Маритоцци от Франческо Фаворито -Maritozzi di Francesco Favorito


Что может быть лучше чем Маритоцци к утреннему кофе в воскресенье?
Великолепная сдоба на закваске по рецепту Франческо Фаворито.
Маленькие булочки  с изюмом и плюс к этому со взбитыми сливками и ягодами.
Я уже пекла Маритоцци,  на дрожжах по рецепту  Адриано.
Это  если вы хотите  печь прямо сейчас.  🙂
Банальность, но… всё познаётся в сравнении.
Так вот, на мой взгляд, на закваске  Маритоцци получаются намного интереснее и богаче на вкус.
Итак,  рецепт  Ф.Фаворито

Маритоцци с изюмом  — Maritozzi con uvetta

Ингредиенты:
* синим даны мои пропорции на 1кг теста на 20 булочек по 50 гр
1000 г   мука «00» W350  Манитоба 400г
200 г  закваска 50% влажности 80г
300г яйца 120г
10 г соль
40 г ароматическая смесь 16г
200г сахар 80г
50 г сухое молока 20г
200 г вода 80г
250 г масло 100г
250 г изюм 100г
*3 г дрожжи прессованные
Процесс:
2-Уложить тесто в смазанный маслом контейнер и отправить в холодильник на 10-12 часов Т4С
3-Достать тесто, дать ему слегка согреться и развесить на порции  по 50 грамм. Работать с тестом при разделке руками, не ножом, что бы не порезать изюм.
4-Придать порциям теста форму шара используя технику «пирлатура».
Накрыть, дать отдых 5-10 минут.
5-Подкатать заготовки повторно,  подтягивая форму шара,  и на поверхности  булочек усиливая натяжение. Дать отдых 10-15 минут.
6- При укладке на противень,  каждый шарик теста слегка сплюснуть с боков- придать форму пирожка.
7- Окончательная расстойка 70-80 минут при Т 28-30С и влажности 70\75% U.R.
8- По окончанию расстойки оставить булочки открытыми  при комнатной температуре около 5 минут.
Когда  они подсохнут и на них образуется лёгкая корочка- смазать яйцом размешанным с солью.
9-Выпечка при Т 180-190С 14-15 минут, последние 2 минуты с приоткрытой духовкой.
П.С. Сегодня всем желаю хорошей погоды и  воскресного настроения. У нас солнечно и тепло.
Реклама

Маритоцци от Франческо Фаворито -Maritozzi di Francesco Favorito: Один комментарий

  1. вероника,здравствуйте! давно читаю ваш блог,но написать только сейчас отважилась )) меня зовут татьяна.я шеф-кондитер одного из ресторанов россии )) не буду перегружать вас лишней информацией (если она вам будет интересна-то конечно отвечу на любые ваши вопросы) меня заинтересовало видео..я так понимаю,из пасты ферменте (по-французски) ну или биги замешали тесто похожее на бриошь?

    • Чао Татьяна и спасибо что написали! Мне очень приятно познакомиться с шефом-кондитером, с профессионалом.
      Ой, сразу стало неловко за свои домашние, дилетантские плюшки. Но, будьте снисходительны, я любитель энтузиаст дрожжевой выпечки, стараюсь печь по «правильным» рецептам и применять «правильные» технологии. Пару курсов и мастер-классов у знаменитых итальянских шефов — вот и весь мой практический багаж. Остальное наверстываю по книгам и видео.
      Так вот, о видео — тут показан процесс работы с Панеттоном. Тесто замешивается на закваске. Закваска, в отличие от биги и пате ферменте, не содержит дрожжей. Здесь я писала подробнее о предварительных замесах.
      В Италии для традиционной сдобной выпечки, используют только густую 50% закваску. Вот такую, например.
      Её освежают 3-4 раза перед замесом, каждые три часа. Панеттоны пекут с большим количеством масла, яиц, сахара, цукатов, изюма, и т.д. тесто очень насыщенное сдобное, бриошное и совершенно без дрожжей, именно поэтому так тщательно готовят закваску. От её силы и скорости зависит весь процесс ведения теста. Сдобное тесто и на дрожжах вести непросто, а на закваске, это уже совсем особый опыт и уровень нужен. Каждый пекарь имеет свои методы работы с закваской, свои технологии подготовки закваски к выпечке. У меня в блоге есть несколько рецептов и подробное описание сдобной выпечки на закваске.
      Вот этот
      И этот
      Пишите, если есть вопросы, буду рада поделится тем, что знаю. Вероника.

  2. Спасибо,Вероника,большое! все внимательно прочитала,,закваску я еще ни разу не делала (опасаюсь)) ),вообще я -кондитер (тортики,пироженки)..а вот съездила во францию на обучение в ле-нотр и заболела и выпечкой и хлебом )) стала бродить по просторам инета,многое стало проясняться,но вот это видео меня просто покорило..я не понимаю,что такое шоколадное положили в тесто,похожее на крем или мусс?

    • Чао Татьяна! О, Ленотр в Париже, вот это здорово! Вы на мастер-классе были?
      Интересно, какая была программа, наверное по viennoiserie, если вы увлеклись дрожжевой выпечкой?
      Про видео.
      Шоколадное -это ганаш для Шоколадного Панеттона. Это метод ввести в тесто какао равномерно, но не смешивая с мукой в начале замеса. Какао сушит тесто, тянет влагу, которая на первом этапе замеса нужна для развития глютена. Как и сахар впрочем, там такая же история. Поэтому их вводят порционно и как можно позже при замесе. Отличное решение в этом случае- приготовить ганаш из какао, шоколада и масла.

  3. Вероника, привет! я была в школе Ленотр под Парижем (в городке Плезир),неделю обучалась выпечке (viennoiserie), а затем еще неделю был стаж по хлебу.

    https://mail.google.com/mail/?ui=2&ik=e28a1c920f&view=att&th=13444f3ccfc2839d&attid=0.1&disp=inline&zw

    Можно я задам последние вопросы по видео? ну ооочень оно мне понравилось )) после формирования панеттона сверху нанесли либо крем, либо что-то сахарное ?

  4. Чао Татьяна! Мамма мия! Обзавидоваться можно! 🙂
    Это же просто мечта — неделя сдобной выпечки и неделя хлеба в школе Ленотр. Татьяна, расскажите про школу, поделитесь впечатлениями.
    Может у вас есть блог? Дайте ссылку, интересно же почитать, я была бы вам очень признательна.

