Курс по хлебопечению Маэстро Джорилли — Corso di panificazione classica con il Maestro Giorilli


Вот она какая,  «правильная»  итальянская  бига 45% влажности по Джорилли !
Аргументы:
Различия предварительных замесов и уникальные особенности итальянской биги.
Итальянский метод расчета  температуры при замесе и финальной температуры теста,
 холодная расстойка,
особенности формовки,
условия и время выпечки,
пар,
особенности выпечки изделий со смазкой*масляная и яичная.
Advertisements

Курс по хлебопечению Маэстро Джорилли — Corso di panificazione classica con il Maestro Giorilli: 11 комментариев

  1. Добрый день! Очень интересно! А подробности можно будет узнать? Заранее спасибо!

  2. Чао Татьяна! Мне тоже было очень интересно, не зря говорят, что лучше раз увидеть, чем 100 раз услышать. Для меня, многое стало просто откровением, как например, эта бига, ну и подробности.
    Бига:
    1000г муки
    450 воды
    10 дрожжи прессованные
    _________
    Дрожжи растворяют в воде и смешивают с мукой, до полного впитывания влаги. Не развивая глютен и не пытаясь сделать массу однородной, оставив тесто комочками. Эта консистенция и структура замеса не позволяет биге перекиснуть и накопить кислоту, потому что углекислый газ, не удерживается в таком тесте. Именно благодаря этому, бига способна выдержать длительное брожение, при котором происходят важные процессы накопления энзимов.
    Оставляют бигу на брожение при температуре 16-18 С на период от 12-48 часов. Такой большой диапазон времени, даёт удобство и возможность использовать бигу при замесе, когда нам это необходимо.
    Приготовив такую бигу заранее, после 48 часов при температуре 18С, её можно поместить в холодильник 4С и использовать в течении недели.

    • На мой взгляд, можно заморозить без проблем. Например, я замораживаю свежие прессованные дрожжи, а когда нужно беру и растворяю в теплой воде. Думаю, что с такой бигой, можно поступить так же. Если нужно сразу — растворить в теплой воде перед использованием, если есть время до замеса, то можно медленно разморозить в холодильнике при 4-6 С градусах, или при комнатной температуре.

  3. Спасибо Veronica, очень нравится ваш блог!!! я думаю ее можно в любую сдобную выпечку добавлять , как думаешь пропорция 100 — 150гр на 1 кг сдобной массы ?

    • И вам спасибо Yuliana, мне приятно, что блог нравится, но здесь многое нужно обновить, систематизировать и привести в порядок.
      К сожалению, я не знаю что ответить на ваш вопрос про сдобу и бигу.
      Почему именно сдоба? И зачем в любой сдобной выпечке бига?
      Бига, это предварительный замес — активация процесса ферментации и наколения кислоты в тесте. Тесто замешанное на биге даёт более эластичную и гладкую структуру, и имеет преимущество во вкусе и запахе выпечки.
      Если у вас рецепт сдобного теста предусматривает бигу, то используйте указанное в рецепте количество.
      А если в рецете нет биги, старого теста, опары или полиша, то и не стоит их вводить в тесто.
      В случае когда вы создаете свой новый рецепт, то вы можете сами выбирать % биги в тесте, его влажность, время и температуру ферментации.

      • Спасибо за ответ. Привет! В Испании, где я сейчас живу, хлобопекари добавляют «массу мама» или вчерашний остаток или готовят за пару часов или за сутки… я поэтому по думала что можно её заменить на бигу по Джорилли, уж сроки хранения у неё заманьчивые!!! попробую отчитаюсь.. Блога у меня нет, есть ЖЖ, и если твой нужно систематизировать, то мой — заново начать!!
        А ты давно этим «хлебным» занимаешься?
        yuliana nikolayeva // я в — Мой мир..//
        С уважением Юля.

