Мантоване — Mantovane


Региональный хлеб  Романьи — Мантоване      

Pane romagnolo di pasta dura — Mantovane

Видео и Рецепт Массимо Витале

Рецепт очень практичный, так как позволяет использовать излишки закваски после освежения.

Мука для этих булочек нужна скорее слабая, чем сильная.  Тесто получается крутое, его  трудно вымесить.

Весь фокус работы с таким тестом  в натирке-раскатке. Лучше всего использовать машинку для раскатки пасты.

Но  можно  и  вручную, со скалкой,  раскатывая и складывая тесто много!!!  🙂 раз, добиться мягкости и эластичности.

Ингредиенты:

300 гр  Мука «0» — W 220 P\L — 50\60

110 гр  Закваска 50% влажности

4,5 гр  Мальто сироп

6 гр Соль

6 гр Дрожжи прессованные

5гр Масло оливковое

130-140 гр Вода

Процесс:

1- Замес -последовательность   смотреть на видео

2- Натирка-раскатка теста

3-Формовка булочек и первые надрезы *тречча прессата

4-Расстойка при  Т30-32С с  влажностью 70-80% в течении 60 минут

5-Надрезы на всех видах формовки (пикколини, монтасу, розетте)  и расстойка ещё  60 мин при температуре 30С.

6-Выпечка 250С-220С  с конвекцией первые и последние 5 минут.


Реклама

Мантоване — Mantovane: 3 комментария

  1. Милейшая Вероника! Добрый вечер! Заинтриговали! Очень ирнтересно!Красиво безумно! А главное очень хочется попробовать изготовить К сожалению моя закваска хиленькая прехиленькая Живет своей жизнью и кажется тихо меня ненавидит! Попробую поставить новую Терпения мне не занимать Всего вам доброго и новых творческих успехов!

  2. Чао Анна!
    Закваска здесь важна и нужна как подкислитель теста.
    Подкисленное тесто становится эластичнее и легче раскатывается. Если раскатывать булочки руками, то это очень облегчит работу. Если ваша закваска кислая, но не очень активная, то она вполне справится в этом рецепте. Дрожжи её подстрахуют и помогут поднять тесто.
    Успехов вам с закваской!

  3. Уведомление: Молочная и уксусная кислоты закваски – L’acido lattico e acetico del Lievito Madre |

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s