    Про Панеттоны.
    Сверху наносят топпинг, который в Италии называется Жакет — Ghiacca. Его надо заранее готовить, минимум за 12 часов до использования. Рецептов Жакетов есть много самых разнообразных.
    Вот рецепт Жакета для Надалина

    Миндальный жакет:

    300 сахар
    75 миндаль
    25 горький миндаль
    20 кукурузная мука мелкого помола
    20 кукурузный крахмал
    20-30 белок

    Миндаль измельчить в блендере с сахаром. Смешать миндальную пудру с мукой и крахмалом, последним ввести белок.

    Полученную однородную массу переложить в сак-поше и нанести равномерно на поверхность.

    Вот ещё один рецепт Ахилла Зойи для Коломбы:

    Ореховый Жакет:

    Горький миндаль 12г
    Миндаль 38г
    Лесной орех 25г
    Сахар 200г
    Какао 5г
    Кукурузная мука 5г
    Крахмал 5г
    Белок 75г

  5. Здравствуй,Вероника!большое спасибо за жакеты!)) я уже многое знаю (кстати благодаря и твоему блогу!),но эти жакетики для меня просто открытие )) Блога у меня нет, я — натуральный трудоголик, как найду что либо интересное-аж трясет от желания это тут же приготовить )) Готова поделиться с тобой любой информацией, правда, ты для меня ну ооочень большой профи ))
    Что тебе рассказать про школу? Шеф-повар нашего ресторана уже 3 раза проходил там стаж, был он и у Дюкасса(привез книгу десертов дюкассовских мне оттуда), но в Ленотр ему понравилось больше.
    А я постоянно отказывалась ехать туда..ну вот съездила))) Одна русская среди студентов ( с переводчиком днем),как правило, там стажируются либо шефы ресторанов,либо владельцы ресторанов со всего мира, и есть курсы для молодых будущих шефов.
    Сначала там всех собирают, представляют преподавателей, расходятся по классам,там каждый студент рассказывает про себя, и начинается учеба. Все демократично и доступно, студенты сами взвешивают продукты,замешивают тесто, формируют, выпекают, пробуют)). В пятницу каждый курс делает презентацию своих изделий и после обеда можно зайти в любой класс и посмотреть(сфотографировать) то, что делали другие. Ну вот так, кратенько, о школе. Могу еще сказать,что я попросила преподавателя посмотреть, ну хоть немножко, производство Ленотровское, (школа находится на территории, не знаю как назвать, цехов Ленотр, откуда по всей Франции развозят выпечку и торты)…и нас туда сводили! 🙂

    • Ох Татьяна! Вот засмущала меня, мне до профи, как до Луны.
      Конечно, мне ужасно приятно и лестно слышать комплименты, но…я то знаю, что мало знаю и многого не умею. Да, стремлюсь, мне интересно, набиваю шишки и пробую опять.
      Вот с закваской у меня роман уже четвёртый год. 🙂 Няньчусь.
      Татьяна, большое спасибо за рассказ, так интересно про школу!
      Задам ещё пару вопросов про школу, воспользуюсь, раз уж есть такая возможность, ладно.
      Были ли у вас теоретические уроки или теорию давали в процессе практической работы?
      Преподают ли они выпечку на закваске, и если да, то что — сдобу, хлеб?
      Какие виды сдобы вам давали? Что особенно впечатлило?
      И
      Приезжайте в январе в Италию на международную выставку в Римини Sigep -http://www.sigep.it/
      Я каждый год бываю, вот писала https://verifica.wordpress.com/2011/01/24/sigep-bred-cup/
      Очень интересно- оборудование и техника для ресторанов, продукция, новые технологии по кондитерке, шоколаду и хлебопечению — конкурсы, мастер-классы, профессиональные журналы и книги.

  6. Привет, Вероника! Начнем с хлебов! ))

    https://mail.google.com/mail/?ui=2&ik=e28a1c920f&view=att&th=13444f3ccfc2839d&attid=0.2&disp=inline&zw

    Вот жалею о том,что до школы никогда не сталкивалась ни с заквасками, ни с хлебным тестом.
    Это был просто взрыв мозга..теории практически нет. Классы-это цеха с необходимым оборудованием, где с утра до вечера ( с перерывом на обед ) мы постоянно месили, формовали и выпекали хлеба. Причем, пока один вид подходил в расстойке, мы замешивали другой, пока отдыхает тесто, мы формуем третий вид хлеба. Все в темпе,чтобы успеть как можно больше.
    Стаж по хлебу у нас вел лучший булочник Франции 2010 г. Frederic Lalos ( простой такой дядечка, очень хорошо относился ко мне)) я чуть что-сразу голосила хэлп ми!!! и он моментально реагировал, помогал. У меня плохо получается формовка багетов, поэтому вот. С заквасками я разбиралась уже дома, так как в стаж не входит их приготовление. Это ведь длительный период, а хлеба во Франции принципиально все на заквасках, и для Лалоша видимо это настолько неестественно не знать о них))))).
    Мы делали хлеб на levain…poolish…pate fermentee…levain d.epeautre (это жидкий.он продается во франции)…camp remy poudre(это высушенная и смолотая в порошок закваска).
    Было несколько хлебов на свежих дрожжах, но булочник дал их только для занятых другой работой шеф-поваров, сам он не любит такой хлеб.
    Из стажа по сдобе, я конечно, просто таяла от круассанов и бриошей :). Некоторые виды выпечки далеки от русского вкуса, согласись у каждого народа свой менталитет.
    Интересным показалось использование уже подсохших бриошей и превращение их во вкусненькое пирожное «Босток»(если хочешь-напишу).
    Спасибо за приглашение, к сожалению, это нереально пока. В феврале мы с нашим шеф-поваром собираемся в отпуск в Австралию…дикарями)) Все это выливается в приличную сумму, сами в шоке, но не отступаем пока)).
    Вот ждем дадут ли визу. Если я все таки окажусь в Австралии, то постараюсь найти и купить книгу кондитера Андриано Зумбо
    Вероника,если что тебя интересует-спрашивай.

