Закваска по-итальянски Левито Мадре — Lievito Madre


Знакомьтесь,  Левито Мадре — традиционная итальянская закваска, что в переводе означает — материнские дрожжи.

Вот на такой закваске я пеку и все рецепты в этом блоге написаны именно для такой густой закваски.

На фото вы можете посмотреть как она выглядит перед выпечкой, как хранится, как принимает очистительные ванночки.

Левито Мадре 50% влажности, это густая закваска, крутой шарик теста. На первом фото, тоже Левито Мадре, туго завернутая в ткань и плотно связанная.  Вы наверное удивились и задались вопросом: зачем пеленать закваску? Это один из итальянских традиционных методов влияния на качество закваски, создавая анаэробные условия брожения. Ещё один необычный  способ влиять на качество закваски — водные процедуры. Перед использованием итальянскую закваску принято купать в теплой подслащённой воде, для удаления лишней  накопившейся  кислотности. И только после  ванночек закваску освежают, обычная схема — три освежения, одно за другим.  Такие вот местные особенности обращения с закваской. А в остальном, прекрасная..

Левито Мадре такая же закваска,  как и все остальные закваски в мире — это симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий,  натуральные дрожжи для выпечки.  Местная атмосфера, мука и вода – только это делает каждую закваску особенной, отличной от других. От этих факторов зависит  комбинация  рас и видов  дрожжей и бактерий, которая, в конечном итоге и определяет характер закваски.
Левито Мадре готовят из смеси воды с пшеничной мукой  и добавками в виде спелых фруктов, мёда, йогурта, винограда, уксуса, вина  и так далее, и тому подобное. Список добавок можно продолжать бесконечно, но все они вводятся с одной целью — запустить и активировать спонтанный процесс брожения.

О разных традиционных итальянских методах начала закваски можно почитать здесь

И вот ещё разные методы и схемы начала закваски:

Закваска на йогурте по схеме  от Папума

Закваска по методике Джорилли-Lievito Madre di Piergiorgio Giorilli

Закваска Габриэля Бончи – Lievito madre di Gabriele Bonci

Но как бы не была выращена закваска, это всегда композиция  диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Дикие дрожжи вступают в союз с бактериями, знакомятся, присматриваются к друг-другу. Если дело у них идёт на лад  и они успешно приживаются, то начинается брожение, взаимная любовь и размножение — создан симбиоз!

Какие  дикие дрожжи и молочнокислые бактерии встречаются в заквасках?

Дрожжи в заквасках  могут принадлежать к разным родам,  видам и штаммам —  Saccharomyces, Hansenula, Andida, Saccharomyces Exiguus, Saccharomyces cerevisiae.

Молочнокислые бактерии и кокки, которые встречаются в заквасках — Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus
Brevis, Lactobacillus SanFrancisco и Leuconostoc, Pediococcus и Streptococc

* Подробности можно почитать   здесь   «Консистенция, температура, время брожения и микрофлора закваски».

Начало закваски, довольно сложный процесс, требующий терпения, точности и аккуратности, но это, как оказывается, далеко не самое трудное, главные проблемы  ещё впереди.

По итальянской методике, вне зависимости от схемы по которой была выращена закваска, она считается готовой к работе только после инкубационного периода в 10-25 дней. Нужен определенный, достаточно долгий период времени, для естественного отбора микроорганизмов и стабилизации микрофлоры в закваске. Стабильность микрофлоры закваски, это очень важно, т.к. даёт  уверенность в работе с ней, ожидаемые и прогнозируемые результаты.

А почему итальянская закваска густая?

Потому, что именно густая консистенция способствует стабильности микрофлоры.

Низкая гидратация  замедляет деятельность микроорганизмов и позволяет сохранить и поддержать их  устойчивый баланс, то есть — стабильность симбиоза микрофлоры закваски.

 Основная задача в ведении закваски, это поддержание в ней равновесия между дрожжами и бактериями.

То есть, сохранение её ферментативной силы и хороших органолептических характеристик одновременно.

Качество закваски зависит от соотношения в ней количества  молочнокислых бактерий и дрожжей. Это соотношение  в пшеничной закваске находится  в диапазоне от 10:1 до 100:1. Количество и активность молочнокислых бактерий определяет кислотность закваски, а дрожжи  обеспечивают  её подъёмную силу.

