Закваска в воде — Lievito Madre in acqua


Почему в воде? В чём преимущество метода  ведения закваски в воде?


Вода идеальная среда для ведения закваски, она содержит ограниченное количество кислорода,  и таким образом,  помогает развитию дрожжей и молочных бактерий до определенного момента, с последующим замедлением метаболизма микрофлоры.  Молочнокислые бактерии, продуцируя  кислоту, создают благоприятную для дрожжей  кислотность среды, а продукты жизнедеятельности дрожжей  стимулируют развитие молочнокислых бактерий. Однако,  дальнейшее развитие бактерий и повышение кислотности  закваски снижают бродильную активность дрожжей.  Температура среды по разному влияет на биологическую активность микроорганизмов и обусловливает отношения между присутствующими видами.  Температуры с 20 до 30 °C  благоприятствуют развитию как дрожжей, так и  молочнокислых бактерий.  Дрожжи  и молочнокислые бактерии, использовав  питательные вещества и находящийся вокруг кислород, затормаживают деятельность, тем более что произведенный ими углекислый газ и кислота действует на  них же угнетающе. При понижении температуры и недостатке кислорода  размножение дрожжей замедляется, их клетки становятся более крупными с большим запасом резервных веществ и высокой бродильной активностью. Но при понижении температур молочнокислые бактерии  оказываются ещё более подавлены, чем  дрожжи и практически прекращают свою активность. Таким образом наступает  фаза  пониженной активности, когда  формируется  баланс  между деятельностью  дрожжей и молочнокислых бактерий с учётом понижения температуры, накопления углекислого газа и кислоты — это позволяет закваске выдерживать длительные периоды хранения. Вода предохраняет закваску от температурных стрессов  и не даёт накапливать излишнюю кислотность. Брожение, которое происходит в закваске погруженной в воду — аэробное, в отличии от закваски связанной в ткани, где брожение анаэробное. Кислотность закваски  выращиваемой в воде гораздо меньше и составляет pН 4.7-4.8, в отличии от  закваски в контейнере,  кислотность которой  обычно достигает  pН 4-4.1 .

Как вести закваску в воде?

Существующие методики  ведения закваски в воде, у разных авторов, как например Массари, ДжориллиВалентино Занонера или Франческо Фаворито,   в основном совпадают и имеют только  незначительные отличия в температурных режимах.

Рецепт  начала закваски в воде от  Франческо Фаворито:

200гр муки
50гр пюре из спелых фруктов
50гр воды*
*Можно использовать газированную минеральную воду, она содержит CO2- ангидрид угольной кислоты, который  способствует активизации закваски.
Процесс выращивания закваски в воде:

1-Приготовить смесь из муки, фруктового пюре и воды, тщательно смешать, прослоить  и свернуть в тугой  рулон, поместить его в контейнер наполненный водой с температурой  около 20°C, вмещающий не менее чем четырёхкратный объём жидкости по отношению к весу закваски . Например, на вес закваски в 300грх4= взять 1200 гр воды.
Объём контейнера должен быть достаточно большим, для того, что бы позволить тесту полностью погрузится на дно и всплыть в процессе брожения. Оставить закрытый контейнер при температуре 26-28 C градусов приблизительно на 48 часов.
За этот период тесто должно всплыть на поверхность, а если за 48 час этого не произойдёт, то придётся повторить операцию, — это значит, что бактериологическая среда в тесте не  получила развитич и процесс брожения не начался.
Тесто, всплывшее в поверхность, можно считать начальной закваской, которую нужно начать освежать ежедневно, замешивая с мукой и водой до тех пор, пока закваска не достигнет созревания (это требует 20/25 дней).
Мука для освежения закваски берётся сильная, богатая протеинами, в количестве равном весу закваски и вода 48-50 % от веса закваски.

Как проверить что закваска уже созрела?

Созревшая сильная закваска имеет приятный фруктовый аромат и увеличивается в объёме вдвое за 3-3.5 часа при температуре 22-24 С.

Ведение закваски в воде по методике Роландо Морандина — Rolando Morandin

Для содержания закваски в воде важна  крутая консистенция закваски с применением  метода слоения, соблюдение температурного режима,  использование сильной муки и водные ванночки перед освежением.
Водные ванночки нужны для того, чтобы уменьшить бактериологическую насыщенность и понизить кислотность закваски, а также  для диагностики и сортировки закваски  по качеству.

— Если закваска сразу всплывает на поверхность- это закваска со слишком  активными дрожжами.

— Если закваска всплывает спустя 15-20 минут- это хорошая сбалансированная закваска,

— Закваска осевшая на дно и не всплывшая-слишком кислая, с неактивными слабыми дрожжами.

Вода для ванночки должна быть тёплой — Т 38°С с добавлением небольшого количества сахара,  длительность процедуры приблизительно 30 минут. Температура закваски при этом не должна превышать 28° С . После завершения процедуры
достать и отжать закваску, взвесить и освежить в  пропорции в зависимости от  состояния и дальнейшего использования закваски.

Как усилить дрожжи в закваске? освежить закваску используя меньшее количество муки:

100гр закваски

70гр муки

25гр воды Т 30°С

Для освежения  закваски перед выпечкой :

100 закваски

100 гр муки и

35 гр воды Т 30°С

Для освежения закваски перед хранением:

(и для закваски с очень активными дрожжами)

100 гр закваски

200 гр муки

80 гр воды Т30°С

Как замешивать закваску при освежениях?

Закваску смешать с  водой, размешать и начать  постепенно добавлять муку. Замесить крутое тесто,   остатки  муки высыпать на доску и прослоить закваску с помощью скалки, многократно раскатывая и складывая тесто.  Раскатывать до гладкости и эластичности — слоить закваску.   Зачем применять слоение, можно почитать здесь. Очень удобно использовать машинку для раскатки пасты, пропуская закваску сквозь вальцы. Свернуть закваску в рулон и защипнуть край. Приготовить контейнер с водой,  не кипяченой и не хлорированной. Для содержания закваски в воде нужна ёмкость объемом в 3-4 раза больше количества закваски.  Например, на 250 гр закваски, достаточно взять 1 литр воды.  Погрузить закваску  в контейнер с водой определённой температуры, в зависимости от предназначения.

Для подготовки закваски к выпечке:

Освеженную закваску погрузить в емкость с водой при   Т 24°-26°С.  Поставить емкость в тёплое место при  Т 31°С  на 3 часа. За это время закваска  должна всплыть и  удвоить начальный объем.

Для сдобной выпечки повторить освежение закваски дважды.

Для хранения закваски при комнатной температуре с ежедневными освежениями:

приготовить контейнер с водой  Т 24°С  и оставив его при комнатной температуре,  дать закваске всплыть на поверхность.

Для хранения закваски в холодильнике:

приготовить контейнер с водой Т 15°С, оставить при комнатной температуре и дать закваске всплыть на поверхность.  После всплытия закваски отправить контейнер в холодильник при Т 5- 7°C  на неделю.

Для замораживания закваски в воде:

после 12 часов в холодильнике, контейнер с закваской можно заморозить в морозильной камере.