    • Чао Татьяна! Прочитала на одном дыхании, спасибо! Очень интересно пишешь о хлебах и Фредерике Лалоше. Для меня это новое имя, благодаря тебе заинтересовалась, побежала в Гугл, узнать побольше 🙂
      Симпатяга какой этот Лалош, отличные советы даёт по хлебу, теперь хочу его книгу и попробовать рецепты.
      Татьяна, расскажи пожалуйста про camp remy poudre-высушенную закваску, её добавляют прямо в тесто при замесе? Или разводят и выбраживают — готовят к замесу? Очень интересно, я только для хранения делала сухую закваску.
      Эх, про вьенуасери — круассаны и бриоши ты так мало написала. На закваске пекли сдобу?
      Кто вёл класс по вьенуасери?
      Какие рецепты вам давали на курс?
      Какие типы слоения теста вы изучали?
      Татьяна, напиши конечно же рецепт «босток», это очень кстати, наступает период пандоро и панеттонов. Актуально.
      Спасибо заранее.
      Про Австралию-вот это да, круто! Желаю, чтоб у вас всё получилось, успеха и удачи.
      Впервые о Зумбо я узнала от Нины — http://niksya.ru/?p=12712
      Она написала статью и взяла интервью у Зумбо.
      Про его книгу тоже можно почитать у неё.
      Татьяна, дам ссылку, вдруг ты не видела, на его сайт — http://adrianozumbo.com/
      Купить его книги электронный вариант — http://www.borders.com.au/by/adriano-zumbo/
      Честно говоря, когда я увидела его рецепт слоеного дрожжевого теста,
      с 75 граммами дрожжей на 1 кг муки, то …интерес к его творчеству у меня угас на корню. Может кондитер он и гениальный, но в viennoiserie слишком экстравагантный, на мой взгляд.

  7. Вероника,привет! забыла тебе написать еще про одну вещь-лалош давал хлеб «campasine»,он делается по типу пулиша на лювэне,приготовленным на гречке!высушенным и смолотым в порошок…phil campasine-называется этот levain
    что касается camp remy poudre….он продается готовый..вмешивается без предварительной подготовки в maceration:semoule-435г,(это мука типа семолина,смолотая со шкуркой)..вода-530г. и дрожжи живые-1г,оставить на ночь при комнатной температуре…на следующий день замешать тесто: maceration-966г(подошедший)
    мука традиционная-1800г
    camp remy poudre-140
    дрожжи-13г
    соль-45г
    вода-1литр
    температура теста-52,замешивать 5 минут при первой скорости и примерно 5 минут при второй скорости.температура должна упасть до 24 градусов (французы зациклены именно на температурных режимах),даем тесту отдохнуть 2 часа при комнатной температуре,затем развешиваем по 260г,формируем продолговатые батончики(небольшие),даем отдохнуть 10-20 минут,формируем багеты(тестичко мягкое,чуть липучее),даем подойти часа 1,5,делаем разрезы как на багетах и выпекаем..хлебушко называется baguette t80 sur levain seche….

    ты знаешь,я где то сохраняла информацию про высушенные закваски и что с ними делать-не могу найти!блин,так обидно,но как только я это разыщу-непременно тебе перешлю
    книга лалоша про хлеб-рабочая(со временем начинаешь понимать ,что не по всем книгам к сожалению можно готовить),я ее видела,но не купила,во-первых-там половина хлебов мы пекли,а во-вторых побоялась брать иностранную книжку именно про хлеб,а в-третьих-я ж кондитер))) купила про торты,а книги тяжеленные))
    я сейчас убегаю на работу,но как только будет свободное время-отпишусь тебе по выпечке..кстати попыталась отправить тебе фотографию лалоша со мной и хлебом))) только вот куда ушла эта фотка…..

    • Татьяна! Вот это да!
      Даже не знаю как благодарить за рассказ, новую интереснейшую информацию и рецепт!
      Вот что я нашла про хлеб Сampasine — http://www.philibertsavours.com/fr/goutnutritionssmenu/118
      Оказывается!
      Этот хлеб занимает во Франции первое место уже два года подряд. Хлеб вкусный, заквасочный, био — успех необычайный.
      Рецепт и реализация выпечки Лалоша в сотрудничестве с Ленотр и кампанией Рhilibert savours.
      Хлеб готовится по новым технологиям, на совершенно уникальных сухих заквасках, их название (ТМ-торговая марка)-РhilСampasine.

      Remise du prix 2011

      Podium

      Phil Campasine :
      L’une des innovations Philibert pour sublimer le goût et accompagner vos talents

      Engagé depuis fort longtemps dans l’évolution des saveurs de panification et le respect de l’origine naturelle du pain, Philibert savours est synonyme de très, très bon pain… A preuve les nouveaux produits issus du savoir-faire de ce véritable «créateur de saveurs»

      Phil Campasine est une association subtile provenant de la rondeur d’un blé Camp Rémy et de la force de caractère d’un Sarrasin.

      L’originalité de cette saveur réside à la fois dans l’association peu courante d’un Camp Rémy et d’un Sarrasin ainsi que dans la possibilité de faire varier les dosages dans le but de jouer sur le caractère du pain et de sa couleur.

      Selon le dosage utilisé, Phil Campasine procure un pain blanc au goût sublime, un pain de campagne au goût incomparable ou encore une pain de grand caractère et à 8% du poids de farine, un pain «Reconnu Saveur de l’Année 2010″. Sa couleur peut également varier de claire à plus ou moins foncée.»

      Месье Philibert изобрел новый метод производства и использования заквасок — сухих, ввиде порошка. Закваски выращены на пшенице с добавками гречки, бобовых, фруктов, овощей. Одним из нововведений Филибера, является способность сублимировать вкус настоящего хлеба. Оригинальность этого аромата является производной необычного сочетания пшеницы и гречки, и даёт возможность варьировать дозу, чтобы создавать характер хлеба и его цвет. Новые продукты для хлебопечения Phil Campasine -это ноу-хау истинного «​​создателя вкусов » .
      В зависимости от используемой дозы, Phil Campasine даёт неповторимый легкий вкус белому хлебу, а черный хлеб приобретает характерный яркий вкус. Цвет также может варьироваться от светлого к более или менее темному.
      А ещё пишут, что он потратил миллион евро на научные разработки для создания сухих заквасок, наладил их в производство ( у него на фабрике с оборотом в 27 мил.евро работает 40 человек) и продает РhilСampasine по всему миру, даже в Бразилию.
      Эрик Кайзер, с его жидкими заквасками, ушел курить в сторонку:)

      Татьяна, а что за книгу ты купила по тортам? Автор кто?
      Жду про сдобу, с нетерпением и затаив дыхание. А кто у вас вёл курс по сдобе?
      П.С. Платформа Вордпресс «брыкается» и фотки-видео не вставляет. Даже ссылки не скрывает, приходится вставлять в текст.
      Так что, будем ждать пока настроят:)

