Левито Мадре на практике


 
Отвлечемся немного от теории и  поговорим о том,  как работать с  густой  закваской на практике. Как  освежать Левито Мадре 50% влажности и какую муку нужно  использовать.
Как замешивать  крутое тесто закваски  до однородности, при этом не выводя из строя бытовую технику и  не выламывая запястья?

К сожалению, о таких деталях не пишут знаменитые авторы в своих толстых книгах.  Но, мы и сами с усами.
Всё оказывается  просто и очевидно.  🙂
 Посмотрите внимательно на фотографии Левито Мадре. Вы видите в надрезе  слои?  Вот и весь секрет!
Называйте этот процесс, как вам больше нравится — слоение, натирка, вальцовка, раскатка и складывание.  А на практике, просто раскатывайте закваску  на доске щедро присыпанной мукой, складывайте и слоите,  используя те же приёмы, как при работе со слоеным тестом. Результаты вас  удивят и порадуют,  больше того, закваска  не только 50%, но  даже 45%  влажности,  не покажется  чем-то нереальным.
Слоение закваски,  не  для красоты, а способствует однородности замеса с  развитой клейковиной и создает дополнительную аэрацию массы. Плотная и слоеная структура   закваски  предохраняет её микрофлору от температурных стрессов, что способствует стабильности симбиоза дрожжей и молочнокислых бактерий  и позволяет  выдерживать длительные периоды хранения.
Надрез крестом на Левито Мадре, тоже  имеет не только символическую нагрузку, и  не только дань традициям,  но и  дает дополнительный доступ воздуха к центральным слоям массы, а так же демонстрирует наглядность процесса ферментации-роста.
 Освоив  приготовление закваски слоением, я решила пойти дальше и сделать её амфибией — хранить в  воде. Метод это необычный и интересный, который мне давно хотелось попробовать на практике.  Удивительное дело, с закваской прослоенной и скатанной в тугой рулон всё прекрасно получилось,  она не растворилась и не расползалась за 3 дня хранения в воде.
 Про муку. Чем кормить закваску?
К выбору муки подходим очень внимательно.
Это основной источник питания закваски, поэтому  нужно использовать муку  богатую протеинами и с хорошей клейковиной.От качества  муки,  которой мы кормим закваску, зависит её  микрофлора, то есть её  внутренняя жизнь. 🙂
В хорошей муке содержатся все питательные вещества необходимые для развития закваски: крахмал, белки, углеводы, жиры, витамины, минералы.  Цельнозерновая мука грубого помола богаче по составу, и отлично подойдёт для начала закваски.  Но, когда закваска прошла инкубационный период и набрала силу, её переводят  на сильную муку тонкого помола. Сильная мука, это мука с большим содержанием протеинов и клейковины. Такая мука способна выдержать значительное повышение уровня кислотности и длительные периоды времени между освежениями закваски.

Помните! Меняя марку и сорт муки для освежения закваски, вы привносите в её микрофлору новые  виды бактерий и диких дрожжей. Эти пришельцы вступают в соперничество со старожилами и оспаривают право на доминантность за доступ к источникам питания.  Происходит маленькая революция во внутренней жизни закваски, нарушая стабильность её микрофлоры.

Поэтому, запаситесь отдельной-специальной мукой только  для закваски, и  используйте её при освежениях. Муку перед  освежением закваски нужно тщательно просеивать,  это способствует ее насыщению кислородом. Дрожжи и молочнокислые бактерии  аэрофилы  и нуждаются в кислороде, потому просеивание способно намного ускорить процесс брожения.

При подготовке закваски к выпечке, начиная освежения закваски, берите тот же сорт муки,  который  предусмотрен в рецепте выпечки. За три освежения закваска успеет освоится с новой  мукой и  прекрасно справиться  с брожением и подъемом  теста.

Реклама

Левито Мадре на практике: 18 комментариев

  1. Чао Вероника! Как вы правы! Мне было очень интересно наблюдать процесс освоения закваской новой муки! Этот процесс я уже освоила! А вот прослоить закваску! Как я до этого не додумалась? Ведь разрезая свою закваску я постоянно задавалась вопросом: Почему она у меня не такая красивая как на фотографии? Обязательно сделаю. Хочу поделиться с Вами радостью: вчера ночью испекла Хлеб гармошка и сегодня вечером Деревенский хлеб сестер Симили! Впервые в жизни у меня получились такие хлеба! я не ожидала от себя таких результатов! Спасибо Вероника за ваши прсветительские труды! Я Вам желаю удачи в таком прекрасном деле!

    • Чао Анна! Да, вот казалось бы, так просто догадаться, взять и прослоить, ан нет. Мне это тоже не пришло в голову. Но когда я не начала осваивать метод хранения закваски в воде, при котором плотность и прочность закваски очень важна, то увидела эту технику раскатки-слоения. Потом уже сообразила, задним умом 🙂 что всегда видела на фото Левито Мадре эти следы слоения. «Ларчик открывался просто»- оказалось, что это удобно и практично при любом методе хранения. Так что, теперь я освежаю закваску на доске со скалкой. Сначала отвешиваю закваску, муку и воду, и смешиваю закваску с водой, потом добавляю муку, вмешиваю сколько возьмёт, а что не смешалось вручную, раскатываю на доске.

  2. Ciao Вероника, пытаюсь тебе отправить коммент с блога-не получается, сейчас попробую с журнала, но у тебя нет уже того значка, как я раньше отправляла:(((
    Как ты? надеюсь, что всё в порядке-тебя давно не было.:)
    про закваску у тебя здесь целый научный труд! снимаю шляпу!

