«Ле Конкорд» от Гастона Ленотр — «Le Concorde» de Gaston Lenôtre


 Le Concorde de Gaston Lenôtre
оригинальный рецепт Гастона Ленотр:


Ингредиенты:

9 яичных белков
3  яичных желтка
150 г сахарной пудры
170 г сахара
35 г горького какао-порошка
120 г горького шоколада
75 г сливочного масла

Время приготовления: 1 час

Выпечка:+- 1 час 15 минут

  Охлаждение: минимум 1 час

Процесс приготовления

 Шоколадное безе:

5 яичных белков

35г какао

150г сахарной пудры

20 г сахара+ 130 г сахара

1- Смешайте и просейте 35г какао и 150г сахарной пудры.
2- Взбейте 5 яичных белков,
добавив 20 г сахара, до жестких пиков в ​​течении 5 минут.
3- Когда  белки стабилизируются, добавьте еще 130 г сахара,  и продолжайте взбивать на низкой скорости.

   4-Смешайте  при помощи спатулы  взбитые белки  и смесь  какао с сахарной пудрой. Складыванием, стараясь сохранить объём взбитых белков.
5- Разогрейте  духовку до 150 ° C  и приготовьте противни выстеленные бумагой для выпечки.

 6- Нарисуйте шаблон для базы торта — три круга(или квадрата)  и нанесите на них безе , используя кондитерский мешок с насадкой 1 см в диаметре.
7-Затем поменяйте насадку 
кондитерского мешка  на  меньший диаметр — 3 мм и  отсадите на другой противень ряды длинных узких полосок.
8- Выпекать при температуре 150 С  1 час 15 минут базы для торта. Тонкие полоски безе будут готовы раньше -30-40 минут.  Готовность  безе  можно определить по тому, как легко оно
отделится от противня и низ не должен быть липким.

🙂   Смотрим видео и учимся !

 

Video!  réalise un «Concorde», une recette inventée par le célèbre patissier Gaston Lenôtre.


Тем временем приготовим:

Шоколадный мусс:

120 г горького шоколада

  75 г сливочного масла

   3  яичных желтка

  4 яичных белка

   20 г сахара

1-Растопить горький шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.

2-Снять с огня, добавить сливочное масло порезанное  кубиками и взбить смесь в крем.

3-Дайте смеси немного остыть, до 40-25 С и  добавьте яичные желтки.

4-  Взбить 4 яичных белка до устойчивых пиков, добавить 20 г сахара и продолжить взбивать до жестких пиков.

5-Смешать  шоколад и взбитые белки аккуратными складываниями при помощи спатулы.  Накройте и охладите мусс.


Сборка:


1-   Уложить  первую базу из безе на блюдо и нанесите слой  шоколадного мусса спатулой, накрыть  второй заготовкой безе, и нанести второй слой мусса. Завершить торт  последней заготовкой безе.  Покрыть торт ровным слоем  мусса.
2-  Разрезать палочки безе на кусочки длиной 1 см. Покрыть
ими поверхность  торта.
3- Поставить торт охладится на 1 час, как минимум.

Советы от Гастона Ленотр: 

База для торта из безе и палочки могут быть подготовлены заранее. Безе хорошо хранится, если  герметично упаковано,   до 15 дней. При подаче украсить торт сахарной пудрой,  оставив темной центральную часть.

P.S. Мои дилетантские экспромты:

1-Форму я  выбрала  квадратную, потому что она  практичнее и проще в изготовлении.  🙂

 Во-первых. Можно компактнее разместить безе на противне для выпечки.

 Во-вторых. Удобнее  упаковать торт для  холодильника или  похода в гости. 

В-третьих. Легко делится на 2 и 4 части, не теряя при этом впечатления  целостности.

2- Безе поделила и сделала  двух цветов. На мой взгляд, гораздо декоративнее смотрятся  разноцветные палочки безе.

Как я  делила  взбитые белки  и делала белое безе? —  Посчитала и  сохранив пропорцию, соединила часть белков с сахарной пудрой без какао.

Считала так: взбитая масса из  белков, это 150 гр белков+150гр сахара.

Для шоколадного варианта + ещё 150 гр сахарной пудры с какао 35гр.