  8. Привет, Вероничка! У меня последние два дня брыкается все!!!!
    Ни написать, ни отправить…Ничего не получается!!! Сейчас так нервничала, по почте, если судить по отправленному письму, не дошло 2 фотки и пол-письма. И что за дела такие!?
    Так вот, возвращаясь к нашим баранам, то бишь, к закваскам, ты теперь можешь понять, как взрывалась моя башка,получившая столько новой информации. Вообще новой!!!
    Естественно, сейчас уже, более менее начинается вырисовываться полная картина хлебных масштабов, и я бесконечно благодарна и твоему блогу, и другим, которые я изучала с большим интересом.
    О школе — все готовые закваски Лалош привозил из своих булочных, по-моему их 3 в Париже. Сам он-выходец из Ленотр, начинал обыкновенным работником, любовь к тесту способствовала его карьерному росту, ну а в дальнейшем, и открытию собственного производства. Ты знаешь, это было ясно и очевидно, он очень любит свое дело. Вот, бывает, дети высунув язык что-то тщательно делают, рисуют или лепят, неважно…так вот он, точь в точь, так же.
    Я сразу утащила у него кусочек теста и в укромном уголке, когда появлялась свободная минутка, пыталась повторить правильную форму багетов, вернее, ручную формовку. К сожалению, так толком и не получается))
    У французских багетов хрустящая корочка, а мякиша практически нет — одни дырочки, как в сыре.
    Это получается только при правильной формовке. Тесто для багетов формуется быстро,чтобы не нарушить его..не знаю как объяснить..
    Для кондитера будет понятно такое сравнение-тесто для бисквита замешиваем быстро, но медленно, чтобы не нарушить пузырьки воздуха и не затянуть его, тогда мы получим воздушный и пористый бисквит.
    Вот так и багетное тесто, чем больше его жамкаешь, тем меньше дырок будет. Я по приезду, сразу понеслась печь багеты, бриоши и круассаны, так вот, мне сказали- блин! на вкус реально багет, а вот внутренности-хлебные,..дырок нет. (Наш директор жила в Париже 2 года, а шеф-повар поглощал багеты тоннами, когда там учился.) Я не расстраиваюсь по этому поводу, у нашего народа свой менталитет, нам пожевать надо не корочку, а все таки, сам хлебушко.
    Но, тем не менее, дырки в настоящем багете должны быть хорошие))). В основном их пекут на пулише, либо на пате ферменте, вот у меня со вторым вариантом неразбериха, так как Лалош приносил всё это готовое. Я понимаю, что это кислое тесто, но правильно ли я поняла, что это лювен?
    Моя переводчица была на грани нервного срыва, во-первых ей первый раз в жизни пришлось переводить то,что она сама ни хрена не понимала,(согласись, многие термины известны только среди профессионалов),
    во-вторых, ей попалась такая ненормальная клиентка (это я))), которая пыталась вникнуть во все, несмотря ни на какие нормы этики. Объясню.
    Лалош вещает нам о том, как делать лювен, все почтительно слушают и кивают головами. А я понимаю, что я ничего не понимаю, и пытаюсь спросить, так как же, все таки, вы его сделали? Переводчица с каменным лицом мне говорит, что это неприлично перебивать такого мэтра, и… естессно, не переводит мой вопрос. Тогда, я начинаю разговаривать с ним сама, он моментально отзывается, и начинает во-второй и в-третий раз все объяснять, а наша группа заметно оживляется. Оказывается, никто не понял))))) Все иностранцы и так, сходу, трудно понять детали, другой язык…
    Но все равно, у меня пробелы с этим ферменте, и я считаю, тупо из-за перевода, а обижаться на переводчицу глупо, она старалась как могла, это действительно очень узкая специализация-хлебное дело.
    Что-то я расписалась. )))) Вот сколько накатала! Продолжим позднее))))

    • Брависсима Татьяна! Спасибо огромное! Полный эффект присутствия, так здорово пишешь.
      Жду-недождусь продолжения! очень интересно. Формовку багетов ты так живо описала, что срочно захотелось практиковаться. Дырки на фото, просто супер, вот это настоящая французская школа!
      Представляю себе переводчицу, она конечно села в лужу, со своим политесом.:) Да, специфика терминологии и понимание процессов, это главное. Рада ужасно, если блог тебе пригодился, и надеюсь, помог разобраться.
      Напишу коротко о упомянутых терминах:
      Пате ферменте, это тесто с предыдущего замеса, с солью.( Соль, это главное отличие от всех других предварительных замесов)
      Может быть дрожжевое, а может быть и заквасочное. Это вызревшее тесто — полная расстойка, которое оставляют при формовке, остальное тесто выпекают, а пате ферменте, до использования в следующем замесе, хранится на холоде.
      Соль и холод притормаживают брожение, и не дают ему перекиснуть.
      Это не закваска, даже если первоначально тесто было приготовлено на закваске. Потому что:
      1- закваска освежается всегда в одной и той же пропорции и через одинаковые промежутки времени, хранится при определённой температуре.
      2-соль, которой в закваске нет.
      Добавляется, обычно, в выпечку по тому же рецепту, для улучшения вкуса и повышения кислотного баланса теста.
      Пулиш — предварительный замес, жидкая опара, по-русски. На дрожжах или закваске, в котором используют равное соотношение — вода 1:1 мука.( Пропорция-это главное отличие от других пр.замесов)
      Даёт массу преимуществ в выпечке, у меня есть отличная статья на итальянском, переведу дам ссылку.
      Закваска — это просто, есть масса методов для создания и выращивания, это прирученные и одомашненные дикие дрожжи.
      * http://www.boulangerie.net/Loi/DossierPayslevain/elabo.jpg
      Пиши!

  9. Вероника,привет!вчера писала тебе 5 раз!!!! ничего не отправлялось((( уже глубоким вечером сын сказал-а че ты так много пишешь и пишешь?скопировала бы один раз,да вставляла, пока бы не отправилось

