Итальянские булочки «Персики» — «Pesche» dolci di pasta brioche


Традиционная итальянская сдобная выпечка — булочки «Персики», пропитанные сиропом из розового ликёра и

с начинкой из заварного крема.  Тесто на закваске 50% влажности, три освежения,  каждые 3-4 часа.

Ингредиенты:
250 гр мука Манитоба
90 гр закваска 50%
100 гр яйца(2)
20 гр желток
35 гр  молоко
5 гр соль
40 гр сахар
80 гр масло
 4гр цедра мандарина\апельсина
10гр спиртовой настойки ванили
*опционально  2гр дрожжи свежие прессованные
Процесс приготовления  : 
1- Молоко и  яйца смешать с половиной сахара, размешать до однородности и добавить закваску.
2-Ввести большую часть муки, начать замес. Смешать тесто до однородности.
3-Добавить желток, сахар, горсть муки. Дать тесту сойтись и ввести соль.
4-Начать добавлять пластичное масло  60гр небольшими порциями, сопровождая мукой.
5-Вымешивать до гладкости. Тесто будет липким, слабой консистенции. В самом конце замеса добавить настойку ванили.
 6- Смазать высокий мерный стакан оставшимся маслом и уложить в него тесто. (Вертикальное брожение)
7-Дать тесту 60 минут на ферментацию при комнатной температуре.
8-Достать тесто, распластать на присыпанной мукой доске и сложить втрое, подкатать в шар. Тесто после сложения соберётся и подтянется, но консистенция останется очень нежной.
9- Уложить шар теста в мерный стакан и отправить в холодильник Т 4С  на 8 -10 часов
10- Достать тесто и дать ему слегка согреться на доске под колпаком, 30-40 мин.
11-Раскатать тесто в пласт и свернуть в рулон, как для багета. Дать отдых 10 минут.
Смазать руки сливочным  маслом и начать разделку. Отделять-откручивать от рулона порции по 30 гр при помощи рук. Стараясь не рвать тесто, а вытягивать в тонкую ленту и разделять на куски.
12-Подкатать шарики и уложить на протвинь.  Дать расстойку при Т 26-28С  с паром.
13-Выпекать под колпаком при  Т 180С около 10-15 минут, последние 5минут-выключить нагрев, снять колпак, приоткрыть духовку. Остудить булочки  на решетке накрыв сверху салфеткой\ тканью.
Сироп для пропитки:
• 80 г воды
• 120 г сахара
• 60 г розового ликёра » Alkermes»
Смешать воду и сахар в кастрюле и довести до кипения.
Охладить, и когда он достигнет  температуры около 35 ° С  добавить ликёр Alkermes.Сироп  лучше всего использовать для пропитки пока булочки  ещё тёплые .
  Предварительно, не забудьте  наколоть булочки острой вилкой, особенно донышко.
250 г цельного молока
1\2 стручок ванили
50 г сахара
45 г яичных желтков
22 г кукурузного крахмала1-Молоко вскипятить с половиной сахара и разрезанным пополам стручком ванили.
2-Желтки растереть с оставшимся сахаром, добавить крахмал, размешать до однородности.
3-Влить часть горячего процеженного молока в желтки, размешать, влить эту смесь в оставшееся молоко.
4-Вернуть на огонь, помешивая венчиком, варить до загустения.
Снять с огня, мешать венчиком до окончательного загустения.
Вернуть на огонь, постоянно помешивая, варить 1-2 минуты.
5-Выложить в плоскую посуду, закрыть пленкой,остудить.
Заварной крем лучше сварить и охладить заранее.
 Оформление и подача:
Приготовить большое блюдо и насыпать ровным слоем  крупный сахарный песок. Можно двух видов- коричневый и белый. Пропитанные  сиропом булочки  обвалять в сахаре и выложить на  донышко каждой тонкий слой  заварного крема.
Соединить вместе  две булочки и украсить зелёным листочком.
Перед подачей присыпать сахарной пудрой и уложить в бумажные розетки.
***
с кремом из Лимончелло
Ингредиенты для  теста:
300г  муки Манитоба
30 г сахара
15 г свежих дрожжей
200г яиц
75 г сливочного масла + 15 г для формовки
3г соль
молока 60 гДля сиропа:
160 г сахара
105 г воды
60 гр ликёр Аlchermes
2 столовые ложки ликера StregaСмешать воду и сахар в кастрюле и довести до кипения. Варить около 3 минут. Снять с огня, добавить ликёры Аlchermes и Strega.

