после освежений?
      (Нужно нам перейти в тему » Закваска в воде», там народ ждёт новостей о твоей ЛМ и волнуется)

  6. Уведомление: Pane Comune con Lievito Madre di Adriano |

  7. Здравствуйте! Очень приятно читать, что хлеб по рецепту Адриано удался и понравился, спасибо что написали. Но успех зависит не только от рецепта, но и от опыта, умения выбрать муку, задать нужную влажность и т.д. Так что вам все комплименты — хлеб ваш великолепный!!

  8. Здравствуйте Вероника! Большое спасибо, что делитесь своими знаниями и рецептами! У вас прекрасный блог, с удовольствием его читаю и учусь.
    Испекла Коммунальный, хлеб очень вкусный.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s