  10. офигееть!!!! отправилось!!!))…
    это судьба!)))…не дается мне это патэ ферменте)))…я вчера все про него писала,сейчас даже боюсь опять про него начинать)) я и в ленотре на какой то момент смирилась и на стала донимать людей..думаю,ладно.разберусь на родине..но непонятки так и остались..
    все,что ты вероника,написала верно и бесспорно..
    от лалоша я тоже самое слышала…
    и просторах интернета тоже самое пишут…
    я не спорю,что в хлебных делах я деревянная по пояс и очень мучает меня один вопрос…в школе меня не поняли..вероятно причина была в неправильной формулировке вопроса либо в переводе
    ГДЕ ВЗЯТЬ ПАТЭ ФЕРМЕНТЕ???!!!
    лалош принес из своей булочной уже готовый…и мы из него и тесто на хлеб завели и снова поставили новый патэ ферменте для следующего хлеба..и так все время..
    я понимаю,что это уже готовое бродившее тесто
    мне очень хочется его попробовать сделать,так как и в работе оно удобно и на вкус мне понравился хлебушко
    НО ГДЕ ЕГО ВЗЯТЬ ИЗНАЧАЛЬНО??
    правильно ли будет,если я поставлю тесто на пулише…выстоится оно у меня ночь в холодильнике — это будет патэ ферменте?
    либо это производное от теста с закваской?
    вот у меня какая может смешная проблема…
    лалош давал багет на патэ ферменте..и тут же проговорил,что из этого теста выпекают и багеты и делают новое пате ферменте…на мой вопрос-а где вы его взяли? он честно ответил-принес из булочной…а в булочной как вы его поделали?-а ,говорит,достали из холодильника кусочек старого и на нем завели свежий…а тот старый из чего был поделан?-а,говорит,у меня всегда в холодильнике запас энтого ферменте..я его постоянно замешиваю..вот примерно такой разговор состоялся..это я тебе еще кратенько…)))

  11. baguette de tradition sur pate
    мука традиционная(55 тип) -1560г..температура муки-20*
    патэ ферменте -350г
    соль -35г
    дрожжи -18г
    вода-1 литр.температура воды тоже 20*

    вода с дрожжами.пате и мукой замешивается 5 минут на первой скорости,затем скорость прибавляется и вымешиваем до эластичности(тесто будет отставать от стенок бачка),переключить опять на 1 скорость и добавить соль(лалош уточнил,что данное добавление соли необходимо для красивого цвета и формы багета)..тесто хорошо вымесить…температура его — 25*..прикрыть пленкой и дать постоять при комнатной температуре час…тесто довольно жидковатое…потом его развешивают…для багетов по 250г небольшими батончиками примерно длиной 20 см ( можно по 400 и кругляшами эта форма называется батар)…дают отдохнуть и аккуратно формируют багеты длиной 50 см (это не ко мне ))) это надо искать в ю-тубе..я думаю там есть техника нежной формовки)…французы выкладывают хлеба для расстойки на ткань…дают подойти при температуре 25* около полутора часов..делают острым лезвием (не ножом!) надрезы…с надрезами все очень серьезно))) их должно быть 6 …расстояние между ними-толщина пальца…то бишь угол этих надрезов надо представить каков должен быть,ведь длина багета 50см…есть над чем тренироваться опять же)))

    это тесто для меня удобно тем,что не требует моментальной формовки и выпекания…я могу его закинуть в холодильник на 24 часа…потом разделать на хлеб…потому ,что можно сформировать круглые буханочки(мне они доступнее по формовке)))..
    единственное для меня препятствие — это приготовление первородной порции патэ ферменте…так как лалош вот сказал,что именно из этого теста его готовят..а заквасками тут и не пахнет….то я вааще в растерянности)))
    хэлп миии!!!)))

    • Чао! Татьяна, дорогая, напишу подробно вечером.
      И постараюсь перевести статью про пате ферменте.
      Пока дам приблизительный расчёт, без подробностей и объяснений.
      (Работу работаю, занята, извини 🙂 )
      Пате ферменте для багета,по рецепту который ты написала,
      должно быть около 65-66% влажности.
      Поэтому, пропорции выглядят приблизительно так:
      Муки-230
      воды-152
      дрожжи-2,4
      соль-4,6
      _______________
      Выход:389 гр

      Корректируем пропорции 🙂

      Спасибо за помощь в расчёте fortl,

      Готовим пате ферменте так :

      350 / ((1000+18+35+1560)/1560) = 208г муки
      208*((1000)/1560) = 133г воды
      208*(18/1560) = 2.4г дрожжей
      208*(35/1560) = 4.7г соли

      Оставь бродить как минимум на 4 часа, лучше 8 часов.
      Дольше 8 часов, нужно ставить в холодильник — температура 4С
      Возьмёшь нужные для рецепта — 350 гр

  12. Ну я и …аааяяя!!! надо было сначала прочитать твое письмо на почте! И действительно все копировать.
    ..буду учиться общаться в инете..что делать…
    Я обещаю написать и про круассаны и про все, все..со временем…

    • 🙂 Татьяна! Спокойствие, только спокойствие. И, да!
      Копируй, а потом отправляй и пиши в Ворде,
      Чао.

  13. Е-маеее!!! урааа!!!спасибо большое,Вероника!!!
    после нового года буду пробовать испечь багеты на пате ферменте уже точно!))
    могу только добавить,что расстойку уже сформированным изделиям французы дают на холсте.
    При этом, они как бы складками его около багета прокладывают. Так сохраняется форма (он не расплывается вширь),
    потом аккуратно с одного бока багета подносится деревянная узкая дощечка одной рукой, а второй рукой расправляется холщовая складочка с другого бока изделия, тем самым осторожно переваливая багет на дощечку. С дощечки перекатывают на лопату и делают надрезы. Потом отправляют в печь(пекут канешна же на камне). У Лалоша это занимало минутки времени, а мы корячились часами, утрирую естессно..но, реально трудно скинуть одним движением багет в печь.
    Я буду пробовать все печь на листах, разговор об этом был, булочник поморщил нос. Но признал,что без специальной хлебной печки и у них бывает пекут, при небольших кафе либо ресторанах, т.е. те заведения, которые не заморачиваются только хлебной выпечкой, но при этом хотят иметь в меню, все таки, свой хлеб.
    Отправлю фото расстойки на ткани, правда загорают там не багеты, а другие хлеба, просто показать тряпочку)) и разрез на багетах.
    Вообще же я имею на телефоне своем малюсенькое видео, сняла как лалош багеты крутил. Снимать полнометражные видео времени не было, хотя жалею об этом. Со мной училась владелица ресторанчика из Калифорнии, так она вот, просто снимала все на камеру. Я же практик-мне надо все щупать своими руками))))
    Постараюсь как-то переместить это видео к вам на почту, многоуважаемая мной Вероника)))
    вечером напишу как забабахать багеты на пулише. Убегаю на работку…
    Фотки прикрепляю:

    https://mail.google.com/mail/?ui=2&ik=e28a1c920f&view=att&th=13444de81922c36a&attid=0.1&disp=inline&zw

    Надрезы:

    https://mail.google.com/mail/?ui=2&ik=e28a1c920f&view=att&th=13444de81922c36a&attid=0.2&disp=inline&zw