Можно ли как-то влиять на это соотношение и качество закваски?  Ответ-Да!

В наших руках есть несколько инструментов:

1- Качество муки

2- Температура

3- Гидратация смеси

4- Режим  освежений

5- Методы хранения

Для тех, кому интересно как используют эти инструменты в работе с закваской в Италии

читайте подробности

Способы улучшения качества закваски

Методы хранения закваски

Реклама

Закваска по-итальянски Левито Мадре — Lievito Madre: 25 комментариев

  1. Добрый вечер милейшая Вероника!
    Как мне Вас не благодарить? Вы, как специально для меня, написали эту прекрасную статью: моя очередная закваска возненавидела меня. От злости она покрылась белой кучерявой плесенью. Закваску делала на натуральном йогурте и минеральной чистейшей воде! Теперь уже не отступлю , пока у меня не получится! С наилучшими пожеланиями в Вашем прекрасном блоге,я на сегодня прoщаюсь с Вами.

    • Спасибо Анна, и надеюсь, это вам поможет завести закваску любящую вас 🙂
      Попробуйте сменить муку, для начала закваски лучше всего брать цельнозерновую.
      П.С.
      Извините, милейшая Анна, но вы меня смущаете своими похвалами, и это уже не в первый раз! Я вам признательна, но это «не мой фасончик» и я такие дифирамбы принимать не готова. Простите что отредактировала ваш комментарий…но вот такая здесь внутренняя цензура на комплименты. Рассчитываю на понимание.

  2. Вероника,большое спасибо за прекрасную статью о заквасках.
    На просторах инета находила рецепты только на ломанном русском языке. Пыталась летом вырастить,вроде получилось,но когда на этой закваске испекла хлеб- он был такой кислый.
    Жду продолжения.

    • Ирина, чао! А вы какой хлеб пекли? По какому рецепту? От рецепта тоже зависит, не только от закваски. Какой процент закваски внесли тесто?
      . Если хлеб получился кислый, то может он перебродил?
      Закваска, готовая к выпечке, это сладкая и ароматная закваска.
      Кислота удаляется с помощью водных процедур и последовательных освежений закваски.

  3. Вероника, очень интересная статья. Спасибо! Начинает вырисовываться картина об особенностях ведения закваски в Италии. Отправила тебе на е-mail 2 письма. Ты получила?

    • Чао Надин! Спасибо и рада, если мне удалось прояснить хоть что-то о Левито Мадре.
      Почту получила, разбираю и пишу ответы. Извини, что не ответила тебе сразу.
      Исправлюсь немедленно! 🙂

  4. Ciao Вероника!
    прочитала про закваску всю статью: целый научный подход и жутко интересно написано, хотя я в этом мало что понимаю, ты ж меня знаешь:)
    Я тебе email отправляла, ты получала?

    • Юльчик! Чао дорогая!
      Спасибо за интерес и терпение. Научный подход, это не здесь, право слово. Я старалась описать только основные приметы Левито Мадре:
      крутая, изнеженная, требует лучшего, нуждается во внимании и заботе.
      Юля, повтори мне мейл, пожалуйста. Разбираю почту за неделю, но от тебя письма не вижу. А хочу видеть:)

      • я уже все отправленные стёрла:(
        писала про как дела и адрес моего нового блога: вот он:
        http://jultchik.blogspot.com/
        как будет время, загляни. я в жж не то чтобы совсем писать не буду, я его не закрываю, оставляю для комментов и пр.
        но писать я буду в блоге, на немецком и в оригинале, т.е., если рецепт на фр/ит./англ. переводить не буду, а оставлю оригинал рецепта.
        надо будет только переводчик-гаджет поставить:)

      • Юльчик! Поздравляю с новосельем! Спасибо за ссылку.
        Я только что посмотрела. Лимоны, это невероятно круто!
        От этой фотки становится жарко, представь себе!?
        Палящее солнце и свежесть интенсивного цитрусового аромата.
        Ты мастер передачи ощущений — горячий желтый, трещины глазури и облезшая краска, свернувшийся листок и насыщенно-солнечная гамма. У тебя великолепные стильные фото! Я хочу научиться так выразительно снимать. 🙂

  5. Вероника, добрый день. Четвертый день ращу закваску по рецепту Франческо Фаворито. Возник вопрос: уже на четвертый день закваски очень много. Я так понимаю, что часть закваски можно забирать, а остальное оставлять для дальнейшего роста. Возможно ли использовать ненужную несозревшую часть в выпечке. (с добавлением дрожжей, какие пропорции закваски)

