Пандоро Франческо Фаворито-Pandoro di Francesco Favorito


https://verifica.files.wordpress.com/2011/12/img_1764.jpg?w=300

 Рецепт маэстро Франческо Фаворито  —  FRANCESCO FAVORITO

из книги  «La Pasta Lievitata»
(Расчет на 2 Пандоро весом в 1 кг)

Перед началом замеса  Пандоро  сделать  3 освежения  закваски :

6-00\ 1-    50 г закваски — 50 г муки Манитоба сильной и 20 г воды.

Перемешивают в течение примерно 5 минут, после чего мы сформируем шар, делаем крестообразный разрез достаточно глубокий, температура 28/30 ° C в течение 3 часов, закваска  должна увеличится вдвое;

9-00\ 2-    50 г закваски — 100 г муки и 40 г воды.

Перемешиваем в течение примерно 5 минут, после чего  формируем шар, делаем разрез крестом, температура 28/30 ° C в течение 3- 4 часов,  пока  обьём закваски не удвоится.

11-30\ 3-   50 г закваски — 100 г муки и 40 г воды.

Перемешиваем в течение 5 минут, после этого раскатываем тесто скалкой и  складываем  3 раза, как при работе со слоеным тестом,  то есть, письмом в 3 слоя.  Оставить при температуре  28/30 ° C в течение 4 часов, после чего закваска увеличится в два раза и готова к использованию.

Ингредиенты:
Первый замес теста:
185 г закваски275 г сильной муки ( Манитоба)

4 г дрожжи прессованные

50 г цельного молока

20 г желток яйца

20 г воды

115 г яиц

160 г сахара

160 г сливочного масла

Второй замес теста:

986 г  первого теста

420 г муки сильной

5 г соли

45 г ароматической смеси

240 г яйца

55 г  желтки

20 г сухого молока

20 г сиропа глюкозы

245 г сахара

60 г воды

20 г масла какао

190 г сливочного масла

 Ароматическая  смесь:
(Расчет на 8  Пандоро 1 кг)
15 г воды15 г сахарного песка

1 г соли

15 г меда акации

15 г сиропа глюкозы

45 г апельсиновые цукаты

15 г  цитроновые цукаты

2 г лимонной цедры

60 г забайоне

1 стручок ванили

Приготовление:

В кастрюле нагрейте воду, соль и сахар и дайте раствориться.

Добавьте расплавленный мед и сироп глюкозы помешивайте, чтобы раствор был однородным.

Затем вылейте  в блендер и  измельчите, добавив все остальные ингредиенты, в  однородную массу.

Ароматическая смесь хранится в холодильнике в течение 10 дней, а в морозильнике в течение 2 месяцев.

15-30  Первый замес  теста:

Взвесьте все продукты, просейте муку. Смешайте воду и сахар, оставьте увлажняться.1-   Растворите в теплом молоке  прессованные дрожжи, добавьте немного  муки, перелейте смесь в чашу миксера и включите 1 скорость. Замес насадкой крюк.

2- Добавляем закваску кусочками и яичные желтки, продолжаем  замес на низкой скорости.3-После того как тесто станет компактным и  начнётся развитие клейковины  (клейковина становится упругой где-то после 10 минут замеса), дать тесту сойтись, а затем начните  вводить яйца, по одному, в 3 приёма сопровождая каждое яйцо порцией увлажненного сахара.

4-  В конце вводим масло мелкими кусочками. Каждый раз давая тесту сойтись, прежде чем  добавить еще одну дозу масла. Масло вводим кремообразной консистенции,  по крайней мере за  3-4  раза, сопровождая щепоткой муки. Для каждого шага требуется по крайней мере 5 — 7 минут работы миксера. Периодически останавливайте миксер и очищайте стенки чаши скребком или спатулой. Тем самым вы ускорите и оптимизируете  качество замеса.

Примерно через 45 минут работы мы получим эластичное и гладкое тесто, с хорошо развитой клейковиной.

Выкладываем тесто в промасленный контейнер, накрываем полиэтиленовой пленкой  и оставляем в течение 3 часов, или пока оно не увеличится в три раза в  объеме, при температуре 28/30 ° C.  Для создания такой температуры используйте микроволновку или духовку.
16-15 \ Поместите тесто в духовке с включенной лампой  или поставьте  ёмкость  с горячей водой.
19-00  Второй замес теста:

1- Начинаем замес  на низкой скорости — смешать  тесто 1 Замеса,  добавив  немного муки,  сухое молоко и  ароматическую смесь.