    • Бонджёрно Татьяна, спасибо за подробности, как всегда очень интересно и фото отличные.
      Знаю, знаю про Куше — это так называемые французские платки-льняные холсты для расстойки багетов. Куше не только помогает форму держать, но и забирает лишнюю влагу.
      Правильная хрустящая тонкая корка и надрезы получается именно на хлебе расстояном в ткани.
      Не поняла, почему ты собираешься печь багеты на листах? Таня, организуй себе камень.
      Самый простой вариант — взять керамическую плитку и уложить на протвинь, так делают все, кто печет хлеб дома.
      Лучше конечно, заказать по размеру плиту из мрамора или гранита в 1см толщиной.
      Жду рецепт багетов на пулише. Решено! Буду печь тобой за компанию.
      Правда, у меня на выходные Панеттон запланирован, закваску освежаю, Жакет с лесными орехами приготовила.
      Таня, а сфотографируй свою работу, выпечку, тортики и пирожные. Интересно же, покажи!
      Хорошего тебе настроения и удачного рабочего дня 🙂

  14. Вероника,приветики!!
    Потеряла тебя на почте..пишу сюда..
    Про камень-дело то хорошее..просто специфика моей работы не дает этого сделать..разговор про это с лалошем был…как и про разницу в муке…ведь европейская мука очень отличается от российской..я молчу про клейковину..у нас она колеблется даже если работать с мукой от одного производителя (проверено опытом)..
    ведь в россии нет такого разноообразия муки..есть выход если добавлять в муку глютен..но опять же…без спецподготовки невозможно определить качество клейковины..а времени каждый день смотреть какая мука по качеству-ну просто невозможно (оговорюсь-для меня)
    расскажу кто мы такие :изначально наша кондитерка планировалась как придаток ресторана..ну то бишь — тортики..десерты.. за 6 лет работы мы выросли уже практически в другое предприятие(на тех же небольших площадях)..наши изделия пользуются спросом..мы нашли свою нишу в этом бизнесе…уже очень остро стоит вопрос об расширении(при этом я оговорюсь,что в россии вообще сильная конкуренция в плане кондитерки..кто живет в нашей стране-тот может поймет…офигительное количество различных иностранных ингредиентов для производства продукции позволяет снизить себестоимость…конечно для меня — это химия..ну как суп купить из пакетика….такого мы практически не делаем..я стараюсь выдать людям изделия,приготовленные из натуральных продуктов и руками реальных людей..это влечет за собой увеличение себестоимости и естественно цены….тем не менее — мы покупаемы)
    я благодарю судьбу,что на моем пути встретились такие люди,как руководители именно моего предприятия,которые доверяют мне..и не навязывают свои распоряжения по поводу работы кондитерки..это честно..

    в свою очередь..ну если у меня есть такая возможность-я не буду работать замороженной хлебной продукцией ( ты знаешь,вероника,этим завален просто весь город!!!..везде продается какой то непонятный типа хлеб)..но при этом я должна учитывать ,что камень при выпечке только хлеба мне не подходит…один параконвектомат(печь)..печем там все!!!..времени (да и сил) туда- сюда тягать камешек нету..
    вот и думаю как овец сохранить и волков накормить одновременно

    первым хлебом (а проработки я намерена делать в январе) будет не французский хлеб,а итальянская фоккача))))))))
    ну вот так я хочу)))))))
    это будет реальный выстрел в цель…а вот когда покупатель поймет,что здесь продается ХЛЕБ — вот тогда пойдут уже хлеба на заквасках..
    я не могу выпекать хлеба в никуда…мне жаль продуктов и времени..

    на данный момент(пока мы с тобой общаемся))) мы ввели в продажу штоллены)))..домашние орешки с вареной сгущенкой(наверное все в детстве ели))..и домашний мармелад(без желатина и агара..только на пектине))
    я понимаю своих девочек-кондитеров)))))))…они,мои зайчики,все делают…но у меня такой ассортимент продукции…что вероятно они меня скоро пристрелят)))))

    • Чао Татьяна!
      Впечатлена рассказом о хлебном и кондитерском рынке в России. Очень приятно, что постепенно всё меняется к лучшему, и появляются новые прогрессивные методы работы, новый качественный ассортимент. Именно благодаря таким новаторам, как ты. Молодец, Татьяна, выбрала правильную стратегию, направленную на «спрос на качество». Как здорово, что есть такие увлечённые своей работой люди, прогрессивные и устремлённые, умеющие анализировать и принимать решения! Комплименты, Татьяна! Мне очень хочется пожелать тебе успехов в работе, реализации всех твоих творческих планов и развития.
      А по какому рецепту ты будешь печь фокаччу?

  15. Вероничка,привет!
    спасибо за слова теплые))
    про фокаччу — настреляла в инете несколько рецептур..распечатала их….буду пробовать
    тесто для фокаччы я так понимаю является в италии тестом для пиццы..я тут один раз испекла..вот все нормально..но хочется ее сделать повыше.см 4 и поплотнее…мне кажется надо испечь на картофеле еще…вобщем начала химичить))))

    • Татьяна!
      Пицца и фокачча — это две большие разницы. Так же, как блины и олади, например.
      Читай!
      В чём отличие пиццы от фокаччи?

      А вот по поводу того, что с картофелем фокачча самая воздушная и ароматная, да, ты права.

      🙂 Посмотри видео — http://www.cityclipps.com/en/rome/eat_drink/video/rom-ead-forno.html

      Если ты хочешь высокую и пышную, то вот тебе отличный рецепт фокаччи от Паолетты

      Рецепт надёжный и проверенный. Пробовала в исполнении Паолетты на курсах и дома пекла. Вкусно!

      Фокачча альта-высокая на Биге

      За 18 часов до замеса приготовить

      Бигу:
      150 г сильной муки Манитоба
      1,5 г прессованных дрожжей
      70 г воды
      Замесить тесто, накрыть и оставить при температуре 18 °С

      Ингредиенты:

      220 г бига
      + 500 г муки
      5 г дрожжей
      350 г воды
      10 г картофельных хлопьев
      10 граммов соли
      3 столовые ложки оливкового масла
      1 чайную ложку меда

      Эмульсия — масло, соль и розмарин (взбить в миксере на высоких оборотах)