Для размораживания — переместить контейнер  сначала в холодильник на 12 часов, и только после этого согреть при комнатной температуре.
Перед освежением закваски из холодильника, достать контейнер и дать согреться при комнатной температуре,  от 8 до 12 часов — пока вода в контейнере не достигнет комнатной температуры. Достать закваску из контейнера,  отжать, сделать подслащенную водную ванночку в течении 30минут и освежить мукой в нужной пропорции- для выпечки 1:1, для хранения 1:2, как написано выше.

Об авторе методики:

Роландо Морандин
пекарь-кондитер-шоколатье из Вал-да-Оста,  согласно классификации “Гамберо Россо” его Панеттон был признан лучшим за последние 25 лет. + Panettone + 2 panettone
Rolando Morandin  читает лекции и преподаёт Гран Левитати, традиционную дрожжевую выпечку на закваске и свой метод ведения закваски, приготовления цукатов для выпечки.
Лекции он проводит вместе с дочкой Dott. Francesca Morandin, она пищевой технолог, защитилась исследуя Левито Мадре.
Продолжатель династии Морандин – сын Mauro Morandin

Реклама

Закваска в воде — Lievito Madre in acqua: 158 комментариев

  1. Чао Татьяна! Приятные у вас запарки, события и приобретения — с чем и поздравляю 🙂
    Таня, если начинать закваску, то лучше из местной фрукты, с ветки, а не из привозной.
    Местная микрофлора самая сильная и живучая, ведь она уже прошла естественный отбор.
    Мука купленная уже опробована? как качество-сила?

    • Ясно, у нас сейчас малина, черника, яблоки кисловатые начали зреть — Белый налив. Думаю, тогда малины попрошу, чтоб завтра привёз отец с дачи. На этой муке сама не пекла пока. Но девчонки, что постоянно пекут, говорят, что очень-очень сильная. Алтайская мука она вся сильная.

  2. Отчитываюсь. Вчера, не дождавшись папиной малины (сказал, может, жменя какая и есть, а так кончилась), купила на рыночке у бабок стакан малины. Памятуя о том, как плохо вымесила предыдущее тесто, замесила сначала нормальной консистенции со 145 г. муки, дала отлёжку час, промесила ещё немного, а затем раскатывала, складывала вдвое, поворот на 90 град. и снова то же. Пока не вошла вся мука. Дала отлёжку полчаса, ещё раскатывала-складывала несколько раз, свернула рулончик, ещё отлежался полчаса, раскатала вдоль и свернула рулончик окончательно. Тесто не было ни ломким, ни крохким, не рвалось по краям. Вышел красивый. Так как у нас похолодание, 24 в квартире, поставила контейнер с тестом на водяную баню при 28С. За ночь никакого растворившегося теста не наблюдается.

    • О! Порадовала, процесс пошел! 🙂 Держи температуру, Таня!
      Всё-Убежала с собакой на прогулку, загляну сюда в обед, может допишу чего.
      Чао!

  3. Вероника, привет. Вчера, через 46 часов после начала, она всплыла!!! Ура!!! Я, если можно, опишу тебе, всё, а ты замечания напиши, пожалуйста. Тесто для первого рулона было очень крутым, в меру эластичным, по крайней мере, не ломалось по краям. Первые сутки рулон был абсолютно цельным, лишь по поверхности мелкие пузырьки, вода прозрачной. За следующие 12 часов вода начала «газироваться» и мутнеть, а рулон растворяться по верху, размокать и отбрасывать верхний тонкий слой теста, к вечеру (40-44часа) на дне уже был тонкий слой растворившегося теста (2/3 дна), поверхность рулона мягкая, рыхлая, размокшая, и я решила, что «не судьба». А когда заглянула через 46 часов, глазам не поверила: он плавал. Мне не удалось его «отжать», он был липким, постаралась выбрать тесто из середины. Добавила 50 г. воды, 100 г. муки, тесто было мягче заметно, чем первое, добавила ещё 30 г. муки. Тесто, хоть и достаточно крутое, но более мягкое, эластичное было на ощупь, чем первое, всё равно, и осталось немного липким. Утром, через 9,5 часов, я нашла его всплывшим и раздувшимся. Поверхность немного размокшая, но из середины извлекла тесто посуше, чем смогла в первый раз. Запах малины ещё еле улавливался, и появился лёгкий кисло-уксусный. Я освежила, побоялась оставлять на сутки, что сильно размокнет, да и хотелось бы, если в дальнейшем кормить раз в сутки, чтоб это было утром. Температуру на бане установила 26С. В сладкой ванночке не купала. Скажите, освежать, как всплывёт — это, наверное, 2 р. в сутки может быть, или нужно раз в сутки только. Сладкие ванночки применять уже сейчас при выведении, или их нужно делать только после стабилизации закваски через 20 дней и её дальнейшем ведении? Спасибо за помощь и разъяснения.

  4. ЧаоТаня, а ты сомневалась?!
    Всплыл рулончик, а куда ж ему деваться, этого и следовало ожидать. 🙂 Поздравляю!
    Приступим к подробностям из жизни младенца ЛМ(Левито Мадре):
    » Мне не удалось его “отжать”, он был липким, постаралась выбрать тесто из середины. Добавила 50 г. воды, 100 г. муки, тесто было мягче заметно, чем первое, добавила ещё 30 г. муки.»
    1-Таня, бери всё что плавает и освежай. Взвесь ЛМ, воды дай 35-40% от веса, а муки 110-120%. Пример, для простоты, на 100гр ЛМ, бери 40 гр воды, и 110-120 гр муки.
    Почему ты старалась брать только из середины? Всё плавающее и газированное- это то что нам надо. «Отжимаем»-это скорее, фигура речи, смысл в том, что стряхиваем лишнюю воду, выпускаем газ, да он и сам улетит, когда начнёшь освежать.
    2- Липкое тесто-показатель того, что кислота там таки образовалась, и эластичнее именно по этому. Так что всё отлично. Бактерии работают!
    А у тебя была корочка заветренная на верху? Когда всплывает рулончик, он же обветривается, ЛМ это необходимо-контакт с воздухом.
    Закваска в воде, но она ЛМ — амфибия! Воздух нужен для размножения дрожжам. Напиши мне про воздух, и оставляй всегда в банке место для всплытия.
    3- Таня, реши сразу, сколько раз и когда тебе удобнее освежать ЛМ, и придерживайся расписания. Много зависит от температуры в квартире, пусть растёт при комнатной какая есть, хватит создавать инкубационные условия-замаешься греть. Не зима, чай!
    Реши, как тебе удобно и корми ЛМ, через одинаковые интервалы, т.е. в одно и тоже время.