2- Вводим желтки  постепенно,  по одному, следом добавляем сахар увлажненный  сиропом глюкозы, добавляем порцию муки.

3- Когда тесто  сойдётся и станет гладким, хорошо вымешанным и однородным, начинаем вводить масло.Каждую порцию масла сопровождаем щепоткой муки.

4- Масло  какао подогреваем и смешиваем с равным количеством сливочного масла, охлаждаем и вводим  в виде эмульсии
Имейте в виду, что замес обычно длится около 35-40 минут.Замес на низкой скорости, как правило температура  теста не должна быть выше 26 ° С, в случае, если вы обнаружите, что тесто перегрелось,  остановите замес и поставьте чашу миксера в холодильник на 10- 15 минут.

Перегрев теста  может привести к повреждению клейковины. Масло должно быть размягченным, но не жидким.
  После ввода очередной порции масла, давайте тесту время впитать его и собраться, и только после этого вводите новую порцию.
19-30 \ После замеса перекладываем тесто в контейнер, накрываем и даём отдых в течение 30 минут  при температуре 28/30 ° C.
***
Тем временем, готовим формы для Пандоро и  равномерно смазываем их  маслом.Делим тесто на 2 части,  для каждой формы объёмом в 1 кг  берём 1100 г теста.

20-00\ Разделку и подкатку теста делать на мраморной доске смазанной маслом, смазать маслом также и руки.

Тесто мягкими и скользящими  движениями подкатывается в шар, приём называемый пирлатура- pirlatura.
  Дать тесту отдых  10-15 минут и повторить операцию, после чего  осторожно переложить  в формы.
20-15  \ Окончательная расстойка  в формах  при температуре  28/30 ° С, пока тесто не поднимется до 1 или 2 см от верхнего края формы ,  это приблизительно  6 — 8 часов.
6-00 \ Выпекать  при температуре 175 ° С в течение первых 10 минут, понизить температуру до 160 ° С и выпекать ещё в течение 30 минут.
Откройте клапан духовки, это для тех, у кого он есть, или оставите дверцу  духовки приоткрытой  в последние 10 минут выпечки.  Выпечка  в общей сложности занимает  40/45 минут.Если вы видите, что Пандоро слишком румянится  сверху,  накройте листом бyмаги для выпечки или алюминием.

 6-50 \ Дайте остыть Пандоро в форме в течение 1 часа, как минимум ( можно больше).

8-00 \ После этого извлеките Пандоро из формы и поставьте на решетку до окончательного остывания и созревания,  по крайней мере еще на 10 часов.

18-00\ И только теперь  можно смело упаковывать Пандоро в пакет и картонную коробку,  хранить  в прохладном месте  в  течение 15 дней.

 

 

Реклама

Пандоро Франческо Фаворито-Pandoro di Francesco Favorito: 29 комментариев

  1. 🙂 А то!
    Разрезала ещё теплым, это зря. Спешила сфотографировать при дневном свете, но не успела.
    Темнеет быстро. Завтра попробую перефотографировать.

  2. Как я хочу сделать пандору по этому рецепту!
    Ника, а ты можешь приблизительно расписать по времени процесс?
    На 3-ное освежение закваски уходит минимум 9 часов. И в ночь не сделаешь, потому как каждый 3 часа требуется освежение.
    Когда же тогда начинать заводить тесто ? Лучше с утра, чтобы до ночи успеть выпечь или ближе к вечеру, чтобы расстаивать через ночь?
    Как ты делаешь второй замес? Длительность замеса 35-40 минут . Машиной или руками?

    • Чао Ирина! Сейчас поставлю время прямо в описании рецепта. Расписание, очень полезная штука с Гран-Левитати, вдруг ещё найдутся добровольцы.:)
      Второй замес только комбайном. На низких оборотах, комбайн в работе 20-25 минут. Время 35-40 мин это общее на замес, с остановками, измерением температуры и переворотом теста в чаше вручную.
      Очень ответственный момент, важно удержать структуру. Тесто так и норовит превратится в крем.
      Клейковина тает от сахара и масла прямо на глазах.
      Руками не замесить, тесто липнет и льётся.