      Процесс:
      Смешать в чаше миксера 350 г воды с медом и дрожжами, добавить 350 г муки. Начать замес на низкой скорости, ввести бигу и постепенно добавить оставшуюся муку и картофельные хлопья. Когда тесто станет однородным и начнёт собираться в комок, добавить соль немного увлажненную водой (для быстрого смешивания). Когда тесто станет гладким, добавить оливковое масло.
      Повысить скорость, вымешать до эластичности и завершить замес. Длительность замеса около 20 минут.
      Брожение около 2 часов, тесто должно увеличится был более чем в два раза.
      Выложить тесто на посыпанную мукой доску, распластать и сделать складывание в 3-типа конверта, и подкатать в шар.
      Накрыть влажной тканью и дать расстойку около 1 часа.
      Смазать оливковым маслом листы для выпечки, выложить тесто и осторожно распластать руками хорошо смазанными маслом. Сформовать пальцами углубления и залить верх теста эмульсией и дать расстойку при 26-28 С полчаса.
      Посыпать крупной солью и розмарином и в духовку
      Выпекать при 250 ° около 25-35 минут. .
      ******
      И вот ещё разные рецепты фокаччи у Паолетты:

      + http://aniceecannella.blogspot.com/2008/12/focaccia-pugliese.html
      + http://aniceecannella.blogspot.com/2008/06/esperimento-interattivo-la-pizza-bianca.html
      + http://aniceecannella.blogspot.com/2008/02/pizza-o-focaccia-coi-fiocchi_05.html
      + как складывать тесто- http://aniceecannella.blogspot.com/2008/11/una-meravigliosa-focaccia-morbida.html

      Посмотри фокаччи у Адриано вот по этим ссылкам:

      1- http://profumodilievito.blogspot.com/2008/01/la-focaccia-alta.html
      2- http://profumodilievito.blogspot.com/2009/09/la-focaccia-soffice.html
      3- http://profumodilievito.blogspot.com/2008/05/la-focaccia-croccante.html

  16. baguette de tradition sur poolish

    мука традиционная-1000г
    вода- 1 литр
    дрожжи — 1г
    это пулиш..замесить и дать подходить при комнатной температуре от 7 до 10 часов (прикрыв пищевой пленкой)

    тесто:
    мука традиционная-2400
    пулиш-2000
    соль-70
    дрожжи-12
    вода-1 литр

    в готовый пулиш налить воду..причем не просто налить,а около стеночки посуды,в котором стоял пулиш…пошто так — не знаю))))))
    затем выложить в бачок,сразу добавить муку с дрожжами..замешивать на 1-ой скорости 5 минут,затем на 2-ой 5 минут…переключить на 1-ую и добавить соль..

    блин…допишу вечером-машина пришла..на работку еду…

  17. так..продолжим…
    соль мы добавляем когда тесто начинает отходить от стенок бачка (надеюсь-я доходчиво написала?оно не размазывается по стенкам ,а начинается группироваться вокруг крюка..)
    после добавления соли вымесить до эластичности (не очень долго)…тесто плотненькое такое..температура его должна быть 25*
    лалош уточнил,что летом муку лучше использовать охлажденную(так как закваска более теплая получается,чем зимой)
    тесто мы достаем из бачка..сворачиваем его в 3 раза(как слойку…делим на глазок тесто в 3 раза..сначала 1\3 часть теста накладываем на другую 1\3 и прикрываем оставшейся частью)..вообще лалош так очень многие хлебные теста складывал…не знаю почему…прикрываем тесто пленкой и даем отдохнуть примерно 10 минут..оно не должно сильно бродить — иначе потом,при расстойке изделий, тесто не дойдет..
    и убираем его на ночь в холодильник..примерно при 7*..температура может варьироваться…так как это тесто можно разделывать и выпекать целый день и продавать горячими багеты…тесто должно увеличиться в два раза…
    утром развешиваем по 320 г.придаем удлиненную форму …даем постоять минут 10 и тогда довести уже до окончательной формы багетов…ставим их на расстойку при комнатной температуре часика на полтора…ну а затем сделать надрезы и выпекать
    кстати все багеты нужно выпекать с паром
    и опять же..лалош уточнил-если сформированные багеты убрать в холодильник при 4* — то их можно выпечь и на следующий день(естессно дав расстояться)
    из этого теста можно печь хлеба с ароматами..правда нужно дать постоять тесту еще ночь в холодильнике…ну это практически как патэ ферменте уже получается..туда еще добавить ржаной муки и всяческих наполнителей…напишу потом..щас клавиатура уже дымится))).комп у меня видимо решил ласты склеить..кое как захожу сюда..ить это ужаасс..

    за фокаччу — низкий поклон..кстати я пекла похожую и с медиком и картофельными хлопьями..но она была не заквасочная…вкус мне приглянулся..аха..надо вариант на заквасочке попробовать..спасибо!!!

    всем спасибо…все свободны)))))))

    • Таня! Спасибо, ты герой, после работы писать, да и вообще работая всю неделю без выходных. Я тебе в знак признательности, открою секрет, зачем твой Лалош тесто складывал. 🙂
      Клейковина теста укрепляется, глютеновая решётка. Представь себе чулки в сеточку. А теперь, представь что ты их сложила вдвое. Дырочки стали совсем маленькие, да? А ещё раз сложить, так почти без дырочек получится полотно. Вот так и клейковина в тесте. Накладывается тесто несколько раз при складывании, клейковина становится «гуще»,
      лучше удерживает газ при брожении и форму держит.
      П. С. Почему все свободны? Воскресенье?

  18. всем спасибо…все свободны)))))))…-цитата из какого то русского кино ))
    просмотрела все фоккаччи..ммм..
    скопировала незамедлительно…руки чешутся поделать..придется выйти в ночь поработать,а то днем ни места..ни печки свободной ))…да и постоянно отвлекают какими то рабочими вопросами..а ведь спешка годится только при ловле блох..
    кстати блоги мне знакомы…когда то я там бывала..да видимо интересовалась на тот момент чисто сладкими вещами

    • Татьяна чао! Про блоги, да, это знаменитые блоггеры — Паолетта и Адриано.
      Рецепты хорошие, многие проверенны лично, так что пеки спокойно, только с оглядкой на местную вашу муку. 🙂
      Таня, у тебя всё скопировано и распечатано на итальянском? Или через Гугл переводчик? Ты уже имеешь французский опыт с переводом и знаешь как превратно переводятся термины. С автоматическими переводчиками ещё похлеще!
      Вот бига, например, у Гугла проходит под кодовым названием — колесница. Будь бдительна! Спрашивай если что, ладно?