    Лирика на тему,как сделать выбор расписания, надеюсь объяснить все почему:

    Освежать два раза, лучше чем раз в сутки. По крайней мере, первое время, эти первые 20 дней. Закваска начата, симбиозы дрожжей и мк бактерий уже образовались, так что, теперь кормим и даём время на стабилизацию микрофлоры.
    Муку не меняем, соблюдаем гигиену, поддерживаем одинаковые интервалы между кормлениями и температуру.
    Создаем комфорт для роста ЛМ и жизнь без стрессов.
    Здесь очень помогает то, что банка стеклянная и можно наблюдать за ЛМ.
    Освежаем только после пика активности, всплывшую и раздувшуюся от газа ЛМ.
    С температурой просто — чем выше температура, тем быстрее всплывает ЛМ, тем активнее работает и продуцирует газ. Чем ниже температура, тем меньше активность.
    С мукой тоже ясно, что хорошая сильная клейковина, будет лучше держать этот газ, дольше плавать, меньше растворяться.
    Исходя из этого, учитывая силу имеющейся муки и возможность менять температуру, действуем по обстоятельствам.
    Скажем, при 26°С, ЛМ всплыла за 3-4 часа и держится на поверхности. Оставляем на 6-8 часов, смотрим как она себя ведёт. Плавает и держится? Слишком растворяется? —
    Решаем как быть- освежаем или оставляем на ночь. Ночью температура падает, есть надежда, что до утра ЛМ продержится на плаву. Освежаем утром. Или решаем что лучше освежать два раза? Тогда выбираем удобное время и дальше придерживаемся этого расписания.
    Если Т22-24С, и до всплытия ЛМ потребовалось 5 часов, то это тоже нормально и объяснимо. Оставляем и наблюдаем, можно после всплытия переставить ЛМ в другое место, попрохладнее.
    Выбираем сколько раз освежать и удобное для освежений расписание и придерживаемся.
    Если ЛМ всплыла, несколько часов продержалась, а потом, не только верхний слой растворяется, а весь рулон пошел на дно, срочно освежаем. Но это крайний случай.

    Ванночки нужны будут хотя бы один раз в неделю, когда будет стабильная активность и станет накапливаться ощутимая кислотность. Вот через неделю и сделай первую, с часами в руках. Почитай про ванночки-это не только очищает от бактериальной насыщенности и лишней кислотности, но важный и тест на качество.
    Ванночки дают возможность увидеть и оценить всё, что можно дома без микроскопа, то есть соотношение дрожжей/мкб и силу-скорость дрожжей в ЛМ.

    • Вероника, привет. Я старалась брать из середины, так как там она не размокшая. Сверху только чуть начала заветриваться, т. е. она долго не плавала, видно. У нас сейчас холодно в квартире, 23С, на улице — 19-21С, ночью 12-14С всего. Так что я её подержу при 26С постоянно, пока не окрепнет, или пока не потеплеет. Держать тесто при любой заданной температуре мне не сложно, поставил, регулятор включил, и хоть месяц может работать, включаться-выключаться без проблем. У меня вот такое есть: http://musa-tv.livejournal.com/2819.html#cutid1. В общем, всё поняла, буду стараться. Я, всё же, сомневаюсь в силе своей муки. Однозначно, она гораздо сильнее и нашей в. с., и той питерской, на которой я сразу пробовала, но, мне кажется, алтайская Дивинка (хоть на ней 10,3 белка стоит) сильнее, чем Алейка (на ней 12 белка). Но, Дивинки у меня 4 кг., а этой 18, так что выбирать не приходится. Хотя, опыта работы с такой мукой у меня нет, на такой сильной не пеку. Я её только для сдобы итальянской взяла. Пеку на в.с. нашей белорусской или питерской хлебопекарной Аладушкин, если по рецепту подразумевается мука посильнее, именно хлебная. Вот она у меня при 26С всплыла сейчас, за 4 часа. Буду смотреть, сколько и как будет держаться на плаву.

    • Добрый день!
      Увлекательно и познавательно, давно хотел испробовать что то подобное и ЛМ привлекает больше всего. Сегодня осуществил старт. Не понимаю только одно, воду в банке нужно менять каждый раз перед освежением на новую? Или она остаётся до конца процесса 20-25 дней?

      • Что то странное, температура +26, всплыло через 7 часов! Так бывает?

  5. Таня, слушай, какая классная штука для поддержания температуры!
    У тебя есть главный рабочий инструмент и метод влияния на закваску. Муку не изменишь, а температуру можно, если нужно будет, конечно.
    Пока, при 26С 4 часа-это хороший результат.
    И да, ты права, оставь 26С, первое время температура — самое главное. Замечай время до всплытия, оно должно сократится до 3 часов. Вот тогда можно будет понизить температуру.
    Таня, закваска не должна быть размокшей, но и плотной тоже не должна быть.
    Воздушная, пористая, лёгкая, посмотри на мои фото, там на всплывшем рулончике заветрились пузыри на поверхности. А когда перевернёшь, то снизу сплошная губка, как воздушный мякиш хлеба. И не думай что раз густая, то это плотная. Только по началу!
    Потом ЛМ превращается в воздушный шарик, сильная мука держит газ, который разрыхляет всё внутри.
    Про муку, а есть в продаже эта Дивинка, которая тебе нравится? Если да, то сделай пробу, устрой ей тест на плавучесть, прежде чем покупать.
    При следующем освежении, всё что останется густое на дне в банке с ЛМ, замеси не добавляя воды с Дивинкой, сколько возьмёт, прослои рулончик и опусти в воду, посмотри как она себя поведёт.
    Клейковина и сила, не однозначны, там свои расклады, W и P/L — так что по поведению в воде, ты для себя определи как эта Дивинка, лучше или хуже Алтайки.

    • В том то и проблема, что такой муки у нас нет. Мне Дивинку из Москвы передавали, а Алейка в Гиппо в Минске и Гомеле появилась недавно после многомесячного перерыва. У моей поверхность не такая, как на твоих фото, более размякшая-размытая. Завтра пофотографирую свою закваску, покажу тебе.

  6. Вероника, привет. Закваска моя живёт нормально. 20-го всплыла, ей уже 4 дня. Пазнет кисловато-сливочным, что ли. На вкус тонкая приятная кислинка ощутимая. Здесь позавчерашние и вчерашние фото. http://musa-tv.livejournal.com/16245.html Я пробовала её на сутки оставлять, хорошо пережила, не потонула, внутри не размокла. Хотела обновлять раз в сутки. А вчера её после ночи разорвало вдоль, оторвало более тонкую нижнюю часть, побоялась, что в таком виде размокать ей легче, обновила . Сегодня всплыла при 27С за 2,5 часа. При всплытии рулон не оч. увеличенный. Затем, уже на плаву, начинает заметно расти, идёт интенсивное брожение, попискивает даже. Сегодня снова оторвало низ вдоль всего рулона, но не очень толстый слой. Оставлю на сутки без освежения. Скажи, а когда она на пике считается, как только всплыла или когда максимально выросла, хотя то, насколько она выросла и продолжает ли расти оч. трудно оценить в воде?

  7. Чао Таня! Внутри закваска очень красивая и «правильная» 🙂
    Запах, по твоим описаниям, именно тот, который нужен — сливочно-молочный, мягкий, шёлковый. Вот это самое важное!
    Попробуй воду на вкус в которой плавает ЛМ, кстати, а ты меняешь воду при освежениях? Вода должна быть ароматная и вкусная, как сыворотка молочная или молодой квас. Этой водой залить сухари поджаренные, квас получается просто супер!!
    Ой, Таня, посмотрела твои фото, мамма мия, как она держится? Не иначе святым духом. Мука слабая, поэтому и пищит твоя Левито Мадре! Газ уходит, прорывается из слоёв, а пленка на поверхности не образовалась и не заветрилась совсем. Таня, ты оставляешь слой воздуха в банке? Держишь банку открытой? Корочка на поверхности должна бы появится за сутки. Ты мне не ответила, а я уже спрашивала, напиши пожалуйста.
    По поводу низа, да всё так и с сильной мукой, растворяется потихоньку, отрывается, опускается на дно. У меня ещё раскручивался «хвост» рулончика и опускался вниз.
    На пике, не сразу после всплытия, а, когда увеличилась значительно в объеме.
    Если у тебя за 2,5 часа всплыла, то за 3,5 — 4 часа достигнет пика и прекратит рост.
    Как в воде трудно оценить? видно же всё на просвет.
    Таня, а какое количество ЛМ ты держишь? В каком обьёме воды? Напиши тоже! 🙂
    И ещё, напиши что ты делаешь с остатками ЛМ после освежения?

