Корнетти на закваске Ижинио Массари — Cornetti revisitati con lievito naturale Iginio Massari


Рецепт из новой книги Ижинио Массари » Non solo zucchero» 2 том, 72.

Cornetti revisitati con lievito naturale

Подготовка закваски :

1-ванночка в подслащенной воде: 1гр сахара на 1 литр воды Т 20С

2-последовательные освежения —

а)100закваска+120 мука+50 вода + 3-4 часа

б)100+100+50 + 3-4часа

с)100+100+50+3-4 часа

Итого: 3 освежения  с интервалом в 3-4 часа

Замес №1

120 закваска

240 мука

100 вода

40 сахар

35 яйцo

15 маслo

8 дрожжи

Замес №2

558  тесто замеса 1

340 мука

70 сахар

50 масло

35 яйца

8 соль

150 вода

1 ст. ваниль

Масло для слоения 330 гр

Яйцо для смазки, слегка взбитое и процеженное.

 Процесс приготовления:

1-замес1

2-ферментация 2 часа Т28-30С

3-замес 2

4- ферментация  30мин  Т20-22С , раскатка теста в пласт 1-2 см, упаковка в пакет для заморозки

5-охлаждение в морозильной камере  Т  12-15 С ниже нуля, до затвердения теста, 45-50 мин.

6- подготовка-раскатка масла в пласт и охлаждение Т4С,

7-слоение теста  в два приёма —  тур  1х3  и   тур  1х4

8-охлаждение  в холодильнике Т 4С , 2 часа

9-раскатка в пласт 3 мм, разделка и формовка

10-расстойка около 6 часов Т 20-22С

11-смазка яйцом и посыпка сахаром

12-выпечка Т 190-200С 12 минут(+-)

5 минут с конвекцией+7 минут без конвекции-статико, в конце выпечки

приоткрыть духовку и оставить корнетти ещё на 1-2 минуты.

Нота бене:

Освежения закваски лучше всего начать рано утром, часов в 5, тогда к ночи можно успеть сформовать корнетти.

Окончательную расстойку провести ночью, в выключенной духовке Т 20-22С.

Выпекать можно на следующий день утром.

Но если вы не укладываетесь в такое расписание, то  тесто можно оставить на ночь  в холодильнике

или сделать заморозку сырых корнетти.

Этот рецепт, как пишет Массари, с большим потенциалом и позволяет заморозку и длительное хранение.

Кстати, о моих импровизациях. 🙂

Дрожжей я брала 4 гр, а во втором замесе добавила не просто воду, а картофельный отвар.

 

Реклама

Корнетти на закваске Ижинио Массари — Cornetti revisitati con lievito naturale Iginio Massari: 18 комментариев

    • Чао Ирина! А вопросы будут? Без них я тебя не узнаю, дорогая.
      Это же не комментарии, а только комплименты, так не честно 🙂
      Кстати, при встрече на выставке с Франческо Фаворито, первое что я хотела у него спросить, это вопрос о Пандоро — » Почему сердцевина не пропеклась?» Записалась на его мастер-класс, заплатила 100 евро, и приготовила кучу разных вопросов по его книге.
      Но, как же я была разочарована.. на его мастер-классе был такой отстой, что мы с Надей из Москвы решили просто уйти. Не терять ещё и драгоценное время, раз уж потеряли деньги. 🙂
      И мы тут же пошли на лекцию Ижинио Массари. Это было великолепно, мы не прогадали! Там-то и была презентация его новой книги, я купила сразу 2 тома.
      А вопрос о Пандоро я задавала Давиду Беду и Массимо Витали. Они сказали, что не пропеченная середина может случится от плохой муки и слабо развитой клейковины, а также от недостаточно сбалансированного рецепта. И у меня в Пандоро Фаворито сердцевина осталась более влажной, хотя и была достаточно пропечена.