    • Ира! Без паники 🙂 Всё получится. Будь внимательна к деталям.
      Бери муку сильную, яйца с густыми и плотными желтками. Если желток лопнул и расплылся в лужицу, не пойдёт! Желток нужен вязкий и держаший форму капли. Сахар бери мелкий, или обычный измельчи в кофемолке. Не в пудру, нет!
      Масло 82%, лучшего качества.
      Но руками нельзя месить это тесто, учти, температура теста 24-25С
      , а руки 36С, масло поплывёт.
      Закваску перед замесом, после последнего освежения и складывания-слоения, положи в пакет, сверху оберни тканью и крепко обмотай шпагатом. Сделай такой плотный пакет и оставь подниматься в тепле. Через 4 часа разматывай осторожно- закваска распухнет как шар, может «лопнуть».
      Пиши и фотографируй, интересно как у тебя получится.
      Чао!

      • Ника! Ты меня точно за идиотку держишь!)))))Желтки, если расплываются я их просто не употребляю! Никуда!
        Мука — манитоба. Масло другой жирности , меньше чем 82% — это не масло. Сахар, обычный — мелкий. Крупный у нас только для посыпки готовой выпечки, как соль для брецелей или коричневый-сырец.
        Ничего фотографировать не буду — ты меня знаешь!:) У меня куча параллельных дел!
        Да и сам пандоро, я буду делать не в традиционной форме, а в форме для кекса. Пока покупать специальную не хочу, и так складывать те формы вместе с прибамбасами для выпечки некуда!))))) Вот если понравится результат, тогда уж куплю.
        Первое тесто уже стоит. В любом случае отчитаюсь!
        Спасибо, за отзывчивость!

    • Ира! Ну ты даёшь! 🙂 Вот хотела как лучше…
      У меня и в мыслях небыло, что ты так это воспримешь.
      Продукты то везде разные.
      У нас масло, например, 82% жирности, но не вкусное.
      Переработанное после изготовления сыров Пармиджано и Грана Падана. Оно не ароматное и не такое вкусное, цвет тоже не ахти, почти белое. Я ищу и покупаю только французское или немецкое масло.
      Яйца у нас стольких сортов и видов, с ума сойти. А нужны с оранжевыми желтками, очееень плотными, их трудно даже вилкой разбить до однородности. По сравнению с обычными яйцами, желтки в этих можно назвать густыми. Фирму и сорт не указываю, бесполезно же. Кстати, даже в одной упаковкe, бывает, попадается яйцо с более светлым желтком, я такие не использую в выпечку.

      Сахар в Италии в продаже 5-6 видов, различного помола. Я не стала писать «Зефир», ясно что у вас нет этой марки, мелчайший сахар, не пудра, но и не обычный «песок». Именно он нужен.
      А ты редиска! 🙂 Пиши хоть в процессе, если лень фоткать.
      Я пекла в своих самодельных формах. Уже второй год так пеку.
      Покажу фотку позже.

      • Сама редиска!))))
        Ну негде мне взять ваше итальянское масло! Приходится голландским и немецким перебиваться! ))))А сахар у нас есть очень-очень мелкий, кстати, и один из самых дешевых.
        И яйца тоже разных сортов, не поверишь!))))) Я беру только коричневые, у них желток ярко-оранжевый.
        А вообще у меня какая то лажа с тестом. Подозреваю, что «манитоба» не манитоба. Я ее у вас купила, то бишь в Италии. Но там нет обычного указания на кол-во белков, углеводо и т.д. Тесто получилось очень жидкое. О том, чтобы его формировать руками, даже смазанными маслом, речь не идет. Прийдется практически переливать в форму. Ну да ладно, шо получится то получится….Обидно…Через пол-европы везла….
        Кстати, посмотри у вас, что это за «манитоба» от Molino Spadoni .Мне кажется, что это обычная мука….

  3. Ps. Я видела твои самодельные формы! Ты умница! У меня тоже были благие намерения сделать подходящие формы, но времени не хватило….