  8. Вероника, Привет. Комнатная температура сейчас 26-27, уже второй день и держу при этой температуре. Сверху в банке оставляю слой воздуха достаточно большой, банку прикрываю крышкой, но не плотно. Банка у меня 2,75 л., воды ок 2 л., остальное — воздух. Закваски обычно 250-260 г, затем от неё из середины беру 100 г, 45 воды, муки 100-110. Я так поняла, что она набрала силу, брожение идёт бурно, она активно оч. растёт, а мука не выдерживает. Та, что я вчера (разорвавшуюся вдоль на две части) рискнула оставить на сутки, утром плавала по поверхности очень размокшими кусками, но внутри всё ещё пористо-рыхло-тестяными срочно выловила (осталось ок. 150 г., остальная растворилась) и освежила. Она за 1 час 15 минут уже всплыла при 26С на кухне и её снизу уже подорвало. Крышку открыла, чтоб лучше заветривалась. Воду не пробовала, сегодня попробую. Может, мне сегодня из 100 г. муки клейковины сырой отмыть (будет из нашей муки ок. 30 г.) и половину или треть добавлять к 100 г. муки при освежении? Если поможет, поступать так впредь? Правда, эту сырую клейковину надо ещё умудриться в тесто вмешать. Можно, конечно, её намыть, насушить и смолоть, как вариант. Мне так жалко, что она такая красавица бодрая вышла, наконец, а мука не совсем хороша. Как она сможет неделю в холодильнике, например, прохраниться, не представляю, вряд ли.

  9. Чао! Таня, нужно сбалансировать твою ЛМ, слишком активные дрожжи, это не есть хорошо. Такая ЛМ не даст хорошего вкуса и аромата, мкб не успеют за быстрыми дрожжами, и быстрое брожение с такой супер активной ЛМ может привести к коллапсу выпечки. Панеттон или Пандоро может вырасти и схлопнуться при выпечке- (чуть позже покажу серию фото, как иллюстрацию) Клейковину добавить было бы здорово, но уж очень хлопотно отмывать, сушить, молоть — нафик этот рабский труд. Мне хочется отправить тебе 25кг мешок лучшей Манитобы, и я могу это сделать, есть курьеры, но доставка только на Украину. Стоимость доставки за 1 кг-1евро, стоимость муки около 40 евро (нужно уточнить, все зерновые и их производные подорожали)
    итого, около 65 евро за 25 кг., цена за килограмм 2.6 евро. Это приемлемая цена для тебя? сравнимо с вашими ценами или на порядок выше?
    Что делать сейчас?
    1-Снижать температуру воды в банке до Т18°С
    2- Увеличить количество муки при освежении
    100 гр закваски
    200 гр муки
    80 гр воды
    Замесить, прослоить и свернуть рулон длиннее обычного, соединить края рулона, подкатать и придать ему форму шара. Надрезать шар крестом, глубоко и уложить в контейнер смазанный оливковым маслом.
    Если нет оливкового масла, тогда просто выстели корзинку тканью натёртой мукой и уложи ЛМ.
    Сверху ЛМ накрыть тканью. Через 3-4 часа (следи-заметь-запиши!), когда раздуется, откроется и увеличится как минимум вдвое, взять 100 гр и повторить освежение в обычной пропорции. Потом всё как обычно, но воду в банке охладить до Т18°С и поместить закваску. Оставить при комнатной температуре и наблюдать за сколько всплывет.
    Из остатков закваски испечь хлеб:
    Pane Toscano
    1-300гр ЛМ
    2-235гр ЛМ
    3-238 гр ЛМ
    4-200гр ЛМ
    5-170 гр ЛМ
    6-110гр ЛМ
    7-100гр ЛМ
    8-70гр ЛМ

  10. Ясно, спасибо. Клейковину отмывать быстро и легко, особенно из небольшого количества муки, и, если сырую смогу вмешать, будет хорошо, а размазывать — сушить — молоть — да, конечно, уже более напряжно. Мука у нас гораздо дешевле: наша 0,4 евро, алтайская, что я взяла 0,75 евро за 1 кг. Но, скажем, для этой закваски можно было бы взять, но из Украины я никак не смогу её забрать. Скажи, а в Литву доставка есть и сколько стоит?

    • Таня! Цены у вас на муку почти такие же как у нас, если бы не доставка, которая цену удваивает, то можно было бы и попытаться. Слишком дорого получится, может случится какая оказия, что бы не платить доставку, тогда и реализуем этот план. Спрашивай знакомых, может кто на машине будет ехать в Италию, или напиши на форум международных дальнобойщиков. А я у себя на работе поспрашиваю, вдруг на выставке в Римини будут представители из Белорусии. Идеально было бы, какая-нибудь делегация из Белорусии с большегрузным транспортом, им мешок муки это пыль. 🙂 Про Литву узнаю и буду иметь ввиду.
      А у тебя есть погружной миксер\блендер? Палочка-выручалочка для разбивания комочков и взбивания эмульсий.

      • Таня, а что ты с остатками закваски делаешь? Не молчи, расскажи. А то я переживаю, за твои большие траты хорошей, и с трудом добытой муки 😦

      • Я их пока выбрасывала, у тебя же написано, что она на 4-5 день только может уже в хлебе использоваться. А пятый день — сегодня только. С завтрашнего дня попробую что-либо печь, а когда не использую, думаю, стоит размазывать по плёнке, сушить, молоть и в морозилку или холодильник, а потом к дрожжевой выпечке на стадии замеса теста, что ли, добавлять. В общем, хотела с тобой посоветоваться. А траты это не такие уж и большие для любимого хобби, просто мука у нас такаяне продаётся, надо в столицах искать:) Я, когда свои жидкие закваски освежаю, бывает, оставляю остатки и для оладий использую, но часто просто выливаю, так как не едим мы столько оладий, на закваске пеку не часто, да и муки идёт совсем немного, а она у нас дешёвая.

  11. Забыла про погружной блендер написать. Он у меня есть. Клейковина отмылась легко и быстро, без проблем вмешалась в тесто. Из 100 г. муки 1 с. (на упаковке по маркировке 36 клейковина) я намыла 37 г. И решила треть от этого кол-ва добавлять на каждые 100 г. муки. Закваску для уменьшения активности дрожжей в контейнере, смазанном маслом, делала уже с ней. Я, к сожалению, по непредвиденным обстоятельствам, задержалась вне дома и увидела её лишь через 4,5 часа после освежения, она раза в 3 точно была уже выросши, вся кружевная внутри. Освежила по старой схеме, добавив треть от намытой клейковины к 100 г. муки, вода 18С, в комнате — 26-27С сейчас к ночи, крышку приоткрыла. Посмотрю, что изменится от введения сырой клейковины. Остатки закваски промяла, в пакет и в холодильник. Может, правда, завтра куда-нибудь пристрою. Очень надеюсь, что клейковина поможет перейти к освежению раз в сутки, тогда будет меньше излишков.

