Булочки с кунжутом и пармезаном — Panini al sesamo e parmigiano


 

 

 

 

Булочки с кунжутом и пармезаном

Рецепт  Маэстро Пьер-Джоржа Джорилли —

Ricetta del Maestro Piergiorgio Giorilli

*Пропорции оригинального рецепта уменьшены в 5 раз

Бига:

200 гр  Мука Манитоба 320

90 гр вода

2 гр дрожжи прессованные

Растворить дрожжи в воде и смешать с мукой до полного увлажнения, не пытаясь вымесить тесто до однородности , а оставив комочками.

Накрыть пленкой и оставить  бигу для ферментации на 20 часов  при температуре 17\18 °C.

Эта особая  консистенция  биги   (фото), не даёт ей перекиснуть и  накопить излишнюю кислотность,  потому что углекислый газ не удерживается в таком рыхлом тесте.  Благодаря этому,  такая бига  способна выдержать длительное брожение, при котором происходят важные процессы развития клейковины и накопления энзимов в тесте.
Оставляют бигу на брожение при температуре 16-18 С на период от 12-48 часов. Такой большой диапазон времени, даёт удобство и возможность использовать бигу при замесе, когда нам это необходимо.
Приготовив такую бигу заранее, после 48 часов при температуре 18С, её можно поместить в холодильник 4С и использовать в течении недели.

Тесто:

292 гр биги

200 гр мука «00»

120 гр вода

7 гр дрожжи прессованные

40 гр кунжут обжаренный

40 гр тертый сыр Пармиджано\Грана Падана

20 гр масло оливковое

8 гр соль

Для смазки:

1 яйцо

10гр молока

щепотка соли

Процесс :

1-Замес начать с растворения биги и дрожжей в воде.  Добавить муку и замесить тесто на 1 скорости 4 минуты.

2-Добавить соль и оливковое масло в середине замеса.   Увеличить скорость до второй, продолжать замес в течении 5 минут.

3- Ввести тёртый сыр и кунжут, смешивая до равномерного распределения и  завершить замес.

4- Собрать тесто в шар и дать 30-50 минут на брожение при температуре 25-27°С

5-Разделить тесто на порции  50 гр, подкатать в шары и дать отдых 15-20 минут.

6-Придать булочкам окончательную форму, выложить на противень и смазать  яичной смесью.

7-Окончательная расстойка при температуре 27°С до увеличения вдвое.

8-Перед выпечкой повторно смазать булочки яичной смесью. Выпекать с паром при Т 220°С 16-17 минут.

Отличные булочки для аперитива. Замечательно идут под Просекко 🙂

Реклама

Булочки с кунжутом и пармезаном — Panini al sesamo e parmigiano: 2 комментария

    • Таня, спасибо! Но вот здесь уместнее сказать, не красиво, а вкусно!
      Очень вкусно! Да что вы, ну какая же это наглость, спросить рецепт?
      Рецепт непременно напишу, кстати, булочки на крутой биге, о которой вы задавали вопрос.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s