То есть, в результате пропорция безе  150б+150с+150п(35к).  Поэтому,

отделила и взвесила от взбитых белков 100гр и добавила 50 гр сахарной пудры, смешала деликатно, складыванием.

Оставшиеся белки  — 200гр, соединила -сложила с 100гр сахарной пудры + 25 гр какао.

Наполнила сак-а-поше вначале белой массой, а когда она почти закончилась, добавила шоколадную.

Благодаря этому получила интересный кремовый переходный оттенок цвета безе.

И ещё  получился интересный эффект, белые палочки снаружи, были шоколадными внутри.

*На второй день торт просто волшебно преображается.  Безе остается хрустящей корочкой только снаружи, а внутри приобретает кремообразную текстуру и становится необычайно нежным.  Просто — Ах!

Спасибо Тане — shabunia_tania, именно благодаря ей, я открыла для себя  «Ле Конкорд»

и  ещё один замечательный способ использовать белки.

В период Рождественской выпечки это очень актуально. 🙂

Advertisements

«Ле Конкорд» от Гастона Ленотр — «Le Concorde» de Gaston Lenôtre: 9 комментариев

  1. Какой он яркий! Я конкорд делала от Пьера Эрме, немного другие ингредиенты. Но у тебя он наряднее!

    • Чао, дорогая Нина! Спасибо за комплимент, очень ценю. Тем более, что ты брала мастер-класс у «Ленотр».
      Такому чайнику-кондитеру, как я, слышать твоё мнение особенно приятно. 🙂

      • Спасибо. Тем более, мне эта школа понравилась даже больше, чем у Дюкасса. Душевнее, что ли. И все такое вкусное!

  2. Делала Вашу красоту а получилась каша — коржи пропитались муссом очень и стала одна масса В чем проблема — может тонкий корж???

    • Чао Наташа! Ну и ну..очень надеюсь, что каша была вкусная. 🙂
      В любом случае, не огорчайтесь.
      Вы можете использовать её как шоколадную начинку, или сделать трюфели, обваляв шарики из каши в сухой бисквитной крошке.
      Добавила ссылку на видео! Наташа, надеюсь это поможет вам определить правильную консистенцию меренги и уже готовой массы для безе перед выпечкой.
      Причина такой трансформации, есть только одна- повышенная влажность. Тонкие коржи могут получится из-за жидкой массы. В таком случае, у вас ошибка при взбивании и смешивании меренги. Масса должна держать форму, быть воздушной, но плотной.
      Или же. Каша могла получится, если вы меренгу не достаточно долго выпекали и не высушили её как следует.
      Меренга должна быть хрупкой и ломкой после выпечки. У меня и на фото видно, что она крохкая, рассыпающаяся.
      Наташа, а мусс у вас получился густой?

  3. СПАСИБО ОЧЕНЬ РАДА БЫЛА УСЛЫШАТЬ ОТВЕТ И УВИДЕТЬ КАРТИНКУ НА САМОМ ДЕЛЕ У МЕНЯ ТОНКИЙ КОРЖ БЕЗЕ И ЖИДКИЙ МУСС — Я ВИНОВАТА САМА — С П А С И Б О — БУДУ УЧИТЬСЯ ДЕЛАТЬ ПРАВИЛЬНО И ТОЧНО ( Я ЭКСПЕРИМЕНТАТОР ОТ ДУШИ БЕЗ ВЕСОВ И РЕЦЕПТОВ ) — А ОТ МЕЛОЧЕЙ ЗАВИСИТ МНОГОЕ

    • О, ещё один экспериментатор — добро пожаловать в клуб! 🙂
      Правда я экспериментирую с весами и термометром. Но иногда, даже это не спасает, и результаты экспериментов летят в мусор, тщательно взвешенные и измеренные.
      Наташа, а мусс как мог получится жидкий?
      Может меренга «осела», при смешивании? Белки взбивала до жестких пиков? Смешивала аккуратно, не нарушая структуру белков?
      Да, шоколад нужно брать хороший с 70% какао, а не молочный какой-попало.

    • Теперь понятно, в чём была проблема.
      И здорово, что безе хорошо получается, это посложнее мусса.
      Наташа, а оставшиеся 6 желтков куда вами были использованы?

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s