  12. Вероника, привет.
    Если можно, задам несколько назревших вопросов. И небольшой отчёт.
    Закваске уже 13 дней, освежаю два раза в сутки, так как за сутки сильно размокает. Пробовала несколько дней отмывать и добавлять сырую клейковину, тесто было более упругим, но, рулон рвёт через раз всё равно, так что я решила не мучиться. Она и без клейковины, даже если рулон разрывает, за 12 часов не размокает сильно, можно нормальную порцию взять для освежения, ещё и остаётся прилично, размазываю по плёнке, сушу.
    Всплывает при28-29С за 1ч. 50 мин, — 2 ч. Дважды кормила, как ты писала выше для закваски с сильными дрожжами. Пробовала перед освежением делать сладкую ванночку, размокает быстро и сильно. Я пекла с ней шоколадный хлеб с вишней из Мишиного журнала (я брала именно эту, крутую закваску, воду в рецепте корректировала), он с добавкой дрожжей и Гармошку из твоего. Утром (после 12-часового плавания), освежала 100 закваски, 100 муки, 48 воды и в смазанный маслом контейнер. Она при 27-28С за 3,5 часа увеличивалась больше, чем вдвое. Эти хлеба вышли замечательно, в Гармошке лёгкая кислинка чувствовалась. Вчера пекла зерновой по Хэмелмэну тоже из Мишиного, он без добавки дрожжей, освежала после ночи и ещё дважды в контейнере с маслом, с интервалом 3 — 3,5 часа. Хлеб вышел менее кислым, чем обычно он был, практически не, но тесто бродило чуть медленнее, чем раньше, хлеб был чуточку плотнее. Сегодня его повторяю, закваску освежала, как в статье здесь, по рекомендациям от Морандина: 100 закваски:100 муки:35 воды (тесто ужасно крутое) и в воду, через 3 часа сделала сладкую ванночку и повторила, затем уже замесила тесто с этой закваской, пересчитав воду в рецепте. Тесто «пошло» лучше, но, возможно, это связано ещё и с тем, что я сделала его гораздо мягче в этот раз. Расстаивается на ночь в холодильнике, посмотрю, что выйдет завтра.

    Как мне поступать с закваской перед выпечкой, не знаю, как лучше: «сухим» способом, как описано у тебя в статьях или как здесь, в воде.
    Ещё, я не знаю, что делать с ней по истечении 25 дней, когда она будет полностью готова.
    Я не пеку пшеничный хлеб на закваске часто, а уж итальянскую сдобу тем более!(я для неё эту закваску, по большей части, и затеяла) тем более.
    Я планировала её замораживать, но, боюсь, с моей мукой после цикла заморозки-разморозки нечего будет освежать — размокнет (завтра пробную порцию попробую заморозить-разморозить).

    Скажи, а можно ли её после стабилизации микрофлоры хранить «Всухую» в холодильнике, например, и как это лучше делать?

    А перед выпечкой, например, освежать в воде, а сколько тогда дней или раз это делать?
    Посоветуй, пожалуйста, как быть. И ещё, если мои пространные комменты мешают, убирай их на своё усмотрение.

  13. Чао Татьяна!
    Спасибо за новости и подробности, читаю и слежу за твоим Левито Мадре с огромным интересом. Извини, что ответила не сразу, совсем нет времени писать, а в двух словах объяснить сложно.
    Итак, постараюсь ответить на твои вопросы кратко и по существу.

    1-«Как мне поступать с закваской перед выпечкой, не знаю, как лучше: “сухим” способом, как описано у тебя в статьях или как здесь, в воде».

    Закваска хранится в воде, а к выпечке готовится без воды, любым «сухим» способом.
    Готовить закваску к выпечке нужно в соответствии с выбранным рецептом.
    Иногда в рецептах подготовки закваски к выпечке используют несколько разных методов поочередно — освежают и связывают в ткань, что бы ускорить и активировать дрожжи, оставляют зреть в промасленном контейнере, что бы ускорить накопление кислотности, освежают с желтком, что бы снизить кислотность.
    *Кстати, очень интересная статья о разной «скорости» закваски, в зависимости от условий роста.
    Если в рецепте не оговорены особые условия подготовки ЛМ, нужно освежать в обычной пропорции.
    Пропорции для закваски хранившейся в воде
    100ЛМ+ 110\120 Мука*+35\40Вода*.
    Пропорции для закваски хранившейся в «сухую»
    100ЛМ+100 Мука+45\50Вода*.
    *Зависит от влагоёмкости муки, ориентироваться на плотную консистенцию ЛМ.

    Итак, закваску после ванночки освежать и слоить, формовать колобок и давать ему созреть в стакане (высоком, цилиндрическом) смазанном маслом или выстеленным натёртой мукой тканью.
    Плоские миски-чашки не подходят для роста, нужны стенки, на которые тесто будет опираться и расти вертикально.


    2-«Что делать с закваской по истечении 25 дней, когда она будет полностью готова?»

    а) Закваска после 20-25 дней считается сбалансированной и сформировавшейся, в пике активности. Такую закваску используют для выпечки самой сложной сдобы и для слоёного сдобного теста — Панеттоне, Коломбы, Пандоро, Надалина, Корнетти, Бриошей и Круассанов.
    Что делать??? Ловить момент и немедленно печь уникальную итальянскую сдобу на закваске!

    б) Часть закваски заморозить в воде, в качестве эксперимента.
    Часть обязательно сохранить в качестве резерва в сухом виде:
    Взять в равных количествах закваску и муку 100ЛМ+100Мука, смолоть до однородности и высушить. После просушки смолоть крошку ещё раз, пересыпать в герметично закрывающуюся банку и хранить в холодильнике.
    Таким же образом можно поступать со всеми остатками закваски — эта сухая смесь является натуральным улучшителем\подкислителем для выпечки.
    Излишки закваски можно замораживать, и использовать в качестве улучшителя\подкислителя для выпечки. Важно помнить, что сухая и замороженная ЛМ не способны поднять тесто без помощи дрожжей или активной закваски. Микрофлора ЛМ испытывает стресс, страдает и частично погибает при сушке и заморозке, и для её восстановления потребуется несколько дней регулярных освежений закваски.

    с) Закваску после инкубационного периода можно перевести на хранение в холодильник (температура не ниже 6°С) с освежениями 1-2 раза в неделю. Способ хранения на выбор-как в воде, так и в контейнере или в ткани. Подробности ниже, в ответе на твой следующий вопрос.

    3-«Скажи, а можно ли её после стабилизации микрофлоры хранить в “сухую” в холодильнике и как это лучше делать? «

    Закваску для хранения в холодильнике нужно освежать удвоенным количеством муки и воды 100ЛМ+200Мука+90\100Вода, дать 3-4 часа на рост после освежения.
    Когда объём ЛМ увеличится вдвое,сделать обминку, выпустить накопленный газ, раскатать и сформовать плотный колобок.
    И только после этого Левито Мадре можно отправить в холодильник на хранение.
    Первый вариант — поместить ЛМ в закрытый контейнер(банку) смазанный оливковым маслом.
    Этот способ рекомендуется для хранения закваски от 3 до 7 дней.
    Второй вариант — обмотать колобок натёртой мукой льняной тканью, не затягивая ткань плотно, обвязать сверху шнуром, дать 3-4 часа на рост, пока ЛМ не натянет ткань и шнур, и только потом уложить закваску в пластиковую коробку или полиэтиленовый пакет (что бы избежать накопления тканью лишней влаги и запахов) и поместить в холодильник.
    Этот способ используют для длительного хранения закваски, от недели до нескольких месяцев.