  4. Чао Юля, очень приятно познакомится и спасибо за ссылки, побывала у тебя в гостях в ЖЖ 🙂
    Про добавки в тесто- это известная практика, везде пекари используют это приём. Старое тесто, как и закваска выступают в качестве «улучшителей» вкуса и аромата, замедляют черствение выпечки и т.д. Но..
    При этом, все же, лучше иметь хороший рецепт и соблюсти пропорции. Можно, конечно же, поэкспериментировать и вносить добавки «на глазок», но большой риск получить невкусную и кислую выпечку.
    Если ты решила попробовать добавлять бигу, то пропорции её зависят от конкретного рецепта. Вариантов много, начиная от 10-15% и до 80-90%. Самый большой процент биги, около 80%, используют в рецептах чабатты и миланских булочек розетты.
    Процитирую объяснения про бигу:
    *извини, что без перевода, вот здесь про бигу и другие предварительные замесы на русском.

    Spiegazione della biga

    Teniamo a precisare che ogni prodotto corrisponde un tipo di biga.Possiamo comunque, in linea di massima, tracciare una base comune.La biga non и altro che un pre-impasto asciutto per il quale si prevedono molte ore di livitazione e viene ottenuto mediante l’ utilizzo di farine di forza superiore (300 w in poi).
    Gli effeti positivi sono:
    MAGGIORE DIGERIBILITA’ DEL PRODOTTO е CONSERVABILITA’.
    NB Bisogna prestare molta attenzione al problema del caldo in quanto la quantitа di lievito verra cambiata in negativo portandolo dall’ 1% al 0,7%(MOLTO CALDO).Verrа modificata anche la temperatura dell’ acqua mantenendola molto fredda ai fini di tenere la temperatura dell’ impasto stazionata sui 20/22° max.La lavorazione dovra essere sincronizzata e breve per evitare di scaldare le molecole che costituiscono l’impasto e cambiando ed accellerando i parametri di lievitazione.Possibilmente, usiamo la spirale per 3/4 min. in prima velocitа.Facciamo molta attenzione alla temperatura in fase di fermentazione la quale verrа considerata in funzione delle condizioni atmosferiche.
    CON LE BIGHE A CORTA LIEVITAZIONE 16/18 h: consideriamo 18°c.
    BIGHE LUNGHE 48 : consideriamo per le prime 24 a + 4°c mentre le ultime 24 a + 18 °c.IN ESTATE 16/17° IN INVERNO 18/20°.
    LA RICETTA BASE DELLA BIGA:
    farina forte w alto 10 kg,
    acqua lt 4,4,
    lievito compresso 100 g.

    Stagionatura biga. Il rialzamento della temperatura, sia quella dell’ambiente, che quella della biga stessa, indubbiamente accorcia i tempi di maturazione. Anche aumentando la quantitа del lievito in biga, la quantitа d’acqua ed i tempi dell’impasto si ha un abbreviazione della maturazione della biga. Perт, accelerando i tempi di maturazione, si raggiunge magari lo stesso “potere fermentativo” della biga, ma si ha un diverso contenuto in acidi organici ( sia a livello quantitativo che qualitativo ), che potrebbe non essere quello ottimale. In una biga buona e sufficientemente maturata insieme alla fermentazione alcolica ( quella dei lieviti ) prende un attivo sviluppo anche la fermentazione lattica ( quella dei batterici lattici ), con la quale nell’impasto ( biga ) vengono prodotti numerosi acidi organici, fra cui principalmente quello lattico ed acetico, che, partecipando nelle reazioni, che prendono soprattutto luogo durante la cottura, conferiscono l’aroma piщ ricco e caratteristico al prodotto finale, inoltre, aiutano a prolungare la shelf-life dello sfarinato. Quindi, direi, che conviene rispettare le canoniche 24 ( o almeno 16 ) ore. Se Lei ha bisogno di avere un preimpasto maturo in tempi piщ rapidi, magari conviene utilizzare un altro tipo di preimpasto ( come poolish, ad esempio ); и un preimpasto liquido, che generalmente ha i tempi di maturazione, che possono variare da 2 a 18 ore.

  5. Уведомление: Булочки с кунжутом и пармезаном – Panini al sesamo e parmigiano « Verifica's Blog

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s