    • О! Молодец, что написала. Да-да, всё так, всё по плану.
      Тесто поражает консистенцией, спа-акойно, такое оно и должно быть. Когда утроится в обьёме, ты не поверишь своим глазам. А так и будет! Наберись терпения. 🙂
      Спадони хорошая марка. Манитоба у них отличная. Всё нормально!
      Ты уже уложила в форму? Пандоро кладут вниз головой, шов сверху, потому что его потом нужно будет перевернуть.
      Сейчас найду фото с тестом в форме, загляни чуточку позже.
      https://lh3.googleusercontent.com/-cvEZhXwyp7k/TvCYneqZSXI/AAAAAAAAH5g/9-iwFLTJmD4/s144/PICT0476.JPG

      »

  4. Может оно такое и должно быть, но ни о каком формировании на мраморной доске и речи не может быть! Я его просто в форму вывалила и загладила….Стоит уже 2 часа. Очень надеюсь, что смогу вовремя лечь спать!)))))

  5. Ирина, ты спокойно ложись спать, завтра утром будешь печь.
    Ставь в духовку с включенной лампочкой. Температуру 24-26 С и оставляй до утра.

  6. Нет, скорее всего это будет сегодня тесто уже подросло в объеме за 3 часа. Скорее всего часиков 11 уже можно будет печь. Расскажу потом! Спасибо тебе, Ника!

  7. Ника, привет! Отчитываюсь. Вчера испекла . С выпечкой тоже была лажа.))))) После 45 минут выпечки при 170 С , внутри тесто было сырое. Хорошо, что я догадалась это проверить. Пекла еще 20 минут при т-ре 190С.
    Тесто поднялось замечательно и еще больше при выпечке. Но я еще не разрезала. Разрежу только 24-го, в Святой вечер.
    Интересно, какое тесто было у тебя? Неужели ты смогла его перед тем как засунуть в форму, формировать и подкатывать на столе?
    Ведь ты тоже брала манитобу! А я даже колличество воды сократила во втором тесте до 10 г , а в первом вообще опустила! И все равно тесто было жидким!
    Теперь с закваской. Почему у тебя на 100 г муки идет 40 г воды? Это не ошибка? Как тебе удалось ее промесить?

    • О, Ирина, чао!
      Ты пекла всё тесто в одной форме? То есть все 2 кг 300гр ?
      Тогда естественно время выпечки увеличивается. У меня две формы, каждая на 1 кг, соответственно и тесто я делила на две части. Выпекала 45 минут. Потом оставила ещё минут на 10 в выключенной духовке с открытой дверцей. Учти ещё, что формы у меня из алюминевой фольги, тонкие, ребристые-т.е. поверхность нагрева очень большая. Это же круг сложенный веером.
      Температуру я понижала, верх накрывала, иначе бы сгорел.
      Тесто было липкое и лилось, как я тебе и писала сразу. Ужас-ужасный и паника. Но.
      Я вылила его на смазанный маслом гранит, взяла два скребка пластмассовых, разделила тесто и стала складывать его в комок. Пыталась стянуть к центру, оно растекалось, я его скребком, складывала опять в комок. Мартышкин труд, тянется за скребком, потом расплывается. Короче, накрыла я тесто льняным лоскутом и дала отдых 10-15 минут.
      Вернулась, посмотрела на тесто, вроде бы оно подтянулось, ну что делать? Сложила ещё раз с краёв к центру, подхватила скребками и плюхнула в формы. Ушла спать расстроенная, не надеясь даже на результат.
      И когда я увидела утром полные формы, даже удивилась. Какое-то волшебство прям, такое тесто и так красиво выросло. И при выпечке, опять же росло, чудеса да и только.
      Мука у меня Манитоба, но с мельницы, а не из супера. Я купила 5 кг муки специальной для Гран Левитати. На 25 кг мешках стоят цифры,
      я посмотрела, прежде чем брать W-380.
      Твоя Манитоба, которая от Мулино Спадони W 320 и с добавкой аскорбинки. Слабее стало быть.
      Про закваску не ошибка. Просто она вначале моется-купается в теплой подслащённой воде. Как не отжимай, всё равно остается влажнее обычного. Поэтому легко вымешивается с 40в+100м
      А вот в последнее 3 освежение, закваска уже очень плотная, поэтому мы её раскатываем, уже трудно вымесить.
      Ты шутишь? В таких рецептах какие могут быть ошибки или опечатки?