    4-«А перед выпечкой, например, освежать в воде, а сколько тогда дней или раз это делать?» Например, закваска хранится в воде и освежается ежедневно. Такая закваска может быть использована для выпечки после одного освежения для хлеба и после двух освежений для сдобы. При очередном освежении нужно взять часть ЛМ для выпечки, а остальное прослоить и отправить на хранение в воду.
    Что делаем?- Освежаем закваску и оставляем её расти в стакане при комнатной температуре 22-24С на 3-4часа, до удвоения объема. После этого, часть закваски прослаиваем и отправляем в контейнер с водой, а часть берём для выпечки, т.е. сразу можно замешивать тесто для хлеба и булочек. Если заводится сдобное тесто, то повторить освежение ещё раз.

    • Татьяна, и тебе взаимное спасибо, я очень рада твоим успехам, комплименты твоей целеустремлённости и настойчивости! Замечательно, что закваска работает и вся выпечка с ней у тебя удалась. Но мне кажется, что главные открытия с Левито Мадре у тебя ещё впереди. Ты почувствуешь разницу когда попробуешь итальянскую выпечку на своей Левито Мадре. Рискни! 🙂 и возьми итальянский (желательно авторский и проверенный) рецепт для Левито Мадре, и пеки ничего не адаптируя и не пересчитывая. Уверяю, тебя ожидает много открытий и масса позитивных эмоций.
      Удачи!

  14. Вероника, привет. Вот и прошли 25 дней выкатываний-купаний. (Ха, я поняла, что очень хочу машинку для пасты, уж заодно и с насадкой для равиолей. Скажи, какие лучше: Marcato (смотрела Atlas 150), Imperia, Gefu или что-то ещё?) Закваска готова. На 22 день я взяла порцию 100 г. закваски, добавила 100 г. муки, перетёрла, высушила, смолола мельничкой и отправила в холодильник.
    Вчера, на 25-й день. одну порцию освежила 100 закв., 200 муки, 90 воды, выкатала, в узком высоком стакане при 24С она выросла вдвое почти за 4 часа., промяла, скатала в рулон, завернула в домотканый лён, натёртый мукой, связала нетуго, в пакет, выпустила воздух, завязала и положила в холодильник на полку вверху, при 11-12С. Это нормальные для неё условия? На нижних полках возле стенки у меня есть зоны с 4-6С, я там свои жидкие закваски по типу калифорнийских храню. Но, я так поняла, для итальянской это низкая т-ра? Сколько освежений давать такой закваске до её восстановления? Не меньше двух для хлеба и трёх для сдобы, следя, хватит ли ей этого для увеличения вдвое за три часа при 22-24С (или 24-26С — сколько правильно градусов?)?И ещё, её укутывать именно в ткань, а потом свёрток помещать в пакет или можно наоборот: в пакет, а потом увязывать в ткань? Как правильнее? Просто я встречала оба варианта.
    Вторую порцию подготовила к заморозке и уже отправила в морозильник, послезавтра достану, разморожу, проверю, как выдержит, что от неё останется.
    И третью, небольшую порцию оставшуюся, освежила 30 г. закв. 30 муки, 13 воды, оставила при 24С в узком смазанном маслом оливковом стакане для проверки. Она выросла вдвое ровно за три часа. Я её промяла и в холодильник поставила, сегодня в дрожжевой барвихинский вмешаю как улучшитель.

  15. Вероника, привет. Я хотела уточнить кое-что про хранение закваски в ткани в холодильнике.

    Подготовка к хранению: Обновить двойной порцией муки, дать вырасти вдвое, раскатать, скатать колобок (я рулончик скатывала, так удобнее — можно толстенький рулончик?), затем завернуть в ткань — и в пакете или контейнере в холодильник или в ткани дать ещё раз вырасти (сколько по времени?), а затем в холодильник? Я убирала сразу.

    Какой должна быть для неё оптимальная температура? (читала у тебя, что не ниже 6С, но сколько лучше всего? Моя была при 10-12С)?

    Сколько оптимально и максимально её так можно хранить? Я свою после 2-х недель обновляла, свёрток был сдувшийся, в середине дрябловатый, мелкопористый, масса уже была липковатая, но внутри было достаточно теста для подкормки и воспряла она нормально (по запаху и скорости всплытия) после третьей подкормки в воде раз в сутки.

    • Чао-чао Татьяна! Извини дорогая, никак не войду в колею после ферии, не могу и всё тут.
      Знаю, что должна написать ответы на комменты, стараюсь взять себя в руки и исправиться, но никак. Без желания и вдохновения я вообще ничего не могу писать, но отвечать «за базар» считаю себя обязанной, тут без вариантов. 🙂
      По поводу хранения в ткани — в смирительной рубашке, ты всё сделала правильно!
      До холодильника закваске нужно дать полный рост и обминку, это работает и при способе хранения в закваски в промасленном контейнере.После обминки завернуть в натёртый мукой лён, или если есть пищевой нейлон, то можно в него, а потом в ткань, и отправить в холодильник. Пищевой нейлон -это не полиэтилен! он даёт закваске дышать, потому что с перфорацией, с «дырочками». Что бы льняной пакет с закваской в холодильнике не отсырел, не испачкался и не вобрал в себя посторонние запахи, лучше всего поместить его в герметичную пластиковую коробку или пакет.
      Температура 10-12С- самая оптимальная, 4-6С- это нижний допустимый предел для микрофлоры. Температуры ниже провоцируют безвозвратные потери с вымиранием бактерий и дрожжей.
      Срок хранения от недели и до нескольких месяцев. В Италии так хранят закваску от Рождества до Пасхи, то есть 3-4 месяца, Важно, что бы масса закваски была от 400-500 грамм как минимум. Освежают только сердцевину, верхний слой обрезают, перемалывают с мукой и пускают в качестве улучшителя.
      Очень приятно узнать, что твоя Левито Мадре жива-здорова и продуктивна. Так держать!

  16. Спасибо огромное! Я такая неорганизованная, всё никак скайп не установлю, что бы можно было пообщаться без лишней писанины, если тебе так удобнее. Но я скоро исправлюсь:)

    • Таня, знать бы ещё метод, как реализовать наши благие намерения исправиться. 🙂
      Прочитала про твой Панеттоне и хлеб -так здорово! Поздравляю, ты герой! Напиши мне свои густативные — вкусовые впечатления, это очень интересно.
      По поводу рулона, а не колобка закваски в ткани-ты совершенно права! Так и делают профи (но молчат как рыбы, даже на курсах!, впрочем, как и о слоении закваски) — смотри Массимо Витали:

  17. Всё, что я пекла по твоим рецептам — разное, но объединяет их одно: ароматные, вкусные, качественные изделия, закваска некислая совершенно, мне это очень нравится. Коммунальный хлеб, например, был совершенно не похож на заквасочный из-за некислости, но у него был вкус глубокий и аромат, как на биге похожие у меня хлеба выходили. Гармошка — нежный, деликатный, не черствел очень долго, в нём у меня в послевкусии кислинка легчайшая была, но она так вписывалась во вкус, аромат, и текстуру, что я и не ожидала. Заквасочный Франческо Фаворито, такой абсолютно без кислинки, не воздушный, конечно, но и не плотный, такой насыщенный хлеб, серьёзный, такой, что не тает во рту, а его пожевать надо-вкусный здоровый хлеб. Панеттоне — вообще для меня отдельная тема, это моя любовь с первой попытки ещё по Мишиному журналу (у него рецепт Суа). Сегодня проснулась, и скорее пробовать. Только ахи и охи, слов нет:) СПАСИБО за блог, рецепты, помощь и поддержку!!!