      • Привет! Без вопросов — это пока. Я ведь еще не собралась их печь!;)
        По поводу непропечки Пандоро, так он у меня отлично пропекся, просто температура изначально была выбрана неправильно , из-за этого пришлось увеличивать время выпечки . А мука , как ты мне сама сказала, была хорошая и рецепт я соблюла до точности.
        Кстати, все никак не соберусь выставить фотки. И не только тебе обещала! Но обязательно выставлю в отдельной теме все «долги» сразу и с ссылками на рецепты.

      • Ок, дорогая Ирина! Жду вопросов и фоток. Чао!

  1. Добрый день! Очень красиво! Вероника, а что означает в самом начале :
    1-ванночка в подслащенной воде: 1грсахара на 1 литр воды Т 20С?
    Простите за тупость, но я не поняла, что с ванночкой делать? Это чтобы закваска всплывала? Простите, если что не так. Но я уже «плотно» сижу на Ваших круассанах… Поэтому хочу разобраться. Заранее спасибо!

    • Чао Татьяна! Да, вопрос про закваску уже не просто актуальный, а назревшая необходимость. Многим я уже наобещала написать, и пишу-пишу, честно.
      *виновато опускаю глаза и хлопаю ресницами.:)
      Извините и наберитесь терпения, я пишу все подробности про итальянскую закваску и про ванночки тоже. Вот-вот опубликую.

    • Чао Юлиана! Итальянскую? Итальянская закваска, она такая же как и все остальные. Местная мука и вода — вот только это делает её итальянской. Да, я выращивала закваску и не раз, по разным рецептам и с разными добавками. Но!
      По какому бы методу не была выращена закваска, это всегда одна композиция — дикие дрожжи и молочнокислые бактерии.
      Есть одно отличие — консистенция традиционная 50% влажности. Но и во Франции и в Испании традиционно густая закваска, неправда ли?
      Так вот, впервые я выращивала закваску по рецепту сестёр Симили с мёдом, и это была самая незабываемая моя Левито Мадре. Потом выращивала с виноградом, тоже вполне успешно.
      Сейчас у меня собралась целая коллекция сухих и замороженных заквасок со всех курсов, мастер-классов, выставок. 🙂

      • Добрый вечер милейшая Вероника! Все. что касается заквасок меня интересует очень сильно. Закваска с добавлением оливкового масла стала тнеприятно пахнуть-состаренным маслом! И это при том. что масло было изумительное оливковое из Греции! Буду пробовать сделать закваску с медом. Не отступлю. пока не получится! И огромное спасибо за рецепт ложного слоенного теста! Я испекла пробную партию с мармеладом. Муж с дочерью просто ошалели! И сказали. что я опять их удивила! Я честно призналась в Вашем авторстве рецептов Они Вас уже обожают и с нетерпением ждут выходных и новых моих экспериментов по Вашим рецептам! Спасибо вам за внимание и то время. котрое Вы на нас тратите! Вам огромных успехов!

      • Анна! Ой, совсем захвалили и заблагодарили вы меня. И засмущали 🙂 Спасибо, конечно, мне приятно что кое-что пригодилось и пришлось по вкусу. И да, согласна с вашей семьей, ложное слоеное тесто просто сказка!
        Анна, какая такая закваска с оливковым маслом?
        По какому рецепту вы её делали? Раз уж вы так решительно настроены вывести закваску…
        С мёдом можно попробовать, но желательно с натуральным,не магазинным. Мука нужна хорошая, тоже желательно с мельницы, а не из магазина.Вода бутылочная газированная. Тепло закваске необходимо-температуру нужно контролировать.
        Весной, за неимением спелой фрукты и винограда, лучше всего начинать закваску на йогурте. Смотрите здесь

  2. Здравствуйте, Вероника.
    Часто просматриваю Ваш блог и восхищаюсь им. Спасибо, что делитесь с нами.

    Извините за вопрос. В начале рецепта говорится о «100 закваска». О какой закваске идёт речь?