    • Чао Мау! Оставьте 100 гр закваски для роста и освежения, это удобный для работы и хранения вес. Излишки можно добавлять в выпечку, как патэ ферментэ, 10-20%, в зависимости от вкуса-попробуйте на сколько слышна кислота. Если закваска очень кислая, пеките цельнозерновой хлеб, или ржаной. Можно смолоть с мукой в мелкую крошку и хранить в таком виде в морозилке. Потом добавлять эту муку в выпечку как натуральный улучшитель и подкислитель.

      • Да не за что, чесслово! 🙂 Нужно 30 минут каждый день и будет у вас отличная закваска. Начинайте каждое утро с подслащенной тёплой ванночки для закваски, потом освежайте. Успеха!

      • ой, Вероника, спасибо большое-совсем засмущала:)))
        я ж не фотограф, а так-с «дудочкой и кувшинчиком»)) но всё равно, приятно:))
        рада, что тебе понравился блог, заходи почаще, а то скучать буду)))
        А как коммент, нормально отправился, без проблем?

      • Ясное дело, Юля! Ты не с «дудочкой и кувшинчиком», а с волшебным котелком! Кто бы сомневался?
        Теперь твой блог у меня в ридер-ленте, я тебя буду читать и комментировать 🙂
        Кстати, комметы отправляются легко, но правда не сразу, а с капчей.

  6. Вероника,здравствуйте.Информацию о закваске я черпала с просторов инета.Иногда на очень ломанном русском языке,где не все понятно. Я и не уверена,что что все правильно сделала,поэтому сейчас очень внитмательно изучаю Ваш материал и жду продолжения. Когда немного потеплеет ,начну по Вашему материалу выращивать новую закваску и если можно,буду консультироваться с Вами. >На Вашем блоге столько вкусняшек!!!!

  7. Чао Ирина! Приятно познакомиться и рада буду помочь. Продолжение о закваске пишу, наберитесь терпения 🙂 Есть проблема.
    Ищу способ написать о закваске просто и объяснить всё понятно, при этом не вдаваясь в биохимию. Но, как оказалось, это очень сложно. Пока я стараюсь обойти стороной все гомо- и гетеро-ферментативные бактерии, и при этом объяснить как бороться с лишней кислотой.
    П.С. Извините, Ирина, но я тут, в моём блоге, жуткий сатрап и цензор, прошу понять и войти в положение.
    *Это типа я представилась и познакомилась поближе. Вот такие выражения, как например «вкусняшки», буду просто удалять или перечёркивать.На Вашем блоге столько вкусняшек!!!!
    Рассчитываю на понимание.
    Вероника.

    • 🙂 Ок, Ирина, успокоили. Спасибо.
      * Вся кровожадная компания — сатрап, цензор и инквизитор — расслабились и ушли спать.

      • ура! спасибо:)))) мне тоже нужно такой ридер поставить, чтобы сразу всё знать, где что новенькое появилось:)
        ой, с капчей всё-таки, буду разбираться, как убрать.

  8. Вероника, ура-ура!!! Это так интересно и увлекательно, спасибо огромное, этой информации просто цены нет! Обычно все по крупицам приходится собирать, а серьезную литературу не всегда есть время и возможность почитать, а ты так все здорово систематизировала! Статья у тебя как раз получилась очень легкой и доступной, приятно и интересно читать. Ну, и такая и интрига в конце, продолжения ох как хочется!
    Легкой руки тебе, вдохновения, чтоб писалось легко, радостно и непринужденно 🙂

    • Чао Лена!
      Спасибо, что нашла время прочесть, мне было очень интересно узнать твоё мнение. К сожалению, твои ура-ура и оценку нельзя считать объективными. Ты лицо заинтересованное, и к тому же подкуплена Левито Мадре. 🙂 Так что, несчитово.

  9. добрый день! я сделал закваску раньше чем начал читать этот блог, с использованием изюма, обновлял более 10 раз, делаю на ней тесто, но после 8 часов тесто начинает кислить
    почему так происходит, и сколько должно расстаиваться тесто при температуре окружающей среды? спасибо.

  10. Уведомление: Закваска по-итальянски Левито Мадре – Lievito Madre | A homecook's journal.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s