  19. Поставила бигу сейчас!!!
    Завтра буду пробовать фокаччу испечь!
    Вопрос-надо ли фотографировать?, а то может у тебя в блоге уже все законспектировано и запротоколировано? 🙂
    Вы, любители, ведь ответственные люди…

    • Вот он деловой подход, не откладывая в долгий ящик, здорово Татьяна!
      А попробуй сфотографировать процесс, вдруг тебе понравится. 🙂 Увлечёт и станешь блогером. А что?
      Фото помогают понять такие тонкости, как консистенция теста, замес до гладкости, развитая клейковина.
      Когда всё наглядно, то и ответственным любителям проще будет освоить.
      А у меня в блоге всего две фокаччи, кажется, и те без фоток процесса замеса.
      Так что, тебе и карты в руки 🙂

  20. чао..чао)))
    про перевод уже столкнулась)))))))))..пошлю потом фотку… сначала был взрыв мозга..а сейчас сама домысливаю..благо хоть теста все щупала воочию ..чай не дилетант,хотя вопросы возникают…как представишь девочек-любителей..думаешь..да е- мае..в словаре таких слов нет..как перевод то выдает?!))))))
    бигу сфоткала…все по плану..но температуры в 18* я не нашла))))..поставила на поддоконник..там вроде прохладнее,чем в цехе(не забывайте,что я — работающий чел,а не любитель..и мне важно приблизить процесс изготовления к идеалу)
    завтра гляданем,чего нам выдаст мой опытный образец ))
    сама то я тесто на пальцах ощущаю..это трудно объяснить…
    вобщем процесс приготовления с меня..если кому то интересно))))))))))))

  21. Вероника,привет!!
    испекла сегодня фокаччу…чудь не подрались из-за нее с персоналом))) все хотели попробовать
    Просто умотъешь!!
    Хотя я немного сомневаюсь, все ли я правильно сделала..
    https://mail.google.com/mail/?ui=2&ik=e28a1c920f&view=att&th=1345c7fe44c00c16&attid=0.1&disp=thd&zw
    Бига,поставленная вечером,была довольно таки плотной консистенции…так как она стояла на подоконнике в кондитерском цехе..то я не уверена в нужной для нее температуре…ночью прохладненько вероятно было(за окном-зима..-16-17*..и это тепло еще))). Утром включаются все плиты и печки, становится жарко, вобщем она отличалась от французской биги(та оставалась в виде шара увеличившегося), моя же расплылась в чашечке..
    https://mail.google.com/mail/?ui=2&ik=e28a1c920f&view=att&th=1345c7fe44c00c16&attid=0.2&disp=thd&zw

    я не расстроилась..давай замешивать тесто..
    оно тоже было достаточно жидкое…причем сначала просто жидкое..а потом стало собираться вокруг крюка..тогда я добавила соль и оливковое масло..оно снова вроде раскисло и опять собралось..было дикое желание подбросить муки..сдержалась))…замес длился 20 минут.


    затем оставила на 2 часа в комнате,но около батареи…тесто получилось липучее и жидковатое
    поднялось хорошо


    потом я его выложила на лист с мукой..свернула в 3 раза (не забыла!! это что то новое для нас )..подкатала и еще дала отдохнуть..

    ну и пальцами расправила, дырочек тихонько потыкала, смазала оливковым маслом с розмарином. И еще пол-часика оно постояло-посыпала морской солью(обожаю ее) и орегано сухим.
    Выпекала правда не по написанному..20 минут при 200*С

    Очень довольна результатом))))) в ней такие дырочки!!!и тесто ну ооочень вкусное

    Вопрос-тесто действительно жидкое или это сказывается разница в муке?
    ах да, чуть не забыла — мука у меня ведь самая обыкновенная, дак я бросила туда щепоточку глютена, чуток..на всякий случай..для клейковины))) я сфотографировала процесс замешивания и готовый продукт.
    Если можно — то я вышлю тебе на почту.

    еще раз спасибо за рецепт! а фокачча была по паолеттовски!!!

    • Чао дорогая Татьяна! Класс!
      Порадовала, давай шли фото на почту, я их заодно отправлю и Паолетте. Пусть посмотрит как и главное — где её фокаччу выпекают. И сюда тоже закачаю, интересно же. 🙂
      Бига должна быть упругим шариком, на бигу нужна хорошая сильная мука. На тесто обычная мука вполне подойдёт, на бигу нет!
      Тесто да, мягкое, большой влажности, немного липкое, потом собирается и подтягивается. После складок, должно стать эластичным, и уже не липнуть. Повторюсь, тут мука сильная нужна только на бигу,а тесто замешивать на обычной и без глютена, не нужен от там, иначе фокачча будет резиновая на укус.
      Эх,жаль-то как, что я тебе подробности про эмульсию не написала.
      По тому что ты пишешь, я поняла что ты эмульсию не делала. Масло нужно взбить с водой солью и розмарином, причём на больших оборотах. Масло с водой плохо смешивается, но даст взвесь, и если ею
      покрыть фокаччу, и так расстаивать, а потом выпекать, то корка будет просто неповторимого вкуса.
      Дам ссылку позже,ок?

  22. Вероника.привет!
    про эмульсию-это я упустила, вспомнила только тогда, когда смазывать надо было. Я исправлюсь 🙂
    Все таки меня беспокоит консистенция теста..липкое..
    Мои работники ведь быстро добавят муки,чтоб разделывать легче было,а это будет уже другая песня))
    мне конечно очень интересно мнение Паолетты ( ну если ей будет интересно посмотреть на мои опыты))

    • Таня, да тесто липкое и мягкое, но подсыпать муку ни-ни в коем случае!
      Получится плотное пирожковое тесто, а не фокачча.
      Тесто настолько мягкое, что его при помощи скребка со стола снимают и укладывают на противень. И уже на нём, на протвине, формуют. Масла не жалей! Лей на протвинь много и в эмульсию тоже щедро плесни. Соль в эмульсию бери мелкую, а перед выпечкой сверху фокаччу посыпай крупной солью. Окончательную расстойку давай с эмульсией.
      А есть ли у вас розмарин свежий? Иголочки рассыпанные сверху на фокачче, поджариваются и дают неповторимый аромат.
      Да, ещё! Очень вкусно получается эмульсию взбить с густым томатным соком вместо воды. Не с томатом, ради всего святого!
      Именно с густым насыщенным томатным соком.

      🙂 Паолетте будет интересно и приятно, она маньяк выпечки. Так что, отправлю ей фотки вместе с поздравлениями к Рождеству.
      Уверена, что она тут же мне позвонит, распросить подробности. Она такая!

  23. Вероника,привет!))
    вчера вечером снова поставила бигу..буду добиваться упругого шарика (вот насчет биги то и были у меня сомнения..в ленотре она утром была большим таким шаром..а тут чего то закапризничала..)

    перед тем как написать рецепт «бостока» мне было бы интересно узнать — а чем отличаются панетонне от пандоро?..извини за столь глупый возможно вопрос))

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s