  3. Бона Сера Вероника! Долго не писала Вам-но не бездействовала. Стараясь сдерживать свои эмоции. скажу не без гордости. что у меня выросли 2 закваски!Lievito madre думала целых два дня и только потом ожила и пошла в рост. я еле успевала за ее скоростью роста. И вторая закваска по рецепту Франческо Фаворито! Это была песня с самого начала! Получила истинное удовольствие от общения с ней. В результате я смогла испечь Корнетти. Пирог Розы. Бриоши. Удовольствие от работы с тестом на закваске не передать-это совсем другие ощущения! Тесто поднималось часа четыре- но ожидание стоило того. Я не ожидала такого вкуса. такого качества теста- легкое ноздреватое. При надавливании возвращало свою форму мгновенно! Слоение для Корнетти прошло как по-нотам. Спасибо за подробное описание всех процессов-было легко. Я почуствовала себя ТАКИМ МАСТЕРОМ! Со мной это бывает не часто. Сейчас в холодильнике у меня в запасе 3 порции замечательной звкваски! СПАСИБО ВЕРОНИКА!

    • Чао Анна! Как приятно читать о ваших удачах и успехах с Левито Мадре 🙂
      И я вам очень признательна, что написали подробно о Корнетти.
      Анна, поздравляю! Выпечка сдобы на закваске, это действительно мастерство! Нужна интуиция и опыт, нужно чувствовать силу закваски и готовность теста. У меня тоже, всякий раз, когда выпечка сложного рецепта на закваске удаётся, наступает просто эйфория — счастье и удовлетворение. Так что, я понимаю какое великолепное чувство вы испытали и это очень здорово!

      • Бона Сера Вероника! Совсем нет времени написать Вам. А так хочется поделиться радостными новостями! Мои закваски живы и радуют меня! Удались жаренные пирожки на закваске! Рулеты с маковой и ореховой начинкой! Начинаю пропагандировать закваску-раздавая выпечку и удивляя приятелей! Уже пара моих приятельниц попросили закваску-с удовольствием раздала!Теперь очень хочется выпечь пасхальные изделия на закваске. Поищу у Вас записях-надеюсь найду подробные описания. Меня интересует количество сдобных составляющих и порядок их введения. А еще у меня к Вам просьба! Если это не тяжело и не сложно! Очень хочу испробовать настоящее песочное тесто. Пробовала печенье в одном из кафе в Дезенциано прошедшим летом-оно было Божественно нежным и рассыпчатым с ярким сливочным вкусом. Если у Вас есть рецепт подобного теста- поделитесь пожалуйста! Может быть Вы подобное пробовали испечь. Заранее Вам благодарна! Удачи Вам!

  4. Чао Анна! Спасибо за приятные новости, и таки да, времени со-всем не хватает 🙂 Пасхальная выпечка с подробностями у меня Коломба Ахилла Зойя.
    Печенье я пеку очень редко, чаще кростаты и корзиночки с кремами и фруктами. Вот по этому рецепту Адриано— это мой любимый рецепт песочного теста.

  5. Чао Вероника! Спасибо большое Вы так внимательны! Мне иногда бывает даже неудобно. что приходится Вас тревожить! Если Вам будет интересно я готова поделиться с Вами своими любимыми рецептами и не только выпечки! Хочется сделать для Вас что-нибудь приятное! Спасибо еще раз! УДАЧИ ВО ВСЕМ!

  6. Ой, Анна, ну это вы напрасно про «неудобно тревожить», чесслово! 🙂
    Вы же не в в дверь мне звоните, и даже не в телефон, а просто комментарий в блог пишете. Как только есть время, я сразу читаю почту и комментарии, и отвечаю сразу — мне интересно и приятно, спасибо вам, пишите! Вот только чего я не … так это дифирамбов и аховских эпитетов на свой счёт — смущаюсь ужасно и неловко себя чувствую.
    Давайте, милейшая Анна, сделайте мне приятное, я буду очень-очень рада! Делитесь рецептами-это же здорово, может многим пригодится! Сейчас я открою страницу «Бюро находок и обмена любезностями» для рецептов друзей, обмена мнениями, обсуждений, ну и просто поговорить.
    Удачу беру всю-во всём, с благодарностью, и вам желаю. Чао!

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s