    • Таня, я очень рада, и мне невероятно приятно читать, что тебе нравится итальянская закваска и выпечка. Но я должна сказать, что твоя Левито Мадре и все твои вкусные хлеба — это твоя и только твоя заслуга. Да-да! Воспроизвести рецепт, даже самый простой подробный и точный, очень сложно. А на закваске так тем более! Тут нужна сумма практических навыков, знаний, умений и интуиция. Вот у тебя всё это есть, сложилось и дало великолепный результат. И ещё. Огромное тебе спасибо, именно ты меня сподвигла написать о разных способах хранения ЛМ, осталось чуть дописать, систематизировать и опубликовать отдельной статьёй. Благодаря тебе, появилось желание повторить и испечь снова многие старые рецепты.
      Так что, спасибо за спасибо — всё взаимно! 🙂

  18. Вероника и Татьяна, здравствуйте! Получила большое удовольствие, читая вашу переписку. Прежде всего большое спасибо Веронике за интересный и добрый блог. Заквасками и выпечкой хлеба интересуюсь давно, но никогда не думала, что сподвигнет меня на сложную итальянскую сдобу. Но… на расстойке стоит-стоят Панеттоне Инжинио Массари (ориентировалась на Мишины-crucide и Татьяны musa_tv комментарии), и я поняла что начну выращивать Lievito Madre in aqua. Не переходите на скайп, мы вас читаем! Спасибо.

    • Чао Ли и добро пожаловать в клуб фанов Левито Мадре! 🙂
      Печете Паннетон Массари? Вот это да! Я на такие подвиги могу решится только по большим праздникам, на Рождество и Пасху. Удачи вам с Паннетонами. Дайте знать где и когда можно будет снимать пробу.
      Про хранение закваски. Если у вас мука сильная, то да, можно и стоит хранить закваку в воде. Но не буду повторяться, вы наверное уже прочли в комментариях о всех проблемах, которые могут возникнуть со слабой мукой.
      Скайп не виноват 🙂 Это я совсем забросила блог- даже на комментарии отвечаю с трудом и опозданием, фото не загружаю, новые рецепты покрываются пылью, теория заростает паутиной. Извините.

  19. О.. Вероника, у меня получилось! Не смотрите правда на форму (не успела купить) и специально не вносила никакие ароматы и сухофрукты (хотела посмотреть на закваску). Паннетоне великолепные, воздушные, ароматные, в меру влажные и не кислые.
    http://foto.rambler.ru/photos/50699b68-3321-1fc6-afaa-d855830fbac9/
    Я влюбилась в LM!
    Закваска хотя не оригинально итальянская, а наша «обыкновенная», переведенная в 50% влажность, поднималась так активно во всех фазах, что выпечка у меня пришлась на 4 часа утра. Я пока решила так и продолжать ее хранить сухим способом: покормила в пропорции закваска-мука-вода 1:2:1, за 3.5 часа она поднялась больше чем в 2 раза, обмяла ее, сложила несколько раз, сделала надрез крестообразный и в пластмассовой коробочке убрала в холодильник на верхнюю полку. На второй день она все равно выросла вдвое http://foto.rambler.ru/photos/50699b68-3321-1fc6-afaa-d855830fbac9/, планирую через 2 дня спечь на ней Panе Toscane.
    Вести блог… я очень хорошо понимаю, мало пишу, хотя есть чувство как бы сказать правильнее — вины? ведь сама с удовольствием читаю других, значит тоже должна внести лепту?
    Еще раз спасибо, что открыли для меня волшебный мир итальянской выпечки!

  20. Здравствуй, Вероника, я начала выращивать ЛМ! Надеюсь она у меня получится и я успею к Сильвестру спечь Панеттоне. Меня подкупили в итальянской закваске малая кислотность, возможность оценки ее качества и методы исправления. Все благодаря информации, преподнесенной тобой. Еще раз, ваш диалог с Татьяной практически осветил все неясные моменты с взращиванием ЛМ, но я столкнулась с другой проблемой — она слишком активная! Хорошая новость, мука на нашем рынке — хлебная, фирмы Штибель оказалась достаточно прочной (белок 11) — колобок в воде хорошо держится. Я начала закваску 4 октября в 18.00, через сутки вода помутнела, начали всплывать небольшие островки теста, Т* 28С. К 30 часам клубочек всплыл, это было уже 12 ночи, решила поставить на водяную баню со льдом, держала Т-25-26С. Утром, на 38 часу освежила закваску, поменяла воду и опустила ее туда. http://foto.rambler.ru/photos/506fe7f6-aaa4-3fe1-afaa-ee461a8a9aee/
    Вопрос мой: видимо мне надо заниматься регулировкой температуры в сторону ее понижения, чтобы освежать ЛМ 1 раз в сутки?

  21. Уведомление: Картинки с выставки «

  22. Скажите,пожалуйста, я делала закваску как положено, а она утонула и не всплыла на пятый день.какая может быть причина?

    • Чао Алевтина! Если закваска не всплыла, то причина одна — нет брожения и дрожжи не выработали углекислый газ. А если нет газа, то тесто не всплывет, это как дважды два.

      • Здравствуйте,Вероника,спасибо большое за ответ. Сегодня я поставила закваску второй раз,мука у меня манитоба,живу я в Украине. Купила муку «манитоба» 25 кг, поэтому пока не сделаю,не успокоюсь.Вот она у меня первый раз всплыла,через сколько нужно ее освежить, ей нужно немного поплавать или это нужно делать как только она всплыла.и как из 100% сделать 50% закваску? Много раз прочла Ваши ответы,но этой тонкости так и не уловила.
        Заранее спасибо за ответ.

      • 1-Вот она у меня первый раз всплыла,через сколько нужно ее освежить, ей нужно немного поплавать или это нужно делать как только она всплыла?
        Период между освежениями вы можете выбрать сами, от 4 часов, до 24, при комнатной температуре. А если хранить в холодильнике, то освежать можно раз в 2-3 дня.
        Как освежать молодую-только приготовленную закваску, вот тут написано:
        «Тесто, всплывшее в поверхность, можно считать начальной закваской, которую нужно начать освежать ежедневно, замешивая с мукой и водой до тех пор, пока закваска не достигнет созревания (это требует 20/25 дней). Хранить весь этот период закваку при комнатной температуре.»
        2- Как из 100% сделать 50% закваску?
        Просто! Добавить больше муки 🙂
        Но, лучше вырастить сразу густую закваску.
        Рецепт начала закваски от:
        Массари
        Джорилли
        от Франческо Фаворито:
        200гр муки
        50гр пюре из спелых фруктов
        50гр воды*

  23. Дело в том,что первые четыре дня закваска всплывала как положено,а вот на пятый не всплыла.

