Эклеры с тартюфами — Éclair con tartuffo


Огромное спасибо Маше за  уроки и вдохновение!

 

Рецепт Луки Монтерсино из серии » Маленькая соленая кондитерская»

«Piccola pasticceria salata» Luca Montersino  Crema pasticcera salata

 

Крем кондитерский с Пармезаном


Ингредиенты:
200 г  молоко
50 г сливки
60 г желтки
50 г тертого пармезана
9г кукурузный крахмал
9г рисового  крахмала

20 г сливочного масла

* если нет трюфеля, то   можно использовать в качестве ароматизатора мускатный орех

Способ приготовления:
Поставить на огонь молоко.

Тем временем, смешать крахмал с  солью и соединить с холодными сливками.

Как только молоко закипит, влить смесь сливок с крахмалом,  и варить помешивая венчиком в течение нескольких минут на слабом огне.

Когда крем загустеет, добавить яичные желтки и продолжать варить помешивая  ещё минуту.

Снять с огня и добавить  тертый сыр пармезан + стружку белого трюфеля.
Перелить крем в  плоскую кастрюлю, накрыть пищевой пленкой в контакт с  кремом и охладить,  поставить в холодильник.

Крем можно хранить в течение 3-4 дней.

Для начинки эклеров  смешать 

250 гр маскарпоне ( или взбитых сливок)

400гр кондитерского крема с Пармезаном

 

Для  топпинга и украшения:

Соленая шоколадная глазурь —

Растопить на водной бане  шоколад 50гр с трюфельным  маслом 10гр. Размешать до однородности, охладить.

После того как   шоколадная эмульсия  загустеет, подогреть её до 35-40 С и разбавить до нужной консистенции  водкой, около 10гр. Откорректировать вкус  щепоткой соли.

«Грибы» для украшения готовить так.  Порезать ножницами несколько эклеров на кусочки 1 см приблизительно.

Закругленные  края эклеров использовать для шляпок, остальное для ножек грибов.

Шляпки покрыть шоколадной глазурью.

 

 

Солёная кондитерская —  Идеи для аперитива от Луки Монтерсино

 

 

 

 

 

 

Advertisements

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s