Закваска в воде — Lievito Madre in acqua

Почему в воде? В чём преимущество метода  ведения закваски в воде?

Вода идеальная среда для ведения закваски, она содержит ограниченное количество кислорода,  и таким образом,  помогает развитию дрожжей и молочных бактерий до определенного момента, с последующим замедлением метаболизма микрофлоры.  Молочнокислые бактерии, продуцируя  кислоту, создают благоприятную для дрожжей  кислотность среды, а продукты жизнедеятельности дрожжей  стимулируют развитие молочнокислых бактерий. Однако,  дальнейшее развитие бактерий и повышение кислотности  закваски снижают бродильную активность дрожжей.  Температура среды по разному влияет на биологическую активность микроорганизмов и обусловливает отношения между присутствующими видами.  Температуры с 20 до 30 °C  благоприятствуют развитию как дрожжей, так и  молочнокислых бактерий.  Дрожжи  и молочнокислые бактерии, использовав  питательные вещества и находящийся вокруг кислород, затормаживают деятельность, тем более что произведенный ими углекислый газ и кислота действует на  них же угнетающе. При понижении температуры и недостатке кислорода  размножение дрожжей замедляется, их клетки становятся более крупными с большим запасом резервных веществ и высокой бродильной активностью. Но при понижении температур молочнокислые бактерии  оказываются ещё более подавлены, чем  дрожжи и практически прекращают свою активность. Таким образом наступает  фаза  пониженной активности, когда  формируется  баланс  между деятельностью  дрожжей и молочнокислых бактерий с учётом понижения температуры, накопления углекислого газа и кислоты — это позволяет закваске выдерживать длительные периоды хранения. Вода предохраняет закваску от температурных стрессов  и не даёт накапливать излишнюю кислотность. Брожение, которое происходит в закваске погруженной в воду — аэробное, в отличии от закваски связанной в ткани, где брожение анаэробное. Кислотность закваски  выращиваемой в воде гораздо меньше и составляет pН 4.7-4.8, в отличии от  закваски в контейнере,  кислотность которой  обычно достигает  pН 4-4.1 .

Как вести закваску в воде?

Существующие методики  ведения закваски в воде, у разных авторов, как например Массари, Джорилли, Валентино Занонера или Франческо Фаворито,   в основном совпадают и имеют только  незначительные отличия в температурных режимах.

Рецепт  начала закваски в воде от  Франческо Фаворито:

200гр муки
50гр пюре из спелых фруктов
50гр воды*
*Можно использовать газированную минеральную воду, она содержит CO2- ангидрид угольной кислоты, который  способствует активизации закваски.
Процесс выращивания закваски в воде:

1-Приготовить смесь из муки, фруктового пюре и воды, тщательно смешать, прослоить  и свернуть в тугой  рулон, поместить его в контейнер наполненный водой с температурой  около 20°C, вмещающий не менее чем четырёхкратный объём жидкости по отношению к весу закваски . Например, на вес закваски в 300грх4= взять 1200 гр воды.
Объём контейнера должен быть достаточно большим, для того, что бы позволить тесту полностью погрузится на дно и всплыть в процессе брожения. Оставить закрытый контейнер при температуре 26-28 C градусов приблизительно на 48 часов.
За этот период тесто должно всплыть на поверхность, а если за 48 час этого не произойдёт, то придётся повторить операцию, — это значит, что бактериологическая среда в тесте не  получила развитич и процесс брожения не начался.
Тесто, всплывшее в поверхность, можно считать начальной закваской, которую нужно начать освежать ежедневно, замешивая с мукой и водой до тех пор, пока закваска не достигнет созревания (это требует 20/25 дней).
Мука для освежения закваски берётся сильная, богатая протеинами, в количестве равном весу закваски и вода 48-50 % от веса закваски.

Как проверить что закваска уже созрела?

Созревшая сильная закваска имеет приятный фруктовый аромат и увеличивается в объёме вдвое за 3-3.5 часа при температуре 22-24 С.