Для лимонного крема:
200 мл молока
50 мл ликёр Лимончелло
1 целое яйцо
75 г сахара
40 г муки

Смешать  молоко с ликёром  и довести почти до кипения. Тем временем в другой кастрюле  взбить яйцо и сахар. Добавить просеянную муку и хорошо перемешать. Залить горячим молоком сразу, и уварить на очень медленном огне, постоянно помешивая. Через 3 минуты крем будет готов.

Подготовка  теста:
1-Растворить дрожжи в теплом молоке и добавить пару ложек муки начать замес.

2- Добавлять  яйца по одному, постепенно, чередуюя с мукой, а затем ввести все остальные ингредиенты.
  Оставьте 2 столовые ложки муки на конец замеса.
3-Добавьте  предварительно размягчённое масло,  маленькими порциями, постепенно вмешивая.
4-Замешивать тесто, пока оно не сойдется и станет гладким, блестящим и эластичным. Это займет около 20 минут.
Если  тесто очень мягкое, то можно добавить  1 или 2 ложки муки, но не более.
5- Ферментация в течение часа- полтора.
6-Формовка-сделать маленькие шарики примерно 20/25 граммов и разместить их на листе выпечки с пергаментной бумагой.
Руки  смазать сливочным маслом, взять тесто и отделять небольшие кусочки,  пропустив тесто между большим и указательным пальцами , как вы видите на картинке.
7- Окончательная расстойка при температуре 26-28С в течение 1.5- 2 часов.
8- Выпечка  при температуре 180 ° C в течение примерно 10/15 минут.
Advertisements

Итальянские булочки «Персики» — «Pesche» dolci di pasta brioche: 10 комментариев

  1. Очень красивые булочки, Ника! Я их много раз видела в продаже, но ни разу не пробовала! А уж на закваске — это, наверное, вообще чудо!

    • Чао Ирина! Булочки очень живописные, и конечно же, вкусные.
      В тесте сахара мало, но сироп и сахарная обсыпка вполне балансируют сладость.
      Тесто на закваске с холодной расстойкой даёт очень ароматную сдобу, но капелька дрожжей в этом рецепте совсем не повредит, можно слегка помочь закваске. Я написала, что это опционально, но добавлю, что такой смешанный метод даёт уверенность в результате.

  2. Ola (привет по испански) Veronicа, хорошенькие….. розовые они от ликера, я думаю что ОН не заменим в этих булочках?
    Я как всегда пристаю с вопросами…. А что дает вертикальное брожение?

    • Ола, Юлиана! Ликёр Алхермес, я думаю можно заменить на спиртовую настойку розы и добавить красителя.
      Вертикальное брожение помогает тесту расти, поддерживая и направляя его, заставляя глютеновую решетку вытягиваться вверх, а не расплываться. Все расстоечные корзинки делают по тому же принципу- расширяют к верху, давая направление роста тесту и поддерживая.

    • Чао дорогая Юльчик, и спасибо! Глядя на свою фотку, я понимаю,как обычно впрочем, что мои булочки получились не настолько красивые, насколько были вкусные. Крема мало поместилось, в следующий раз нужно делать выемку под крем на донышке. 🙂
      Зайду к тебе в гости, полюбоваться на красивые фото, соскучилась уже.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s