    • Скорее всего, перекисла закваска.
      «- Закваска осевшая на дно и не всплывшая-слишком кислая, с неактивными слабыми дрожжами.»

      • Здравствуйте,Вероника. Спасибо Вам за ответы. Я уже совсем отчаялась с этой закваской,трижды делала и все время она у меня пропадала. Первоначально с фруктами всегда всплывала,а на второй день ничего не получалось. Я замесила четвертый раз,сегодня обновляю третий день. Правильно ли я понимаю,что мне нужно приделать так 20 дней при комнатной температуре или на какой то день ее нужно поставить в холодильник?
        Сейчас я обновляю 100 гр воды,100 гр муки и 40 гр воды, считать ли мне это 100% закваской? И если делать 50%, тогда это 200 гр муки,100 гр закваски и 40 гр воды?
        Пожалуйста, ответьте,заранее благодарна.

      • Чао Алевтина!
        Да, всё правильно, растить закваску «правильно» при температуре 18-20°C в течении 20 дней.
        Каждый день освежать хотя бы один раз, и перед освежением не забывать купать в теплой подслащенной воде.
        Почему такой срок и такая температура? Можно почитать в этом разделе: Закваска-Levito Madre

        1-Закваска и фазы роста микроорганизмов
        2-Микрофлора закваски: биоразнообразие и метаболическое взаимодействие
        3-Молочная и уксусная кислоты закваски – L’acido lattico e acetico del Lievito Madre
        4-Роль микроорганизмов в процессе брожения – La lievitazione: il ruolo dei microrganismi

        И ..Алевтина, дорогая, Вы разберитесь и почитайте как высчитывают процент влажности теста.
        А пока, вот простой пример:
        100гр муки+40гр воды = тесто 40%влажности
        100гр муки+50гр воды = тесто 50%влажности
        100гр муки+70гр воды = тесто 70%влажности
        100гр муки+100гр воды = тесто 100%влажности
        100гр муки+150гр воды = тесто 150%влажности

        Из опыта, делюсь, вдруг Вам пригодится.
        Закваску, которая остаётся до и после освежения, и не идёт в выпечку, смешивайте с мукой (приблизительно равное по весу количество, иногда и побольше муки). Перетирайте в сухую мелкую крошку, в блендере/кух.роботе с ножами, ссыпайте в пакет и морозилку. Муку можно брать любую, какую не жалко. Будет для любого хлеба великолепная добавка улучшитель вкуса и клейковины.
        Мешок Манитобы, это хорошо! 🙂 но не так уж и много, если вести на ней закваску, получается большой расход муки.

  24. Добрый вечер, Вероника,спасибо за Ваши ответы. Теперь мне все понятно,буду пытаться
    растить.

    • Удачи ! И пишите, что и как у вас в процессе роста. Как только закваска начнёт стабильно расти и всплывать за 3-4 часа, можно пробовать с ней печь.
      Подготовка звакваски для выпечки:
      Например, закваска хранится в воде и освежается ежедневно. Такая закваска может быть использована для выпечки после одного освежения для хлеба и после двух освежений для сдобы.
      Что делаем?- Освежаем закваску и оставляем её расти в стакане (без воды) при комнатной температуре 22-24С на 3-4часа, до удвоения объема. После этого, часть закваски прослаиваем и отправляем в контейнер с водой, а часть берём для выпечки, т.е. сразу можно замешивать тесто для хлеба и булочек. Если заводится сдобное тесто, то повторить освежение ещё раз.

      Ну и подробнее про хранение в холодильнике:
      Закваску после инкубационного периода можно перевести на хранение в холодильник (температура не ниже 6°С) с освежениями 1-2 раза в неделю.
      Закваску для хранения в холодильнике нужно освежать удвоенным количеством муки и воды 100ЛМ+200Мука+90\100Вода, дать 3-4 часа на рост после освежения.
      Когда объём ЛМ увеличится вдвое,сделать обминку, выпустить накопленный газ, раскатать и сформовать плотный колобок.И только после этого Левито Мадре можно отправить в холодильник на хранение.
      Как хранить?
      В воде, как описано выше, с подробностями.
      Ещё вариант – поместить ЛМ в закрытый контейнер(банку) смазанный оливковым маслом.
      Этот способ рекомендуется для хранения закваски от 3 до 7 дней.
      И долгосрочный вариант хранения на 500гр- 1килограмм закваски.
      Готовую закваску, прослоить, свернуть в рулон, обмотать колобок натёртой мукой льняной тканью, не затягивая ткань плотно, обвязать сверху шнуром, дать 3-4 часа на рост, пока ЛМ не натянет ткань и шнур, и только потом уложить закваску в пластиковую коробку или полиэтиленовый пакет (что бы избежать накопления тканью лишней влаги и запахов) и поместить в холодильник.
      Этот способ используют для длительного хранения закваски, от недели до нескольких месяцев.

      • Спасибо. Буду сообщать о своих успехах.

  25. Здравствуйте,уважаемая Вероника.Несмотря на мои многочисленные начинания в прошлом году у меня не получилось вывести закваску,почему то на 5 день она у меня пропадала.В этом году я попробовала еще раз.Семь попыток было безуспешно,в первый раз всплывала.на второй нет.Мука отличная,температуру держала,вода из фильтра.Тогда я замесила на цельнозерновой муке,с 4 дня постепенно начала переводить на сильную пшеничную муку.Раз в неделю делала водные ванночки.Так как она в теплой ванночке всплывала сразу ,я поняла,что у меня закваска с очень активными дрожжами.Я пыталась ее исправить , 100 закваски 200 муки 80 воды и стакан.смазанный оливковым маслом,давала время на рост,а потом обновляла и в воду,но она все равно оставалась такой же активной.И так я делала за 25 дней трижды,но активность ее мне уменьшить не удалось.Несмотря на это я все таки выпекла на ней панеттоне У меня получилось.Но остаток закваски я отправила на хранение в холодильник в соответствии с Вашими рекомендациями,но Вы пишете,что закваска в ткани должна быть в количестве до килограмма,а у меня грамм З00. Она у меня в холодильнике уже неделю.Скажите пожалуйста,как мне ее теперь довести до килограмма и как мне освежить ее перед выпечкой при таком хранении,и как закваску брать для выпечки от основного куска.Например у меня в холодильнике 1 кг закваска,а мне нужно 100 гр,то есть я беру 100 гр закваски,а остальные 900 гр мне тоже надо освежить перед дальнейшим хранением или нет и если да то в какой пропорции.Пожалуйста ответьте,без Ваших рекомендаций мне не разобраться Заранее благодарна за ответ.

  26. Здравствуйте,Вероника.Замечательный блог.Возможно вас не затруднит ответить на некоторые вопросы.я выводила закваску на пшеничной муке,но не по Вашим рецептам.Напишите (или ссылку) как можно вести закваску не в воде? и при этом,чтоб она была малокислая и с хорошей подъемной силой.Если такой закваски не бывает,то ,как уже существующую перевести в такую,как Вы описываете.
    Заранее Спасибо).

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s