  8. Нет, что ты ! Я делила тесто на две формы, так же, как и ты . Одна форма для панетоне, а другая для кекса, но формой очень похожая на форму для пандоро! Формы специальные, черные , антипригарные. Очевидно, твоя духовка держит более высокую температуру. Потому как у меня в конце выпечки при т-ре 170 С обе пандоро выглядели совсем светлыми. А я их даже ничем не накрывала. Именно потому, что они были слишком светлыми, я и усомнилась в их готовности.
    Ладно! Хорошо то, что хорошо кончается! Потом сфотаю их в разрезе и выставлю в свой ЖЖ, с сылкой на тебя! Спасибо, дорогая!

    • Чао Ирина! Спасибо за драйв в комментах и в процессе, я как будто испекла ещё раз Пандоро. Американские-русские, нет итальянские горки с этим тестом. Но с тобой было легче переживать, я уже знала наперёд что получится за тесто и как оно себя проявит.
      Удивительный рецепт, скажи? 🙂

      Ира, а форма для Панеттона у тебя бумажная? или тоже металическая?
      Кстати, у меня в духовке живёт камень с постоянной пропиской и температуру держит ровную и долго. После выпечки и выключения духовки, на нём легко запекаются яблоки.
      Ира, а ты готовила ароматическую смесь? Судя по тому, что небыло вопросов про забайоне, не готовила, признавайся.
      Алё, Ира! Да разреж уже хоть один, ну как ты выдерживаешь?!
      Покажи разрез! 🙂
      Я вот не смогла, часа через 4, один разрезала:) Посмотреть же хочется и попробовать. И впечатлениями поделится, сравнить.
      Влажность, структура, аромат и вкус на меня произвёл неизгладимое впечатление. Ну очень нежный и невесомый. Ни один бисквит, даже самый изысканный и с пропиткой, и близко не сравнится, Пандоро гораздо вкуснее!
      Вспомнила, кстати.
      Ира, перед тем как резать и подавать на стол, прогрей (в пакете герметично закрытом!) в микро 30 секунд, минутку, — оживут ароматы и масло какао «отпустишь» чуточку. И ещё прекрасно подать к Пандоро крем заварной или взбитые сливки, просто шоколад растопленый с Марсалой или ликёром.
      С наступаюшим тебя, дорогая! Всех благ!

      • Если знала, что тесто жидкое, зачем тогда в описании танцы на мраморной доске?;) Ведь я приняла всерьез, что мука у меня лажовая и нужно было подкорректировать колличество жидкости в соответствии со слабой мукой!
        Камень в духовке не держу постоянно. Слишком много электроенергии уходит на его разогрев. Если не готовлю пиццу, когда нужно готовить на несколько человек и после закладки новой пиццы нужно, чтобы температура не падала, то все ставлю на разогретый противень — эффект тот же.
        Смесь ароматическую готовила, (там мне было все понятно, чего спрашивать то?), но без забайоне(он у нас есть в продаже, потому вопросов не вызвало, если ты это имеешь ввиду) — так она дольше сохранится в холодильнике.
        Разрезать буду в Святой вечер. У моей мамы ДР (а так бы давно разрезала!), вот тогда и разрежу.
        И обязательно подогрею!:) Но взбитые сливки — это уже через чур! В пандоро такое колличество масла, что только сливок еще и не хватает!)))))Не спорю, будет очень вкусно — чем жирней, тем вкусней! Но не забывай, это будет не единственное блюдо на праздничном столе! 😉
        Про закваску, согласна, не стоит писать. Я все эти «танцы с бубном» тоже знаю. Я только спросила, не ошибка ли, 40 г муки на 100 г сильной муки. Теперь знаю, что не ошибка!
        И тебя , Ника , с наступающими праздниками! Здоровья и счастья! И творческих успехов! Ты — умница!

    • Про закваску нужно писать совершенно отдельный пост.
      Текста много, и добавлять его сюда к рецепту, по моему не стоит.
      Кратко не опишешь. Схема- купать, освежать, купать ещё раз (можно не , тут по вкусу пробовать, на зуб, что называется, что бы без кислинки) освежать второй раз, потом освежать и раскатывать-слоить, заматывать и связывать плотно.
      Все эти танцы с бубном для баланса вкуса,устранения кислинки и активации.

  9. Вероника,добрый день.Подскажите,пожалуйста в рецепте во втором замесе указана соль и вода,а когда описан процесс приготовления их там нет.И еще в первом замесе -взять молоко и дрожжи и добавить немного муки,а когда класть всю остальную

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s