    • Чао Юльчик, чао дорогая! Всё в порядке, спасибо 🙂 Весна и великолепная погода, пропадаю на море, не до компьютера совсем. А сейчас ещё начались предпраздничные заботы и хлопоты, и выпечка, конечно же!
      Кстати, о погоде, Юльчик, а ты какую шляпу сняла? от солнца или фетровую? 🙂
      Про закваску я написала уже давно, но не смогла справится с разросшимся текстом и отредактировать. Забросила нафик. А теперь просто беру отдельные куски, добавляю фотки и публикую. И дело в шляпе!

      • Панамка это круто, Юльчик!
        Здорово что в Германии тепло. У нас период (спасайся кто может!) Пасхальных каникул и европейского первенства по пляжному волейболу. Пора ехать на остров Лидо в Венецию. Начинаю сборы. Картина, корзина,картонка и НЕ маленькая собачёнка 🙂

  3. Добрый день! Вероничка, очень интересно! Так закваску я еще не делала и не хранила. Надо попробовать. Спасибо!

    • Минуточку, Татьяна! Как же вы будете пробовать?? Просто бросите закваску в воду и всё? А температура воды? А как освежать? А как вы собираетесь готовить такую закваску к выпечке? Там же пропорции совсем другие.
      Не спешите-подождите, я напишу инструкцию, а то утопите закваску почём зря. Метод хранения закваски в воде имеет свои подводные камни. 🙂

      • Здравствуйте, Вероника!
        Спасибо за подробную информацию. Хочу попробовать вести lievito madre. Найти для этого хорошую муку-это, как я поняла, оочень важно. Поскольку я живу в Германии, я остановила свой выбор на муке типа 1050, что в классификации муки соответствует итальянской «2». То есть цельнозерновая, но не обойная, белая, как объяснила мне продавщица. Потом хочу перевести закваску на муку типа 550, что соответствует итальянской муке «0». Но на многих упаковках стоит, что в муку добавлена аскорбиновая кислота. Стоит ли покупать такую муку или искать без добавок аскорбинки? Будет ли закваска вести себя по-другому с аскорбиновой кислотой?
        Спасибо!

      • Чао Оля! Вы совершенно правы, хорошая мука залог успеха. Лучше использовать муку без аскорбинки, но можно попробовать и рискнуть подкормить Левито Мадре витамином С 🙂
        Да, посмотрите по таблицам соответствие показателей разных европейских сортов муки.
        Успехов Вам и терпения!

    • Cпасибо, Вероника, за рекомендации. Буду, наверное, искать муку без аскорбинки.
      А я правильно поняла, что в Италии используют муку «0» для старта lievito madre,а потом переводят на муку «00»?
      На одном немецком форуме наткнулась на рецепт Ришара Бертине, он рекомендует начать lievito madre мукой спельты, смешанной с мукой 1050 [для Германии], а также мед, вода. При дальнейших освежениях спельта уже не добавляется. Если кому-то интересен рецепт, могу перевести с немецкого полностью все фазы освежения и в придачу рецепт хлеба на этой закваске.

      • Да Оля, найдите хорошую муку, купите с запасом, сразу 5-10 кг, и тогда уже начинайте Левито Мадре. Я когда искала хорошую сильную муку, ездила в частные пекарни и на мельницы. На пакетах искала характеристики муки W и P/L.
        В супермаркетах, на обычных пакетах итальянской муки нет такой информации. Указывают только калибр помола — крупный/мелкий — «О» или»ОО» — а это никак не характеризует силу муки. Это косвенный ответ на ваш вопрос о муке используемой для старта закваски. Важно сколько протеинов содержит мука и число W-сила муки, а не насколько мелкий\крупный её помол и просеивание.
        «О» — более крупный помол муки, т.е. соответствует определенному размеру ячеек сита при просеивании муки. «ОО» мельчайщий помол и соответственно тончайшие ячейки сита для просеивания.

        Оля, очень интересно почитать рецепт Ришара Бертине, спасибо вам за любезное предложение. Конечно напишите! Прочту с благодарностью и удовольствием. Думаю, что не только мне, но очень многим будет интересно узнать о новом методе начала закваски. Тем более с таким бонусом, как рецепт хлеба!

        Мне, к тому же, будет интересно сравнить с методом начала Левито Мадре который практикуют сёстры Симили. Они тоже используют мёд. 🙂

        Пополнение коллекции приветствуется — Закваска — Левито Мадре.
        Чем больше методов мы будем знать, тем лучше!

  4. Уведомление: Закваска в воде – Lievito Madre in acqua « Verifica's Blog

  5. Здравствуйте, Вероника.

    У Ришара Бертине вышло на русском языке 2 книги, «Свой хлеб» и «Хлебное дело». В первой книге нет рецепта закваски, но, кажется, он есть во второй книге, там подробно пишется о закваске. Это я на лабиринте полистала книжку. Может, у кого-нибудь она есть и поделятся рецептом старта и ведением закваски?Интересно сравнить с немецким рецептом. По идее, он не должен отличаться от немецкого варианта, разве, что тип муки будет другой, конечно.
    Как Вам выслать перевод, Вероника? я приложу и немецкий оригинал и пару фотографий, как мастер с тестом работает, и ссылку на видео, где вживую и посмотреть на это можно. Лучше, как говориться, один раз увидеть…

    • Оля, спасибо вам большое за информацию и готовность поделится с другими. Написала письмо на указанный вами в профиле е-мейл. Ловите почту и пишите!
      Чао!

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s