Ведение закваски в воде по методике Роландо Морандина — Rolando Morandin

Для содержания закваски в воде важна  крутая консистенция закваски с применением  метода слоения, соблюдение температурного режима,  использование сильной муки и водные ванночки перед освежением.
Водные ванночки нужны для того, чтобы уменьшить бактериологическую насыщенность и понизить кислотность закваски, а также  для диагностики и сортировки закваски  по качеству.

— Если закваска сразу всплывает на поверхность- это закваска со слишком  активными дрожжами.

— Если закваска всплывает спустя 15-20 минут- это хорошая сбалансированная закваска,

— Закваска осевшая на дно и не всплывшая-слишком кислая, с неактивными слабыми дрожжами.

Вода для ванночки должна быть тёплой — Т 38°С с добавлением небольшого количества сахара,  длительность процедуры приблизительно 30 минут. Температура закваски при этом не должна превышать 28° С . После завершения процедуры
достать и отжать закваску, взвесить и освежить в  пропорции в зависимости от  состояния и дальнейшего использования закваски.

Как усилить дрожжи в закваске? освежить закваску используя меньшее количество муки:

100гр закваски

70гр муки

25гр воды Т 30°С

Для освежения  закваски перед выпечкой :

100 закваски

100 гр муки и

35 гр воды Т 30°С

Для освежения закваски перед хранением:

(и для закваски с очень активными дрожжами)

100 гр закваски

200 гр муки

80 гр воды Т30°С

Как замешивать закваску при освежениях?

Закваску смешать с  водой, размешать и начать  постепенно добавлять муку. Замесить крутое тесто,   остатки  муки высыпать на доску и прослоить закваску с помощью скалки, многократно раскатывая и складывая тесто.  Раскатывать до гладкости и эластичности — слоить закваску.   Зачем применять слоение, можно почитать здесь. Очень удобно использовать машинку для раскатки пасты, пропуская закваску сквозь вальцы. Свернуть закваску в рулон и защипнуть край. Приготовить контейнер с водой,  не кипяченой и не хлорированной. Для содержания закваски в воде нужна ёмкость объемом в 3-4 раза больше количества закваски.  Например, на 250 гр закваски, достаточно взять 1 литр воды.  Погрузить закваску  в контейнер с водой определённой температуры, в зависимости от предназначения.

Для подготовки закваски к выпечке:

Освеженную закваску погрузить в емкость с водой при   Т 24°-26°С.  Поставить емкость в тёплое место при  Т 31°С  на 3 часа. За это время закваска  должна всплыть и  удвоить начальный объем.

Для сдобной выпечки повторить освежение закваски дважды.

Для хранения закваски при комнатной температуре с ежедневными освежениями:

приготовить контейнер с водой  Т 24°С  и оставив его при комнатной температуре,  дать закваске всплыть на поверхность.

Для хранения закваски в холодильнике:

приготовить контейнер с водой Т 15°С, оставить при комнатной температуре и дать закваске всплыть на поверхность.  После всплытия закваски отправить контейнер в холодильник при Т 5- 7°C  на неделю.

Для замораживания закваски в воде:

после 12 часов в холодильнике, контейнер с закваской можно заморозить в морозильной камере.

Для размораживания — переместить контейнер  сначала в холодильник на 12 часов, и только после этого согреть при комнатной температуре.
Перед освежением закваски из холодильника, достать контейнер и дать согреться при комнатной температуре,  от 8 до 12 часов — пока вода в контейнере не достигнет комнатной температуры. Достать закваску из контейнера,  отжать, сделать подслащенную водную ванночку в течении 30минут и освежить мукой в нужной пропорции- для выпечки 1:1, для хранения 1:2, как написано выше.

Об авторе методики:

Роландо Морандин —
пекарь-кондитер-шоколатье из Вал-да-Оста,  согласно классификации “Гамберо Россо” его Панеттон был признан лучшим за последние 25 лет. + Panettone + 2 panettone
Rolando Morandin  читает лекции и преподаёт Гран Левитати, традиционную дрожжевую выпечку на закваске и свой метод ведения закваски, приготовления цукатов для выпечки.
Лекции он проводит вместе с дочкой Dott. Francesca Morandin, она пищевой технолог, защитилась исследуя Левито Мадре.
Продолжатель династии Морандин – сын Mauro Morandin